王漪

人們關(guān)于方便面的記憶，大多伴隨著奔波與忙碌。一碗熱氣騰騰的方便面，雖然簡單卻能帶給人們溫暖。如今這個(gè)一直在扮演“救星”角色的快消產(chǎn)品，卻幾乎被人們完全遺忘。除了大眾餐飲選擇的多樣化，外部對(duì)方便面的誤解以及自身存在問題造成了現(xiàn)在的局面。它該如何拯救自己？

被拋棄的便捷

吃什么？是人們一日三餐都會(huì)面對(duì)的問題。作為普通飯菜的替代品，方便面的地位不高，但出現(xiàn)的場合眾多。不想做飯、時(shí)間緊、在火車上，甚至只是單純喜歡吃，因其方便快捷，讓人們離不開它，但如今這種由來已久的食用傳統(tǒng)正在被改變。

數(shù)據(jù)最能證明這種變化，行業(yè)龍頭企業(yè)康師傅的方便面銷售額在國內(nèi)市場占50%以上，根據(jù)其發(fā)布的半年報(bào)，今年上半年凈利潤同比下降64.75%。其中，二季度利潤更是創(chuàng)康師傅近10年來單季利潤的最大跌幅。而行業(yè)的衰退在幾年前便已開始顯現(xiàn)，中國方便食品大會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2015年，國內(nèi)方便面市場總產(chǎn)量362.49億份，同比下跌8.54%，銷售額490.91億元，同比下降6.75%，而這已是方便面產(chǎn)業(yè)銷量連續(xù)第5年下滑，企業(yè)普遍增長乏力，今年前8個(gè)月仍未能止跌回升。意味著人們正在逐漸拋棄這一方便快捷的食品。

按方便面發(fā)明者安藤百富自己的話說，方便面是在“被饑餓催生的靈感”中誕生的。1957年冬天的一個(gè)夜晚，他經(jīng)過一家拉面攤位，看到人們?cè)诤L(fēng)中，為吃到一碗面排長隊(duì)時(shí)，不由產(chǎn)生了極大的興趣。于是擁有一家食品公司的他決定研制一種注入開水就能立刻食用的拉面，對(duì)于工作忙碌的人們來說，將提供極大便利。不到一年后，作為“二十世紀(jì)最偉大的發(fā)明之一”的方便面終于問世了。

而在風(fēng)光半個(gè)多世紀(jì)后，如今人們?cè)趯で蠓奖憧旖莸氖称窌r(shí)有了更多選擇。盡管很多超市里擺放的方便面品牌和種類豐富多樣，但超市工作人員表示，以前有很多年輕人購買，但現(xiàn)在消費(fèi)者寥寥無幾。而在一項(xiàng)市場調(diào)查中，不少人提到了自己不再熱衷吃方便面的原因，在40歲以上的群體中，普遍認(rèn)為方便面不夠健康，有條件做飯時(shí)更不會(huì)吃，而已步入職場的年輕消費(fèi)群體則表示，平時(shí)工作壓力大，在飲食中兼顧營養(yǎng)與口味，方便面味道單一，且不夠營養(yǎng)，更喜歡通過外賣點(diǎn)餐。

對(duì)于方便面含有大量添加劑、防腐劑甚至致癌的說法由來已久，在一定程度上降低了人們對(duì)其的好感度。日前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會(huì)”上，眾多食品和營養(yǎng)學(xué)家回應(yīng)了關(guān)于方便面的各種傳言，以此證明其不是垃圾食品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅提到，食品防腐劑的作用是抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含細(xì)菌或霉菌，也就無需防腐劑。方便面經(jīng)過油炸干燥或者熱風(fēng)干燥，能夠被微生物利用的水分已經(jīng)除去，所以即便不加防腐劑，它也不會(huì)腐敗，除非在儲(chǔ)藏中再次受潮，才有可能長霉。而食品里都會(huì)含有添加劑，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康不會(huì)有很大影響。

之前曾有報(bào)道，有人連續(xù)吃方便面而患上了胃癌，原因是淀粉在經(jīng)120℃以上高溫操作后會(huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)叫做丙烯酰胺，相關(guān)組織曾表示這種物質(zhì)對(duì)人體有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，杭州市第一人民醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師楊建鋒表示，癌癥的發(fā)生是綜合因素共同作用下產(chǎn)生的，包括基因、環(huán)境、飲食等，但不論方便面是否油炸，里面的丙烯酰胺含量都是非常低。吃了方便面后患癌，其實(shí)沒有直接依據(jù)。

拿什么拯救方便面

除了業(yè)績下滑，方便面企業(yè)的數(shù)量也在不斷減少。上世紀(jì)90年代，北京的方便面品牌最多時(shí)一度達(dá)到32家，如今僅存一家。與之形成對(duì)比的是，外資品牌開始占據(jù)超市貨架。日本的日清、韓國的農(nóng)心以及最初通過網(wǎng)購進(jìn)入人們視野的新加坡KOKA、泰國Mama等外資或進(jìn)口品牌的銷售狀況則比較樂觀。

值得注意的是，盡管國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)方便面態(tài)度冷淡，但目前全球這一行業(yè)發(fā)展還處在快速上升期，2015年日本方便面產(chǎn)量上升1.2%，俄羅斯則以超過27%的速度在增長，韓國人均消費(fèi)量已達(dá)72包，由此成為最大的方便面消費(fèi)國。而要想讓現(xiàn)在人均消費(fèi)量不到25包的國內(nèi)市場走出低迷需要攻破不少關(guān)卡。

“國內(nèi)方便面行業(yè)目前面臨困境的主要原因包括餐飲習(xí)慣多樣化、食品安全事件影響、消費(fèi)升級(jí)難?！焙臧羁煜肥聞?wù)所合伙人劉大衛(wèi)說，前兩項(xiàng)既有消費(fèi)者的主動(dòng)選擇，也有市場對(duì)方便面的誤區(qū)，屬于外部因素，而在消費(fèi)升級(jí)方面則是需要方便面企業(yè)自身提升，但這對(duì)企業(yè)來說， 并非一件易事。

此前很多方便面企業(yè)也在努力突圍困局，著重提升方便面檔次，改變廉價(jià)的市場形象，實(shí)現(xiàn)高端化，不僅能夠增加收入，也能迎合人們新的飲食口味。康師傅就曾多次對(duì)方便面的配料、湯頭、包裝等方面進(jìn)行改良升級(jí)，針對(duì)城市白領(lǐng)還推出了“湯大師”杯面，欲與統(tǒng)一旗下的“湯達(dá)人”一決高下，占領(lǐng)中高端市場。而統(tǒng)一推出的“滿漢宴”則主打高端市場，價(jià)格29.9元，但最終市場表現(xiàn)欠佳，被稱為“敗走麥城”的一款產(chǎn)品。

除了康師傅和統(tǒng)一兩大巨頭，今麥郎、玖玖愛、白象等也都推出了高端化產(chǎn)品?！皟r(jià)格只是高端的體現(xiàn)之一，目前搶占高端市場的快消企業(yè)，品質(zhì)、服務(wù)、銷售模式、消費(fèi)理由都還有很大的提升空間?！眲⒋笮l(wèi)認(rèn)為，盡管在提價(jià)升級(jí)方面，方便面企業(yè)遭遇瓶頸，但不可否認(rèn)細(xì)分市場的確是這一行業(yè)的出路。

一家方便面企業(yè)負(fù)責(zé)人則從技術(shù)的角度分析，方便面需要攻克的難題。保鮮技術(shù)是最先需要突破的技術(shù)瓶頸。據(jù)了解，目前的技術(shù)只能做到把新鮮蔬菜干燥制成蔬菜包，品種也比較單一，還沒有更先進(jìn)的技術(shù)讓成型的配菜和肉類能夠與方便面一起長期保存，通過熱水短時(shí)間加熱就恢復(fù)狀態(tài)，保證入口新鮮。

與此同時(shí)，從國外方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可以看出注重營養(yǎng)的趨勢(shì)非常明顯，不僅食材多樣，各種湯料也被廣泛應(yīng)用，營養(yǎng)搭配更合理。雖然國內(nèi)方便面企業(yè)也在產(chǎn)品宣傳中提到“營養(yǎng)”，但消費(fèi)者并不買賬。因此業(yè)內(nèi)人士表示，無論是滿足市場需求還是產(chǎn)品創(chuàng)新，方便面產(chǎn)業(yè)還有很大的創(chuàng)新調(diào)整空間，仍有很多機(jī)會(huì)重獲消費(fèi)者青睞。