摘要：傳統(tǒng)成本管理手段的落后已經(jīng)成為制約酒店行業(yè)企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。SCM系統(tǒng)（酒店供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)）是目前酒店管理信息系統(tǒng)中普遍采用的針對(duì)采購(gòu)和庫(kù)存管理方面的信息化應(yīng)用，本文將現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理思想同信息化管理手段相結(jié)合，從采購(gòu)成本、營(yíng)運(yùn)成本和倉(cāng)儲(chǔ)成本管理三個(gè)方面完成基于SCM系統(tǒng)成本管理模型體系的構(gòu)建。

關(guān)鍵詞：成本管理；SCM系統(tǒng)

酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，同時(shí)面臨經(jīng)濟(jì)環(huán)境波動(dòng)帶來(lái)的多重考驗(yàn)，在這樣的背景下，能否有效控制成本、獲取成本優(yōu)勢(shì)，成為酒店行業(yè)企業(yè)提高核心競(jìng)爭(zhēng)力、得以生存和發(fā)展的關(guān)鍵。隨著產(chǎn)業(yè)信息化的逐步發(fā)展，信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用已經(jīng)滲透于酒店行業(yè)的多重管理環(huán)節(jié)中，現(xiàn)代的財(cái)務(wù)管理思想與先進(jìn)的信息管理手段的互相結(jié)合，成為了推動(dòng)現(xiàn)代酒店的成本管理向科學(xué)化和精細(xì)化的方向發(fā)展的源動(dòng)力。SCM系統(tǒng)（酒店供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)）是目前酒店管理信息系統(tǒng)中普遍采用的針對(duì)采購(gòu)和庫(kù)存管理方面的信息化應(yīng)用，在國(guó)際品牌的高星級(jí)酒店中，以MBT CHECK公司開發(fā)的SCM系統(tǒng)應(yīng)用得最為普遍。本文以從高星級(jí)酒店成本管理的實(shí)際出發(fā)，以SCM系統(tǒng)的應(yīng)用為基礎(chǔ)，構(gòu)建酒店成本管理模型。

一、基于SCM系統(tǒng)的采購(gòu)成本管理體系構(gòu)建

酒店傳統(tǒng)的采購(gòu)模式通常采用如下流程：經(jīng)營(yíng)部門確定采購(gòu)需求提交采購(gòu)部門，采購(gòu)部門挑選供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)出采購(gòu)訂單，供應(yīng)商發(fā)貨至酒店，酒店倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收貨物。財(cái)務(wù)部門跟蹤整個(gè)采購(gòu)流程，核對(duì)酒店采購(gòu)訂單、核對(duì)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收單、核對(duì)供應(yīng)商貨物發(fā)票，核對(duì)無(wú)誤后進(jìn)行付款。

運(yùn)用SCM系統(tǒng)優(yōu)化后的采購(gòu)成本管理體系則采用如下流程：經(jīng)營(yíng)部門確定采購(gòu)需求并提交采購(gòu)申請(qǐng)，采購(gòu)部門審核采購(gòu)申請(qǐng)并向供應(yīng)商詢價(jià)，供應(yīng)商報(bào)價(jià)，SCM系統(tǒng)自動(dòng)篩選最優(yōu)報(bào)價(jià)、生成采購(gòu)訂單，供應(yīng)商發(fā)貨至酒店，酒店倉(cāng)庫(kù)從系統(tǒng)調(diào)取采購(gòu)的訂單自動(dòng)匹配并驗(yàn)貨，財(cái)務(wù)部門檢驗(yàn)發(fā)票并付款，采購(gòu)數(shù)據(jù)導(dǎo)入總賬系統(tǒng)記賬。流程圖如圖1所示。

基于SCM系統(tǒng)的采購(gòu)成本管理體系優(yōu)勢(shì)在于：供應(yīng)商合同管理實(shí)現(xiàn)信息化管理，報(bào)價(jià)更新及時(shí)有效；采購(gòu)訂單、收貨單自動(dòng)生成，采購(gòu)流程電子化無(wú)縫對(duì)接，提高效率，避免部門間傳輸?shù)恼`差和責(zé)任不明；對(duì)于采購(gòu)訂單自動(dòng)篩選供應(yīng)商報(bào)價(jià)中的最優(yōu)價(jià)格，也可采用人工篩選同自動(dòng)篩選結(jié)合的方式，節(jié)省交易成本；自動(dòng)評(píng)估供應(yīng)商績(jī)效，為篩選提供信息依據(jù)；采購(gòu)分析報(bào)告全面，及時(shí)提醒采購(gòu)部門成本管控漏洞和節(jié)點(diǎn)。

二、基于SCM系統(tǒng)的部門營(yíng)運(yùn)成本管理體系構(gòu)建

餐飲部門和客房部門作為酒店行業(yè)企業(yè)的兩個(gè)主要運(yùn)營(yíng)部門，在成本管理的方法和手段上具有較大差異，運(yùn)用SCM系統(tǒng)進(jìn)行營(yíng)運(yùn)成本管理的流程和側(cè)重點(diǎn)也存在不同，本部分內(nèi)容將其分別討論。

餐飲部門的成本費(fèi)用主要由食品原材料成本、人力成本和餐飲費(fèi)用三個(gè)主要部分組成，食品原材料成本所占比例最高，是餐飲部門營(yíng)運(yùn)成本管理中最重要的環(huán)節(jié)，而食品原材料品類繁多、消費(fèi)零散、不易保存等特性也增加了其成本管理的南都。傳統(tǒng)的控制方法多采用毛利率管理法，管理角度較為宏觀，不能全面注意到成本變動(dòng)的具體細(xì)節(jié)和實(shí)際原因。"基于SCM系統(tǒng)的餐飲成本管理體系"綜合前端銷售系統(tǒng)、SCM系統(tǒng)采購(gòu)記錄、SCM系統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)量化表，形成餐飲原材料成本的控制模型。在SCM系統(tǒng)中預(yù)先設(shè)置菜品制作需要的原材料種類及詳細(xì)用量，規(guī)格要與前端銷售系統(tǒng)菜單中規(guī)格保持一致，可以借助系統(tǒng)得到菜品的理論成本。結(jié)合前端的銷售數(shù)量與原材料采購(gòu)和耗用情況，SCM系統(tǒng)可以監(jiān)控到實(shí)際耗用成本同標(biāo)準(zhǔn)化理論成本的差異，并篩選出差距突出的原材料種類反饋給行政總廚和餐廳服務(wù)部門，使得此體系成為反饋控制的有力工具。

客房部門營(yíng)運(yùn)成本管理的重要環(huán)節(jié)在于客用物品的成本管理?？陀梦锲窋?shù)量多、需求多樣、不確定性強(qiáng)，管理難度較大。"基于SCM系統(tǒng)的客房成本管理體系"綜合客人預(yù)訂系統(tǒng)、客人信息數(shù)據(jù)庫(kù)和SCM系統(tǒng)采購(gòu)與庫(kù)存數(shù)據(jù)，依據(jù)客人的預(yù)訂信息和對(duì)隨機(jī)性客人需求的預(yù)估，確定酒店客用物品的采購(gòu)數(shù)量，在保證安全庫(kù)存的基礎(chǔ)上，SCM系統(tǒng)可以提取客用物品的采購(gòu)時(shí)間間隔、庫(kù)存數(shù)量，從而實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格控制，保證科學(xué)庫(kù)存量，即可以降低儲(chǔ)存成本，又可以減少庫(kù)存積壓，避免對(duì)營(yíng)運(yùn)資金的不合理占用。

三、基于SCM系統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)成本管理體系構(gòu)建

基于SCM系統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)成本管理體系借助信息系統(tǒng)規(guī)范酒店倉(cāng)庫(kù)收、發(fā)、盤存流程，倉(cāng)庫(kù)存量的每次變動(dòng)都由系統(tǒng)單據(jù)作為支持。為保證酒店各部門的正常運(yùn)營(yíng)，所需原材料和物資在經(jīng)營(yíng)計(jì)劃期內(nèi)不能發(fā)生短缺，SCM系統(tǒng)提供同前端銷售系統(tǒng)、預(yù)訂系統(tǒng)連接的端口，優(yōu)化傳統(tǒng)酒店企業(yè)依據(jù)經(jīng)驗(yàn)預(yù)測(cè)來(lái)確定訂貨點(diǎn)和安全存量的方法，依據(jù)真實(shí)預(yù)訂情況和客人數(shù)據(jù)庫(kù)信息預(yù)測(cè)，科學(xué)確定訂貨點(diǎn)，防止采購(gòu)過(guò)量或不足，使酒店倉(cāng)庫(kù)保持最佳庫(kù)存水平，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本。管理體系中的倉(cāng)儲(chǔ)模塊將每種存貨的尺寸、規(guī)格、條形碼、存儲(chǔ)位置等信息都一一細(xì)化分類，在盤點(diǎn)過(guò)程中，酒店可以借助借入SCM系統(tǒng)的條形碼掃描儀等設(shè)備輔助，提高盤點(diǎn)效率和準(zhǔn)確性。

四、基于SCM系統(tǒng)的酒店成本管理模型應(yīng)用于我國(guó)酒店行業(yè)的建議

目前，SCM系統(tǒng)主要應(yīng)用于國(guó)際品牌高星級(jí)酒店，從我國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展的整體情況來(lái)看，應(yīng)用程度尚未達(dá)到普及的程度，而應(yīng)用了SCM系統(tǒng)的酒店中也存在只作為基本工具、其成本管理功能未完全挖掘的情況。基于SCM系統(tǒng)的酒店成本管理模型的構(gòu)建，突破了傳統(tǒng)的成本管理體系，將酒店行業(yè)企業(yè)的資源配置從酒店內(nèi)部的成本管理外延到產(chǎn)業(yè)的整個(gè)供應(yīng)鏈，對(duì)酒店行業(yè)企業(yè)成本管理水平的提升有重要意義。財(cái)務(wù)管理的理念同信息化的先進(jìn)手段緊密結(jié)合后，為酒店的經(jīng)營(yíng)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，提升了酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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作者簡(jiǎn)介：

韓寶真，（1987.12--）女，民族，漢 山東省濰坊人，浙江大學(xué)碩士，助教，碩士，研究方向：酒店財(cái)務(wù)管理。青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院專業(yè)教師、助教，主要研究方向?yàn)榫频曦?cái)務(wù)管理。