姜璐，常晨，駱嘉原，孫瑤，黨俊亭，呂星毅，包怡紅

(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，哈爾濱150040)

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香菇膳食纖維營養(yǎng)強(qiáng)化曲奇餅干的研制

姜璐，常晨，駱嘉原，孫瑤，黨俊亭，呂星毅，包怡紅*

(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，哈爾濱150040)

以香菇為原料，用超聲輔助酶法制備水不溶性膳食纖維，并以膳食纖維做為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，研制出一款富含香菇膳食纖維的曲奇餅干。在單因素實驗的基礎(chǔ)上通過正交實驗優(yōu)化產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，每份樣品中，添加膳食纖維4%、黃油28%、白砂糖18%、雞蛋16%，面粉34%，在烤箱中170℃焙烤15min為最佳方案。所得產(chǎn)品香菇膳食纖維營養(yǎng)強(qiáng)化餅干經(jīng)實驗測定，其平衡含水率為1.53%。

香菇；水不溶性膳食纖維；曲奇餅干

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，功能性休閑食品越來越受到人們的廣泛關(guān)注[1-2]。膳食纖維作為第七大營養(yǎng)素，具有降脂，促進(jìn)腸胃蠕動的作用[3-4]，因而逐漸受到研究人員的重視。其中香菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖以及膳食纖維，已引起研究者和消費者的關(guān)注。目前已經(jīng)有研究人員從香菇膳食纖維的化學(xué)成分及其結(jié)構(gòu)、香菇膳食纖維的提取方法、香菇膳食纖維的重要理化性質(zhì)和功能等方面進(jìn)行了諸多研究。如林孌，呂國英等對香菇膳食纖維進(jìn)行了改性的研究，將不溶性膳食纖維改進(jìn)為可溶性，以符合健康膳食的要求，滿足了人們的需要[5-6]；劉帥等人進(jìn)行了香菇膳食纖維改善腸道功能的研究，結(jié)果表明其在保健方面具有巨大的價值[7]；各種相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)也有很大的進(jìn)展，如羅志剛對香菇膳食纖維面包產(chǎn)品進(jìn)行了研制[8]，王宏勛等人研發(fā)了添加香菇膳食纖維的面條[9]，在食品中增添了膳食纖維的保健功能，同時并不影響產(chǎn)品自身的風(fēng)味。

本實驗以香菇作為原料，用超聲波輔助酶的方法制備不溶性的膳食纖維，作為曲奇餅干的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，制備一款膳食纖維含量較高的曲奇餅干，不僅拓展了香菇開發(fā)利用的途徑，還為消費者提供了具有一定功能特性的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇，面粉，雞蛋，白砂糖，黃油(均來自生活用品超市)。

1.2 儀器與設(shè)備

烤箱，電動打蛋器，量筒，燒杯等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

香菇→粉碎→超聲波輔助酶解→滅酶(沸水浴10min)→抽濾→棄上清液→干燥→研磨成粉→添加面粉，黃油等制備面團(tuán)→烘焙→感官評價→包裝→成品1.3.2 操作要點

(1)原料的處理：選擇新鮮，無腐爛變質(zhì)的香菇，放置于鼓風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)直至其完全脫水。粉碎機(jī)將其粉碎并過60目篩。

(2)水不溶性膳食纖維的制備：取200g香菇粉末，放入燒杯中，按香菇粉∶水=1∶15調(diào)成勻漿，用檸檬酸將其pH值調(diào)為6，加入0.8%纖維素酶，超聲處理，條件為300W，59℃，27min。取出后，沸水浴10min，滅酶。抽濾棄上清液并烘干，即為水不溶性膳食纖維。

(3)面團(tuán)的制備：按照下述實驗方案配比將黃油，糖，雞蛋，面粉，膳食纖維混合。用電動打蛋器攪拌至均勻，將其制成面團(tuán)。

(4)烘烤：嚴(yán)格控制烘烤溫度為170℃，時間為15min。

1.3.3 產(chǎn)品配方的確定

(1)單因素試驗。選擇影響曲奇餅干品質(zhì)的主要因素(香菇不溶性膳食纖維添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量)，以感官評價得分為衡量指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗，研究各因素對餅干品質(zhì)的影響[10-11]。

(2)正交優(yōu)化實驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇影響香菇不溶性膳食纖維添加量、黃油量、白砂糖量，雞蛋量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗，以確定產(chǎn)品的最佳配方[12-13]。

表1 實驗因素與水平

(3)感官評價。根據(jù)感官評價表評分標(biāo)準(zhǔn)給制作出的產(chǎn)品打分(滿分100分)，以此來作為確定最佳因素的依據(jù)[14-18]。

表2 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

(4)平衡含水率的測定。稱出剛剛制作完成的餅干質(zhì)量，再稱出培養(yǎng)皿和餅干總質(zhì)量，將盛有餅干的培養(yǎng)皿放置于烘箱中。每隔1h稱其質(zhì)量1次直至最后2次測量差值小0.001g。

平衡含水率=(烘干前餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量-烘干后餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量)/烘干前餅干質(zhì)量×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的確定

為改善產(chǎn)品的口感，以膳食纖維含量，黃油，白砂糖，雞蛋的添加量為主要影響因素，以感官評分為指標(biāo)，在單因素的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗對產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配，試驗結(jié)果如下。

2.1.1 膳食纖維含量對感官評價的影響。每份樣品中加入26%的黃油，18%的白砂糖，12%的雞蛋，分別加入占2%，4%，6%，8%，10%的膳食纖維，再加入面粉使其總質(zhì)量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質(zhì)量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖1所示。

圖1 膳食纖維含量對感觀評價的影響

如圖1所示，隨著膳食纖維添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當(dāng)達(dá)到6%時，得分最高，隨著添加量的繼續(xù)增加，得分反而開始下降。香菇膳食纖維的添加，給產(chǎn)品賦予了特有的香菇氣味，但由于膳食纖維較松散不易成型，并且硬度大，加入過多對口感影響較大，會有粗糙、不細(xì)膩的感覺，加入過少，膳食纖維含量過低影響餅干功能。

2.1.2 黃油添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，18%的白砂糖，12%的雞蛋，分別加入22%，24%，26%，28%，30%的黃油，加入面粉使其總質(zhì)量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質(zhì)量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖2所示。

圖2 黃油含量對感官評價的影響

如圖2所示，隨著黃油添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當(dāng)達(dá)到26%時，得分最高，隨著添加量的繼續(xù)增加，得分反而開始下降。黃油的添加，賦予產(chǎn)品香甜的氣味和松脆口感，但由于黃油脂肪含量較高，加入過多會使餅干味道腥膩，硬度小，易掉渣，加入過少，又不能夠有酥脆的口感。

2.1.3 白砂糖添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，26%的黃油，12%的雞蛋，分別加入占14%，16%，18%，20%，22%的白砂糖，加入面粉使其總質(zhì)量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質(zhì)量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖3所示。

圖3 白砂糖含量對感官評價的影響

如圖3所示，隨著白砂糖添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當(dāng)達(dá)到20%時，得分最高，隨著添加量的繼續(xù)增加，得分反而開始下降。白砂糖的添加，給產(chǎn)品賦予了香甜的口感，中和了黃油的腥膩。但加入過多對口感影響較大，使餅干過甜，影響人體健康；加入過少，餅干則不夠細(xì)膩，味道寡淡。

2.1.4 雞蛋添加量對感官評價的影響。每份樣品中加入6%的膳食纖維，26%的黃油，20%的白砂糖，分別加入占8%，10%，12%，14%，16%的雞蛋，加入面粉使其總質(zhì)量為500g。用電動打蛋器攪拌均勻，再將其均分為20份，制成面餅，每份質(zhì)量為25g。將面餅放入模具中，置于烤箱，170℃烘焙15min，制成曲奇餅干。冷卻后進(jìn)行感官評價，結(jié)果如圖4所示。

圖4 雞蛋含量對感官評價的影響

如圖4所示，隨著雞蛋添加量的增加，感官評價得分逐漸增加，當(dāng)達(dá)到14%時，得分最高，隨著添加量的繼續(xù)增加，得分反而開始下降。雞蛋的添加，給產(chǎn)品賦予了特有的香氣，美觀的色澤，酥脆的口感。但加入過多會使餅干口感綿軟不夠松脆，加入過少，餅干則會過硬，不夠細(xì)滑，無法呈現(xiàn)金黃的色澤。

2.1.5 正交優(yōu)化實驗

表3 正交實驗感官評價表

根據(jù)不同配方的感官評價分?jǐn)?shù)和極差分析可知，香菇膳食纖維餅干配方的各影響因素對餅干感官的影響大小順序為：膳食纖維>黃油>白砂糖>雞蛋。正交實驗結(jié)果表明，較優(yōu)組合為A1B3C1D3，由于正交實驗中沒有該水平組合，所以進(jìn)行驗證性實驗，并進(jìn)行感官評定，得分為99.3分，即此餅干最佳配方為膳食纖維添加量4%，黃油添加量28%，白砂糖添加量18%，雞蛋添加量16%。在該條件下，配方得分最高，感官評價最佳。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1 感官指標(biāo)。外形完整，花紋或波紋清楚，餅體攤散適度，無連邊，曲奇餅干呈金黃色，色澤基本均勻，有明顯的奶香味和淡淡的香菇味，無異味，口感酥松，不黏牙，曲奇餅干斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀，無油污，無異物，其中包含的膳食纖維富有嚼勁，口感獨特，香甜適口[19-23]。

2.2.2 理化指標(biāo)。平衡含水率為1.53%。

3 結(jié)論

香菇水不溶性膳食纖維曲奇餅干的最佳配方為：膳食纖維添加量4%，黃油添加量28%，白砂糖添加量18%，雞蛋添加量16%，面粉添加量34%。在此配方下制作出的餅干外形完整，色澤均勻，結(jié)構(gòu)優(yōu)良，口味香甜。其平衡含水率為1.53%。

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Preparation of Lentinus Edodes Dietary Fiber Enriched Cookies

Jiang Lu, Chang Chen, Luo Jiayuan, Sun Yao, Dang Junting, Lv Xingyi,Bao Yihong*

(School of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040)

Take letinus edodes as the raw material, the preparation of water insoluble dietary fiber by ultrasonic assisted enzymatic, and dietary fiber as nutritional supplements, developed a letinus edodes rich dietary fiber cookies.On the basis of single factor experiment, the product formula was optimized by orthogonal experiment. The results showed that each sample, adding dietary fiber 4% butter, 28%, sugar 18%, egg 16%, 34% wheat flour, baking in the oven at 170℃,15min is the best scheme. The products of Letinus edodes dietary fiber nutrition fortified biscuits the experimental determination of the equilibrium moisture content is 1.53%.

Lentinus edodes; Insoluble dietary fiber; Cookies

2016-10-29

國家級大學(xué)生創(chuàng)新項目(201610225018)資助

姜璐(1996-)，女，學(xué)生，研究方向：林下可食資源開發(fā)利用，E-mail：2621618016@qq.com；*通訊作者：包怡紅，女，教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向：林下資源精深加工，功能性食品開發(fā)，E-mail：baoyihong@163.com。

TS213.2

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2017.01.006