汪志錚

1咸鹵魚加工

1.1原料處理

先將原料魚按鮮度和種類進(jìn)行分級分類，再按種類和大小進(jìn)行剖割。一般大型魚體采用背開，較小型魚體采用腹開。剔除內(nèi)臟、咽骨和鰓，然后用清水洗去血污，再在清水中浸洗干凈，撈起瀝干。

1.2鹽漬

將魚體擦鹽，鹽應(yīng)均勻分布在魚體表面和剖開處，加鹽應(yīng)采用輕底重面，最后用鹽封面的方法。用鹽量根據(jù)季節(jié)和魚的鮮度、保存方法和制品要求，一般控制在15%～30%。

1.3貯藏

在魚上加壓，使魚全部浸在鹵水中。在貯藏期內(nèi)鹵水要清澈，做到不生蛆、不發(fā)熱、不進(jìn)生水，一般能貯藏2～3個月。如發(fā)現(xiàn)鹵水變黑，魚貨腐敗變質(zhì)，應(yīng)立即處理。

2鹵魚加工

鹵魚加工較一般成鹵魚加工要求高。加工方法除按成鹵魚加工規(guī)程外，還應(yīng)達(dá)到下面的技術(shù)要求。加工季節(jié)應(yīng)選在冬季，魚重量應(yīng)在0.8公斤以上，魚體新鮮，外表完整，以活魚當(dāng)天就地加工好。剖割面要求光滑平整。滲鹽線0.5公斤以上的劃2刀，0.5～1.5公斤的劃6刀，1.5～3公斤的劃8刀，3公斤以上的劃12刀。去掉內(nèi)臟、鰓、咽骨，進(jìn)行第一次漂洗，并將黑膜、殘留的腸管清除干凈后，再進(jìn)行第二次漂洗，然后撈出瀝干水分。用食鹽量為30%。漬后每500公斤魚加壓75～100公斤。鹽漬15天后即可出缸。出缸后再用淡鹽水漂洗干凈，然后瀝干1小時。裝箱時應(yīng)保持魚體完整，肉面清潔，皮肉緊接，色澤正常。入箱時魚肉朝下，整齊排列，每層之間加細(xì)鹽少量（3%）。

3淡干魚加工

新鮮魚體經(jīng)過干燥，當(dāng)含水量降到40%～20%時，一般腐敗細(xì)菌繁殖受到抑制，因而可以長時間貯藏。淡干魚加工只適合小型魚蝦，大型魚類因干燥時間長，容易在加工期內(nèi)腐敗變質(zhì)，故不宜采用。魚蝦的淡干加工主要用日曬的方法。先將加工的魚蝦漂洗干凈，魚類要除去內(nèi)臟，晴天氣溫高時可隨洗隨曬。曬具最好用竹簾，以利通風(fēng)透光，并可瀝去水分。一般用竹簾曬1～2天，達(dá)到七八成千時，再轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（一般用手能折斷為全干）。淡干魚應(yīng)貯藏在防潮、防漏、防熱、陰涼干燥的地方。

4鹽干魚加工

鹽干魚加工是將鹵制加工與干制加工結(jié)合起來，較鹵魚更耐儲藏。剖割、漂洗、鹽漬的要求與鹵魚的加工基本相同，只是鹽干魚鹽漬的目的是防止魚體在干燥過程中腐敗變質(zhì)，用鹽量較少，鹽漬時間也較短。對體重在2公斤以上的大型魚，可除去頭尾，切成3～4厘米見方的塊進(jìn)行腌制（俗稱它魚）。鹽干魚的用鹽量根據(jù)不同的季節(jié)和對制品的要求，一般控制在10%～17%之間（氣溫低、鮮度好的魚用鹽量低），腌漬時間為5～7天。出缸后將魚洗干凈，瀝去水分再曝曬。曬時注意將魚體攤開，尾朝太陽，大魚要將滲魚線翻開，同時經(jīng)常翻動，使魚體均勻干燥。曬場應(yīng)干燥通風(fēng)，地勢較高。晚上濕度大，應(yīng)及時收蓋。曬至八成千時收攏加壓一晚，使魚體平整，然后再曬至全干。冷卻后包裝。

5熏魚加工

熏魚又叫臘魚，其味道香濃，色澤金黃，耐貯藏。制作熏魚宜選用大中型魚。魚的剖割、鹽漬等處理方法與鹽干魚基本相同，但用鹽量比鹽干魚低，一般為7%～10%，并可在鹽內(nèi)加適量的硝（每50公斤魚加15～30克）。腌漬5～7天后取出曬干，如天氣不好也可用微火烤干。干燥好的半成品即可進(jìn)行熏制。熏煙材料可用鋸末（樟木及其他帶特殊氣味的木屑不能用）、谷糠、瓜果干皮殼等。熏時應(yīng)經(jīng)常檢查，及時翻動，使魚體著煙均勻。同時根據(jù)煙量大小和溫度高低及時添減熏煙材料，做到既防煙量不夠延長熏制時間，又忌火力過猛將魚體烤熟或燒焦。熏制時間一般為5小時左右。待魚體冷卻后再進(jìn)行包裝。

6糟魚加工

糟魚加工方法有酒糟糟漬法（即干糟漬法）和酒釀糟漬法。

酒糟糟漬法。將原料魚按鹽干魚的加工方法制成鹽干魚并切塊待用。鹽漬用鹽量為7%～20%，如果用鹽干魚應(yīng)在清水中脫鹽3～6小時后再曬干待用。將甜酒或黃酒糟壓榨，使之含水量為40%～50%，含酒精3%～6%。然后加入白酒2%～4%，食鹽3%～5%，糖0.3%～0.5%和適量的胡椒粉、花椒、桂皮、辣椒、茴香等作料。再將原料魚與配制好的酒糟以1：1～1：1.5的比例一層糖一層魚，在小壇內(nèi)壓緊腌漬后，加少量的食鹽和白酒封口，最后用牛皮紙或塑料薄膜扎緊，用濕泥密封，嚴(yán)防壇口漏氣，一般封存2～5個月即可食用。酒糟魚呈紅色，肉質(zhì)堅實，香味濃郁。

酒釀糟漬法。將原料魚按鹽干魚的加工方法加工成鹽干魚（用食鹽量為8%～15%），然后切塊待用。酒釀要隨制隨用，其品質(zhì)以味甜香濃為佳。原料魚與酒釀按1：0.5～1：1的比例拌和，并加入適量白酒和香作料，最后按酒糟糟漬法裝壇密封。酒釀制品成熟快，原料魚完全干燥，約1個月可出壇，半干者封藏數(shù)日也可出壇。貯存期約為3個月。制品呈紅色，肉質(zhì)松軟，味美而香。