羅偉娜

扶溝縣食品藥品監(jiān)督管理局

現(xiàn)代技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用與研究

羅偉娜

扶溝縣食品藥品監(jiān)督管理局

近年來，食品安全事件屢有發(fā)生，從歐洲的瘋牛病、二惡英到國內(nèi)發(fā)生的蘇丹紅、瘦肉精和三聚氰胺等事件讓人對食品安全產(chǎn)生不少擔(dān)憂。食品添加劑與人們的身體、精神等有著密切的關(guān)系，所以就使得食品的檢測逐漸得到了越來越多人的關(guān)注和重視，成為了全社會與消費(fèi)者共同關(guān)注的重要問題。因此，需要發(fā)展多種食品添加劑的檢測技術(shù)，滿足不同檢測要求?；诖耍恼戮同F(xiàn)代技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

現(xiàn)代技術(shù)；食品添加劑檢測；應(yīng)用

1.食品添加劑的主要作用

食品添加劑主要是指添加到食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，用于改善食品品質(zhì)和色、香、味，起到防腐、保鮮、加工等作用。從食品添加劑來源角度可以將食品添加劑分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取添加劑和生物發(fā)酵添加劑兩種，而人工化學(xué)合成添加劑可分為化學(xué)合成品添加劑與人工合成天然等同物添加劑。根據(jù)食品特點(diǎn)的不同選擇合適的添加劑可以提高食品在加工過程中的質(zhì)量，保證食品色、香、味及口感等指標(biāo)的水平，有利于食品保藏和運(yùn)輸，增加食品的保質(zhì)期，便于食品加工操作。但是如果過量使用或者濫用食品添加劑，會給食品的安全帶來巨大的風(fēng)險(xiǎn)隱患。食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)隱患主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是食品添加劑的過度使用，超出了法定允許的范圍；二是不法生產(chǎn)商生產(chǎn)的不符合安全規(guī)定的食品添加劑被使用。例如：在乳制品中添加三聚氰胺，辣椒醬中加入蘇丹紅等，均對食品市場的安全造成嚴(yán)重的威脅，給人民的生活帶來了不安全因素。因此，需要對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，消除相關(guān)隱患。

2.食品檢測的重要性

對食品進(jìn)行檢測能夠最大程度保障食品的質(zhì)量與安全，對提高我國食品行業(yè)水平發(fā)揮著重要的作用。同時(shí)，還在食品產(chǎn)品貿(mào)易、市場監(jiān)管、質(zhì)量安全評價(jià)上承擔(dān)著技術(shù)支持作用。只有對食品檢測引起足夠的重視，相關(guān)檢測人員不斷提高檢測技能與知識，利用精密的檢測設(shè)備與科學(xué)的檢測方法，才能夠從實(shí)質(zhì)上使我國食品產(chǎn)品的質(zhì)量得到提升，從而才能夠使我國的食品安全得到保障，讓人們吃上安全放心的食品。

3.食品添加劑檢測技術(shù)的應(yīng)用與研究

3.1 熒光定量PCR技術(shù)

實(shí)時(shí)熒光定量 PCR 技術(shù)是指利用熒光信號積累，在 PCR 反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，進(jìn)而實(shí)時(shí)監(jiān)測整個(gè) PCR反應(yīng)進(jìn)程，以熒光信號的強(qiáng)弱及時(shí)獲知特異性擴(kuò)增產(chǎn)物的量，最后通過標(biāo)準(zhǔn)曲線對未知模板進(jìn)行定量分析的一種方法。根據(jù)其化學(xué)原理，熒光定量PCR 檢測技術(shù)的常用方法分為非探針和探針兩大類。非探針類一般是利用熒光染料實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)U(kuò)增產(chǎn)物的增加，而探針類則是利用與靶序列特異性結(jié)合的探針指示擴(kuò)增產(chǎn)物的增加。

3.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光是介于可見光和中紅外光間、波長在780～2526 nm范圍的電磁波，主要是含氫基團(tuán)振動(dòng)的倍頻和合頻吸收，不同食物的組成成分決定了其在近紅外光譜區(qū)有相應(yīng)的化學(xué)鍵。近紅外光譜技術(shù)在肉制品、水果和蔬菜等領(lǐng)域的食品安全檢測應(yīng)用較為廣泛，在肉制品類的檢測中，主要檢測其嫩度、各成分含量和其是否摻假，在奶制品領(lǐng)域，則主要檢測其是否經(jīng)過加工生產(chǎn)，為奶制品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。

3.3 電子鼻與電子舌技術(shù)

在食品檢測中的應(yīng)用電子鼻與電子舌技術(shù)在食品檢測中主要是利用嗅覺與味覺系統(tǒng)來對食品的好壞及新鮮度進(jìn)行辨別，比如檢測水果、肉、魚、植物油等的新鮮度或者是否變質(zhì)。通過電子鼻系統(tǒng)檢測到的食品中含有的數(shù)據(jù)信號與各類產(chǎn)品的成熟度指標(biāo)之間建立起一種有效的關(guān)系，從而可以對蔬菜與水溝的成熟度與新鮮度進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測。而電子舌系統(tǒng)更多的是對食品中的飲料進(jìn)行檢測，其可以預(yù)測綠茶飲料中主要成分的含量。此外，通過電子鼻與電子舌技術(shù)還可以對酒類進(jìn)行檢測和識別，并且電子鼻技術(shù)在糧食的儲存與加工過程中也有著廣泛的應(yīng)用。

3.4 生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用與研究

生物傳感器主要功能是實(shí)現(xiàn)對生物細(xì)胞模擬識別，基本原理是用特定的分子認(rèn)識機(jī)能物質(zhì)來識別化學(xué)物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)化學(xué)信息向電信號、光信號的轉(zhuǎn)變。目前，研制出的微型生物傳感器就是利用這一原理，可以準(zhǔn)確地測定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。測定中通過傳感器信號的大小代表硝酸鹽和亞硝酸鹽的濃度大小，響應(yīng)時(shí)間多，效率高，檢測準(zhǔn)確，在檢測紅酒中的亞硫酸鹽含量等方面應(yīng)用廣泛。

3.5 毛細(xì)管電泳技術(shù)的應(yīng)用與研究

毛細(xì)管電泳技術(shù)是以毛細(xì)管為分離通道，通過高壓直流電場驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn)分離的技術(shù)，該技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)有高效、快速、微量、高靈敏度等，在食品添加劑(防腐劑、甜味劑、色素、發(fā)色劑)的成分檢測方面應(yīng)用廣泛，受到分離分析學(xué)家較高關(guān)注。相關(guān)技術(shù)人員利用該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了對軟飲料中的乙?；前匪徕?、阿斯巴甜、山梨酸、苯甲酸、咖啡因和色素含量的快速準(zhǔn)確測定。

4.以離子色譜法在食品添加劑檢測中的具體應(yīng)用為例分析

4.1 對硝酸鹽進(jìn)行檢測

亞硝酸鹽是亞硝胺的前身，它能夠與仲胺合成亞硝胺，對人體造成較大的威脅，這個(gè)過程主要在人 的胃中開展。而在人的口腔或者腸道中，有部分細(xì)菌能夠?qū)⑾跛猁}進(jìn)行適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化，成為亞硝酸鹽，因而，硝酸鹽會間接呈現(xiàn)亞硝酸鹽的毒性。兩者都是食品添加劑中的重要成分，一旦大量地?cái)z入，會誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥，對人體產(chǎn)生較大的危害。如果不慎讓孕婦攝入，會使得生出來的嬰兒出現(xiàn)先天畸形的狀況。對于正常人而言，攝入較多的成分，會引起胃部不適、消化不良、頭疼等癥狀。這兩種添加劑雖然過多地添加會對人們的身體造成多方面不良的影響。但是，現(xiàn)階段依舊沒有較好的添加劑成分能夠進(jìn)行替代，因此只能利用離子色譜法對其殘留成分進(jìn)行檢測，確保其用量符合規(guī)定，不會對人造成不必要的安全威脅?，F(xiàn)如今，食品添加劑檢測部門利用離子色譜法對于硝酸鹽的檢測技術(shù)已然趨于成熟，能夠進(jìn)行合理有效地檢測。

4.2 對苯甲酸和山梨酸進(jìn)行檢測

對于苯甲酸和山梨酸，大多數(shù)人們并不會感到陌生，它們十分常見，尤其是各種碳酸飲料，已然將其列為基本的食品添加劑。但是，許多人并不知道，其用量必須進(jìn)行嚴(yán)格的控制，否則會產(chǎn)生較大的毒性。同時(shí)，由于苯甲酸和山梨酸的PKA都小于7，因而離子色譜法可以被合理地運(yùn)用于對其的檢測。對于汽水、可樂的檢測，檢測部門可以用離子色譜法進(jìn)行含量的分析和檢測，常見的無機(jī)離子不容易受到干擾。同時(shí)，較多被采用的還有靜電離子色譜柱，其主要是對十八烷基鍵合硅膠涂敷兩性表面活性劑膽汁酸鹽，進(jìn)而使其成為固定相，有效地進(jìn)行去離子水活動(dòng)，并運(yùn)用電導(dǎo)檢測器，對有機(jī)酸及鹽分進(jìn)行分離。這種離子色譜技術(shù)能夠快速有效地檢測食品添加劑成分，還不容易受到外界因素的干擾，因而具有較高的可行性，能夠直接有效地克服二次環(huán)境污染，整體的操作工序極為環(huán)保，操作起來也極為簡單。

4.3 三聚氰胺

三聚氰胺即蛋白精，生產(chǎn)成本低，多被用于包材、建筑行業(yè)以及塑料與涂料工業(yè)，而部分企業(yè)為提高食品蛋白檢測含量，將其應(yīng)用到食品加工中，提高食品粘度，營造良好的口感。長期攝入三聚氰胺會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌等疾病。對于食品內(nèi)三聚氰胺的檢測，傳統(tǒng)方法如苦味酸法、氣質(zhì)聯(lián)用法、高效液相色譜法等，檢測結(jié)果精確度有限。例如苦味酸法只能測量含量較高的樣品，電位法測量精度低。利用離子色譜法進(jìn)行含量檢測，可以選擇應(yīng)用冰乙酸沉淀蛋白質(zhì)，然后由離子色譜測定，檢測過程靈敏度高，結(jié)果精確度高，且操作過程簡單，適合用于基層檢測。

4.4 無機(jī)離子檢測

對食品添加劑進(jìn)行檢測，本質(zhì)上只需要準(zhǔn)確檢測出其包含的離子成分與劑量即可，根據(jù)測定結(jié)果就可以判斷其是否滿足營養(yǎng)要求，以及產(chǎn)品加工質(zhì)量是否合格。離子色譜法是目前為止檢測陰離子最快的技術(shù)，例如氟為人體必需微量元素之一，向食品中添加適量的氟可以促進(jìn)骨鈣沉淀，以及牙齒組織結(jié)構(gòu)的形成，有利于人體吸收P 與CA。但是如果攝入的氟含量過多，會出現(xiàn)氟斑牙問題，情況嚴(yán)重的甚至?xí)斐申P(guān)節(jié)病變，出現(xiàn)骨骼畸形問題。茶葉中含有大量的氟，在對其進(jìn)行質(zhì)量檢測時(shí)，可以應(yīng)用Ionpac As9-HC分離柱進(jìn)行碳酸鈉洗脫，降低溶液PH值，確保可以利用離子色譜技術(shù)進(jìn)行鑒定。

另一方面，應(yīng)用離子色譜法對陽離子進(jìn)行檢測，以鉛元素為例，其對人體健康影響大，很多酒制品生產(chǎn)過程中因存儲器具含有鉛元素，導(dǎo)致酒內(nèi)含有微量的鉛，檢測難度大。利用離子色譜法進(jìn)行檢測時(shí)，可以選擇用CG50A+CS50A色譜柱，Uli?mate3000Varible Wableng Detector 紫 外 線 檢 測 檢 測 儀 器 ，50mmol/L KOH+80mmol/ LH2CO3流動(dòng)相結(jié)合。將色譜柱溫度控制在35℃，整個(gè)檢測過程操作簡單，可以得到精確度較高的檢測結(jié)果，確定食品質(zhì)量是否合格。

總之，我國食品添加劑檢測技術(shù)正在快速發(fā)展，在食品添加劑檢測方面比較成熟。因此，要進(jìn)一步提高食品添加劑使用監(jiān)管與檢驗(yàn)水平，加快食品添加劑檢驗(yàn)技術(shù)研究。

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