古代富貴人家不吃豬肉

“東坡肉”大概是最著名的豬肉做法了。為此，蘇軾專門寫了一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

這首詩(shī)的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉，也許這就是《東坡全集》記載的烹制東坡肉古法。后兩句則表明豬肉很便宜，富貴人家不屑于吃。

為何豬肉富貴人家不屑吃？因?yàn)樽晕鲿x滅亡以后，大量北方游牧民族南下，經(jīng)過(guò)三百多年的戰(zhàn)亂先一統(tǒng)于隋，又一統(tǒng)于唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴(yán)重胡化?；首迦绱?，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛(ài)吃羊肉，所以豬肉無(wú)人問(wèn)津?！洱R民要術(shù)》與《四時(shí)纂要》兩部農(nóng)書對(duì)養(yǎng)羊的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)養(yǎng)豬。中古文獻(xiàn)中豬、豕、彘、豚的出現(xiàn)頻率也遠(yuǎn)低于羊。

除了胡風(fēng)的影響，豬肉還遭到了歷代醫(yī)學(xué)家的惡評(píng)：“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無(wú)補(bǔ)”“豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌，不可久食”。 孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣?！崩顣r(shí)珍在寫《本草綱目》時(shí)仍小心區(qū)分著各種豬肉的毒性，并且指出：“北豬味薄，煮之汁清;南豬味濃，煮之汁濃，毒尤甚?！?/p>

但隨著時(shí)間流逝，豬肉受到廣泛認(rèn)可。清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱為“廣大教主”，認(rèn)為在烹飪中豬肉使用最普遍，將豬肉列入“特牲單”，專章介紹數(shù)十種豬肉的做法。

據(jù)《文史博覽》