商言

吃了重慶小面傾心不已將“重口味”帶回老家

28歲的張順是江蘇無(wú)錫人，結(jié)業(yè)于中國(guó)傳媒大學(xué)，此前是蘇州電視臺(tái)的新聞?dòng)浾撸趦?nèi)地有知名度。固然張順創(chuàng)業(yè)的想法醞釀已久，但直到去年五六月份，他在重慶吃到一碗重慶小面后，創(chuàng)業(yè)才真正落到了實(shí)處。

“第一次吃小面，我真的被驚艷到了！”張順告訴記者，此前，他的意識(shí)里險(xiǎn)些沒(méi)有“麻辣”這兩種味覺(jué)。在重慶旅游的四五天中，他根據(jù)小面50強(qiáng)的榜單四處尋覓，體驗(yàn)了差異風(fēng)味的重慶小面。

回到蘇州后，央視正在熱播的《舌尖上的中國(guó)2》也先后報(bào)道了重慶小面的飲食文化，這也增強(qiáng)了張順賣(mài)重慶小面的想法?！捌鋾r(shí)，我做了一番市場(chǎng)觀查，發(fā)現(xiàn)蘇州還沒(méi)有一家正宗的重慶小面?！睆堩樚寡?，蘇州的面食文化十分深厚，甜湯面是內(nèi)地人的最佳早餐。那習(xí)慣了“小清新”的蘇州人，可否接受這樣一碗重口味的麻辣小面呢？

抱著這樣的想法，張順與一些伙伴反復(fù)研究，最終認(rèn)為可以實(shí)驗(yàn)一下?！凹热晃夷鼙凰@艷到，為什么其他蘇州人就不會(huì)呢？”之后，張順堅(jiān)決辭去記者工作，并托人找到一位小面師傅，專(zhuān)程跑到重慶學(xué)手藝。“從調(diào)料的搭配到油辣子的制作，花了10天時(shí)間進(jìn)修，回到蘇州后就與姐姐一起籌辦起開(kāi)店事宜來(lái)?！?/p>

開(kāi)業(yè)第一天員工跑路麻辣味一度不被看好

3個(gè)月的精心籌辦，2014年10月，張順的重慶小面館正式開(kāi)業(yè)，取名為“牛魔王重慶小面”。不過(guò)，張順的做生意之旅，未能順風(fēng)順?biāo)?。許多老蘇州人都不相信，以麻辣味為主的重慶小面能在內(nèi)地吃得開(kāi)。雷同的質(zhì)疑聲一直不絕于耳。更讓他沒(méi)想到的是，開(kāi)業(yè)第一天，本身的挑面工就跑路消失，使得本就繁忙的第一天亂成一鍋粥。

當(dāng)天，挑了幾百碗面后的張順，雙手被磨起了血泡?！疤鄣眠B筷子都拿不穩(wěn)，不過(guò)我仍堅(jiān)持了10天?！睆堩樥f(shuō)，這10天時(shí)間里，他天天清晨5點(diǎn)起床，忙到破曉2點(diǎn)才休息，“那段時(shí)間真是累得不行。”

更令張順生氣的是，開(kāi)業(yè)十多天后，一位50歲的蘇州大媽撂下一句狠話：“你這個(gè)面怎么是這種味道，誰(shuí)會(huì)吃你的？在蘇州，最多撐不過(guò)3個(gè)月。”張順說(shuō)，其實(shí)這位大媽出于好奇點(diǎn)了碗重慶小面，吃了幾口就大發(fā)其火。

追求小面本味原料來(lái)自重慶

張順沒(méi)有放棄，并將顧客的人群對(duì)準(zhǔn)內(nèi)地的年青人、外地人，特別是重慶人。工夫不負(fù)有心人。隨著時(shí)間的推移，張順的小面館生意越來(lái)越火爆，在這個(gè)面積不足110平方米，能容納六七十人的店里，客人常常從二樓排到了馬路上?！拔也碌接猩饣鸨哪且惶?，但沒(méi)想到會(huì)火爆得如此夸張?！?/p>

張順說(shuō)，不少顧客為碗小面要苦等1小時(shí)，也因此引來(lái)一些顧客訴苦，“生意最好的時(shí)候，我們?cè)o近100位顧客退了單?！比缃?，每天的顧客仍然絡(luò)繹不停，每到飯點(diǎn)，店里總有食客在拿號(hào)排隊(duì)。

生意為什么會(huì)這么火爆？張順認(rèn)為，最主要的原因是他對(duì)重慶小面味道的恪守。“我的原則是毫不改善！”張順認(rèn)為，假如要改善，那就不能算是正宗的重慶小面，也肯定失去它最佳的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此，無(wú)論是面條、調(diào)料，張順通通要求有足夠的重慶味道。

“重慶小面用堿面，我找了一位云陽(yáng)人專(zhuān)門(mén)訂做，選用了四五種最適合重慶小面的辣椒?！睆堩樛嘎?，甚至連天天用到的油辣子，他都是用最原始的石臼手工打造，力爭(zhēng)將麻辣發(fā)揮到極致。

“重口味”征服“小清新”小面館開(kāi)起連鎖店

見(jiàn)生意火爆，去年9月，張順又開(kāi)了一家新店。不過(guò)他力排眾議，更改了已經(jīng)打響的店名?！白詮奈疫@家重慶小面開(kāi)業(yè)后，蘇州城就陸續(xù)開(kāi)了好多家重慶小面?！睆堩樥f(shuō)，眼看重慶小面日益受到歡迎，不少商人也欲來(lái)分一杯羹，但味道和質(zhì)量卻參差不齊。

“這樣下去，大家吃了不正宗的重慶小面，就會(huì)下意識(shí)的認(rèn)為‘不過(guò)如此，那么，我的重慶小面也勢(shì)必會(huì)被淹沒(méi)在其中。”張順的這一想法，最終得到大家的認(rèn)同，他的新店以眾籌的方式，于9月正式開(kāi)業(yè)，很快就步入了正軌。

如今，張順的新店除了重慶小面外，還引進(jìn)了不少重慶的地道美食，火鍋、糍粑、冰粉、醪糟湯圓、香腸……“二樓都是火鍋，底料全是重慶的師傅炒好后運(yùn)到蘇州來(lái)?！?/p>

劉婷婷是張順的合伙人，此前是一名營(yíng)養(yǎng)師，去年底辭職與張順一同開(kāi)小面館。劉婷婷表示，她與張順的許多想法都很契合。張婷婷說(shuō)，新店除了主打重慶小面外，也引進(jìn)了更多的重慶美食?！拔覀兿Ｍ业揭恍┘扔兄貞c特色，又能符合蘇州人口味的美食?！眲㈡面谜f(shuō)，重慶也有不少特色甜食，這些甜食清新不膩，在吃完一碗小面之后品嘗，格外爽口。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：“不改良”是重慶小面熱賣(mài)根本

重慶小面協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李杰平表示，近幾年，“重慶小面”幾乎成了全國(guó)各地飲食街店熱詞。這個(gè)地域性極強(qiáng)的地方美食，之所以正在快速走向全國(guó)、乃至全世界，原因是多方面的。

“在面食之中，重慶小面本身就是獨(dú)一無(wú)二的?！崩罱芷秸f(shuō)，全國(guó)各地的面食，大多堅(jiān)持原味，調(diào)料極少，而一碗重慶小面卻能動(dòng)用十多種調(diào)料，口感極為豐富，這是一大特色。“另外，前兩年‘嗨小面、央視‘舌尖上的中國(guó)對(duì)重慶小面的報(bào)道，也很大程度推動(dòng)了它的推廣。”

李杰平說(shuō)，張順的重慶小面能成功，對(duì)“不改良”的堅(jiān)守是最大因素。“最近，我也走過(guò)很多地方，調(diào)研過(guò)各地的重慶小面，目前來(lái)看，沒(méi)改良的重慶小面，一般都能賣(mài)得很好?！辈贿^(guò)李杰平也建議，“重慶小面”開(kāi)在外地，一方面要堅(jiān)守本色，同時(shí)也需要開(kāi)發(fā)一兩樣能讓當(dāng)?shù)厝私邮艿目谖叮怨┻x擇。