馬冠生

近日，網(wǎng)絡(luò)上“腐竹燃燒”的視頻被瘋轉(zhuǎn)，視頻里的人點燃了一根干腐竹，燃燒后的腐竹有瀝青一樣的東西滴下。一時間人心惶惶，很多人覺得這是含膠的有毒腐竹。但真相果真如此嗎？

腐竹本來就自帶“燃燒”屬性

燃燒是一種化學(xué)反應(yīng)，是可燃物與空氣中的氧氣之間發(fā)生的快速放熱和發(fā)光的氧化反應(yīng)。能燃燒的物質(zhì)就稱為可燃物，大多是含有碳和氫的化合物。細心的朋友也許會發(fā)現(xiàn)，很多食品的主要成分也是含有碳和氫的化合物，完全符合可燃物的定義。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都是可以燃燒的成分。油脂可燃很多人都知道，蛋白質(zhì)的燃燒在生活中其實也很常見，比如頭發(fā)、羊毛等物質(zhì)燃燒時，主要就是蛋白質(zhì)的燃燒。

那么我們再看看干腐竹。干腐竹含水量很少，只有8%左右，主要成分是蛋白質(zhì)，約占45%，其次是脂類和碳水化合物，各占22%左右。所以，干腐竹中含的基本都是可燃成分，加上本身又很干燥，自然是能夠被點燃的。

腐竹不是“黑科技”

之所以腐竹會陷入這場風(fēng)波，一部分原因是很多人不知道腐竹是怎么做的，總以為是一種“黑科技”。

其實，屬于大豆制品的腐竹，是豆?jié){煮沸后經(jīng)一段時間保溫，待表面凝成一層薄膜后，挑出并下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成的。

做好的干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3～5小時發(fā)開以后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類和蔬菜都可搭配，營養(yǎng)又美味，深受人們的喜愛。

豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”

腐竹濃縮了豆?jié){中的蛋白質(zhì)和脂類，營養(yǎng)價值較高，被譽為豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”。

腐竹中近一半成分是大豆蛋白，并且不含膽固醇，是素食者及患有慢性病的中老年人獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。與谷類搭配食用，還可以補充谷類所缺乏的賴氨酸，提高蛋白質(zhì)利用率。腐竹中含有22%左右的脂類，主要是不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量很高。亞油酸對預(yù)防動脈粥樣硬化很有益處。此外，腐竹富含的大豆卵磷脂，也能起到降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心腦血管疾病的作用。目前，腐竹加工工藝還會在豆?jié){中添加一定量的鈣以提高腐竹產(chǎn)率，從而使腐竹中的鈣含量明顯增加。

購買腐竹時，可以通過外觀和氣味快速辨別優(yōu)劣。好的腐竹呈枝條狀或片葉狀，顏色淡黃，油亮有光澤，質(zhì)地比較脆，容易折斷，折斷后從斷面能看到很多空心結(jié)構(gòu)，有典型的豆香味。如果看到顏色發(fā)灰，沒有光澤，散發(fā)不良氣味的腐竹，就不要購買了。