游小妹

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355000）

淺析紅茶加工技術(shù)和品質(zhì)常見(jiàn)的缺陷及成因

游小妹

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355000）

本文對(duì)紅茶加工中各工序的目的、方法和適度判斷等進(jìn)行闡述，并從外形（條索、色澤）和內(nèi)質(zhì)（香氣、滋味、湯色、葉底）兩方面闡述紅茶加工過(guò)程中品質(zhì)常見(jiàn)的缺陷及成因，為紅茶加工提供一定的理論指導(dǎo)。

紅茶；加工技術(shù)；品質(zhì)缺陷；成因

紅茶素以內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤(rùn)而著稱，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎[1-2]，但近幾年來(lái)也出現(xiàn)一些不容忽視的問(wèn)題，如茶條不緊結(jié)，色暗褐，香氣不高，味不醇爽等，產(chǎn)生這些品質(zhì)缺陷的原因，主要與紅茶的加工技術(shù)有關(guān)[3-4]?，F(xiàn)就紅茶加工技術(shù)及品質(zhì)常見(jiàn)的缺陷、原因作一淺析。

1 紅茶加工技術(shù)

紅茶加工分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。

1.1 萎凋

1.1.1 目的：適當(dāng)蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形；使青草味消失，清香顯現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段；使蛋白質(zhì)水解，酶活性增強(qiáng)，葉內(nèi)化學(xué)成分轉(zhuǎn)化。

1.1.2 方法：分自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。

1.1.3 適度：

①手捏：萎凋葉柔軟如棉，緊握成團(tuán)，松手不彈散，嫩梗折不斷。

②眼觀：葉面失去光澤，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無(wú)枯芽、焦邊、泛紅。

③鼻嗅：葉子的青臭氣消失，發(fā)出輕微的清新花香。

④減重率：為30%-35%左右，含水量為60%-65%左右。

1.2 揉捻

1.2.1 目的：使茶葉成形并增進(jìn)色香味濃度；葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

1.2.2 揉捻室的環(huán)境：揉捻一開(kāi)始發(fā)酵就開(kāi)始了，因而必須滿足酶活動(dòng)的溫濕度和空氣條件，揉捻室溫度為20-24℃，相對(duì)濕度為85%-90%，并保持空氣新鮮流通。

1.2.3 適度：細(xì)胞損傷率達(dá)80%以上，成條率達(dá)90%以上；條索緊卷，茶汁充分溢出，黏附于茶條表面，用手緊握時(shí)，茶汁能從指逢擠出，但不流滴。

1.3 發(fā)酵

1.3.1 目的：經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

1.3.2 發(fā)酵室的環(huán)境：

①溫度：氣溫為24-25℃最佳，葉溫：發(fā)酵過(guò)程葉溫由低→高→低，發(fā)酵葉溫不超過(guò)30℃為宜。

②濕度：空氣濕度為95%以上。

③通氣供氧：發(fā)酵室要保持空氣流通、新鮮。

1.3.3 適度：發(fā)酵適度葉色以黃紅（夏茶紅黃），香氣以花香→果香，葉溫以達(dá)到高峰趨于平衡為宜。

1.4 干燥

1.4.1 目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

1.4.2 方法：采用兩次烘干，中間攤涼一段時(shí)間。毛火要高溫、薄攤、快烘，足火要低溫、厚攤、慢烘。

1.4.3 適度：毛火葉達(dá)七八成干，葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握略有刺手感；足火葉達(dá)足干，手握有刺手感，折梗即斷，手捻茶葉即成粉末。

2 品質(zhì)常見(jiàn)的缺陷及產(chǎn)生的成因

2.1 外形常見(jiàn)的缺陷及產(chǎn)生的成因

紅茶外形條索緊結(jié)，色烏潤(rùn)。外形條索和色澤上常見(jiàn)的缺點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。

2.1.1 條索

（1）茶條不緊

鮮葉粗老，纖維素含量高，揉捻不易成形；揉捻時(shí)間不夠，揉捻不足，或揉捻時(shí)用力過(guò)遲過(guò)輕；萎凋過(guò)度，揉捻時(shí)茶汁不出，使茶條揉不緊。

（2）芽葉斷碎

萎凋不足，葉質(zhì)硬而碎，揉捻時(shí)易斷碎；萎凋過(guò)度，葉質(zhì)干硬，揉捻也易斷碎；揉捻加壓過(guò)早過(guò)重，使芽葉斷碎。

（3）扁條

揉捻投葉量過(guò)少，加壓不當(dāng)，使茶葉成扁條。

2.1.2 色澤

（1）色澤偏暗

鮮葉粗老或萎凋過(guò)度，青葉干枯，都會(huì)使干茶色澤偏暗；發(fā)酵時(shí)間太久，形成茶褐素過(guò)多使干茶色澤偏暗。

（2）色澤偏青

萎凋不足或發(fā)酵時(shí)間不夠或發(fā)酵溫度太低，使干茶色澤偏青。

2.2 內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)的缺陷及產(chǎn)生的原因

紅茶內(nèi)質(zhì)以香氣高銳，滋味甘醇，湯色紅艷明亮，葉底紅褐為特色，內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)的缺點(diǎn)主要有以下幾個(gè)方面。

2.2.1 湯色

（1）湯色發(fā)暗

發(fā)酵過(guò)度，或發(fā)酵溫度太高，多酚類氧化過(guò)于激烈，造成茶紅素迅速增加，進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素，使湯色發(fā)暗；茶葉表面的金毫在沖泡過(guò)程中從茶葉表面脫落懸浮于茶湯中，湯色變暗。

（2）湯色渾濁

制茶工具或操作過(guò)程不清潔；揉捻過(guò)度，茶汁被過(guò)多擠出；茶湯中的多酚類和蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合形成的絮狀物，使茶湯變渾濁。

（3）湯色欠紅

發(fā)酵不足，茶紅素形成不夠，茶湯不夠紅艷。

2.2.2 香氣

（1）青氣

萎凋時(shí)間太短或發(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不足，產(chǎn)生青草氣。

（2）香低

發(fā)酵溫度太高，多酚類氧化過(guò)于激烈；或發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，形成的茶紅素和茶褐素過(guò)多，使紅茶香氣偏低。

2.2.3 滋味

（1）苦澀

發(fā)酵時(shí)間太短或發(fā)酵溫度太低，發(fā)酵不充分，使茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不夠，茶湯就有苦澀感。

（2）淡薄

揉捻不足，細(xì)胞破壞不充分；發(fā)酵溫度太低，酶活性弱，達(dá)不到內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化的要求，同時(shí)轉(zhuǎn)化進(jìn)展緩慢，內(nèi)含物不豐富，使茶湯滋味淡薄。

2.2.4 葉底

（1）花雜

鮮葉老嫩不均或發(fā)酵不均勻；發(fā)酵室濕度太低會(huì)降低發(fā)酵葉水分活度，影響酶活性，阻礙兒茶素酶促氧化作用，使發(fā)酵葉出現(xiàn)花青暗條現(xiàn)象。

（2）偏暗

發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，形成的茶褐素過(guò)多；發(fā)酵溫度過(guò)高，多酚類氧化過(guò)于激烈；發(fā)酵作用不完全，葉綠素破壞不充分，葉綠素殘留量過(guò)多，使葉底發(fā)暗。

（3）偏青

發(fā)酵時(shí)間不足或發(fā)酵溫度太低，氧化反應(yīng)緩慢，使發(fā)酵難以進(jìn)行。

[1]李鑫磊,林宏政,俞少娟等.工夫紅茶加工技術(shù)與設(shè)備研究進(jìn)展[J].中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào),2015(6):338-344

[2]尹杰,范仕勝,宋勤飛等.工夫紅茶加工過(guò)程中的品質(zhì)變化[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2013(21):5279-5282

[3]汪開(kāi)華,陳貞純,屠幼英.發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響[J].茶葉,2012(3): 168-171

[4]池玉洲,黃林敏.萎凋發(fā)酵等關(guān)鍵工序?qū)し蚣t茶品質(zhì)影響的生產(chǎn)實(shí)踐與研究進(jìn)展[J].福建茶葉,2011(3):11-14

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-23）；省屬公益類科研院所專項(xiàng)（2016R1011-7、2015R1012-2）。

游小妹（1971-），女，碩士，副研究員，研究方向：茶樹(shù)育種及配套技術(shù)。