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        莼鱸之思話莼菜健康養(yǎng)生

        2017-02-20 15:20:35黎淑貞
        家庭醫(yī)學(xué)·下半月 2016年12期
        關(guān)鍵詞:雞絲考究銀魚(yú)

        黎淑貞

        《晉書(shū)·張翰傳》載:“張翰在洛,因見(jiàn)秋風(fēng)起,乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚(yú)膾,曰:‘人生貴適忘,何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎?遂命駕而歸?!边@便是有名的“莼鱸之思”。西風(fēng)又起,那一縷飄著芳香的鄉(xiāng)愁縈繞在人們心頭。那么,究竟是何美味,競(jìng)能引得這位高人辭官而歸呢?

        苑菜、莼羹、鱸魚(yú)膾,乃張翰所思。苑菜指菰,即茭白,鱸魚(yú)膾指細(xì)碎的鱸魚(yú),莼羹,即莼菜湯羹,也是筆者所述重點(diǎn)。

        莼菜是一道江南名菜。黏滑如泥鰍,形狀如茶葉,呈棕褐色,漂浮在或濃或淡的湯汁里,彌漫一股淡淡的清香。想要用筷子夾,卻夾不住,只得拿起湯匙,舀起一勺徑往口中送去,始而蹙眉,繼而神清氣爽,忍不住大口品嘗起來(lái)。

        這是莼菜湯的獨(dú)特味道。初嘗者可能不適應(yīng)莼菜的黏滑,但那種似茶非茶,遠(yuǎn)比茶葉的苦澀和更脆嫩的口感是如此玄妙,如使人同時(shí)坐擁品茗之樂(lè)和口腹之實(shí),給人的感覺(jué)實(shí)在暢快,大概可謂詩(shī)意與現(xiàn)實(shí)的完美結(jié)合。于是莼菜湯便超越了時(shí)間的距離,在文化地理的版圖上圓滿保留了下來(lái)。

        莼菜是水生植物,離不開(kāi)水,所以也以兩個(gè)地方最出名。

        一為西湖。大凡去杭州旅游,都會(huì)點(diǎn)上一道西湖莼菜湯。正宗的西湖莼菜湯以雞絲配湯,外加少量火腿,又稱雞火莼菜湯,菜多湯濃,食材火候都頗為考究。普通游客嘗到的往往是簡(jiǎn)化版的莼菜湯,常以蛋花或筍干代替雞絲,有時(shí)配以香菇紅椒,倒也色味俱全。其實(shí),莼菜才是這道湯的精華,其余都是配角。那幾瓣晶瑩透亮的莼菜,在與嘴巴親密接觸的“嘖嘖”聲間,滋味全在其中矣。

        二為太湖。蘇州是張翰的故鄉(xiāng),這太湖莼菜自然也不遑多讓。太湖面積之廣遠(yuǎn)非西湖之比,更兼有著名的太湖三白,太湖莼菜湯便有了絕佳的搭配。銀魚(yú)比雞絲更為嫩滑,而且同樣生長(zhǎng)于水中,因此可謂渾然天成水乳交融。若論口感,當(dāng)比雞絲莼菜湯更勝一籌。有的飯店以蝦仁代替銀魚(yú),那就更為考究了。

        不過(guò)莼菜味雖美,采集卻頗為不易。莼菜系野生浮葉植物,狀似睡蓮,采摘時(shí)須雙腿踩于水塘或蹲于船頭,用手擇攏那些并不大的葉片,時(shí)間長(zhǎng)了,腰酸肩疼不說(shuō),冷水浸泡的手會(huì)發(fā)白蛻皮,其中的辛勞可想而知。

        莼菜采集不易,保存也不易。幸好如今科技發(fā)達(dá),有保鮮的莼菜可買,一袋袋連湯水封裝好,開(kāi)袋即可配料煮食。每次去杭州,我都喜歡買上幾包捎回。當(dāng)那些小小綠色的莼菜如青茶翻卷在沸水之上,我就聯(lián)想到一個(gè)古樸而富有詩(shī)意的名字——茆?!八紭?lè)泮水,薄采其茆”,它從《詩(shī)經(jīng)》的故事里走來(lái),帶著先民們純真的歌唱。

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