◎李星濤

炒鱔帶

◎李星濤

黃鱔立夏前后出洞。此時，它脫掉了泥腥味，長得正健壯，是做鱔帶的黃金季節(jié)。

吃黃鱔以每條二兩重的為最佳，俗話說“秤桿黃鱔馬蹄鱉”。秤桿黃鱔正年輕，力大，肉嫩。父親做炒鱔帶所用的黃鱔都是他親手釣的。每釣到一條黃鱔，父親就把它放進缸里養(yǎng)著。等聚夠了十幾條，父親便開始做炒鱔帶。

飯店里宰殺黃鱔，是先用刀斬斷黃鱔頸部附近的中樞神經(jīng)。這樣，黃鱔就會癱軟下來了。黃鱔老實后，把刀虛虛地踩在腳下，刀尖自黃鱔靠近頭部的腹下輕輕切入，然后手抓住黃鱔頭，勻著勁，向內(nèi)一拉一扯，黃鱔便被開膛破肚了。

父親宰殺黃鱔是直接把黃鱔放進冷水里，用大火煮殺。黃鱔煮至八成熟后，父親用筷子將其一條條夾出來，冷水里激一下，然后輕輕揭去黃鱔身上的粘液皮兒，一手捏住鱔頭，一手用筷子使勁夾住黃鱔頸部，持住勁兒往后捋，帶狀的黃鱔肉便隨之從黃鱔三角形的骨架上剝落下來，不粘不連。打理黃鱔腸子和內(nèi)臟時，你會發(fā)現(xiàn)黃鱔的血已經(jīng)凝固成一條紡錘形的長條，暗黑色，其質(zhì)細膩鮮美，妙不可言。

捋下的鱔帶，父親將其切成寸長的鱔帶，晾涼備用。然后從園地里拔來一把狗牙蒜。狗牙蒜是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，初夏季節(jié)，其他大蒜已經(jīng)葉老莖黃，而它卻像春不老的白菜一樣，正鮮嫩。

父親將狗牙蒜斬成寸段，油鍋里先放進姜絲、辣椒炒出香味，倒入鱔帶，大火翻炒幾下，再加入醬油爆炒片刻，最后倒進一捧狗牙蒜，顛炒幾下，倒少許開水，加入精鹽。大火收汁，即可盛出享用了。

炒鱔帶是父親的獨創(chuàng)，雖然沒有揚州菜系中炒鱔絲的精細，卻呈現(xiàn)出了北方菜系大刀闊斧的氣勢。炒鱔帶須趁熱吃，鱔帶的滑爽鮮嫩伴著狗牙蒜特有的嫩香，蒸騰繚繞在舌尖之上。這時候，你的視覺、味覺、嗅覺、觸覺不僅充滿了激活后的飽滿，還達到了空前的融合，形成了生理上真正的通感。

摘自《羊城晚報》