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        華天大地餐廳 屬于家族的情感記憶

        2017-03-01 12:48:46
        餐飲世界 2017年2期
        關(guān)鍵詞:俄式華天王杰

        比爺爺還老的俄餐廳

        華天大地餐廳總經(jīng)理王杰充滿了自豪感,他說:“餐廳比爺爺輩的人還老?!贝蟮夭蛷d創(chuàng)建于1945年,是北京較早經(jīng)營西式菜點的老字號,最早坐落于北京西長安街上。因經(jīng)營菜式及裝修特點與北京的莫斯科餐廳相像,又位于北京的城區(qū)內(nèi),故而人稱“北京城中小老莫”。

        對于“大地”這個字號,許多食客都覺得挺詫異的:賣外國洋菜怎么起了個這么“土”的名字?其實,這是店家精心琢磨出來的?!暗亍焙汀暗邸笔侵C音。大地用的就是“大帝”的諧音,特指俄羅斯彼得大帝。當年,尋常百姓都知道的俄羅斯人物還是彼得大帝,而且被認為是“俄國最杰出的沙皇”、“非凡之君王”。一段歷史時期內(nèi),人們往往把“彼得大帝”與沙皇俄國相提并論?!按蟮亍奔础按蟮邸?,西餐即“俄菜”。這個解釋盡管有些牽強,但確實是這么個來歷。

        老店、老菜、老貴族

        華天大地餐廳就像一個低調(diào)的貴族,安靜地守護著“老味道”。王杰經(jīng)理說:“大地餐廳有一批忠實的食客?!睋碛?0多年歷史的大地餐廳,有一批被傳、幫、帶出來的“鐵桿兒”食客。大地餐廳的買賣,說白了靠的就是好吃不貴。俄式菜好吃,常被人們稱之為“西菜經(jīng)典”,尤其對北方人的口味。俄羅斯地處寒帶,需要高熱量的飲食,因此,菜品主要原料以豬肉、牛肉、雞、魚為主,以土豆、洋蔥等為配菜。傳統(tǒng)的俄式菜重油,口味以酸、甜、咸、辣、鮮為特點。大地西餐以傳統(tǒng)俄式大菜為主,品種可謂豐富。

        汁烤鱖魚雖是俄菜中宴會級別的大菜,但它在大地餐廳是點食率最高的菜品,大地餐廳做這道菜十分講究。選用上等的鱖魚片,腌制入味后油煎八成熟,以土豆片、鮮蘑片裝盤鋪底,將煎好的魚片置其上,然后均勻地抹上奶汁放入烤箱文火烤制。成菜略呈鵝黃色,咸鮮口,口感細嫩潤滑,奶味清幽,別是一番口味。凡是吃俄菜的人幾乎人人必點。

        甜品奶油栗子粉,雖只是俄餐中的小甜點,卻是大地餐廳老客人們的必點菜。綿甜可口的栗子粉很好吃,不過做起來有點麻煩,先得手工把栗子揀一遍,只用粒大飽滿的;下鍋之前,得在栗子尖上開十字口,不能大也不能小(大了容易煮爛失味,小了開口不夠沒法剝);大火煮上40分鐘,栗子開了花,把外皮和內(nèi)膜都得去干凈;用刀把一顆顆栗子仁碾碎、過羅,上鍋炒一下,晾涼后放到冰箱里冰鎮(zhèn)一小時左右,然后裝杯擠上奶油就能上桌了。精心制作的俄式大餐價格卻很公道,被京城百姓稱為“消費得起的西餐廳”。

        把老味道外賣到家

        王杰經(jīng)理說:“當年,有一批留蘇的學(xué)子,回國后喜歡來這里享受俄式大餐?!崩献痔柕睦峡腿?,真的老了,有些人已經(jīng)行動不方便?!斑@些老顧客常常來就餐,感覺很親切。不來了,服務(wù)員心中都有些失落。一位廚師提議,給他們送餐吧?!庇谑?,華天大地餐廳啟動了外賣服務(wù),并不是那種簡單的盒飯式外送。華天大地餐廳可以派廚師、服務(wù)員帶著餐具、桌布、餐巾、食材,到食客的家中為他做一頓俄式大餐。王杰經(jīng)理說:“我們的一位老顧客年輕時留學(xué)蘇聯(lián)。經(jīng)常帶著他的夫人來這里就餐,兩人用餐的時候很講究禮儀、風度翩翩?!崩舷壬×酥螅麄兊膬号匾庥啿?,請華西大地餐廳的工作人員上門服務(wù),重要的不僅僅是一頓俄式大餐,更是對青春的美好回憶。

        王杰經(jīng)理的青春亦是奉獻給了大地餐廳,他拿出一摞摞的留言本和相冊,在上面看到謝添、于洋、蔡明、李金斗、孟凡貴等名人的留筆。謝添導(dǎo)演的留筆是:“人好飯菜香”;李默然和于洋的留筆贊譽分別是:“群賢集至,回味無窮”和“保持老字號的榮譽”。中國殘聯(lián)主席鄧樸芳也曾來大地餐廳。大地西餐是以口味兒正和情調(diào)吸引文化人頻頻光顧,以細致體貼的中國式服務(wù)讓食客留戀。

        浮沉亦如人生

        像很多老牌西餐廳一樣,華天大地餐廳從開業(yè)之初就備受矚目。老北京人可以從長輩的口中聽到,大地餐廳的歷史:“樓上樓下共有10間屋,天天爆滿,買賣挺不錯。一是沾‘地界的光兒,大地餐廳與長安戲院是隔壁。那年景兒北京愛看京劇的人多,每當戲院演出結(jié)束,喜好西餐的京劇界的‘腕兒和‘角兒們常光顧大地餐廳。二是菜確實做得地道。三是定位準確。別的西餐館大都是接待在北京的外國人或高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時髦闊少等,而大地餐廳的主要食客則是尋常百姓,再加上當時俄羅斯風味的館子不多,整個西長安街上僅此一家。生意紅火自然在情理之中。”

        “文革”以后,因為涉嫌“洋貨”,所以華天大地餐廳停業(yè)。1980年,華天大地餐廳重新開業(yè),再度受到熱捧,被老北京人稱為城中老莫。而今西餐廳越來越多,各種菜系都被細劃。華天大地餐廳卻依舊遵循人們記憶中的老味道,這份味道帶著溫情。老人來這里重溫年輕時的味道,年輕的戀侶則尋找父輩的情感往事,有故事的人和有故事的餐廳讓生活變得豐富而美好。

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