喬金玲 張景龍

（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院水稻研究所，黑龍江佳木斯154007）

稻谷儲(chǔ)藏特性與技術(shù)要點(diǎn)

喬金玲 張景龍

（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院水稻研究所，黑龍江佳木斯154007）

水稻是我國(guó)的主要糧食作物，如果在儲(chǔ)藏期間發(fā)生霉變、發(fā)芽，會(huì)導(dǎo)致稻谷品質(zhì)劣變或者喪失生命力，造成重大損失。影響稻谷儲(chǔ)藏的因素有溫度、稻谷含水量、儲(chǔ)藏的方式等。本文介紹了稻谷在儲(chǔ)藏中易發(fā)生陳化變質(zhì)、變黃、生蟲(chóng)霉變等問(wèn)題的原因，并針對(duì)這些問(wèn)題提出了一些解決辦法，同時(shí)闡述了稻谷儲(chǔ)藏的技術(shù)要點(diǎn)，以期為稻谷的儲(chǔ)藏提供合理的方法。

稻谷；儲(chǔ)藏特性；技術(shù)要點(diǎn)

我國(guó)是糧食生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，其中水稻作為重要的糧食作物，無(wú)論種植面積和產(chǎn)量均居全國(guó)糧食作物前列，約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的40%，占世界稻谷總產(chǎn)量的30%左右[1-2]。近年來(lái)，我國(guó)稻谷總產(chǎn)量均保持在2.0億t以上，保障了十幾億人口的飲食需要。儲(chǔ)藏環(huán)境對(duì)稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響大，溫度、相對(duì)濕度、儲(chǔ)藏時(shí)間都是決定因素。儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，稻米的直鏈淀粉含量增加，溫度升高，相對(duì)濕度增大，總淀粉及支鏈淀粉含量降低，淀粉酶活力也降低。稻谷的發(fā)芽率、脂肪酸值、非還原糖含量、粘度等易受儲(chǔ)藏條件的影響。因此，做好稻谷的儲(chǔ)藏工作，保證稻谷品質(zhì)和安全意義重大。

1 稻谷儲(chǔ)藏中存在的問(wèn)題

1.1 易陳化變質(zhì)

稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，食用品質(zhì)劣變，這種由新到陳的現(xiàn)象稱(chēng)為糧食的陳化變質(zhì)。導(dǎo)致稻谷陳化變質(zhì)的關(guān)鍵是脂肪氧化酶。脂肪酶活性高低直接影響稻谷的衰老。龔繼平[3]研究證實(shí)，脂肪酶活性低可明顯延緩稻谷的衰老過(guò)程。脂肪酶活力高，游離脂肪酸含量就高[4]，而米糠中富含脂肪酶，它直接影響到米糠的穩(wěn)定性[5-7]。因此，低脂肪酶活性的材料可以減緩脂質(zhì)的過(guò)氧化過(guò)程和儲(chǔ)藏糧食氧化變質(zhì)的速度，保持清新氣味，并可提高水稻的耐儲(chǔ)藏性[8-9]。

1.2 容易變黃

變黃是指高溫引起稻谷品質(zhì)變劣，產(chǎn)生黃粒米的現(xiàn)象。收割后若未及時(shí)晾曬或干燥，谷堆溫度升高會(huì)產(chǎn)生黃粒米。要控制好稻谷儲(chǔ)藏時(shí)的水分含量（應(yīng)低于14%），如果稻谷水分含量在18%以上，氣溫在26℃～37℃時(shí)，堆放7 d黃粒米的比例可達(dá)30%。目前有專(zhuān)家認(rèn)為，谷粒內(nèi)出現(xiàn)還原糖后，與游離氨基酸化合，形成棕黃化產(chǎn)物，使大米變黃、變褐[10]。也有人認(rèn)為是霉菌滋生所造成的[11-12]。

1.3 易生蟲(chóng)

稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中容易生蟲(chóng)，蟲(chóng)害不僅損害大量的糧食，影響糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使糧食帶有不良?xì)馕?，降低品質(zhì)，減少重量，容易使糧食發(fā)熱和微生物的進(jìn)一步作用，造成糧食腐敗變質(zhì)。害蟲(chóng)每年4-5月份繁殖，7-8月份達(dá)高峰。防治害蟲(chóng)與稻谷的儲(chǔ)藏條件有直接關(guān)系。低溫儲(chǔ)藏技術(shù)可確保新鮮稻谷保質(zhì)保鮮。蟲(chóng)子發(fā)生量大或倉(cāng)庫(kù)貯存稻谷多時(shí)，可用氯化苦、敵敵畏等熏蒸。另外，稻米生蟲(chóng)后不要暴曬，應(yīng)放在陰涼處，讓蟲(chóng)子爬出來(lái)，或用篩子篩一篩。還可以利用草木灰、大蒜或磷化鋁防蟲(chóng)。

1.4 易發(fā)熱霉變

稻谷在常溫下能儲(chǔ)藏42 d，濕度高于80%后，微生物活動(dòng)增加。當(dāng)環(huán)境濕度大于90%時(shí)，儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)將受到顯著影響[1]。秈稻一般水分含量低，發(fā)熱較少，而晚粳稻水分含量較高，較容易發(fā)熱。收獲后的谷堆如果不經(jīng)常翻動(dòng)，局部發(fā)熱會(huì)發(fā)生霉變。稻谷發(fā)熱的部位，一般先從水分高、溫度高、雜質(zhì)多或害蟲(chóng)聚集的部位開(kāi)始[13]。霉菌在含水量高于14.4%的糙米上開(kāi)始生長(zhǎng)，含水量低于12.8%的糙米無(wú)霉菌生長(zhǎng)，說(shuō)明含水量是影響稻谷常溫儲(chǔ)藏的一個(gè)決定性因素[14]。因此，稻谷在入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏時(shí)，要控制水分含量在14.0%左右，溫度控制在25℃以下[15]。添加防霉劑是減少高水分稻谷霉變的一種有效方法。臭氧也可以作為高水分稻谷的防霉劑。

1.5 易發(fā)芽

稻谷在田間或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)如遇結(jié)露、受潮、雨淋等，在含水量合適的情況下，就可能生芽[16]。新收獲的稻谷生理代謝強(qiáng)度大，呼吸旺盛，在儲(chǔ)藏開(kāi)始的一段時(shí)間容易導(dǎo)致發(fā)熱、發(fā)芽甚至霉變。

2 稻谷儲(chǔ)藏的主要技術(shù)要點(diǎn)

2.1 入庫(kù)前準(zhǔn)備

稻谷入庫(kù)前要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的儲(chǔ)糧環(huán)境條件，修補(bǔ)、清掃、消毒倉(cāng)庫(kù)，鋪防潮墊，潮濕的倉(cāng)庫(kù)還要通風(fēng)，并堵塞鼠洞等各項(xiàng)工作。

2.2 干燥保管

不合理的干燥方式會(huì)使稻谷主要成分發(fā)生理化特性變化。為保護(hù)稻米食味品質(zhì)需采用合理的干燥方式。低溫微波恒溫（38℃～45℃）干燥稻谷可縮短干燥時(shí)間、提高干燥效率，改善稻谷品質(zhì)[17]。適宜的微波條件能提高稻谷的加工性能和儲(chǔ)藏性能。微波能快速去除糧食中的水分，起到干燥效果。微波還能殺死害蟲(chóng)，抑制霉菌生長(zhǎng)，對(duì)稻谷品質(zhì)影響較小。低溫緩速烘干方式能避免稻谷產(chǎn)生爆腰，保證稻谷的整精米率，保證了加工品質(zhì)[18]。如采用自然晾曬要確保稻谷含水量曬到13%以下，同時(shí)避免高溫灼傷。入庫(kù)的稻谷不要直接接觸地面，通風(fēng)保存，以免受潮。

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向效益型轉(zhuǎn)變以及糧食問(wèn)題的日益突出，相繼出現(xiàn)了以干燥稻谷為主的干燥設(shè)備。目前，谷物干燥機(jī)已實(shí)現(xiàn)了高度自動(dòng)化、智能化。采用分段干燥方式干燥高水分稻谷可以獲得較高的烘后品質(zhì)。也有人研究遠(yuǎn)紅外變溫干燥工藝中的從里到外的加熱方式對(duì)谷物品質(zhì)的影響。緩蘇在稻谷干燥工藝中有重要作用。

北方冬季氣溫低，采用機(jī)械通風(fēng)降低糧堆溫度，可實(shí)現(xiàn)高水分稻谷安全過(guò)夏。

2.3 防蟲(chóng)、防霉處理

早秋正值高溫季節(jié)，最適于害蟲(chóng)繁殖。如溫度控制在-4℃～8℃時(shí)，倉(cāng)蟲(chóng)停育或死亡，即能防止稻谷發(fā)熱霉變。

3 小結(jié)

稻谷儲(chǔ)藏期間，儲(chǔ)藏時(shí)間、溫度、稻谷含水量、儲(chǔ)藏方式等都會(huì)影響稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)。稻谷儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是要注意控制稻谷的水分含量，入庫(kù)后要加強(qiáng)通風(fēng)降溫散濕管理。

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Abstract:Rice is the main food crops in China.The mildew and germination occurred in the storage period would lead to rice quality deterioration or loss vitality,make a big losses.The main factors that affect rice storage are temperature,moisture content,storage mode and so on.This paper introduced the problems of rice storage,and put forward some methods for solving these problems in order to provide a reasonable method for rice storage.

Key words:rice;storage characteristics;key techniques

Storage Characteristics and Key Techniques of Rice

QIAO Jinling,ZHANG Jinglong
（Rice Research Institute,Heilongjiang Academy of Land Reclamation Sciences,Jiamusi,Heilongjiang 154007,China）

S511.093

B

1006-8082（2017）05-0112-02

2017－05－09