柴新義,吳來娣,于士軍,張微微

(滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,安徽滁州 239000)

野生盾形木耳主要營養(yǎng)和活性成分分析

柴新義,吳來娣,于士軍,張微微

(滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,安徽滁州 239000)

目的:對野生盾形木耳子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分和活性成分進(jìn)行了測定和分析,為保護(hù)和開發(fā)利用該野生食藥用大型真菌資源提供參考依據(jù)。方法:采用國家標(biāo)準(zhǔn)中的方法對野生盾形木耳的主要營養(yǎng)成分和活性成分含量進(jìn)行了測定。結(jié)果:野生盾形木耳Auriculariapeltata子實(shí)體中的各主要營養(yǎng)成分的含量分別為水分(126.2±0.03) mg/g,灰分(381.2±0.21) mg/g,粗脂肪(2.5±0.09) mg/g,膳食纖維含量(331.8±0.74) mg/g,其中水可溶性纖維含量為(88.6±0.16) mg/g,水不可溶性纖維含量為(243.2±0.58) mg/g;蛋白質(zhì)含量(145.8±0.72) mg/g,20種氨基酸含量為33.22 mg/g,8種人體必需氨基酸含量為11.27 mg/g,占總氨基酸的33.93%?；钚晕镔|(zhì)成分的含量分別為VC(35.2±0.12) mg/g,甘露醇(2.4±0.01) mg/g,多糖(12.7±0.03) mg/g。結(jié)論:野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的營養(yǎng)保健食品,具有很好的開發(fā)價(jià)值。

盾形木耳,營養(yǎng)成分,活性物質(zhì)

近年來,研究人員對人工栽培的食用菌、菌糠、培養(yǎng)基質(zhì)及發(fā)酵菌絲體的營養(yǎng)成分和活性成分進(jìn)行了較多的研究[1-4],也有一些關(guān)于常見食用菌種類的野生和人工栽培子實(shí)體的營養(yǎng)成分和活性成分的對比研究[5-6],這些研究成果為生產(chǎn)提供了十分重要的參考資料。目前,在木耳營養(yǎng)物質(zhì)成分含量方面的研究,主要集中在對常見種類黑木耳和地木耳的研究,內(nèi)容涉及不同菌株、不同地區(qū)、不同栽培基質(zhì)、野生和人工栽培的黑木耳之間各主要營養(yǎng)成分的變化分析[5,7-10]。對地木耳的研究主要集中在其人工栽培條件、遺傳、生物活性物質(zhì)提取、抑菌、營養(yǎng)和保健等方面[11-16]。然而,迄今為止,尚未見有關(guān)盾形木耳的研究報(bào)道。

表1 野生盾形木耳主要營養(yǎng)成分含量干重)Table 1 Contents of nutritional components of Auricularia peltata

野生食用菌因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感上佳的優(yōu)點(diǎn)而越來越受到人們的關(guān)注[17-18],盾形木耳Auriculariapeltata屬于木耳目、木耳科、木耳屬中的一個(gè)種類,其子實(shí)體一般較小,盤狀,杯狀或耳狀,膠質(zhì),軟,背面著生,無柄或柄不明顯,邊緣游離或常連接在一起,褐色至紅褐色。盾形木耳在福建、江西、臺灣、安徽等亞熱帶至熱帶地區(qū)均有分布,可食用且易識別。同時(shí),由于瑯琊山獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的自然環(huán)境,盾形木耳不僅長的較為肥大且顏色純正,聞起來還有股淡淡的清香味。鑒于此,本研究以采集自安徽瑯琊山的野生盾形木耳子實(shí)體為對象,對其主要營養(yǎng)成分和活性成分進(jìn)行了測定和分析,以期為保護(hù)和合理開發(fā)該地區(qū)珍稀野生食藥用大型真菌資源提供重要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

盾形木耳 野生盾形木耳子實(shí)體采集于安徽瑯琊山自然保護(hù)區(qū)。

無水乙醇:分析純 蘇州化學(xué)試劑廠;甲醇:色譜純 江蘇恒安試劑公司;磷酸二氫鉀:分析純 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;苯酚:分析純 中國醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司;硫酸:分析純 上海建信化工有限公司。

電子分析天平:AF200型 瑞士Mcttlcr Tolcd公司;脂肪測定儀:Soxthcrm型 德國Ucrhardt公司;全自動(dòng)凱氏定氮儀:NKY-600型 上海偉宏分析儀器有限公司;氨基酸自動(dòng)分析儀:Hitachi 8900型 日本Hitachi公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 盾形木耳子實(shí)體清理去雜,將子實(shí)體切分,放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中50 ℃烘至恒定質(zhì)量,粉碎后,置于干燥器中,備用。

1.2.2 主要營養(yǎng)成分測定 水分:按照GB/T 5009.3-2010食品中水分的測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行;灰分:按照GB/T 12532-2008 食用菌灰分測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行;粗蛋白質(zhì):按照 GB/T 15673-2009食用菌粗蛋白質(zhì)含量的測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行;粗脂肪:按照GB/T15674-2009食用菌粗脂肪含量測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行;膳食纖維:按照GB/T5009.88-2008食品中膳食纖維的測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行;氨基酸:按照GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.2.3 活性成分測定 維生素C:按照GB/T5009.159-2003執(zhí)行;甘露醇:參照文獻(xiàn)[19]中的方法進(jìn)行測定;粗多糖:按照NY/T 1676-2008食用菌中粗多糖含量的測定方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生盾形木耳主要營養(yǎng)成分分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明(表1),采集自安徽瑯琊山自然保護(hù)區(qū)的野生盾形木耳Auriculariapeltata子實(shí)體中的各主要營養(yǎng)成分的含量分別為水分(126.2±0.03) mg/g,蛋白質(zhì)(145.8±0.72) mg/g,粗脂肪(2.5±0.09) mg/g,膳食纖維含量(331.8±0.74) mg/g,其中水溶性纖維含量為(88.6±0.16) mg/g,水不可溶性纖維含量為(243.2±0.58) mg/g。由上可知,野生盾形木耳Auriculariapeltata子實(shí)體中含有較豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維,其中的膳食纖維常被稱為第七營養(yǎng)素[20],不僅可以維護(hù)腸道生態(tài),而且可以有效預(yù)防腸癌和心腦血管疾病[21-22]。此外,食用菌膳食纖維還具有降血壓、降血糖、改善牙齒功能等作用[23]。野生盾形木耳子實(shí)體中的膳食纖維的含量不僅高于野生黑木耳(5.19 mg/g),而且高于人工栽培黑木耳的含量(10.40 mg/g)[5]。另外,野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中具有較低的脂肪含量,也比較符合現(xiàn)代人追求低脂飲食的需求。

為了比較野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中主要營養(yǎng)成分與常見動(dòng)植物性食品的營養(yǎng)成分含量的差異,在表2中列出了常見的肉類和蔬菜的主要營養(yǎng)成分[24],比較表1和表2可知,野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中的蛋白質(zhì)含量低于一般的肉類(雞肉和豬肉),但與魚肉(166 mg/g)、雞蛋(127 mg/g)的蛋白質(zhì)含量較為接近,優(yōu)于蔬菜蛋白質(zhì)含量的幾倍甚至十幾倍;粗脂肪含量遠(yuǎn)低于蛋類和肉類,而與蔬菜類相當(dāng);同時(shí),野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中的膳食纖維含量是蔬菜的幾十倍。綜上所述,野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的健康食品,具有很好的開發(fā)價(jià)值。

表2 常見動(dòng)植物性食品營養(yǎng)成分含量Table 2 Contents of nutritional components in common food

2.2 野生盾形木耳氨基酸成分分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明(表3),野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中含有20種氨基酸,總含量為33.22 mg/g,其中8種人體必需氨基酸含量為11.27 mg/g,占總氨基酸的33.93%,必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)達(dá)51.34。從氨基酸組成來看,胱氨酸含量最高(3.67 mg/g),其次為谷氨酸含量(3.51 mg/g)。胱氨酸利于病后脫發(fā)癥、斑禿、脂溢性脫發(fā)及慢性肝炎的輔助治療,谷氨酸可用于治療肝性昏迷,還可用于改善兒童智力發(fā)育[25-26]。

表3 野生盾形木耳氨基酸種類和含量Table 3 Composition of amino acids in wild Auricularia peltata

注:*人體必需氨基酸。

野生盾形木耳A.peltata子實(shí)體中的谷氨酸和天冬氨酸又是呈味氨基酸中的鮮味氨基酸,含量占總氨基酸的17.95%;同時(shí),丙氨酸和甘氨酸又是呈味氨酸中的甜味氨基酸,含量占總氨基酸的13.52%。野生盾形木耳中的呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸的量要比黑木耳高[5],可見在相同的烹飪條件下,瑯琊山野生盾形木耳要比黑木耳味道鮮美。

2.3 野生盾形木耳活性成分分析

安徽瑯琊山野生型盾形木耳子實(shí)體中不僅含有人體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì),還含有VC、甘露醇和多糖等生物活性成分(表4)。野生盾形木耳子實(shí)體中的VC含量為(35.2±0.12) mg/g,明顯高于黑木耳(1.53 mg/g),而且野生盾形木耳甘露醇的含量為(2.4±0.01) mg/g,高出黑木耳45%[5,7]。甘露醇在醫(yī)藥上是良好的利尿劑,降低顱內(nèi)壓、眼內(nèi)壓及治療腎藥、脫水藥、食糖代用品[27]。野生盾形木耳子實(shí)體中的粗多糖含量為(12.7±0.03) mg/g,高于黑木耳的粗多糖含量5.20 mg/g[8],多糖是一切有生命的有機(jī)體必不可少的成分,具有較強(qiáng)的提高生物體的免疫功能、抗腫瘤、抗炎、抗病毒、降血脂、降血糖、延緩衰老等活性[1,16]。食用菌多糖可以做成口服或注射用藥物,也可制成一種功能性食品。綜上表明,野生型盾形木耳具有較好的營養(yǎng)和保健功能,對于今后的綜合開發(fā)利用具有巨大的潛力。

表4 野生盾形木耳活性成分含量表Table 4 Contents of active components of Auricularia peltata

3 結(jié)論

研究表明,野生盾形木耳A.peltata是一種低脂肪(2.5±0.09 mg/g),高膳食纖維(331.8±0.74 mg/g),氨基酸均衡性好,保健價(jià)值優(yōu)良(VC(35.2±0.12) mg/g、甘露醇(2.4±0.01) mg/g、多糖(12.7±0.03) mg/g)的食用菌。呈味氨基酸的含量和組成決定了瑯琊山野生盾形木耳的鮮美和可口程度。因此,野生盾形木耳A.peltata是一種營養(yǎng)、風(fēng)味、保健良好的食用菌種類,具有巨大的開發(fā)潛力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為保護(hù)和合理開發(fā)該地區(qū)野生盾形木耳大型真菌資源提供了重要的參考資料。

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Analysis of nutrients and active components in sporophore of wildAuriculariapeltata

CHAI Xin-yi,WU Lai-di,YU Shi-jun,ZHANG Wei-wei

(School of Biology and Food Engineering,Chuzhou University,Chuzhou 239000,China)

Objective:To provide a reference data for the development and utilization the wild ofAuriculariapeltata,the contents of nutritional and active components of its sporophore were determined. Methods:National standards method was used to determine contents of nutritional components and active material in sporophore ofA.peltata. Results:The results showed that contents of water,ash,crude fats and dietary fiber in sporophore ofA.peltatawere (126.2±0.03) mg/g,(381.2±0.21) mg/g,(2.5±0.09) mg/g and (331.8±0.74) mg/g(water soluble dietary fiber (88.6±0.16) mg/g,insoluble dietary fiber (243.2±0.58) mg/g),respectively. The crude protein content was (145.8±0.72) mg/g dry wildA.peltata. The wildA.peltatacontained 20 amino acids including 8 essential amino acids,the content of essential amino acid in total amino acid was 33.93%(11.27 mg/g dryA.peltatavs 33.22 mg/g dryA.peltata). Furthermore,the results indicated that contents of vitamin C and mannitol in sporophore ofA.peltatawere (35.2±0.12) mg/g and (2.4±0.01) mg/g,respectively,while content of polysaccharid was (12.7±0.03) mg/g. Conclusion:A.peltatamay be developed as nutraceutical and pharmaceutical due to its high protein,dietary fiber content and low content of fat.

Auriculariapeltata;nutritional components;active material

2016-06-20

柴新義(1978-)，男，博士，副教授，研究方向：食用菌資源與生物技術(shù)，E-mail:xinyianhui@163.com。

安徽省教育廳自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目(KJ2015A239)；滁州學(xué)院科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目(2014qd047)。

TS201.3

A

:1002-0306(2017)03-0365-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.063