伍先紹，凌 海，胡 蓉

（廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗站，廣西南寧 530031）

火麻油的脂肪酸組成及理化指標(biāo)分析

伍先紹，凌 海，胡 蓉

（廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗站，廣西南寧 530031）

對廣西地區(qū)生產(chǎn)火麻油的特征指標(biāo)、理化指標(biāo)和主要食品安全指標(biāo)進行分析，結(jié)果顯示，火麻油的折光指數(shù)（n40）在1.469 8～1.470 2之間，相對密度在0.923 0～0.926 1之間，碘值（I）在162.8～168.2 g／100 g之間，皂化值（KOH）在189.9～197.0 mg／g之間。采用氣相色譜法能檢測出豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、順－10－十七烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸和山崳酸等12種脂肪酸。不飽和脂肪酸總量占比83.6%～90.4%，其中，多不飽和脂肪酸總量占比71.6%～79.1%。不飽和脂肪酸主要為油酸、亞油酸和亞麻酸，分別占比9.6%～14.7%、52.2%～58.2%和15.2%～23.9%。飽和脂肪酸總量占比9.3%～12.0%，主要為棕櫚酸和硬脂酸。特征指標(biāo)分析結(jié)果表明，火麻油富含多不飽和脂肪酸，尤其富含亞油酸和亞麻酸，有較高的營養(yǎng)和保健價值。理化和食品安全指標(biāo)測定結(jié)果表明，在火麻油實際生產(chǎn)過程中應(yīng)加強對水分及揮發(fā)物、酸價、苯并（α）芘和鉛等指標(biāo)的監(jiān)測和質(zhì)量控制，特別是要防止酸價和苯并（α）芘含量超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量。

火麻油；脂肪酸組成；理化指標(biāo)；特征指標(biāo)

火麻（Cannabis SativaL.），又稱漢麻、寒麻、線麻、云麻、大麻等，為?？疲∕oraceae）一年生草本植物，廣泛分布于我國的廣西、云南、浙江、黑龍江、遼寧、吉林、四川、甘肅等地，至今廣西長壽之鄉(xiāng)巴馬仍保留著食用火麻的千年歷史傳統(tǒng)?；鹇槿嗜胨幨家娪凇渡颀埍静萁?jīng)》，據(jù)記載其性味甘、平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，潤腸通便，用于血虛津虧、腸燥便秘。主補中益氣，常用于治療老年人虛性便秘，并有降脂及抗動脈粥樣硬化作用［1－2］。目前，用于食品開發(fā)的火麻是四氫大麻酚含量低于0.3%的工業(yè)火麻，不會有麻醉作用，也不會對人體產(chǎn)生危害?？茖W(xué)研究表明火麻仁的主要活性成分包括脂肪酸和酯類、木脂素酰胺類、甾體類、大麻酚類、黃酮和苷類、生物堿、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素和微量元素等［3］。因火麻具有較高的營養(yǎng)和保健價值，近十幾年來一直對其進行研究和開發(fā)利用［4－7］。

廣西油用火麻作為其中的一個稀有大麻品種，在廣西西北大石山地區(qū)作為綠色保健油料作物種植，含油量高，粗脂肪含量可達40%以上，其加工制成的火麻油油色清亮、味道極香，作為廣西特產(chǎn)可見在各大超市中銷售［8］。為了更好促進火麻油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生計生委發(fā)布了DBS 45／001—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火麻油》作為廣西地區(qū)火麻油產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量控制的依據(jù)。該地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火麻籽原料、火麻油原油和火麻油的感官要求、理化和食品安全指標(biāo)限量要求，但未制定火麻油的折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值、脂肪酸組成等特征指標(biāo)。為更好地了解廣西地區(qū)生產(chǎn)火麻油的特征指標(biāo)、理化指標(biāo)和主要食品安全指標(biāo)情況，本文結(jié)合日常檢驗工作對廣西地區(qū)生產(chǎn)的火麻油的特征指標(biāo)、理化指標(biāo)和主要食品安全指標(biāo)進行分析，以期為掌握廣西地區(qū)生產(chǎn)火麻油的特征指標(biāo)、加強火麻油產(chǎn)品的質(zhì)量控制和實施火麻油風(fēng)險監(jiān)測提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

火麻油：廣西地區(qū)生產(chǎn)，由生產(chǎn)企業(yè)提供并包裝完好，編號樣品1至樣品13。

1.2 主要試劑

氫氧化鉀、氫氧化鈉、氯化鈉、硼氫化鈉、硫脲、甲醇、95%乙醇、冰乙酸、正己烷、環(huán)己烷、異辛烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、可溶性淀粉，韋氏（Wijs）試劑，鹽酸、硝酸、硫酸，理化分析用分析純試劑，光譜或色譜分析用優(yōu)級純或色譜純試劑。實驗室用水：理化分析用符合GB／T 6682—2008規(guī)定的三級水要求，光譜或色譜分析用符合GB／T 6682—2008規(guī)定的一級水要求。

1.3 實驗儀器

7890A氣相色譜儀（配備氫火焰離子化檢測器）和1260高效液相色譜儀（配備紫外檢測器和熒光檢測器）：安捷倫科技有限公司；PinAAcle 900T原子吸收分光光度計：美國珀金埃爾默公司；AFS－8330原子熒光分光光度計：北京吉天儀器有限公司；WAY（2WAJ）阿貝折射儀：上海申光儀器儀表有限公司；YT－8A循環(huán)恒溫水器：北京亞泰科龍實驗開發(fā)中心；HH－S2電熱恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；PZ－A－5液體比重天平：上海第二天平儀器廠；Model F羅維朋比色計：英國羅維朋公司；OMS100精密烘箱：美國賽默飛世爾科技有限公司；BS224S萬分之一電子天平：德國賽多利斯。

1.4 分析方法

1.4.1 火麻油的特征指標(biāo)分析方法

1.4.1.1 折光指數(shù)、相對密度、碘值和皂化值測定方法

火麻油的折光指數(shù)、相對密度、碘值和皂化值分別按照GB／T 5527—2010《動植物油脂折光指數(shù)的測定》、GB／T 5526—85《植物油脂檢驗比重測定法》、GB／T 5532—2008《動植物油脂碘值的測定》和GB／T 5534—2008《動植物油脂皂化值的測定》進行測定。

1.4.1.2 火麻油的脂肪酸組成分析［9－10］

樣品的脂肪酸甲酯化：取60 mg火麻油于10 mL刻度試管中，加4 mL異辛烷渦旋振蕩溶解，再加200 μL 2.0 moL／L的氫氧化鉀—甲醇溶液，室溫渦旋振蕩30 s，靜置15 min至澄清，加入約1 g硫酸氫鈉，在渦旋振蕩器上劇烈振搖30 s，中和剩余的氫氧化鉀，待鹽沉淀后用快速定性濾紙過濾，棄去初濾液后收集濾液于5 mL具塞刻度試管中，取上層清液進行氣相色譜儀分析。

脂肪酸甲酯的氣相色譜分析：色譜柱為HPINNOWAX毛細(xì)管柱，30 m×0.32 mm×0.25 μm，1019091N－113AC；載氣為高純氮氣，恒流模式，氮氣流量為1.0 mL／min；程序升溫：80℃保持2 min，以10℃／min升溫至220℃，220℃保持44 min；進樣口溫度：250℃；檢測器溫度：260℃；氫氣流量為40 mL／min，空氣流量為400 mL／min，尾吹氣流量為45 mL／min；進樣量為1 μL，分流比為60∶1。

數(shù)據(jù)處理：同時進行脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)樣品對照分析，利用氣相色譜儀隨機的數(shù)據(jù)處理軟件判斷各脂肪酸甲酯組分，按峰面積歸一化法計算各組分含量。

1.4.2 火麻油的理化指標(biāo)分析方法

火麻油的水分及揮發(fā)物含量、透明度、油脂色澤、加熱試驗、酸價和過氧化值分別按照GB／T 5528—2008《動植物油脂水分及揮發(fā)物含量測定》的電熱干燥箱法、GB／T 5525—2008《植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》、GB／T 22460—2008《動植物油脂羅維朋色澤的測定》、GB／T 5531—2008《糧油檢驗植物油脂加熱試驗》、GB／T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》的熱乙醇法和GB／T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》進行測定。

1.4.3 火麻油的食品安全指標(biāo)分析方法

火麻油的苯并（α）芘、黃曲霉毒素B1、鉛（以Pb計）和總砷（以As計）分別按照GB／T 22509—2008《動植物油脂苯并（α）芘的測定反相高效液相色譜法》、GB／T 18979—2003《食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法》中的免疫親和層析凈化高效液相色譜法、GB 5009. 12—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》和GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定》進行測定。BHA、BHT和TBHQ按照NY／T 1602—2008《植物油中叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基對甲酚（BHT）和特丁基對苯二酚（TBHQ）的測定高效液相色譜法》進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 火麻油的部分特征指標(biāo)分析結(jié)果

火麻油的部分特征指標(biāo)分析結(jié)果見表1?；鹇橛偷恼酃庵笖?shù)（n40）在1.469 8～1.470 2之間，相對密在0.923 0～0.926 1之間，碘值（I）在162.8～168.2 g／100 g之間。碘值測定結(jié)果表明火麻油為干性油，脂肪酸的不飽和程度很高，碘值含量遠高于常見食用油脂的碘值含量（如：花生油86～107 g／100 g、大豆油124～139 g／100 g、一般菜籽油94～120 g／100 g、葵花籽油118～141 g／100 g、油茶籽油：83～69 g／100 g）?；鹇橛偷脑砘担↘OH）在189.9～197.0 mg／g之間，表明火麻油有較強的親水性，脂肪酸成分以C16～C18為主。

表1 火麻油的部分特征指標(biāo)分析結(jié)果

2.2 火麻油的脂肪酸組成分析結(jié)果

火麻油的脂肪酸組成分析結(jié)果見表2。結(jié)果顯示，火麻油能測出豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、順－10－十七烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸、山崳酸等12種脂肪酸。對火麻油的脂肪酸組成成分進行統(tǒng)計分析，統(tǒng)計分析結(jié)果見表3。結(jié)果表明，火麻油同時具備兩個特點，一是火麻油的不飽和脂肪酸含量可達90%，其中多不飽和脂肪酸含量可高達79%，亞麻酸含量較高，亞油酸與亞麻酸的天然比例在2.3～3.7之間；二是火麻油中的多不飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸的比值在4.7～7.7之間。因此，火麻油富含多不飽和脂肪酸，尤其富含亞油酸和亞麻酸，具有很高的營養(yǎng)價值和保健價值［11－14］。

表2 火麻油的脂肪酸組成分析結(jié)果%

注：ND表示脂肪酸含量低于0.03%，視為未檢出。

表3 火麻油的脂肪酸組成統(tǒng)計分析結(jié)果

2.3 火麻油的理化指標(biāo)分析結(jié)果

火麻油的理化指標(biāo)分析結(jié)果見表4。結(jié)果顯示，樣品2～樣品5的水分及揮發(fā)物含量較低，測定結(jié)果在0.03%～0.07%之間，樣品1的水分及揮發(fā)物含量超出DBS 45／001—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火麻油》中規(guī)定的0.15%的限量標(biāo)準(zhǔn)。羅維朋比色的色澤測定結(jié)果中，樣品2和樣品4的黃≥79.9、紅≤15.0，超出了DBS 45／001—2014規(guī)定的黃≤75、紅≤15的限值要求。加熱試驗（280℃）結(jié)果中，樣品1有多量析出物，顏色加深，樣品5有微量析出物，其余樣品均無析出物、油色不變。5個樣品的過氧化值均符合GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的0.25 g／100 g限量要求，但是樣品1和樣品5的酸價測定值則遠高于GB 2716—2005規(guī)定的3.0 mg／g限值要求。從結(jié)果中可看出，樣品1和樣品5火麻油樣品的加熱試驗均有析出物，酸價也超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量，表明這兩個火麻油樣品的精煉程度較低，也提示生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中應(yīng)加強對水分及揮發(fā)物和酸價等易超標(biāo)理化指標(biāo)的監(jiān)測和質(zhì)量控制。

表4 火麻油的理化指標(biāo)分析結(jié)果

2.4 火麻油的主要食品安全指標(biāo)分析結(jié)果

根據(jù)植物油脂特性和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，選取主要食品安全指標(biāo)進行了測定，分析結(jié)果見表5。結(jié)果顯示，5個火麻油樣品均能檢出苯并（α）芘和鉛（以Pb計），苯并（α）芘含量在1.2～4.7 μg／kg之間，鉛含量在0.02～0.05 mg／kg之間。5個火麻油均未檢出黃曲霉毒素B1、總砷（以As計）、BHA、BHT、TBHQ。雖然選取的食品安全指標(biāo)檢驗項目測定結(jié)果均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，但是可以反映出苯并（α）芘和鉛是火麻油的風(fēng)險控制食品安全指標(biāo)，特別是苯并（α）芘的污染水平較高且變化幅度較大。因此，在火麻油生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)注意監(jiān)測產(chǎn)品中苯并（α）芘和鉛的污染來源、污染途徑和污染水平，加強對火麻油的產(chǎn)品質(zhì)量控制，保證消費者身體健康。

表5 火麻油的主要食品安全指標(biāo)分析結(jié)果

3 結(jié)論

對廣西地區(qū)產(chǎn)火麻油的特征指標(biāo)進行分析，結(jié)果顯示，火麻油為干性油，油脂的不飽和程度很高，親水性較強，脂肪酸組成以C16～C18為主。采用氣相色譜法分析火麻油的脂肪酸組成，火麻油的不飽和脂肪酸總量占比83.6%～90.4%，其中多不飽和脂肪酸含量占比71.6%～79.1%。不飽和脂肪酸主要為油酸、亞油酸和亞麻酸，分別占比9.6%～14.7%、52.2%～58.2%和15.2%～23.9%。因此，火麻油富含多不飽和脂肪酸，尤其富含亞油酸和亞麻酸，具有較高的營養(yǎng)和保健價值。

在理化指標(biāo)中，火麻油的水分及揮發(fā)物含量和酸價容易超出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求；在食品安全指標(biāo)中，火麻油容易受到苯并（α）芘和鉛的污染，特別是苯并（α）芘的污染水平較高且變化幅度較大。因此，在火麻油的實際生產(chǎn)過程中，應(yīng)重點加強對水分及揮發(fā)物、酸價、苯并（α）芘和鉛等指標(biāo)的質(zhì)量控制，特別是要防止酸價和苯并（α）芘含量超出食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)限量。

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Analysis on fatty acid components and physical－chemical indexes of hempseed oil

WU Xian－shao，LING Hai，HU Rong
（Guangxi Grain＆Oil Quality Supervision and Inspection Station，Nanning Guangxi 530031）

The characteristic indexes，physical－chemical indexes，and main food safety indexes of hempseed oil which were produced in Guangxi were determined.The results showed that the refractive indexes（n40）were between 1.469 8～1.470 2，relative densities0.923 0～0.926 1，iodine values 162.8～168.2 g／100 g，saponification values 189.9～197.0 mg／g.12 kinds of fatty acid compositions，including myristic acid，palmitic acid，palmitoleic acid，heptadecanoic acid，cis－10－Heptadecenoic acid，stearic acid，oleic acid，linoleic acid，linolenic acid，arachidic acid，cis－11－Eicosenoic acid and behenic acid，could be detected in hempseed oil by gas chromatography.The total amount of unsaturated fatty acids accounted for 83.6% ～90.4%，and the proportion of polyunsaturated fatty acids were 71.6% ～79.1%.The unsaturated fatty acids were mainly oleic acid，linoleic acid，linolenic acid，accounting for 9.6% ～14.7%，52.2% ～58.2%and 15.2% ～23.9%respectively.The total saturated fatty acids accounted for 9.3%～12.0%.The main components of the saturated fatty acids were the palmitic acid and stearic acid.The results of characteristic indexes showed that hempseed oils were rich in polyunsaturated fatty acids，and were rich in linoleic acid and linolenic acid simultaneously，which had high nutritional and health value.The results of physical－chemical indexes and food safety indexes showed that the contents of moisture and volatile matter，acid value，benzo（α）pyrene and lead should be monitored and controlled，especially for acid value and benzo（α）pyrene.

hempseed oil；fatty acid component；physical－chemical indexes；characteristic indexes

TS 225.1；TQ 646

A

1007－7561（2017）01－0024－05

2016－06－28

伍先紹，1983年出生，男，工程師.