安之

為什么國宴首選淮揚菜？

首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，國宴先和主打麻辣的川、湘說“再見”，重咸重油的魯菜、徽菜如今也很少出現(xiàn)在國宴上。國宴包括冷菜、熱菜、點心和水果，這里僅以熱菜為例。

開國大典上招待外國賓客的晚宴是八菜一湯，其中紅燒口味占了半壁江山。后來為杜絕鋪張浪費，國宴由八菜一湯演變成四菜一湯。到尼克松訪華時期，國宴菜單為清淡的芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。新中國成立60周年國宴的菜單是干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚。2016年的G20峰會的國宴菜單是清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒。

其次是食材限制。一般情況下，國宴菜單中，幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明確。雖然獅子頭一直是國宴菜中呼聲最高的，但多數(shù)情況下，它很少被品嘗，一是因為外國的肉丸多數(shù)情況下是佐醬料而非湯類;二是因為蔥和姜連很多國人都吃不了，更別說外國賓客了。

另外，還要考慮清真、素食和過敏這三大難題。外國人的素食種類分得很細，有Vegan（完全素食）、Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食）、Pescetarian（除了魚之外完全素食），等等。他們的過敏種類也很多，麩質過敏（大麥、小麥、燕麥、面粉）、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆制品過敏等等。

最后是價格限制。1984年后，外交部根據(jù)中央和國務院有關領導的指示，對國宴的標準做了具體明確的規(guī)定：國家領導人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元;少數(shù)重要外賓，每位80元以內(nèi);一般宴會，每位賓客的標準為30元至40元。

國家還明確規(guī)定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。最新的成本標準雖然沒有再公布，但肯定有嚴格的限制。

粵菜做法復雜，費時費人工，原本成本就高，再加上最為出彩的選材被約束，名貴的海鮮遠超配額，因而也遺憾出局。剩下的閩、蘇、浙，它們的共同點是：選料講究、擺盤精致、口味清淡，多用食物原味。而只有淮揚菜經(jīng)得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏，甚至提供全素食等全方位考驗。

明萬歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！弊阋娖鋾r揚州飲食之排場、精湛、豐饒。

從文化角度來看，古城揚州文化底蘊深厚，淮揚菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴與文化的歷史名人、琴棋書畫、文化學派都有繞不開的關系，這樣的菜肴自然更能代表國宴的餐飲文化和水平。

（楚 子摘自《南方人物周刊》2016年第33期）