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        炒鱔帶

        2017-03-14 03:25:43李星濤
        特別健康 2017年9期
        關(guān)鍵詞:秤桿菜系黃鱔

        ◎李星濤

        炒鱔帶

        ◎李星濤

        黃鱔立夏前后出洞。此時,它脫掉了泥腥味,長得正健壯,是做鱔帶的黃金季節(jié)。

        吃黃鱔以每條二兩重的為最佳,俗話說“秤桿黃鱔馬蹄鱉”。秤桿黃鱔正年輕,力大,肉嫩。父親做炒鱔帶所用的黃鱔都是他親手釣的。每釣到一條黃鱔,父親就把它放進缸里養(yǎng)著。等聚夠了十幾條,父親便開始做炒鱔帶。

        飯店里宰殺黃鱔,是先用刀斬斷黃鱔頸部附近的中樞神經(jīng)。這樣,黃鱔就會癱軟下來了。黃鱔老實后,把刀虛虛地踩在腳下,刀尖自黃鱔靠近頭部的腹下輕輕切入,然后手抓住黃鱔頭,勻著勁,向內(nèi)一拉一扯,黃鱔便被開膛破肚了。

        父親宰殺黃鱔是直接把黃鱔放進冷水里,用大火煮殺。黃鱔煮至八成熟后,父親用筷子將其一條條夾出來,冷水里激一下,然后輕輕揭去黃鱔身上的粘液皮兒,一手捏住鱔頭,一手用筷子使勁夾住黃鱔頸部,持住勁兒往后捋,帶狀的黃鱔肉便隨之從黃鱔三角形的骨架上剝落下來,不粘不連。打理黃鱔腸子和內(nèi)臟時,你會發(fā)現(xiàn)黃鱔的血已經(jīng)凝固成一條紡錘形的長條,暗黑色,其質(zhì)細膩鮮美,妙不可言。

        捋下的鱔帶,父親將其切成寸長的鱔帶,晾涼備用。然后從園地里拔來一把狗牙蒜。狗牙蒜是家鄉(xiāng)的特產(chǎn),初夏季節(jié),其他大蒜已經(jīng)葉老莖黃,而它卻像春不老的白菜一樣,正鮮嫩。

        父親將狗牙蒜斬成寸段,油鍋里先放進姜絲、辣椒炒出香味,倒入鱔帶,大火翻炒幾下,再加入醬油爆炒片刻,最后倒進一捧狗牙蒜,顛炒幾下,倒少許開水,加入精鹽。大火收汁,即可盛出享用了。

        炒鱔帶是父親的獨創(chuàng),雖然沒有揚州菜系中炒鱔絲的精細,卻呈現(xiàn)出了北方菜系大刀闊斧的氣勢。炒鱔帶須趁熱吃,鱔帶的滑爽鮮嫩伴著狗牙蒜特有的嫩香,蒸騰繚繞在舌尖之上。這時候,你的視覺、味覺、嗅覺、觸覺不僅充滿了激活后的飽滿,還達到了空前的融合,形成了生理上真正的通感。

        摘自《羊城晚報》

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