殷劍美 張培通 王立 韓曉勇 郭文琦 李春宏

食味品質(zhì)是芋頭最重要的品質(zhì)指標(biāo)，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有健全的芋頭食味評(píng)價(jià)體系來(lái)評(píng)定芋頭食味品質(zhì)的優(yōu)劣。芋頭食味性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗。為了培育和篩選優(yōu)良食味芋頭新品種，有必要建立一套規(guī)范的芋頭食味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所是江蘇省較早開(kāi)展優(yōu)質(zhì)芋頭食味品質(zhì)研究的單位，參照稻米、玉米食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法[1，2]，根據(jù)芋頭自身特點(diǎn)，建立了一套適合于江蘇省優(yōu)質(zhì)芋頭食味評(píng)價(jià)體系，利用該方法對(duì)江蘇省多個(gè)芋頭品種食味進(jìn)行了評(píng)價(jià)?，F(xiàn)將芋頭食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的主要步驟和評(píng)價(jià)結(jié)果作如下介紹。

1 芋頭食味評(píng)價(jià)方法

1.1 芋頭食味品質(zhì)測(cè)定方法設(shè)計(jì)

①測(cè)試材料 為了保證口感品質(zhì)不受其他調(diào)料味道的干擾，且芋頭蒸煮口感是其他烹飪方法口感的基礎(chǔ)，因此確定以清水蒸煮芋頭作為測(cè)試材料，且測(cè)定的材料不超過(guò)10份。

②測(cè)定指標(biāo)及分級(jí) 根據(jù)優(yōu)質(zhì)芋頭口感品質(zhì)的要求，確定芋頭食味品質(zhì)主要包括硬度、糯性、沙性、黏液量、口感和香味6項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)，由于各測(cè)定指標(biāo)為數(shù)量性狀，受不同人員喜好影響較大，因此根據(jù)各類(lèi)指標(biāo)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行定性分級(jí)（表1）。

③數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 為了得到各指標(biāo)的定量數(shù)值，根據(jù)芋頭口感品質(zhì)各指標(biāo)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各指標(biāo)等級(jí)進(jìn)行賦分（表2），根據(jù)多名測(cè)試人員對(duì)同一指標(biāo)的賦分平均值，得到各指標(biāo)的定量等級(jí)，從而最終確定各指標(biāo)的定性評(píng)價(jià)（表 3）。

④人員要求 為了保證該測(cè)定方法的準(zhǔn)確性，要求參加測(cè)定的人員有一定的芋頭口感評(píng)判經(jīng)驗(yàn)，且人數(shù)不少于6人。

表1 芋頭口感品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)及分級(jí)

表2 芋頭口感品質(zhì)各指標(biāo)賦分值

1.2 芋頭食味品質(zhì)測(cè)定流程

①測(cè)試材料準(zhǔn)備 選取各測(cè)試料的典型樣品（盡量選擇具有代表性、充實(shí)程度和外形基本一致的優(yōu)質(zhì)芋頭）按順序編成號(hào)碼No.1，No.2，No.3，…。對(duì)各樣品進(jìn)行清洗，蒸煮。蒸煮設(shè)備為同一廠(chǎng)家、同一型號(hào)的直熱式電飯鍋，蒸煮使用水量及蒸煮時(shí)間一致。

②測(cè)試人員品嘗 測(cè)試人員對(duì)測(cè)試材料進(jìn)行測(cè)定，要逐一看、聞、品嘗測(cè)試材料，一般每份測(cè)試材料品嘗量在20 g左右，根據(jù)對(duì)各測(cè)試材料實(shí)際看、聞、品嘗的結(jié)果，在該測(cè)試材料的各指標(biāo)的相應(yīng)欄目?jī)?nèi)打鉤，給出每個(gè)材料的各指標(biāo)的定量分值。

③測(cè)試結(jié)果統(tǒng)計(jì) 統(tǒng)計(jì)所有測(cè)試人員對(duì)各測(cè)試材料同一指標(biāo)的得分，計(jì)算每一指標(biāo)的得分之平均值，即為各材料各指標(biāo)得分值，根據(jù)得分值，最終確定各材料各指標(biāo)的定性評(píng)價(jià)。根據(jù)各材料各指標(biāo)的綜合得分，確定各材料的口感品質(zhì)特點(diǎn)。

2 芋頭食味測(cè)定方法應(yīng)用實(shí)例分析

應(yīng)用該方法對(duì)江蘇省2014年和2015年芋頭新品食味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，參試品種共9個(gè)，為蘇芋1號(hào)、蘇芋2號(hào)、蘇芋3號(hào)、蘇菜芋2號(hào)、揚(yáng)芋1號(hào)、揚(yáng)芋2號(hào)、泰芋1號(hào)、泰芋2號(hào)和靖江香沙芋。靖江香沙芋為市場(chǎng)公認(rèn)的食味品質(zhì)較好的品種，以此作為對(duì)照，所有品種隨機(jī)編號(hào)。測(cè)試人員10人。

參試品種食味品質(zhì)鑒定結(jié)果列于表4。參試品種中，蘇芋1號(hào)的食味品質(zhì)與靖江香沙芋最接近，該品種糯性更大、香味偏淡，適宜蒸煮食用；蘇芋2號(hào)較靖江香沙芋硬度偏小，糯性偏高、沙性偏大；蘇芋3號(hào)硬度適中，口感糯偏黏，黏液多；蘇菜芋2號(hào)較靖江香沙芋硬度偏小、糯性更大、質(zhì)地黏、香味較淡，適宜蒸煮和菜用；揚(yáng)芋1號(hào)和揚(yáng)芋2號(hào)與靖江香沙芋差異較大，揚(yáng)芋1號(hào)硬度小，屬于松軟型芋頭，香味較淡、口感較差，適宜加工或菜用；揚(yáng)芋2號(hào)硬度小，屬于松軟型芋頭，糯性大、香味偏低，適宜加工或菜用；泰芋1號(hào)和泰芋2號(hào)食味品質(zhì)基本一致，硬度偏大，糯性偏高，沙性和黏液適中，但泰芋1號(hào)的香味較泰芋2號(hào)的濃。

芋頭食味品評(píng)打分現(xiàn)場(chǎng)

表3 芋頭口感品質(zhì)各指標(biāo)定性評(píng)價(jià)分值范圍

表4 參試品種食味品質(zhì)鑒定

該方法的食味品質(zhì)測(cè)定結(jié)果較好地反映了各品種的實(shí)際口感品質(zhì)特點(diǎn)，得到各級(jí)各類(lèi)人員的一致認(rèn)可，表明該評(píng)價(jià)方法是可行的，為新品種的合理應(yīng)用提供依據(jù)。

3 討論

3.1 關(guān)于該方法的局限性

由于芋頭的種類(lèi)較多（魁芋、多子芋、多頭芋等），烹飪方法也多樣，口感受測(cè)試人員的喜好影響較大，加之同一測(cè)試人員饑餓程度對(duì)測(cè)試結(jié)果也有一定影響，且需要反映的指標(biāo)都為數(shù)量性狀，因此該方法的個(gè)體測(cè)試誤差較大。分析認(rèn)為，對(duì)芋頭口感品質(zhì)測(cè)定影響最大的是人員感受差異，但這類(lèi)差異屬于隨機(jī)誤差，為了盡量實(shí)現(xiàn)測(cè)定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，該方法選擇了清水蒸煮芋頭作為口感品質(zhì)測(cè)試烹飪方法，以避免調(diào)味品對(duì)測(cè)定的影響；采取多人平均數(shù)值，控制人員口感差異對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，以保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。但該方法仍然存在三方面的局限性：一是為了避免測(cè)定人員的口感差異對(duì)結(jié)果的影響，該方法對(duì)測(cè)試人員要求較高，測(cè)試人員缺乏芋頭口感評(píng)判經(jīng)驗(yàn)或人員太少的測(cè)試結(jié)果不準(zhǔn)確；二是為了避免參試材料間的差距對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，該方法對(duì)參試芋頭材料要求較高，不同類(lèi)型的芋頭不能混雜測(cè)定，且參試芋頭樣品不能有病斑等；三是為了避免人員饑餓程度對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，要避免測(cè)試人員長(zhǎng)時(shí)間品嘗導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏差，該方法一次測(cè)定的材料數(shù)量有一定限制。

蘇芋1號(hào)，紅芽密節(jié)，軟滑香糯

3.2 應(yīng)用該方法的注意事項(xiàng)

①測(cè)試人員基本要求 要求測(cè)試人員不少于6人，且要具備一定的芋頭口感評(píng)判經(jīng)驗(yàn)，有經(jīng)驗(yàn)人員不足時(shí)可采取多次重復(fù)測(cè)試的方法，確保具備必要素質(zhì)測(cè)定人員數(shù)量達(dá)標(biāo)；測(cè)試人員最好在飯后2 h左右進(jìn)行測(cè)試，且一次測(cè)試的材料不超過(guò)10份。

②測(cè)試材料選擇要求 要求參試材料應(yīng)為同一類(lèi)型的芋頭，不能多種類(lèi)型芋頭混雜測(cè)定，需要測(cè)定的材料為多種類(lèi)型芋頭時(shí)，要對(duì)魁芋、多子芋、多頭芋等不同類(lèi)型芋頭分別測(cè)定；要選擇充實(shí)程度、外形、收獲存儲(chǔ)時(shí)間基本一致，測(cè)試樣品要求無(wú)病斑、無(wú)破損。

③測(cè)試處理方法要求 所有材料清洗干凈，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥污；芋頭蒸煮器具、用水量要一致，蒸煮要透、且所有材料蒸煮時(shí)間要一致。

[1]GB/T 15682-2008，糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法[S].

[2]張亞?wèn)|，陳濤，趙慶勇，等.稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的建立與應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（5）：350-352.