黎淑貞

《晉書(shū)·張翰傳》載：“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？遂命駕而歸?！边@便是有名的“莼鱸之思”。西風(fēng)又起，那一縷飄著芳香的鄉(xiāng)愁縈繞在人們心頭。那么，究竟是何美味，競(jìng)能引得這位高人辭官而歸呢？

苑菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，乃張翰所思。苑菜指菰，即茭白，鱸魚(yú)膾指細(xì)碎的鱸魚(yú)，莼羹，即莼菜湯羹，也是筆者所述重點(diǎn)。

莼菜是一道江南名菜。黏滑如泥鰍，形狀如茶葉，呈棕褐色，漂浮在或濃或淡的湯汁里，彌漫一股淡淡的清香。想要用筷子夾，卻夾不住，只得拿起湯匙，舀起一勺徑往口中送去，始而蹙眉，繼而神清氣爽，忍不住大口品嘗起來(lái)。

這是莼菜湯的獨(dú)特味道。初嘗者可能不適應(yīng)莼菜的黏滑，但那種似茶非茶，遠(yuǎn)比茶葉的苦澀和更脆嫩的口感是如此玄妙，如使人同時(shí)坐擁品茗之樂(lè)和口腹之實(shí)，給人的感覺(jué)實(shí)在暢快，大概可謂詩(shī)意與現(xiàn)實(shí)的完美結(jié)合。于是莼菜湯便超越了時(shí)間的距離，在文化地理的版圖上圓滿保留了下來(lái)。

莼菜是水生植物，離不開(kāi)水，所以也以兩個(gè)地方最出名。

一為西湖。大凡去杭州旅游，都會(huì)點(diǎn)上一道西湖莼菜湯。正宗的西湖莼菜湯以雞絲配湯，外加少量火腿，又稱雞火莼菜湯，菜多湯濃，食材火候都頗為考究。普通游客嘗到的往往是簡(jiǎn)化版的莼菜湯，常以蛋花或筍干代替雞絲，有時(shí)配以香菇紅椒，倒也色味俱全。其實(shí)，莼菜才是這道湯的精華，其余都是配角。那幾瓣晶瑩透亮的莼菜，在與嘴巴親密接觸的“嘖嘖”聲間，滋味全在其中矣。

二為太湖。蘇州是張翰的故鄉(xiāng)，這太湖莼菜自然也不遑多讓。太湖面積之廣遠(yuǎn)非西湖之比，更兼有著名的太湖三白，太湖莼菜湯便有了絕佳的搭配。銀魚(yú)比雞絲更為嫩滑，而且同樣生長(zhǎng)于水中，因此可謂渾然天成水乳交融。若論口感，當(dāng)比雞絲莼菜湯更勝一籌。有的飯店以蝦仁代替銀魚(yú)，那就更為考究了。

不過(guò)莼菜味雖美，采集卻頗為不易。莼菜系野生浮葉植物，狀似睡蓮，采摘時(shí)須雙腿踩于水塘或蹲于船頭，用手擇攏那些并不大的葉片，時(shí)間長(zhǎng)了，腰酸肩疼不說(shuō)，冷水浸泡的手會(huì)發(fā)白蛻皮，其中的辛勞可想而知。

莼菜采集不易，保存也不易。幸好如今科技發(fā)達(dá)，有保鮮的莼菜可買，一袋袋連湯水封裝好，開(kāi)袋即可配料煮食。每次去杭州，我都喜歡買上幾包捎回。當(dāng)那些小小綠色的莼菜如青茶翻卷在沸水之上，我就聯(lián)想到一個(gè)古樸而富有詩(shī)意的名字——茆?！八紭?lè)泮水，薄采其茆”，它從《詩(shī)經(jīng)》的故事里走來(lái)，帶著先民們純真的歌唱。