劉雪源

青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

功能性食品教學(xué)的思考與創(chuàng)新

劉雪源

青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院

功能性食品通常指保健食品，是指適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。20世紀(jì)60年代功能性食品概念率先由日本提出后，受到世界各國重視，中國功能性食品的研究和開發(fā)也迅速成為食品和相關(guān)行業(yè)發(fā)展的新潮流。基于此，本文將著重分析探討功能性食品教學(xué)的思考與創(chuàng)新，以期能為以后的實(shí)際工作起到一定的借鑒作用。

功能性食品；教學(xué)；創(chuàng)新

1 、《功能性食品學(xué)》課程的重要性

《功能性食品學(xué)》在我國尚屬新興學(xué)科和領(lǐng)域，是多學(xué)科、多領(lǐng)域交叉、融合的食品專業(yè)的一門重要課程，各大高校基本上都有開設(shè)。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品中含有某些功能成分，對于修復(fù)人體有一定的作用。近二十年來，這種發(fā)現(xiàn)越來越多，現(xiàn)在已經(jīng)商業(yè)化的功能食品有：大豆卵磷脂、大豆異黃酮、深海魚油、多糖、番茄紅素、小麥胚芽油、膠原多肽、蛋白質(zhì)粉、雙歧桿菌、白藜蘆醇等，由于功能食品的安全性和逆轉(zhuǎn)像癌癥等人體慢性病的可能性，使得全世界對功能食品的開發(fā)與應(yīng)用呈爆炸式增長。很多中西醫(yī)已經(jīng)逐步采用功能食品輔助治療各種疾病。廣東是生產(chǎn)和營銷功能食品的大省，是廣東省重要的工業(yè)支柱，目前有安利，湯臣倍健、無限極、康富來、太陽神、中山完美等大型企業(yè)在廣東生產(chǎn)各種功能食品，那么，這個(gè)行業(yè)需要大量相應(yīng)的專業(yè)人才。由于功能食品是解決新世紀(jì)健康問題的重要途徑和手段，受到越來越多人的認(rèn)識和接受，在功能食品的生產(chǎn)與營銷穩(wěn)步發(fā)展的情況下，功能食品以每年至少20%的速度增長，因此，食品專業(yè)開設(shè)這門課程是非常有必要的。

2 、功能性食品教學(xué)創(chuàng)新措施

2.1 科學(xué)的講授技巧

《功能性食品學(xué)》作為一門年輕的學(xué)科，剛開始時(shí)還是很多人不認(rèn)識，里面的理論內(nèi)容和功能因子的作用，如果課堂上只講其功能作用，有些學(xué)生不免會有反感，甚至認(rèn)為是主講教師夸大其作用，從學(xué)生的留言中就有個(gè)別同學(xué)表達(dá)了這種看法。針對這個(gè)問題，我們通過引入案例式教學(xué)，展示教師的科研成果展示出來，比如，我們用抗自由基物質(zhì)加到強(qiáng)自由基DPPH的演示實(shí)驗(yàn)，學(xué)生很容易通過判斷自由基顏色的變化來清楚抗自由基物質(zhì)起的作用，也通過抗自由基物質(zhì)保護(hù)DNA的電泳圖，讓同學(xué)們信服功能食品基料的真正作用；我們有時(shí)到功能食品生產(chǎn)企業(yè)采訪，期間錄像活錄音，這些內(nèi)容展示給同學(xué)們，就真正理解書本上的理論知識；主講教師與人體實(shí)驗(yàn)者的對話截圖等，讓同學(xué)們進(jìn)一步加深了解，達(dá)到很好的教學(xué)目標(biāo)。

2.2 優(yōu)化教學(xué)模式

課程采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，以學(xué)生為主導(dǎo)，“模擬企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)”，由主講教師組織學(xué)生模擬“公司”的形式分組(4人一組即4人一公司)。課程開始將“培訓(xùn)任務(wù)”布置給每個(gè)員工，員工在課外進(jìn)行準(zhǔn)備，第一講由“董事長”(教師)主講作為示范，以后分別由一個(gè)“公司”主講4節(jié)課，并組織討論，教師參與討論，對學(xué)生的難點(diǎn)和困惑以及學(xué)生沒有考慮到的知識點(diǎn)及時(shí)給予解答和補(bǔ)充，用“問題”引導(dǎo)討論，對于難點(diǎn)盡量深入淺出的講解，加深學(xué)生的理解，最終讓每個(gè)學(xué)生順利完成“員工培訓(xùn)”。

2.3 優(yōu)化教學(xué)方法

在“功能性食品”課程中，首先設(shè)置學(xué)生普遍關(guān)心但又不是十分清楚的原理問題，例如功能性黑色食品為何具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤降血脂和預(yù)防冠心病等作用，新型糖類功能性食品添加劑具有哪些保健功能；其次針對以上問題，教師安排學(xué)生自主查閱相關(guān)文獻(xiàn)，有序地開展課堂討論，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)陳述自己的觀點(diǎn)；最后在討論過程中，教師針對學(xué)生提出的難以理解和有爭議的問題，由淺入深地引導(dǎo)學(xué)生解決問題，同時(shí)教師對每堂討論課的課程總結(jié)應(yīng)做到觀點(diǎn)明確、簡明扼要，使學(xué)生在原有的知識水平上有所提高。通過課堂討論及教師指導(dǎo)，學(xué)生的思維能力得到相應(yīng)的激發(fā)和提升。在教學(xué)過程中，教師除了鼓勵(lì)學(xué)生積極參與課程討論外，還應(yīng)鼓勵(lì)他們制作PPT并走上講臺，分別從功能性食品成分、開發(fā)工藝及功能功效等方面來講述自己所關(guān)心的功能性食品問題，并根據(jù)其他學(xué)生在課堂上提出的疑問作出口頭或書面的反饋。

2.4 自主產(chǎn)品開發(fā)性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施

“功能性食品”課程自主產(chǎn)品開發(fā)性實(shí)驗(yàn)實(shí)施后，取得了良好的教學(xué)效果。極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考和實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力。自主產(chǎn)品開發(fā)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)以其獨(dú)特的設(shè)計(jì)思路，在“功能性食品”課程教學(xué)中為學(xué)生打開了一扇施展創(chuàng)意之窗。這種以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主、教師為輔的教學(xué)方式也順應(yīng)了現(xiàn)代教育的發(fā)展趨勢。通過教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生普遍反應(yīng)，自身綜合素質(zhì)得到了明顯的提高。當(dāng)然，在自主產(chǎn)品開發(fā)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的實(shí)踐中，也存在一些問題需要解決和探討，如實(shí)驗(yàn)的實(shí)施具有很強(qiáng)的連貫性，這就需要通過開放實(shí)驗(yàn)室來實(shí)現(xiàn)，而這樣就大大增加了教師的工作量，同時(shí)在操作過程中的安全性培訓(xùn)也會影響到教學(xué)改革的進(jìn)一步推進(jìn)和深化，這些問題都需要在后期的教學(xué)過程中逐一解決。

2.5 課程考核評價(jià)

課程考核采用過程考核和期末考核相結(jié)合的考核方式。過程考核占60%，其中學(xué)習(xí)成果占25%，包括對訓(xùn)練項(xiàng)目的課前自測和課后自評效果；課堂交流占25%，包括獲取信息、語言表達(dá)、自學(xué)、提出問題、分析問題、解決問題等能力；學(xué)生互評10%。期末考核占40%，試卷由該課程教師共同制定。考試內(nèi)容注重基本知識的考查、試卷命題覆蓋面應(yīng)盡可能廣，但要突出課程學(xué)習(xí)重點(diǎn)，合理安排題目的難易程度。

總而言之，“功能性食品”作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心課程，近年來陸續(xù)進(jìn)入各大高校。作為一門近幾年才發(fā)展起來的新興課程，該課程在教學(xué)過程中還處于不斷摸索的階段，因此存在著諸多難點(diǎn)問題亟待解決，這就要求我們在以后的實(shí)際工作中必須對其實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步研究探討。

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