季克良

貴州茅臺：從中國制造到中國品牌

季克良

茅臺集團名譽董事長、技術(shù)總顧問 季克良

今年1月4日，貴州茅臺的市值達到了4400億元人民幣，僅次于英國的帝亞吉歐，位于世界烈性酒公司第二位。貴州茅臺酒的產(chǎn)地是在貴州省仁懷縣的茅臺鎮(zhèn)，在早些年交通不便，計劃經(jīng)濟時代糧食緊缺，市場經(jīng)濟時代因生產(chǎn)時間長達五年決策很困難等原因，產(chǎn)量很小，到新世紀(jì)逐步發(fā)力走上中國白酒第一品牌，甚至走上世界蒸餾酒品牌的前列，靠的是什么呢？我認(rèn)為靠的就是吃苦耐勞、精益求精的工匠精神和不斷傳承與創(chuàng)新的優(yōu)秀品質(zhì)。

匠人匠心 對質(zhì)量要有敬畏感

記得1964年我大學(xué)畢業(yè)剛被分配到茅臺酒廠時，一件事情對我觸動很大。一九六三年在全國第二屆評酒會上，茅臺酒從第一位被評到了后面，當(dāng)時認(rèn)為是質(zhì)量出了問題。不僅當(dāng)時的廠長就地免職（后平反了），書記被調(diào)出茅臺酒廠。輕工業(yè)部還派出了專家，并從各省調(diào)來了白酒專家和貴州及茅臺的技術(shù)人員參與茅臺試點，幫助茅臺提高質(zhì)量。雖然后來專家們認(rèn)識到此次評選的結(jié)果由于評酒方法不科學(xué)和評酒委員沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)有失準(zhǔn)確，第二年新華社為此發(fā)文恢復(fù)了茅臺的名譽。但這件事在茅臺酒廠震動很大，尤其是對于我這個剛畢業(yè)的大學(xué)生來說更是震驚，并在心中牢牢地樹立了對質(zhì)量的敬畏感。

我要求自己先當(dāng)學(xué)生，再當(dāng)先生。因此在當(dāng)我逐步走上領(lǐng)導(dǎo)崗位后，始終把抓質(zhì)量放在第一位，堅持質(zhì)量四服從原則，即當(dāng)產(chǎn)量和質(zhì)量發(fā)生矛盾時必須產(chǎn)量服從質(zhì)量；當(dāng)發(fā)展速度和質(zhì)量發(fā)生矛盾時，速度必須服從質(zhì)量；當(dāng)效益和質(zhì)量發(fā)生矛盾時，效益必須服從質(zhì)量；當(dāng)工作量和質(zhì)量發(fā)生矛盾時，工作量必須服從質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量既是商品的生命，也是企業(yè)的生命，還是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的政治生命。

而除了對質(zhì)量的敬畏，還需要吃苦耐勞和精益求精的工匠精神。茅臺工藝過去全靠眼看、耳聽、手摸、鼻聞、嘴嘗、手鏟、背背、肩挑，一天工作十多個小時，每人要掀、鏟、翻、拌、移很多噸酒醅，一上班衣服沒有干的時候，所以必須要有吃苦耐勞的精神，否則無法傳承。從原料到商品，茅臺要經(jīng)五個工藝、三十道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，每個工藝都很重要，制曲是基礎(chǔ)，制酒是根本，貯存勾兌是關(guān)鍵，科學(xué)檢驗是衛(wèi)士，包裝是窗口，所有的工藝工序環(huán)節(jié)都要做好。有一個環(huán)節(jié)做不好，就會影響質(zhì)量，尤其是制曲制酒過程中，各種環(huán)境因素，工藝條件的掌握都會影響到微生物的網(wǎng)羅、生長、繁殖、發(fā)酵，都要影響到代謝產(chǎn)物的多少及比例。在上世紀(jì)80年代，在分析手段還不是很先進的背景下，還主要靠鼻聞口嘗指導(dǎo)勾酒的狀況下，茅臺酒在20多年里質(zhì)量一直都很穩(wěn)定，使全國白酒檢測的機構(gòu)感到十分驚訝，這全靠工作在五個工藝、三十個工序、165個環(huán)節(jié)崗位上的員工精益求精的工匠精神。

做好傳承與創(chuàng)新

傳承與創(chuàng)新對茅臺酒廠的發(fā)展至關(guān)重要，在解放后的六十多年里，茅臺酒廠也始終在把傳承創(chuàng)新充分地結(jié)合起來。解放初，我們開始把茅臺酒工藝從口傳身教變?yōu)槲淖止潭ㄏ聛?，后又?jīng)不斷地科學(xué)研究，攻克技術(shù)難關(guān)，并用科學(xué)詮釋茅臺工藝，把茅臺工藝不斷地科學(xué)化、合理化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使茅臺酒生產(chǎn)實現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗，即使是發(fā)展速度達到50%的情況下，也能實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、低耗。

與此同時，不斷進行深入分析研究，弄清茅臺酒在生產(chǎn)工藝、參與發(fā)酵的微生物品種、數(shù)量及比例、香氣香味物質(zhì)上的特征，及飲用茅臺的功效等特點，總結(jié)出茅臺酒不同于其它白酒蒸餾酒的十大工藝特點的工藝特殊性。由于茅臺工藝貯存時間長，越陳越香，因此茅臺酒抗風(fēng)險能力特別強，暫時賣不掉過兩年還可升值。通過對微生物的研究和香氣香味物質(zhì)分析，功能性物質(zhì)的貢獻率的研究，我們提出了離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺酒，并申報被批準(zhǔn)了原產(chǎn)地保護產(chǎn)品。我們經(jīng)過數(shù)十年的調(diào)查、分析、搜集并進行科學(xué)研究，提出了適量、科學(xué)、文明、規(guī)律飲用茅臺酒有益健康的科學(xué)論斷。

在進行科學(xué)研究的同時，茅臺還在不斷分析自己的優(yōu)勢和問題，做到揚長避短，特別是在開發(fā)新產(chǎn)品上，由于工藝的原因，茅臺酒的香氣香味物質(zhì)中，可揮發(fā)物質(zhì)的可揮發(fā)程度的跨度比較大，高度茅臺酒（53%）典型性最好，43%貴州茅臺酒典型性也較強，39%和33%貴州茅臺酒典型性相對弱些，我們就進行了果斷地淘汰；此外，茅臺酒能夠長期貯存，并且在密封好的情況下，放的時間越長，質(zhì)量越好。為此，我們開發(fā)了15年、30年，50年，80年和特需酒來適應(yīng)不同層次消費者的需要，這就大大提高了品牌的知名度和影響力，同時還開發(fā)了以包裝年份計算的年份酒，也滿足了部分消費者的需求，促進了收藏酒業(yè)的發(fā)展。同時收藏拍賣活動也對茅臺品牌起到了提升和擴大消費的作用。

老字號茅臺的發(fā)展道路僅僅是由中國制造成為中國品牌，甚至成為世界品牌中的一個縮影，對于老字號品牌來說，通往品牌的路有很多條，但發(fā)揚工匠精神，在傳承中不斷創(chuàng)新是必不可少的法寶。