秦燕春

一

丙申初秋，恰好住臺(tái)北。初來(lái)乍到，先自悶悶地喝了一杯袋泡茶，原粒凍頂烏龍，沒(méi)覺(jué)得有什么不可以。臺(tái)北的冰紅茶也有了添加劑味道，甚至包括坪林的人參烏龍。

紅茶是難得宜飯的飲品。然因其太過(guò)平穩(wěn)安吉，偏愛(ài)姿采幻化的人會(huì)生出挑挑揀揀的心，類乎欺凌良善，著實(shí)要不得。

那天去“剝皮寮”探訪章太炎故居，站在路邊和朋友一起吃了杯青草茶。茶行對(duì)面即是一家地藏菩薩廟，陰歷七月的臺(tái)灣幾乎家家寺廟都在做法事，好聽(tīng)的梵唄唱徹天宇。

七夕那日去新北坪林，是從位于大崙山的華梵大學(xué)翻了下去。茶博館里人煙稀少，一行探茶問(wèn)道的三人，與儀態(tài)不俗的茶商，一個(gè)下午整整嘗盡了十二種十三泡的文山茶。同行的阿里山深山的姑娘說(shuō)，一壺茶里，竟而吃出了千古一出戲文。

“老生”茶是巖茶，白毫烏龍不虧了“東方美人”之號(hào)，“貴妃烏龍”像“青衣”，“紅顏烏龍”像“花旦”，居然有種茶好似“丑”，卻原來(lái)是味道酸酸無(wú)氧發(fā)酵的一味“佳葉烏龍”。

茶行老板年近六旬，依然精壯灑落，言談舉止有鄉(xiāng)紳風(fēng)范。茶行招牌能自執(zhí)筆撰寫(xiě)，幾分顏體柳勢(shì)，頗顯端穩(wěn)大度。居常深入淺出、教妻訓(xùn)子，做茶能體會(huì)周知、深研暗摩；買(mǎi)賣(mài)能禮尚往來(lái)、尊嚴(yán)體面。一家融融泄泄，待客彬彬有禮，熱情周到而不失分寸。

這壁廂的臺(tái)灣人居然如臺(tái)灣茶，果然還有幾分古意。這甚至有書(shū)為證，挑剔而熱絡(luò)的陳煥堂先生在《臺(tái)灣茶第一課》中說(shuō)：“文山是古地名，文山包種茶遵古精制，外形古雅，風(fēng)味古典，坪林街上的茶買(mǎi)賣(mài)古風(fēng)盎然?！?/p>

于是，唯其最有地域特色的文山包種，卻不像花哨的戲文。包種茶清腴裊娜，流麗活潑，輕輕脆脆竟而是一杯見(jiàn)慣江湖碼頭的七字講唱，但是蘇州彈詞或潮州歌冊(cè)的意思與模樣，不曾減卻了風(fēng)雅神會(huì)，果然是古香古色、古音古韻。

“北文山，南凍頂”。文山茶是臺(tái)灣茶的代表作之一。關(guān)于文山包種有許多好話可以引用，例如“水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤(rùn)帶活性”，還有“露凝香”、“霧凝春”等美譽(yù)。又可以名為“清茶”的文山包種茶是臺(tái)灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。

據(jù)說(shuō)制作文山包種，不論加工層次還是成茶手法，講究的都是一個(gè)輕柔，細(xì)致體貼小心拿捏，人對(duì)茶需要一路呵護(hù)到底。因?yàn)檩p發(fā)酵，茶中大部分天然成分未被氧化，于是其風(fēng)味介乎綠茶與烏龍之間，至于文山包種最典型的特征就是香氣清揚(yáng)。

人到中年，偏愛(ài)內(nèi)斂、深沉、豐厚例如烏龍，似乎是生命時(shí)序的自然。如今轉(zhuǎn)而重新能夠領(lǐng)略這清揚(yáng)發(fā)越出挑之美，要非偷閑學(xué)年少，而是四時(shí)皆有可愛(ài)，生意何止春意，或者竟是生機(jī)幾經(jīng)存蓄而再度活潑透出。

要說(shuō)臺(tái)灣茶中最有地域色彩的，應(yīng)該還是烏龍茶，尤其凍頂烏龍茶?！杜_(tái)灣通史》提到：

臺(tái)灣產(chǎn)茶，其來(lái)已久，舊志稱水沙連（今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無(wú)多。

凍頂山是鳳凰山支脈，海拔七百米以上，稱高崗。傳說(shuō)山上種茶，因雨多、山高、路滑，茶農(nóng)上山必須繃緊腳尖（俗語(yǔ)謂之凍腳尖）才能到頂，故此稱山為“凍頂”。凍頂山上多植青心烏龍，山高、林密、土質(zhì)好，故能宜茶。

坊間出色的凍頂烏龍，大體有如下講究：看外形，茶類半球，色澤墨綠，邊緣隱金。沖泡后，茶湯金黃，琥珀色動(dòng)，冰清玉潤(rùn)。品飲時(shí)，香似熟果濃花，味則醇厚甘潤(rùn)，富喉韻，回甘足，有特殊的焙火味。

其茶到好處，精絕即在刪繁就簡(jiǎn)，厚積薄發(fā)，厚而不至于濁，清而不失其厚。臺(tái)灣烏龍有特殊的華麗與優(yōu)雅，源自品質(zhì)的篤實(shí)、細(xì)膩而生變化。一直都以為臺(tái)灣茶特有一份“都市感”，實(shí)則便是烏龍這綿密的織體風(fēng)格，吃烏龍能吃出一臺(tái)交響樂(lè)的豐富飽滿，這是其他茶種不大容易見(jiàn)得。此類Team Work意味的滋味，是現(xiàn)代都市特有的節(jié)奏與密度，會(huì)吃出一份融入感、交織感。過(guò)于清越或過(guò)于疏野的茶味，便有了放逐與距離。

若是故要擬以中國(guó)戲文，則烏龍茶算是一杯壯年人上演的“老生”茶，精悍動(dòng)人而不粗不野，實(shí)力雄厚而能屈能伸。生命與生活都需要立體的厚度，承上啟下，上求下問(wèn)，這是年紀(jì)太輕不大能懂得的內(nèi)容，年紀(jì)太老時(shí)則受制于時(shí)序自然，簡(jiǎn)約緣于無(wú)奈的放舍，亦尚非其本真。

有一天便和朋友在青田街的日式舊房子慢慢吃了一下午的茶，吃的是蜜香烏龍。臺(tái)大、師大附近，尤其青田街、溫州街一帶，曾是渡海滯臺(tái)一代文人的歇腳處。臺(tái)大中文系故系主任臺(tái)靜農(nóng)先生名其書(shū)屋、即為“歇腳庵”，意指不日可北返中原，孰知一歇永歇、埋骨此地。要想了解白先勇《臺(tái)北人》、齊邦媛《巨流河》的時(shí)代氣息，到此地茶館沏上一壺上了些年紀(jì)的烏龍茶，應(yīng)該可以嗅出七八分的味道。

二

臺(tái)灣早有野生茶，根據(jù)《諸羅縣志》（1717）記載：“臺(tái)灣中南部地方，海拔八百到五千尺山地，有野生茶樹(shù)，附近居民采其幼芽，簡(jiǎn)單加工制造，而作自家飲用?！薄兜畯d志》中的記載則更為有趣，道是“貓螺山產(chǎn)茶，性極寒，蕃不敢飲”。

這種令原住民都敬謝不敏的野生茶就是所謂“山茶”。這種野生茶樹(shù)至今仍可在臺(tái)灣中南部山區(qū)發(fā)現(xiàn)，但與臺(tái)灣農(nóng)民栽種的飲用茶樹(shù)在品種上并無(wú)相關(guān)性。臺(tái)灣所栽種的飲用茶樹(shù)品種都是距今兩百多年前由福建移民帶來(lái)，臺(tái)灣早期的制茶技術(shù)亦是由福建師傅傳授。臺(tái)灣所產(chǎn)制的烏龍茶、包種茶等茶類，推源其產(chǎn)制技術(shù)，皆來(lái)自中國(guó)福建省。臺(tái)灣傳統(tǒng)的功夫茶藝亦源自廈門(mén)，記載臺(tái)灣功夫茶器最完整的學(xué)者則是連橫。

據(jù)說(shuō)全世界最優(yōu)良的茶園都集中在北回歸線附近，最好是五十公里以內(nèi)的高山區(qū)。在臺(tái)灣，這里便是阿里山。阿里山茶區(qū)位于北緯二十三度半附近的嘉義縣境內(nèi)。正是神秘與神圣兼而有之的北回歸線的兩側(cè)地區(qū)。一千二百到一千六百公尺的海拔高度使得該地區(qū)的溫度常年寒涼終歲陰冷，早晚云霧籠罩，平均日照短，晝夜溫差加大，“低緯度高海拔寡日照”色色齊備，正是宜茶的好環(huán)境，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉填充厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高，茶樹(shù)芽葉苦澀成分由此得以降低、成茶方能甘甜。

要有高山茶特有的香長(zhǎng)和甘潤(rùn)，制作工藝之先，一定要有過(guò)硬的天賜人養(yǎng)的茶菁。

若再能輔以深耕、手制、勻焙、老老實(shí)實(shí)做茶、各個(gè)程序不偷工減料，所謂“鮮活翠綠、水色金黃、滋味醇厚、清香淡雅”的高山茶，當(dāng)真就是淡掃蛾眉的自然而然了。

只是如今梨山茶卻也成了臺(tái)灣茶的盛名之下難為完卵。

梨山地處南投縣最北端，與臺(tái)中縣及花蓮縣交接，同樣高山氣候顯著，茶葉成長(zhǎng)緩慢。梨山茶得天之厚，葉面大而肥厚，茶水長(zhǎng)而軟柔。只要摘采與制作得法，則天然就是好茶，備受稱譽(yù)的還有所謂“冷礦味”，水果香，少有生澀與青氣。但據(jù)陳煥堂先生說(shuō)，高山雖宜種茶，卻往往不易制茶，蓋為日照太短、又無(wú)法快速運(yùn)茶下山，一款天工人氣具足的茶，實(shí)有運(yùn)氣在。

白毫烏龍像什么呢？像絢麗的臺(tái)南吧。

白毫烏龍這一命名則源自其茶芽白毫顯著，她還有個(gè)非常地域且好笑的命名是膨風(fēng)茶，土語(yǔ)所謂“吹牛茶”。因?yàn)橐豢畈∪~偶然制成的勉強(qiáng)茶，居然將錯(cuò)就錯(cuò)升格成為臺(tái)灣的代表茶。

白毫烏龍是半發(fā)酵茶中發(fā)酵程度最重的茶，發(fā)酵度從百分之六十至百分之九十不止，主要產(chǎn)地在臺(tái)灣北部的新竹、苗栗一帶，近年臺(tái)北坪林、石碇一帶亦是新興產(chǎn)區(qū)。

每年芒種至大暑節(jié)，頭戴斗笠、身背茶簍、包裹嚴(yán)實(shí)的采茶阿媽就要細(xì)心摘選受到小綠葉蟬（浮塵子）吸吮過(guò)（著蜒）的一心兩葉之嫩芽，經(jīng)驗(yàn)豐富技術(shù)純熟的制茶師傅精心烘制之后，東方美人如維納斯之誕生于大海的泡沫。

東方美人茶被譽(yù)為有獨(dú)特的蜂蜜香及熟果香。經(jīng)小綠葉蟬著蜒后的茶葉呈金黃色，形狀如火燙，精制后的茶葉白毫肥大，茶身白、青、紅、黃、褐五色相間，鮮艷如花朵。

東方美人茶沖泡出的茶湯顏色比其他烏龍茶湯更濃郁，濃成明澈鮮麗的紅琥珀色。茶湯入喉甘潤(rùn)香醇，飲后口齒滿滿生津。

制作方面，東方美人茶必需經(jīng)手工采摘一心二葉，再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成。制茶過(guò)程的特點(diǎn)是：炒菁后，需多一道以布包裹、置入竹簍或鐵桶內(nèi)靜置回潤(rùn)或稱回軟的二度發(fā)酵程序，再進(jìn)行揉捻、解塊、烘干，制成毛茶。

寶島當(dāng)然宜茶。天地眷護(hù)，眾業(yè)和合，氣力足，污染少，若做茶的人與吃茶的心再用到十分精神，則不難出好茶。

三

《問(wèn)茶》如此鋪展與收梢，毋庸粉飾，真正讓筆者動(dòng)容執(zhí)筆的，直是花葉香嚴(yán)中人與天地生命的舒卷呼吸。例如關(guān)于臺(tái)灣茶，其實(shí)《臺(tái)灣通史·農(nóng)業(yè)志》一語(yǔ)即道破天機(jī)，“包種茶，葉細(xì)味清；烏龍茶，葉大味濃”。如此，即思過(guò)半矣。

我一直懷念《問(wèn)茶》初印時(shí)輕綠入遠(yuǎn)山的寫(xiě)意。

如今作家出版社宋迎秋小姐一片盛情，促成《問(wèn)茶》再版，其價(jià)值如何，作者不能斷，斷在讀者；初版數(shù)處史實(shí)論斷，還是保留六年前的痕跡，作者并未例行更正，何妨就于時(shí)空略略錯(cuò)位中保其真味呢。

唯其如今居然有了李世南先生畫(huà)在，或者另具價(jià)值。

世南先生說(shuō)，收藏與被收藏，都是一種緣。

謹(jǐn)以此卷，感謝這樁因緣的核心人物李世南先生，他慷慨允諾他精奇詭麗的畫(huà)作寫(xiě)意隨緣現(xiàn)身此書(shū)。更以此版，感謝與楊儒賓先生結(jié)緣以來(lái)，他的厚愛(ài)與厚待，他篤厚安詳?shù)木褓|(zhì)地一路護(hù)佑、勉勵(lì)作者的康復(fù)至于今日。