鄭慧敏，王 軍*，王夢竹

（山東吉源農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，山東濟(jì)南250000）

大麥苗的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用

鄭慧敏，王 軍*，王夢竹

（山東吉源農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，山東濟(jì)南250000）

鄭慧敏,王軍,王夢竹.大麥苗的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用[J/OL].大麥與谷類科學(xué),2017,34(2):20-22,27[2017-03-28]. http://www.cnki.net/kcms/detail/32.1769.S.20170328.1633.002.html

大麥苗富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及活性酶等多種營養(yǎng)成分，具有抗炎癥、均衡營養(yǎng)、提高免疫力等多種功效，既可作為人類的天然保健食品，也可作為優(yōu)質(zhì)的畜禽飼料。本文闡述了大麥苗的的營養(yǎng)價(jià)值及其開發(fā)利用。

大麥苗；營養(yǎng)價(jià)值；生物功效；應(yīng)用

大麥（Hordeum VulgareL.）屬于禾本科一年生草本植物，是世界上最古老的種植作物之一，也是我國的主要谷類作物之一。大麥耐寒、耐旱、耐貧瘠、耐鹽堿、抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣，在世界各地均有種植。大麥苗是大麥的幼苗，一般指大麥抽穗前的幼嫩莖葉，尤其是株高在8～15 cm的大麥苗營養(yǎng)最佳[1]。張秋英等割取大麥苗干燥制粉，通過口服麥苗粉對人體健康影響的試驗(yàn)得出，人體每天攝入少量大麥苗粉可有效改善睡眠、增強(qiáng)體力、促進(jìn)排毒等[2]。李時(shí)珍《本草綱目》載：“ 麥苗，辛、寒、無毒。主治：消酒毒暴熱、酒疸目黃，并搗爛絞汁濾服之，又解蠱毒。煮之濾服，除煩悶，除時(shí)疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。作苗食，甚宜顏色。”可見大麥苗對人具有重要作用。由于大麥適應(yīng)性廣、生育期短及營養(yǎng)價(jià)值全面等特點(diǎn)，在作物飼草生產(chǎn)方面也有其獨(dú)特之處[3]。

1 大麥苗的營養(yǎng)價(jià)值

1.1 蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)和氨基酸是細(xì)胞的重要組成成分，是動物重要的攝取物質(zhì)。大麥籽粒中富含蛋白質(zhì)和氨基酸，其賴氨酸和色氨酸含量要高于玉米、水稻、小麥等作物[4]。大麥苗作為大麥的幼苗，蛋白質(zhì)和氨基酸含量更高。經(jīng)測定，大麥苗干物質(zhì)中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量分別為31.26%和18.79%，是大麥籽粒的2～3倍[5]。麥苗中富含18種氨基酸，尤其是必需氨基酸種類占總氨基酸的39%，符合FAO/WHO的理想模式[6]。

大麥嫩葉中存在一些功能性蛋白質(zhì)，國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)某些蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝、中和有害物質(zhì)，如大麥嫩葉中的糖蛋白D1-G1具有抗炎癥效應(yīng)[7]。

1.2 礦物質(zhì)和微量元素

礦物質(zhì)和微量元素為人和動物所必需，是維護(hù)人和動物健康和新陳代謝的關(guān)鍵。大麥苗含礦物質(zhì)與微量元素種類多，主要有鉀、鐵、鈣、鎂、鋅等元素，且含量都比較高。大麥苗是堿性食物之王，其堿性是理想堿性蔬菜菠菜的2倍，對于糖尿病患者是一種較好的堿性食品來源[8]。大麥苗鉀含量高，而鈉含量低，食用大麥苗制品，可提高抗疲勞，緩解高血壓[9]。

1.3 維生素

維生素是一類人和動物需要量小但作用大、調(diào)節(jié)新陳代謝必不可少的有機(jī)物，如果缺乏某些維生素就會出現(xiàn)相應(yīng)的病態(tài)，因此，維生素在人和動物的生長發(fā)育過程中起著重要的作用。與一些綠葉蔬菜相比，大麥苗維生素含量較高且種類齊全，是天然維生素C、維生素E、B族維生素及胡蘿卜素的來源，對提高細(xì)胞的抗氧化性，促進(jìn)動物的生殖及保護(hù)動物肝功能具有一定的作用。

1.4 活性酶

酶是生物體內(nèi)生化反應(yīng)的催化劑。麥苗中含有多種活性酶，如過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等抗氧化酶，可清除氧自由基，分解體內(nèi)毒素，具有抗炎癥、抗衰老的作用。大麥苗中含淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶、脂化酶等各種消化酶，可緩解食積不消、脹腹、食欲不振等癥狀[10]。

1.5 葉綠素

葉綠素是植物光合作用色素，大麥苗中含有豐富的葉綠素。葉綠素和血紅蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，可促進(jìn)人體造血功能，可用于輔助治療貧血，改善血管系統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)，葉綠素藥理作用廣泛，具有一定的抗腫瘤、抗菌、抗氧化、護(hù)肝、抗突變及抗貧血等作用[11]。

1.6 膳食纖維

大麥苗是膳食纖維的良好來源。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維在腸道內(nèi)與淀粉等碳水化合物交織在一起，延緩碳水化合物吸收，可起到降低血糖的作用；不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動，可起到通便的作用。因此，大麥苗在治療便秘、糖尿病及減肥方面具有一定的效果。

1.7 其他物質(zhì)

大麥苗還含有不飽和脂肪酸、粘多糖、黃酮類等物質(zhì)，在減肥、抑癌、抗氧化等方面都起到一定的作用。

2 大麥苗的開發(fā)利用

2.1 健康食品

2.1.1 大麥苗粉。段瓊輝等通過化學(xué)分析法和色譜分析法對大麥苗粉的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，得出其蛋白質(zhì)含量為28.2%，脂肪含量為2.3%，是典型的高蛋白低脂肪食品，且主要營養(yǎng)成分鈣、鉀、維生素C和維生素E含量較高[12]。以幼嫩大麥葉為原料，通過干燥、粉碎等技術(shù)制成大麥干粉，分裝成小包，可直接沖水飲用。

2.1.2 大麥汁飲品。大麥苗可直接榨汁飲用，最大限度地利用原有的營養(yǎng)成分。為提高大麥汁風(fēng)味，也可添加酸奶、果汁、蜂蜜等配料。大麥苗還可做成發(fā)酵飲品。徐春將大麥苗過濾打漿，配合牛奶、蔗糖、菌種等材料，發(fā)酵制成了感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好及營養(yǎng)豐富的麥苗汁營養(yǎng)保健酸奶[13]。

2.1.3 保健產(chǎn)品添加劑。大麥苗可作為其他保健產(chǎn)品的添加成分，以提高產(chǎn)品品質(zhì)。袁丁等在配制一種平臥菊三七復(fù)合制劑的過程中，添加了5%～ 10%的大麥苗以及其他藥用物質(zhì)，制備出了一種天然、安全、可治痛風(fēng)、腫脹等多種癥狀的全方位健康制劑[14]。

2.1.4 大麥苗面類食品。將大麥苗磨粉、榨汁，也可添加到蛋糕、面包、面粉等產(chǎn)品中，或與其他谷類配合做大麥苗粥。郝錦將把粉碎的大麥苗作為天然色素及植物纖維補(bǔ)充劑加入面粉中，改善了面粉的營養(yǎng)價(jià)值[15]。高飛虎等在面條中加入超微綠茶粉和超微大麥苗粉，開發(fā)出了一種色澤翠綠、口味獨(dú)特并具有保健功能的面條新產(chǎn)品[16]。

2.2 富硒、富鍺大麥苗的開發(fā)

硒元素是人和動物必需的微量元素，與機(jī)體生長發(fā)育和抗病性密不可分。缺硒往往會引起一系列疾病，如人缺硒可引發(fā)克山病、肌肉綜合征等；豬缺硒表現(xiàn)為發(fā)育不良，肝功能不正常，胃潰瘍等癥狀；雞缺硒會發(fā)生胰臟纖維變形和皮膚疾病等。而我國72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)，因此，富硒產(chǎn)品的開發(fā)相當(dāng)重要。有資料顯示：在麥硒、酵母硒、硒酸鹽、覃類硒等富硒產(chǎn)品中，麥硒的生物活性最高，吸收利用率最好[17]。因此，可選取大麥苗為研發(fā)對象，通過大麥苗的富集作用，將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為易于吸收、毒性小的有機(jī)硒，得到富硒大麥苗。解衛(wèi)海等提取大麥汁灌喂小鼠實(shí)驗(yàn)得出，富硒大麥苗有明顯的防治小鼠酒精性胃潰瘍的作用[18]。

鍺也是人體必需的微量元素，有機(jī)鍺的主要生理功能在于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)和抗衰老。我國從20世紀(jì)80年代開始了對有機(jī)鍺的研究，證實(shí)了鍺的抗癌、消炎、抗毒等作用，有機(jī)鍺的生物富集研究也得到了不斷的發(fā)展與改善[19]。杜蓉等研究了富鍺大麥苗對小鼠的抗腫瘤作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)富鍺大麥苗在體內(nèi)、體外對肉瘤細(xì)胞及骨髓瘤細(xì)胞的增殖都有明顯的抑制作用[20]。

2.3 禽畜飼料

2.3.1 青綠飼料。青綠飼料是指天然含水量在60%以上的新鮮飼草，其氨基酸組成較為平衡，且胡蘿卜素及維生素B族的含量要超過干草和谷實(shí)類飼料。大麥苗作為青綠飼料，鮮嫩多汁、氣味芳香、適口性好，易于消化，適用于絕大部分草食類動物。劉輝等在冷季，以添加大麥苗的飼料和不添加大麥苗的飼料做對比喂養(yǎng)黑羽烏雞，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組日均產(chǎn)蛋數(shù)和產(chǎn)蛋率分別提高了48.72%和48.52%[21]?；诖篼溍绲暮锰?，目前市場出現(xiàn)了植物工廠大麥苗水培技術(shù)，該種植方式改善了大麥苗的生存環(huán)境，提高了大麥苗的健康安全性，在畜牧方面可整株喂食[22]。此外，麥苗生長時(shí)間不同、高度不同，其營養(yǎng)價(jià)值也會不同。例如大麥苗長到8 cm左右，主要用于提供維生素，因此，催奶應(yīng)用8～10 cm為宜；而短麥芽則利用所含的各種酶，促進(jìn)消化，常做中藥使用，經(jīng)過微炒的短麥芽則起退乳的作用，并能催生落胎，因此，對泌乳牛及孕畜嚴(yán)禁使用短麥芽[23]。

2.3.2 發(fā)酵飼料。發(fā)酵飼料可為家畜在植物不利生長時(shí)期提供優(yōu)質(zhì)食物，從而保證動物在一年四季都能得到生長和生殖的營養(yǎng)需求。青貯料中有機(jī)酸含量較高，可增加適口性。大麥苗作為飼料原料，維生素、礦物質(zhì)含量高，配合大豆皮、玉米皮、麩皮等其他輔料，制成青貯飼料，氣味芳香、營養(yǎng)全面，也可長期保存。

2.3.3 高蛋白飼料。大麥苗制粉，蛋白質(zhì)含量高，可作為動物的蛋白飼料。辛培堯等以242份大麥為材料，研究了大麥苗粉的蛋白含量差異，得出含量高于33%的品種為8份，低于20%的有24份，有210份大麥苗粉含量居中，可見大麥苗粉是高蛋白飼料的良好來源[24]。大麥苗粉已經(jīng)應(yīng)用到雞、魚的飼料配方中，發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值[25-26]。

3 結(jié)語

大麥苗系列產(chǎn)品，在國內(nèi)還未真正打開市場。我國學(xué)者和企業(yè)正在不斷努力開發(fā)大麥苗，在種植、采收、加工和利用等方面加以優(yōu)化，使大麥苗更好地發(fā)揮價(jià)值。例如，在大麥苗干粉的制作過程中，采用先進(jìn)的冷凍干燥技術(shù)可更好地保持大麥苗原有的品質(zhì)。作為飼料，通過添加大麥苗對比試驗(yàn)，準(zhǔn)確掌握不同動物中的添加量和作用效果，做到定量定效。應(yīng)用方面，通過不斷開發(fā)研究大麥苗新產(chǎn)品，使大麥苗綜合利用在更深、更廣的領(lǐng)域開展起來。

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The Nutritive Value and Use of Barley Grass

ZHENG Hui-Min,WANG Jun,WANG Meng-Zhu
(ShandongJiyuan Pastoral TechnologyDevelopmentCo.Ltd.,Jinan 250000,China)

Barley grass is rich in compounds with nutritive value including protein,vitamins,and enzymes.They have many beneficial health effects such as anti-inflammation,balancing nutrition,and enhancing immunity.Barley grass can be used not only as health products for human but also as good fodder for livestock.This paper elaborates the nutritive value and use of barley grass.

Barley grass;Nutritive value;Health effect;Use

S512.3

：A

：1673-6486-20160290

2016-11-24

鄭慧敏（1991—），女，碩士，主要從事大麥草種植研究工作。E-mail：zhenghuimin_520@163.com。

*通訊作者：王 軍（1967—），男，主要從事大麥草種植及應(yīng)用開發(fā)工作。E-mail：wangjun-0027@126.com。