文/孫秉江

勾芡三法
——淋、拌、澆

文/孫秉江

勾芡方法大致有3種，分別為淋、拌和澆，有不同的作用，適用于不同的菜品。

淋——在菜快要做好的時候，使用淀粉加入清水或鮮湯調(diào)成芡汁，將原料炒熟后，慢慢把芡汁淋入鍋內(nèi)，慢慢晃鍋。其多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片及酸菜魚湯等。

拌——是在原料炒熟后將兌好的芡汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使原料均勻地沾到芡汁，如爆鳳尾腰花、炒宮保雞丁及鮮熘肉片等。二是把做好的原料撈出來，鍋里留一點油，然后倒進去兌好的芡汁，等到芡汁濃稠的時候再把原料倒進鍋里一起炒，如魚香脆鵪鶉蛋等。

澆——在菜已經(jīng)做好之后，馬上把芡汁均勻地澆到菜上，能夠保證菜的外表酥脆爽口，菜的里面香滑肉嫩，如白汁魚肚卷、金鉤吉慶、糖醋脆皮魚等，都是用的最后澆芡汁的方法。