申江張川劉升丁峰

（1天津商業(yè)大學(xué)天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津 300134；2北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心 北京 100097）

多功能果蔬保鮮裝置的研制及大白菜真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)

申江1張川1劉升2丁峰1

（1天津商業(yè)大學(xué)天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 天津 300134；2北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心 北京 100097）

本文介紹了一種兼具“真空預(yù)冷、減壓貯藏、冰溫真空干燥”三個(gè)功能于一體的果蔬保鮮裝置及其工作原理，并對(duì)該裝置的真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕換氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)的組成及工作過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)介紹與分析。利用該裝置做了大白菜真空預(yù)冷及減壓貯藏實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，隨著艙內(nèi)壓力的降低大白菜真空預(yù)冷過(guò)程可分為三個(gè)階段：溫度緩降、溫度驟降及溫度持平階段；以大白菜失水率3.34%等實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析了此裝置的技術(shù)特點(diǎn)和獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。該裝置可以從預(yù)冷、貯藏兩個(gè)階段縮短冷鏈物流的運(yùn)轉(zhuǎn)周期，減少果蔬搬運(yùn)造成的機(jī)械損傷，從而將在商業(yè)化普及應(yīng)用中創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益。

保鮮裝置；真空預(yù)冷與貯藏；大白菜；失水率

我國(guó)是農(nóng)產(chǎn)品損耗大國(guó)，目前大部分果蔬等生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品可冷藏期較短，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們長(zhǎng)期的大量需求，更無(wú)法滿足遠(yuǎn)洋長(zhǎng)途航行等特殊環(huán)境下人們對(duì)新鮮果蔬的超長(zhǎng)貯藏期的要求，必須在現(xiàn)有冷藏的基礎(chǔ)上結(jié)合真空預(yù)冷（vacuum pre?cool?ing）及減壓貯藏（hypobaric storage or LP）技術(shù)，才可以非常有效地延長(zhǎng)果蔬貯藏保鮮期及貨架期［1－2］。該技術(shù)作為食品安全不凍結(jié)保鮮的新型物理技術(shù)，在現(xiàn)代生鮮冷鏈物流包括處理、貯藏、運(yùn)輸、配送、貨架等環(huán)節(jié)起著舉足輕重的作用［3－4］。該裝置兼具“真空預(yù)冷、減壓貯藏、冰溫真空干燥”為一體，是一多功能不凍結(jié)、無(wú)污染的保鮮裝置［5］，本文以大白菜的真空預(yù)冷及減壓貯藏實(shí)驗(yàn)分析了該裝置的優(yōu)越性能。

1 裝置簡(jiǎn)介及系統(tǒng)介紹

1.1裝置系統(tǒng)圖

該裝置可簡(jiǎn)單概括為“四大系統(tǒng)、兩大模塊”，即真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕換氣系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和艙內(nèi)稱(chēng)重模塊、艙內(nèi)電加熱模塊。裝置的系統(tǒng)圖［5］及整體實(shí)物圖如圖1和圖2所示。

圖1 系統(tǒng)示意圖Fig.1 Schematic diagram of system

圖1為多功能裝置的系統(tǒng)示意圖。由于各階段運(yùn)行工況的差異，該裝置選用了兩臺(tái)真空泵及兩套制冷機(jī)組，以便達(dá)到節(jié)能的效果。在真空預(yù)冷及冰溫真空干燥階段，艙內(nèi)高濕度空氣先經(jīng)過(guò)捕水器24將水分捕集后再通過(guò)大真空泵17排出，并且采用大負(fù)荷制冷機(jī)組19為捕水器24供冷；在減壓貯藏階段，采用小真空泵15維持艙內(nèi)壓力，以及采用小負(fù)荷制冷機(jī)組20為捕水器24和真空艙4供冷；在冰溫真空干燥階段，電加熱器35用于維持果蔬恒定的冰溫帶，稱(chēng)重傳感器36用于顯示果蔬干燥過(guò)程中的質(zhì)量。

圖2 裝置實(shí)物圖Fig.2 The photo of equipment

圖2為該實(shí)驗(yàn)裝置保溫前后的實(shí)物圖。真空艙體為圓筒形，內(nèi)徑為2 m，直段長(zhǎng)3.2 m，有效容積為10 m3，兩端采用標(biāo)準(zhǔn)橢圓形封頭，筒體整體采用10 mm厚的碳鋼板折彎焊接而成，外部采用20 mm厚聚氨酯發(fā)泡保溫，最外層采用鍍鋅鋼板包裹。

1.2系統(tǒng)介紹

1）制冷系統(tǒng)

該裝置制冷系統(tǒng)包括大負(fù)荷水冷機(jī)組一臺(tái)（制冷量46.2 kW，可實(shí)現(xiàn)冷量三級(jí)調(diào)節(jié)）、小負(fù)荷風(fēng)冷機(jī)組一臺(tái)（制冷量4.6 kW）、艙內(nèi)冷風(fēng)機(jī)一臺(tái)、艙外壁換熱盤(pán)管、捕水器以及各類(lèi)閥件等。其中真空艙供冷可以開(kāi)啟艙內(nèi)冷風(fēng)機(jī)或者艙體換熱盤(pán)管（二選一），這樣可將真空艙壁換熱管與真空艙內(nèi)冷風(fēng)機(jī)換熱效果進(jìn)行對(duì)比，若冷風(fēng)機(jī)換熱效果良好，則完全可替代真空艙壁換熱管，可大大簡(jiǎn)化該類(lèi)裝置的制造工序和難度，這也是該裝置的獨(dú)特之處［6］。

捕水器［7－9］即真空艙內(nèi)高濕度水蒸氣的冷凝設(shè)備，主要用在真空預(yù)冷和冰溫真空干燥階段。減壓貯藏階段所用捕水器冷負(fù)荷較小，為了簡(jiǎn)化裝置，三個(gè)階段共用一個(gè)捕水器，以真空預(yù)冷工況進(jìn)行捕水器換熱面積的匹配，并采用供液電磁閥27電控切換。捕水器同樣采用聚氨酯發(fā)泡保溫，外層包裹鍍鋅鋼板。

2）真空系統(tǒng)

該實(shí)驗(yàn)裝置真空系統(tǒng)包括真空艙體、兩臺(tái)真空泵［8－9］及各管路閥件等。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)試，艙體裝載時(shí)（300 kg白菜），歷經(jīng)10 h，艙內(nèi)壓力由650 Pa升高到2 508 Pa，由此簡(jiǎn)單估算艙體泄漏率為185.8 Pa／h，滿足S.P.Burg［1］提出的壓力在1 kPa之內(nèi)時(shí)泄漏率應(yīng)小于500 Pa／h的要求［1］。

3）加濕換氣系統(tǒng)

該部分系統(tǒng)主要有加濕水箱、小真空泵、壓力伺服閥及空氣流量計(jì)等。減壓貯藏過(guò)程中，加濕水箱通過(guò)截止閥及電磁閥與艙體直接相同，加濕水箱內(nèi)焊接有空氣吸氣管及液位控制浮球閥，水箱外部纏繞自限溫伴熱帶［3］（由電控箱控制，水箱溫度低于20℃時(shí)自動(dòng)加熱，高于40℃時(shí)停止加熱），以便進(jìn)入艙內(nèi)濕空氣飽和程度更高。外部空氣依靠壓力差首先經(jīng)過(guò)減壓閥之后進(jìn)入水箱，經(jīng)過(guò)充分洗滌之后進(jìn)入艙內(nèi)，以實(shí)現(xiàn)連續(xù)加濕的過(guò)程。為了保證艙內(nèi)具有良好的貯藏環(huán)境，換氣率取1次／h，在1～10 kPa下?lián)Q算成大氣壓下為0.1～1 m3／h，通過(guò)手動(dòng)微調(diào)閥控制進(jìn)氣量，并顯示在空氣流量計(jì)上。

4）控制系統(tǒng)

控制系統(tǒng)［10］的功能是對(duì)實(shí)驗(yàn)的各個(gè)重要參數(shù)進(jìn)行測(cè)量、顯示和記錄。本裝置采用觸控式LED顯示屏與PLC進(jìn)行數(shù)據(jù)交換，實(shí)時(shí)顯示設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)和參數(shù)，并按程序控制設(shè)備運(yùn)行。

5）艙內(nèi)稱(chēng)重裝置及電加熱板

艙內(nèi)稱(chēng)重傳感器及電加熱板如圖3所示。稱(chēng)重傳感器的量程為80 kg，精度為±0.1 kg，主要用于冰溫真空干燥階段。根據(jù)果蔬干燥后要求的含水率設(shè)定果蔬干燥完成后的重量，并有控制系統(tǒng)顯示，從而完成干燥過(guò)程。加熱功率可調(diào)節(jié)的電加熱板主要用于冰溫真空干燥階段，以維持環(huán)境溫度恒定于果蔬的冰溫帶，防止果蔬細(xì)胞內(nèi)水分氣化過(guò)程帶走自身過(guò)多熱量而凍傷損壞果蔬組織細(xì)胞［11］。

圖3 稱(chēng)重傳感器（上）、電加熱板（下）Fig.3 Weighting sensor and electric boiling plate

2 大白菜真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)

2.1 真空預(yù)冷工作原理

由水的沸點(diǎn)T和汽化潛熱r與壓力p的關(guān)系可知，隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)降低而汽化潛熱增加。當(dāng)艙內(nèi)壓力降到一定值時(shí)，果蔬表面水分將快速蒸發(fā)，蒸發(fā)所需的熱量如不能從環(huán)境中汲取，那么只能由果蔬自身提供，從而使果蔬溫度降低，達(dá)到預(yù)冷效果。一般來(lái)說(shuō)，果蔬自身水分每蒸發(fā)1%時(shí)，果蔬自身溫度降低6～7℃［11－12］。

2.2 實(shí)驗(yàn)說(shuō)明

本實(shí)驗(yàn)是在4月份室內(nèi)運(yùn)行測(cè)試，室內(nèi)環(huán)境溫度15～20℃，實(shí)驗(yàn)用農(nóng)產(chǎn)品原料為大白菜（白菜直徑20 cm）。本實(shí)驗(yàn)艙體內(nèi)裝入300 kg大白菜，其中39.80 kg置于艙內(nèi)稱(chēng)重傳感器上，用于測(cè)試白菜預(yù)冷過(guò)程中的失水情況，如圖4所示。

圖4 預(yù)冷前白菜入庫(kù)Fig.4 The cabbage of vacuum precooling

2.3實(shí)驗(yàn)測(cè)試

緊閉艙門(mén)，檢查管路上手動(dòng)截止閥的開(kāi)啟情況。在真空預(yù)冷模式的控制界面輸入預(yù)冷參數(shù)（捕水器捕水溫度、預(yù)冷最終壓力、果蔬預(yù)冷終溫），之后在操作界面開(kāi)啟大真空泵，隨后開(kāi)啟大負(fù)荷水冷機(jī)組，真空預(yù)冷模式開(kāi)始，并由數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.4數(shù)據(jù)處理及分析

整個(gè)預(yù)冷階段歷經(jīng)80 min，白菜由初始的17.2℃降到5℃，艙內(nèi)壓力由100 kPa降到650 Pa，每隔5 min記錄一次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)處理如圖5、圖6所示。

分析圖5，從艙內(nèi)壓力曲線變化的趨勢(shì)可得：在預(yù)冷前10 min，艙內(nèi)壓力發(fā)生驟降，隨后壓力下降緩慢，尤其在預(yù)冷50 min艙內(nèi)壓力降到830 Pa后，壓力下降極為緩慢，直到預(yù)冷80 min艙內(nèi)壓力降到650 Pa預(yù)冷結(jié)束。

從貨物內(nèi)部溫度曲線變化的趨勢(shì)可得：預(yù)冷過(guò)程大致分為三個(gè)階段，溫度緩降（0～30 min）、溫度驟降（30～55 min）、溫度持平（55～80 min）。在30～55 min，艙內(nèi)壓力降到1.79 kPa，完全達(dá)到白菜自身水分蒸發(fā)溫度所對(duì)應(yīng)的壓力值，因此白菜溫度發(fā)生驟降；55～80 min，白菜溫度下降趨于持平，直到白菜內(nèi)部溫度5℃預(yù)冷結(jié)束。（注：該預(yù)冷曲線圖是在預(yù)冷終溫為5℃，裝載量為300 kg時(shí)的預(yù)冷狀況。）

圖5 艙內(nèi)壓力與白菜中心溫度隨預(yù)冷時(shí)間的變化情況Fig.5 Variation of vacuum pressure and cabbage temperature with pre?cooling time

圖6 大白菜失水率隨預(yù)冷時(shí)間的變化情況Fig.6 Relations with rate of water loss and pre?cooling time

圖6為在整個(gè)預(yù)冷階段大白菜的失水率隨預(yù)冷時(shí)間的變化曲線圖。由圖可知：隨著艙內(nèi)壓力不斷降低，在預(yù)冷的30～55 min階段，大白菜的失水率驟升至3.25%，在預(yù)冷的55～80 min階段，白菜的水分蒸發(fā)量不再增加，失水率曲線趨于持平，直到失水率為3.34%預(yù)冷結(jié)束。這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與圖6中大白菜的溫度曲線相符。

3 大白菜減壓貯藏實(shí)驗(yàn)

3.1 實(shí)驗(yàn)說(shuō)明

該裝置減壓貯藏實(shí)驗(yàn)在真空預(yù)冷的基礎(chǔ)上進(jìn)行，即大白菜真空預(yù)冷到終溫結(jié)束后由控制系統(tǒng)手動(dòng)切換到減壓貯藏模式。由于此階段實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑谟跍y(cè)試該多功能裝置在減壓貯藏階段的性能，而非對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)的研究，因此實(shí)驗(yàn)時(shí)間較短，從中截取了各系統(tǒng)穩(wěn)定運(yùn)行時(shí)3個(gè)小時(shí)的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

3.2 數(shù)據(jù)處理及分析

由圖7可知，通過(guò)真空泵的連續(xù)抽氣和加濕系統(tǒng)的不斷進(jìn)氣，艙內(nèi)壓力基本維持在（1±0.04）kPa，其壓力波動(dòng)范圍滿足約束性指標(biāo)中壓力控制精度± 0.5%，因此得出本系統(tǒng)可以長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定地維持較高的真空度。

圖7 貯藏壓力隨貯藏時(shí)間的變化情況Fig7 Relations with storage pressure and storage time

圖8為艙內(nèi)相對(duì)濕度的直接測(cè)量值與間接計(jì)算值，兩者的變化趨勢(shì)基本一致。艙內(nèi)相對(duì)濕度值維持在90%±3%，滿足約束性指標(biāo)中相對(duì)濕度控制精度±3%。當(dāng)貯藏時(shí)間在50 min左右時(shí)，相對(duì)濕度有較大下降趨勢(shì)，原因在于進(jìn)氣閥開(kāi)度太大。因此可以通過(guò)將進(jìn)氣微調(diào)閥的開(kāi)度減小，并將加濕水箱內(nèi)的水溫升高來(lái)加大進(jìn)氣的含濕量，實(shí)現(xiàn)95%以上的相對(duì)濕度值。

圖8 艙內(nèi)相對(duì)濕度隨貯藏時(shí)間的變化情況Fig.8 Relations with RH and storage time

圖9為艙內(nèi)各測(cè)量溫度隨貯藏時(shí)間的變化情況。在本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，大白菜內(nèi)部溫度相當(dāng)穩(wěn)定，維持在6.7℃±0.2℃，艙體內(nèi)部空氣溫度基本維持在5.5℃±0.4℃，滿足約束性指標(biāo)中要求的溫度控制精度±0.5℃。

圖9 艙內(nèi)各貯藏溫度隨貯藏時(shí)間的變化情況Fig.9 Relations with varying storage temperature and storage time

圖10為裝置在貯藏階段運(yùn)行時(shí)，大白菜的失水情況。由圖10可知：大白菜失水率隨貯藏時(shí)間有升高的趨勢(shì)，但總體上較為緩慢；當(dāng)進(jìn)氣量與排氣量達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，維持艙內(nèi)壓力穩(wěn)定且相對(duì)濕度達(dá)到90%以上時(shí)，失水率基本維持不變。反之，當(dāng)艙體泄漏較大致使艙內(nèi)相對(duì)濕度較低時(shí)，失水率顯著升高。

圖10 大白菜失水率隨貯藏時(shí)間的變化情況Fig.10 Relations with rate of water loss and storage time

4 結(jié)論及展望

4.1結(jié)論

1）在室內(nèi)環(huán)境平均溫度18.5℃、裝載率為60%的條件下，大白菜由初溫17.2℃預(yù)冷到5℃歷經(jīng)80 min，且整個(gè)階段隨著艙內(nèi)壓力的降低，大白菜的真空預(yù)冷過(guò)程可以分為“溫度緩降、溫度驟降、溫度持平”三個(gè)階段，預(yù)冷速度快、大白菜失水率僅為3.34%。

2）根據(jù)物料的降溫趨勢(shì)調(diào)節(jié)捕水器的供冷量，以達(dá)到節(jié)能的目的；在減壓貯藏階段，裝置各系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定，艙內(nèi)相對(duì)濕度基本維持在90%以上，具有潛在的商業(yè)化應(yīng)用價(jià)值。

4.2展望

1）今后應(yīng)對(duì)真空艙內(nèi)果蔬的換熱機(jī)理以及真空環(huán)境下捕水器的捕集效率方面進(jìn)行深入研究，以便優(yōu)化此類(lèi)裝置。

2）對(duì)真空艙體優(yōu)化改進(jìn)，在艙體內(nèi)設(shè)置真空套間，以實(shí)現(xiàn)在不破壞減壓貯藏大環(huán)境下對(duì)果蔬的品質(zhì)進(jìn)行階段性的測(cè)試。

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Development of Multi?functional Fresh?keeping Device and Experiment of Cabbage Vacuum Pre?cooling

Shen Jiang1Zhang Chuan1Liu Sheng2Ding Feng1

（1.Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China；2.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，National Engineering Research Center for Vegetables，Beijing，100097，China）

This study introduced a kind of fresh preserving device with three key functions：vacuum pre?cooling，hypobaric storage and controlled freezing?point vacuum drying，and its working principle.The vacuum system，refrigeration system，humidifying and ventilation system of this device were described，and the construction of control system and working process were also introduced in detail.The exper?iments of vacuum pre?cooling and hypobaric storage had done with cabbages.The experimental results show that the decreasing internal pressure in cabin could result in the process of vacuum pre?cooling divided into three phases：gradual decrease，rapid decrease and con?stant in temperature.The unique technical feature and advantage of the device were analyzed with the experiment data such as 3.34% water loss rate of cabbage，and it can be seen that the cold chain logistics cycle of both pre?cooling and storage were shorted，the fruits and vegetables mechanical damage were reduced with the device，which shows the economic potential in the real application.

fresh?keeping device；vacuum pre?cooling and hypobaric storage；cabbage；rate of water loss

TB61＋1；TB79；TS255.3

A

0253－4339（2017）01－0107－06

10.3969／j.issn.0253－4339.2017.01.107

2016年7月25日

張川，男，碩士研究生，天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，18222560310，E?mail：867097520＠qq.com。研究方向：食品冷鏈技術(shù)。

About the corresponding author

Zhang Chuan，male，master candidate，School of Mechanical Engi?neering，Tianjin University of Commerce，＋86 18222560310，E?mail：867097520＠qq.com.Research fields：food cold chain tech?nology.