李威娜， 黃勛和， 陳潔波， 鐘福生， 李 婷， 朱愛嫻

(嘉應學院生命科學學院，廣東梅州 514015)

五華三黃雞及不同品種雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性

李威娜， 黃勛和， 陳潔波， 鐘福生， 李 婷， 朱愛嫻

(嘉應學院生命科學學院，廣東梅州 514015)

隨機選取相同條件下飼養(yǎng)的210日齡五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞母雞各30羽，分別取其胸肌作為試驗材料。采用切片制作技術(shù)、肌纖維特性及肉品質(zhì)測定方法對其肌纖維密度、肌纖維直徑、肉品質(zhì)進行比較，同時對肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性進行研究，得出如下結(jié)論：(1)肌纖維特性：肌纖維直徑方面，五華三黃雞<廣西三黃雞<江西三黃雞<惠陽胡須雞，差異極顯著(P<0.01)；肌纖維密度方面，惠陽胡須雞>五華三黃雞>廣西三黃雞>江西三黃雞，差異極顯著(P<0.01)。(2)肉品質(zhì)：五華三黃雞的肉色值最小，為0.28，江西三黃雞最大，為0.58，4種雞的肉色值差異極顯著(P<0.01)；五華三黃雞的失水率最小，為11.43%，廣西三黃雞最大，為 15.68%，差異極顯著(P<0.01)；五華三黃雞的熟肉率最大，為60.06%，廣西三黃雞最小，為35.21%，差異極顯著(P<0.01)；4種優(yōu)質(zhì)雞胸肌pH值差異不顯著(P>0.05)，范圍為5.0～6.0。(3)相關性：總體來看，肌纖維直徑與密度呈負相關，肌纖維特性與肉色呈正相關，肌纖維特性與肌肉pH值、滴水損失均呈負相關。

五華三黃雞；肌纖維特性；肉品質(zhì)；相關性分析

五華三黃雞是《中國禽類遺傳資源》中記載的優(yōu)良地方雞種，屬于小型肉用品種，主要分布于廣東省梅州市五華縣中部和北部[1]。鐘福生等研究了五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的屠宰性能和肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)五華三黃雞肌肉系水力強、外觀鮮艷、口感佳、肌肉粗脂肪和粗蛋白含量豐富、肉品質(zhì)優(yōu)異，是優(yōu)質(zhì)三黃雞的典型[2]。肌纖維特性是影響雞肉品質(zhì)的重要因素之一，研究肌纖維特性與雞肉品質(zhì)的相關性對于評價雞肉品質(zhì)具有重要意義。大量研究表明，肌纖維直徑與肌肉嫩度呈正相關關系，肌纖維密度與肌肉嫩度呈負相關關系，肌纖維密度越大則肌肉肌苷酸含量越高，肉品質(zhì)越鮮美。通過研究五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞4種優(yōu)質(zhì)雞的肌纖維特性及其與肌肉品質(zhì)的相關性，以期為五華三黃雞等優(yōu)質(zhì)雞的育種工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

供試五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞均由廣東省梅州市五華縣天成三黃雞種禽場提供。采用單因子設計方案，選取210日齡體質(zhì)量相近且健康的三黃雞各30羽，每個品種各設5個重復，每個重復6羽雞。

1.2 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)方式統(tǒng)一采用立體籠養(yǎng)，整個試驗期間均投喂全價飼料，自由采食和飲水，自然光照，常規(guī)免疫，保持室內(nèi)通風良好，各組的飼養(yǎng)管理條件一致。飼養(yǎng)至210日齡時進行屠宰測定。

1.3 屠宰測定

各品種雞宰前禁食12 h，僅供飲水，稱活體質(zhì)量。屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。宰殺后立即采用消毒過的手術(shù)刀從每羽雞胸大肌中央部位進行取樣，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，將樣品置于10%福爾馬林溶液中固定和保存，用以制作切片。屠宰后30 min內(nèi)對胸肌進行肉品質(zhì)測定。

1.4 肉品質(zhì)測定方法

采用TC-PHG型全自動色差計測定腿肌的肉色，采用pHZ13型直插式pH值測定儀(HANNA公司)測定屠宰后 30 min 內(nèi)胸肌的pH值。肉雞屠宰后取腿肌約5 g，肉樣稱質(zhì)量(m1)后置于充氣的塑料袋中。用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下且不接觸食品袋，扎緊袋口并懸吊于冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質(zhì)量(m2)。滴水損失=[(m1-m2)/m1]×100%。取胸肌10～20 g(m1)，稱其實際質(zhì)量，標上標號牌，將肉樣放入鋁鍋中并于2 000 W電爐上水煮45 min后撈出掛涼，15 min后稱熟肉質(zhì)量(m2)，取3次稱量的平均值。熟肉率計算公式為：熟肉率=(m1-m2)/m1×100%。

1.5 肌纖維切片制作

由嘉應學院生物學實驗教學示范中心組織學研究室按照雞肉切片規(guī)程制作切片。

1.6 肌纖維特性測定方法

采用OLYMPUS型熒光攝像顯微鏡中的測微尺測量肌纖維直徑，在10×40倍視野下進行測量。每種雞腿肌各觀察16個切片，每個切片隨機選取5個視野，每個視野測量20根肌纖維，共測量100根肌纖維，取其平均值作為該塊肌肉肌纖維的直徑。另外，每個切片隨機選取10個視野，統(tǒng)計每個視野(約0.07 mm2)中的肌纖維數(shù)，取其平均值并換算為1 mm2的肌纖維數(shù)，代表該塊肌肉的肌纖維密度。

1.7 統(tǒng)計方法

采用Excel軟件計算平均值和標準差，試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。采用SPSS 17.0軟件多重比較(Duncan's法)和相關系數(shù)(Pearson法)對試驗結(jié)果進行顯著性檢驗和相關性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各品種雞肌纖維特性比較

4個不同品種雞的肌纖維特性測定結(jié)果見表1。由表1可知，五華三黃雞的肌纖維直徑最小，為33.81 μm，分別比江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞小18.97、9.68、20.38 μm，差異極顯著(P<0.01)。五華三黃雞的肌纖維密度在4種優(yōu)質(zhì)雞中居第2位，分別比江西三黃雞、廣西三黃雞多143.46、9.85根/mm2，但比惠陽胡須雞少80.68根/mm2，差異極顯著(P<0.01)。由肌纖維切片(圖1)可知，五華三黃雞的肌纖維比江西三黃雞、廣西三黃雞密且細，但與惠陽胡須雞相比較少，仍有進一步改良的空間。

表1 肌纖維特性測定結(jié)果

注：同列相同字母表示差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。表2同。

2.2 各品種雞肉品質(zhì)比較

4個不同品種雞的肉品質(zhì)測定結(jié)果見表2。五華三黃雞的肉色值為0.28，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞小0.13、0.30、0.29，差異極顯著(P<0.01)。五華三黃雞的肌肉失水率最小，為11.43%，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞小5.25、4.18、4.46百分點，差異極顯著(P<0.01)，表明五華三黃雞肌肉系水力強、肉品質(zhì)高。五華三黃雞的熟肉率最高，為60.06%，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞高24.85、7.57、14.39百分點，差異極顯著(P<0.01)，表明五華三黃雞肌肉食用價值更高，值得進一步深入研究。4種優(yōu)質(zhì)雞的肌肉pH值均在5.0～6.0之間，差異不顯著(P>0.05)，屬于優(yōu)質(zhì)雞肉品質(zhì)的要求范圍。

表2 肉品質(zhì)測定結(jié)果

2.3 各品種雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性

4個品種雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性分析結(jié)果見表3，可得出如下結(jié)論：(1)五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的胸肌肌纖維直徑與肉色呈負相關關系。(2)江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與肌肉pH值呈正相關關系(r=0.730)，而五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維直徑與肌肉pH值呈負相關關系。(3)五華三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與失水率呈正相關關系，而惠陽胡須雞、廣西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與失水率呈負相關關系。(4)廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與熟肉率呈負相關關系，而五華三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維直徑與熟肉率呈正相關關系。(5)五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與胸肌肌纖維直徑呈負相關關系，而惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與胸肌肌纖維直徑呈正相關關系(r=0.438)。(6)五華三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與肉色呈正相關關系，而廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與肉色呈負相關關系。(7)4種母雞的胸肌肌纖維密度與pH值、失水率均呈負相關關系。(8)五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與熟肉率呈負相關關系，而江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與熟肉率呈正相關關系(r=0.427)。

3 結(jié)論與討論

3.1 肌纖維特性

肌纖維特性是描述肉品質(zhì)的重要定量指標之一，不僅用于評定肉的細嫩狀況，且與肉色、系水力、pH值等密切相關。已有研究表明，肌纖維的直徑和密度是影響雞肉嫩度的重要因素之一。劉冰等對不同品種雞的肌纖維發(fā)育規(guī)律及其與肉品質(zhì)的關系進行研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑與肌肉嫩度成正相關關系，肌纖維密度與肌肉嫩度成負相關關系[3]。李同樹等測定了7個不同雞種的肌纖維密度和直徑，發(fā)現(xiàn)2個指標均能區(qū)分雞種間的嫩度差異，但排序不同[4]。張綺瓊等對不同品種肉雞的組織學特性進行研究發(fā)現(xiàn)，根據(jù)肌纖維直徑和肌纖維密度可判斷優(yōu)質(zhì)肉雞的肌肉品質(zhì)[5]。徐廷生等對雞的肌纖維進行研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維越細、密度越大則肉品嫩度越好[6]。

表3 肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性分析結(jié)果

本試驗對五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4個品種雞的肌纖維特性進行研究，結(jié)果表明，4個品種優(yōu)質(zhì)雞的胸肌肌纖維直徑和密度均有很大差異。總體來看，五華三黃雞的胸肌肌纖維直徑在4個品種中最小，而肌纖維密度居第2位，表明五華三黃雞的肌纖維特性優(yōu)于廣西三黃雞、江西三黃雞?；蓐柡氹u的胸肌肌纖維直徑在4個品種中最大，同時肌纖維密度也最大。將肌纖維直徑和肌纖維密度綜合比較，五華三黃雞的肌纖維特性優(yōu)于惠陽胡須雞。肌纖維比例逐漸減小的原因是結(jié)締組織和脂肪組織的增加度超過了肌纖維。隨著肌纖維的增粗，肌肉間結(jié)締組織和脂肪組織增加，導致肌纖維密度下降，從而影響肉品質(zhì)。由本試驗結(jié)果可知，五華三黃雞的肌纖維間脂肪積累不多，肌肉品質(zhì)更高，更加適于現(xiàn)代人低脂肪膳食的需求，值得深入研究。

3.2 雞肉品質(zhì)

肉質(zhì)評定是一項較為復雜的工作，需從感官指標、化學組成、肌肉組織特點和物理特性等方面進行綜合評價。沈曉暉等對不同肉雞品種的肉質(zhì)性狀進行比較表明，肉色是評價肌肉新鮮度和嫩度的外觀指標[7]。王立克等對3個不同地方雞種的肉用性能進行比較表明，pH值會影響雞肉的酸味，從而影響雞肉的鮮美風味和肉品質(zhì)價值[8]。任列嬌等研究了肌纖維類型對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，滴水損失代表肌肉的系水能力，滴水損失小表明肉品質(zhì)高[9]。

本試驗對五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的肌肉品質(zhì)進行測定，結(jié)果表明：4種母雞的胸肌肉色均在0.2～0.6之間，均符合優(yōu)質(zhì)雞的要求，其中五華三黃雞肉色最小，為0.285，肌肉肉色不過于鮮艷，適合于消費者的需求；4種母雞的胸肌pH值均在5.0～6.0之間，沒有太大差異，其中五華三黃雞的pH值比其他優(yōu)質(zhì)雞小，差異不顯著；五華三黃雞的胸肌熟肉率大于其他3種雞，失水率則相反，表明五華三黃雞的肌肉系水力強，肌肉更結(jié)實，肉品質(zhì)更優(yōu)越?？梢?，五華三黃雞的肉品質(zhì)優(yōu)于江西三黃雞，江西三黃雞的肉品質(zhì)優(yōu)于惠陽胡須雞，而惠陽胡須雞的肉品質(zhì)優(yōu)于廣西三黃雞。

3.3 相關性分析

肌纖維特性一定程度上決定了肌肉的品質(zhì)。肌纖維直徑越小、密度越大則肌肉的品質(zhì)越高，更具市場價值。肌肉的肉色、pH值、失水率、熟肉率同樣對肌肉品質(zhì)具有影響，肌肉肉色越鮮艷、pH值處于弱酸性、系水越充足的肉其肉品質(zhì)越高[10-11]。很多研究均已證明肌纖維特性與肉品質(zhì)具有緊密聯(lián)系。陳國宏等[1]、吳婧婧等[12]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉組織學性狀與肌肉嫩度、肉色、系水力、pH值等密切相關。本試驗發(fā)現(xiàn)，五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌直徑與密度均呈負相關關系，而惠陽胡須雞則相反；4個品種母雞胸肌肌纖維密度對肉色的影響趨勢一致，與肉色均呈負相關關系；廣西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與肉色、pH值、失水率、熟肉率均呈負相關關系，除了該品種雞有較為明顯的規(guī)律外，其他品種雞胸肌肌纖維直徑、密度與肉品質(zhì)的相關性各不相同，且規(guī)律不明顯，這可能與品種固有遺傳有關，有待進一步研究。從總體趨勢來看，4種母雞的胸肌肌纖維特性與pH值、失水率、熟肉率均呈負相關關系。五華三黃雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的關系比其他3個品種母雞更顯著，而江西三黃雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的關系比廣西三黃雞更顯著，廣西三黃雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的關系比惠陽胡須雞更顯著。

3.4 結(jié)論

五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的肌纖維特性存在差異，差異顯著(P<0.05)。綜合比較表明，五華三黃雞的肌纖維特性最好，其次為惠陽胡須雞，再次為江西三黃雞，4個品種母雞中肌纖維特性最差的為廣西三黃雞。對4種母雞的肌肉品質(zhì)測定結(jié)果進行分析發(fā)現(xiàn)，五華三黃雞的肉品質(zhì)優(yōu)于江西三黃雞，江西三黃雞的肉品質(zhì)優(yōu)于惠陽胡須雞，而惠陽胡須雞的肉品質(zhì)優(yōu)于廣西三黃雞。結(jié)合切片并采用SPSS軟件對4種母雞肌纖維與肉品質(zhì)的相關性進行統(tǒng)計分析，所得結(jié)果與上述結(jié)論基本相符。對于相關性的研究結(jié)論尚存在爭議，有待進一步深入研究。

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10.15889/j.issn.1002-1302.2017.02.047

2015-11-24

廣東省科技計劃(編號：2015A020208020)；國家星火計劃(編號：2013GA780066)；中央財政支持地方高校發(fā)展專項資金(編號：粵財教[2013]389)；嘉應學院自然科學重點科技計劃(編號：2015KJZ03)。

李威娜(1984—)，女，廣東興寧人，碩士，主要從事動物營養(yǎng)與發(fā)育生物學研究。E-mail：thwn712@jyu.edu.cn。

鐘福生，博士，教授，碩士生導師，主要從事動物生產(chǎn)與環(huán)境科學研究。E-mail：zfs@jyu.edu.cn。

S831.8+9

A

1002-1302(2017)02-0157-03

李威娜，黃勛和，陳潔波，等. 五華三黃雞及不同品種雞肌纖維特性與肉品質(zhì)的相關性[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學，2017，45(2)：157-160.