羅偉娜

扶溝縣食品藥品監(jiān)督管理局

現(xiàn)代技術(shù)在食品添加劑檢測(cè)中的應(yīng)用與研究

羅偉娜

扶溝縣食品藥品監(jiān)督管理局

近年來(lái)，食品安全事件屢有發(fā)生，從歐洲的瘋牛病、二惡英到國(guó)內(nèi)發(fā)生的蘇丹紅、瘦肉精和三聚氰胺等事件讓人對(duì)食品安全產(chǎn)生不少擔(dān)憂。食品添加劑與人們的身體、精神等有著密切的關(guān)系，所以就使得食品的檢測(cè)逐漸得到了越來(lái)越多人的關(guān)注和重視，成為了全社會(huì)與消費(fèi)者共同關(guān)注的重要問(wèn)題。因此，需要發(fā)展多種食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)，滿足不同檢測(cè)要求?；诖耍恼戮同F(xiàn)代技術(shù)在食品添加劑檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

現(xiàn)代技術(shù)；食品添加劑檢測(cè)；應(yīng)用

1.食品添加劑的主要作用

食品添加劑主要是指添加到食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，用于改善食品品質(zhì)和色、香、味，起到防腐、保鮮、加工等作用。從食品添加劑來(lái)源角度可以將食品添加劑分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成添加劑。天然食品添加劑又分為由動(dòng)植物提取添加劑和生物發(fā)酵添加劑兩種，而人工化學(xué)合成添加劑可分為化學(xué)合成品添加劑與人工合成天然等同物添加劑。根據(jù)食品特點(diǎn)的不同選擇合適的添加劑可以提高食品在加工過(guò)程中的質(zhì)量，保證食品色、香、味及口感等指標(biāo)的水平，有利于食品保藏和運(yùn)輸，增加食品的保質(zhì)期，便于食品加工操作。但是如果過(guò)量使用或者濫用食品添加劑，會(huì)給食品的安全帶來(lái)巨大的風(fēng)險(xiǎn)隱患。食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)隱患主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是食品添加劑的過(guò)度使用，超出了法定允許的范圍；二是不法生產(chǎn)商生產(chǎn)的不符合安全規(guī)定的食品添加劑被使用。例如：在乳制品中添加三聚氰胺，辣椒醬中加入蘇丹紅等，均對(duì)食品市場(chǎng)的安全造成嚴(yán)重的威脅，給人民的生活帶來(lái)了不安全因素。因此，需要對(duì)食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，消除相關(guān)隱患。

2.食品檢測(cè)的重要性

對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)能夠最大程度保障食品的質(zhì)量與安全，對(duì)提高我國(guó)食品行業(yè)水平發(fā)揮著重要的作用。同時(shí)，還在食品產(chǎn)品貿(mào)易、市場(chǎng)監(jiān)管、質(zhì)量安全評(píng)價(jià)上承擔(dān)著技術(shù)支持作用。只有對(duì)食品檢測(cè)引起足夠的重視，相關(guān)檢測(cè)人員不斷提高檢測(cè)技能與知識(shí)，利用精密的檢測(cè)設(shè)備與科學(xué)的檢測(cè)方法，才能夠從實(shí)質(zhì)上使我國(guó)食品產(chǎn)品的質(zhì)量得到提升，從而才能夠使我國(guó)的食品安全得到保障，讓人們吃上安全放心的食品。

3.食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用與研究

3.1 熒光定量PCR技術(shù)

實(shí)時(shí)熒光定量 PCR 技術(shù)是指利用熒光信號(hào)積累，在 PCR 反應(yīng)體系中加入熒光基團(tuán)，進(jìn)而實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè) PCR反應(yīng)進(jìn)程，以熒光信號(hào)的強(qiáng)弱及時(shí)獲知特異性擴(kuò)增產(chǎn)物的量，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)未知模板進(jìn)行定量分析的一種方法。根據(jù)其化學(xué)原理，熒光定量PCR 檢測(cè)技術(shù)的常用方法分為非探針和探針兩大類。非探針類一般是利用熒光染料實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)U(kuò)增產(chǎn)物的增加，而探針類則是利用與靶序列特異性結(jié)合的探針指示擴(kuò)增產(chǎn)物的增加。

3.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光是介于可見(jiàn)光和中紅外光間、波長(zhǎng)在780～2526 nm范圍的電磁波，主要是含氫基團(tuán)振動(dòng)的倍頻和合頻吸收，不同食物的組成成分決定了其在近紅外光譜區(qū)有相應(yīng)的化學(xué)鍵。近紅外光譜技術(shù)在肉制品、水果和蔬菜等領(lǐng)域的食品安全檢測(cè)應(yīng)用較為廣泛，在肉制品類的檢測(cè)中，主要檢測(cè)其嫩度、各成分含量和其是否摻假，在奶制品領(lǐng)域，則主要檢測(cè)其是否經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)，為奶制品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。

3.3 電子鼻與電子舌技術(shù)

在食品檢測(cè)中的應(yīng)用電子鼻與電子舌技術(shù)在食品檢測(cè)中主要是利用嗅覺(jué)與味覺(jué)系統(tǒng)來(lái)對(duì)食品的好壞及新鮮度進(jìn)行辨別，比如檢測(cè)水果、肉、魚(yú)、植物油等的新鮮度或者是否變質(zhì)。通過(guò)電子鼻系統(tǒng)檢測(cè)到的食品中含有的數(shù)據(jù)信號(hào)與各類產(chǎn)品的成熟度指標(biāo)之間建立起一種有效的關(guān)系，從而可以對(duì)蔬菜與水溝的成熟度與新鮮度進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)。而電子舌系統(tǒng)更多的是對(duì)食品中的飲料進(jìn)行檢測(cè)，其可以預(yù)測(cè)綠茶飲料中主要成分的含量。此外，通過(guò)電子鼻與電子舌技術(shù)還可以對(duì)酒類進(jìn)行檢測(cè)和識(shí)別，并且電子鼻技術(shù)在糧食的儲(chǔ)存與加工過(guò)程中也有著廣泛的應(yīng)用。

3.4 生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用與研究

生物傳感器主要功能是實(shí)現(xiàn)對(duì)生物細(xì)胞模擬識(shí)別，基本原理是用特定的分子認(rèn)識(shí)機(jī)能物質(zhì)來(lái)識(shí)別化學(xué)物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)化學(xué)信息向電信號(hào)、光信號(hào)的轉(zhuǎn)變。目前，研制出的微型生物傳感器就是利用這一原理，可以準(zhǔn)確地測(cè)定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。測(cè)定中通過(guò)傳感器信號(hào)的大小代表硝酸鹽和亞硝酸鹽的濃度大小，響應(yīng)時(shí)間多，效率高，檢測(cè)準(zhǔn)確，在檢測(cè)紅酒中的亞硫酸鹽含量等方面應(yīng)用廣泛。

3.5 毛細(xì)管電泳技術(shù)的應(yīng)用與研究

毛細(xì)管電泳技術(shù)是以毛細(xì)管為分離通道，通過(guò)高壓直流電場(chǎng)驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn)分離的技術(shù)，該技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)有高效、快速、微量、高靈敏度等，在食品添加劑(防腐劑、甜味劑、色素、發(fā)色劑)的成分檢測(cè)方面應(yīng)用廣泛，受到分離分析學(xué)家較高關(guān)注。相關(guān)技術(shù)人員利用該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了對(duì)軟飲料中的乙?；前匪徕?、阿斯巴甜、山梨酸、苯甲酸、咖啡因和色素含量的快速準(zhǔn)確測(cè)定。

4.以離子色譜法在食品添加劑檢測(cè)中的具體應(yīng)用為例分析

4.1 對(duì)硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)

亞硝酸鹽是亞硝胺的前身，它能夠與仲胺合成亞硝胺，對(duì)人體造成較大的威脅，這個(gè)過(guò)程主要在人 的胃中開(kāi)展。而在人的口腔或者腸道中，有部分細(xì)菌能夠?qū)⑾跛猁}進(jìn)行適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化，成為亞硝酸鹽，因而，硝酸鹽會(huì)間接呈現(xiàn)亞硝酸鹽的毒性。兩者都是食品添加劑中的重要成分，一旦大量地?cái)z入，會(huì)誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥，對(duì)人體產(chǎn)生較大的危害。如果不慎讓孕婦攝入，會(huì)使得生出來(lái)的嬰兒出現(xiàn)先天畸形的狀況。對(duì)于正常人而言，攝入較多的成分，會(huì)引起胃部不適、消化不良、頭疼等癥狀。這兩種添加劑雖然過(guò)多地添加會(huì)對(duì)人們的身體造成多方面不良的影響。但是，現(xiàn)階段依舊沒(méi)有較好的添加劑成分能夠進(jìn)行替代，因此只能利用離子色譜法對(duì)其殘留成分進(jìn)行檢測(cè)，確保其用量符合規(guī)定，不會(huì)對(duì)人造成不必要的安全威脅?，F(xiàn)如今，食品添加劑檢測(cè)部門利用離子色譜法對(duì)于硝酸鹽的檢測(cè)技術(shù)已然趨于成熟，能夠進(jìn)行合理有效地檢測(cè)。

4.2 對(duì)苯甲酸和山梨酸進(jìn)行檢測(cè)

對(duì)于苯甲酸和山梨酸，大多數(shù)人們并不會(huì)感到陌生，它們十分常見(jiàn)，尤其是各種碳酸飲料，已然將其列為基本的食品添加劑。但是，許多人并不知道，其用量必須進(jìn)行嚴(yán)格的控制，否則會(huì)產(chǎn)生較大的毒性。同時(shí)，由于苯甲酸和山梨酸的PKA都小于7，因而離子色譜法可以被合理地運(yùn)用于對(duì)其的檢測(cè)。對(duì)于汽水、可樂(lè)的檢測(cè)，檢測(cè)部門可以用離子色譜法進(jìn)行含量的分析和檢測(cè)，常見(jiàn)的無(wú)機(jī)離子不容易受到干擾。同時(shí)，較多被采用的還有靜電離子色譜柱，其主要是對(duì)十八烷基鍵合硅膠涂敷兩性表面活性劑膽汁酸鹽，進(jìn)而使其成為固定相，有效地進(jìn)行去離子水活動(dòng)，并運(yùn)用電導(dǎo)檢測(cè)器，對(duì)有機(jī)酸及鹽分進(jìn)行分離。這種離子色譜技術(shù)能夠快速有效地檢測(cè)食品添加劑成分，還不容易受到外界因素的干擾，因而具有較高的可行性，能夠直接有效地克服二次環(huán)境污染，整體的操作工序極為環(huán)保，操作起來(lái)也極為簡(jiǎn)單。

4.3 三聚氰胺

三聚氰胺即蛋白精，生產(chǎn)成本低，多被用于包材、建筑行業(yè)以及塑料與涂料工業(yè)，而部分企業(yè)為提高食品蛋白檢測(cè)含量，將其應(yīng)用到食品加工中，提高食品粘度，營(yíng)造良好的口感。長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌等疾病。對(duì)于食品內(nèi)三聚氰胺的檢測(cè)，傳統(tǒng)方法如苦味酸法、氣質(zhì)聯(lián)用法、高效液相色譜法等，檢測(cè)結(jié)果精確度有限。例如苦味酸法只能測(cè)量含量較高的樣品，電位法測(cè)量精度低。利用離子色譜法進(jìn)行含量檢測(cè)，可以選擇應(yīng)用冰乙酸沉淀蛋白質(zhì)，然后由離子色譜測(cè)定，檢測(cè)過(guò)程靈敏度高，結(jié)果精確度高，且操作過(guò)程簡(jiǎn)單，適合用于基層檢測(cè)。

4.4 無(wú)機(jī)離子檢測(cè)

對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，本質(zhì)上只需要準(zhǔn)確檢測(cè)出其包含的離子成分與劑量即可，根據(jù)測(cè)定結(jié)果就可以判斷其是否滿足營(yíng)養(yǎng)要求，以及產(chǎn)品加工質(zhì)量是否合格。離子色譜法是目前為止檢測(cè)陰離子最快的技術(shù)，例如氟為人體必需微量元素之一，向食品中添加適量的氟可以促進(jìn)骨鈣沉淀，以及牙齒組織結(jié)構(gòu)的形成，有利于人體吸收P 與CA。但是如果攝入的氟含量過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)氟斑牙問(wèn)題，情況嚴(yán)重的甚至?xí)斐申P(guān)節(jié)病變，出現(xiàn)骨骼畸形問(wèn)題。茶葉中含有大量的氟，在對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，可以應(yīng)用Ionpac As9-HC分離柱進(jìn)行碳酸鈉洗脫，降低溶液PH值，確?？梢岳秒x子色譜技術(shù)進(jìn)行鑒定。

另一方面，應(yīng)用離子色譜法對(duì)陽(yáng)離子進(jìn)行檢測(cè)，以鉛元素為例，其對(duì)人體健康影響大，很多酒制品生產(chǎn)過(guò)程中因存儲(chǔ)器具含有鉛元素，導(dǎo)致酒內(nèi)含有微量的鉛，檢測(cè)難度大。利用離子色譜法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以選擇用CG50A+CS50A色譜柱，Uli?mate3000Varible Wableng Detector 紫 外 線 檢 測(cè) 檢 測(cè) 儀 器 ，50mmol/L KOH+80mmol/ LH2CO3流動(dòng)相結(jié)合。將色譜柱溫度控制在35℃，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程操作簡(jiǎn)單，可以得到精確度較高的檢測(cè)結(jié)果，確定食品質(zhì)量是否合格。

總之，我國(guó)食品添加劑檢測(cè)技術(shù)正在快速發(fā)展，在食品添加劑檢測(cè)方面比較成熟。因此，要進(jìn)一步提高食品添加劑使用監(jiān)管與檢驗(yàn)水平，加快食品添加劑檢驗(yàn)技術(shù)研究。

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