喬勇進(jìn) 劉晨霞 （上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區(qū) 201403）鐘敏增 （上海塞翁福農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，上海市奉賢區(qū) 201403）

大米貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)之探討

喬勇進(jìn) 劉晨霞 （上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區(qū) 201403）鐘敏增 （上海塞翁福農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，上海市奉賢區(qū) 201403）

大米是人們的主食農(nóng)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但大米作為稻谷的加工產(chǎn)品，由于沒(méi)有稻殼的保護(hù)及易受害蟲(chóng)和霉菌侵害等，難以保存。為給大米貯藏保鮮與消費(fèi)者健康提供技術(shù)借鑒，在分析影響大米貯藏保鮮關(guān)鍵因素的基礎(chǔ)上，總結(jié)了目前常用的大米貯藏保鮮方法。

大米；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；影響因素；貯藏保鮮

大米是人類(lèi)的主要食品，通常將稻谷碾去內(nèi)外穎、果皮和種皮后，即得大米。我國(guó)既是水稻種植大國(guó)，又是大米消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有67%的居民以大米為主食。大米富含淀粉、蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)與凈利用率優(yōu)于小麥和玉米，且其優(yōu)質(zhì)的植物蛋白幾乎接近動(dòng)物蛋白。但大米作為稻谷的加工產(chǎn)品，由于沒(méi)有稻殼的保護(hù)，胚乳直接暴露于外，易受外界溫度、濕度、氧氣等的影響；同時(shí)，害蟲(chóng)和霉菌也會(huì)對(duì)大米造成直接侵害，導(dǎo)致大米出現(xiàn)損耗和養(yǎng)分損失，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)加速代謝分解，導(dǎo)致大米成為最難保存的糧品之一。如何從技術(shù)與設(shè)施角度延長(zhǎng)大米保鮮期，提高大米貯藏品質(zhì)，已成為事關(guān)水稻產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市民健康飲食的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者在分析影響大米貯藏保鮮關(guān)鍵因素的基礎(chǔ)上，總結(jié)了目前常用的大米貯藏保鮮方法，以期為大米貯藏保鮮與消費(fèi)者健康提供技術(shù)借鑒。

1 影響大米貯藏保鮮的關(guān)鍵因素

1.1 大米的初始含水量

水分是影響大米儲(chǔ)藏質(zhì)量的主要因素之一，大米中通常含有一定的水分，適當(dāng)?shù)暮渴潜ＷC米質(zhì)和食味品質(zhì)的基礎(chǔ)。含水量低的大米在常規(guī)條件下儲(chǔ)藏，呼吸強(qiáng)度小，霉菌不易繁殖，品質(zhì)劣變慢；而含水量高的大米在常規(guī)條件下儲(chǔ)藏，呼吸旺盛，酶活力高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗多，霉菌繁殖快，品質(zhì)劣變快。據(jù)統(tǒng)計(jì)，游離脂肪酸、總酸、還原糖和黏度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈顯著正相關(guān)，當(dāng)貯藏溫度在20～30 ℃、大米含水量在14%以下時(shí)，這時(shí)的水分活性值低于0.164，對(duì)某些霉菌孢子有較好的抑制作用，其他微生物也很難繁殖。因此，在常規(guī)條件下儲(chǔ)藏，大米含水量一定要控制在14%以下。

1.2 貯藏溫度和空氣相對(duì)濕度

貯藏溫度和空氣相對(duì)濕度是影響大米貯藏的外界環(huán)境條件，也是貯藏設(shè)施需要滿(mǎn)足大米貯藏的基礎(chǔ)條件，對(duì)大米的品質(zhì)影響較大。為保證貯藏效果，了解貯藏溫度及空氣相對(duì)濕度對(duì)貯藏期間大米品質(zhì)的影響十分關(guān)鍵。一般低溫有利于抑制大米的脂質(zhì)氧化，維持大米色澤，抑制大米老化，提升大米食用品質(zhì)；貯藏期間空氣相對(duì)濕度則應(yīng)適中，避免因空氣相對(duì)濕度過(guò)低引起大米爆裂或過(guò)高引起真菌大量繁殖導(dǎo)致大米霉變。從性?xún)r(jià)比方面考慮，大米貯藏溫度宜保持在15℃，空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在75%左右，可使大米處于比較穩(wěn)定的休眠狀態(tài)，有利于延長(zhǎng)其貯藏期。

1.3 包裝材料的選擇

不同的包裝材料對(duì)大米貯藏有顯著影響，包裝材料自身的透濕性和透氧性會(huì)影響包裝袋內(nèi)的大米環(huán)境。具有一定透氣性的包裝材料，可使大米維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩了其生理活動(dòng)，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。目前，大米包裝一般采用PE/PP/PA復(fù)合的塑料袋，該材料有一定的韌度，且可保持適宜的氣密性；現(xiàn)在研發(fā)的多功能保鮮材料則具有極好的隔氧防潮作用，可長(zhǎng)久保持大米的色、香、味，且袋內(nèi)產(chǎn)生的大量二氧化碳還有防蟲(chóng)、防霉作用。

2 大米貯藏保鮮的方法

2.1 常溫貯藏

常溫貯藏是目前應(yīng)用最多也是在我國(guó)應(yīng)用最為普遍的大米貯藏方法，該方法對(duì)設(shè)施要求低、簡(jiǎn)單易行、性?xún)r(jià)比高。具體為：收割稻谷后，先將其曬到足夠干（要達(dá)到安全含水量以下，一般通過(guò)咬咀看是否達(dá)到脆口斷裂，如是，則含水量基本達(dá)到貯藏要求），然后碾磨成大米進(jìn)行常溫庫(kù)存，也可在缸、桶、編織袋等物件容器中存放。該方法主要是利用大米的含水量低、環(huán)境水分活度低的特性，來(lái)延緩大米品質(zhì)劣變。應(yīng)該注意的是該方法主要控制大米的含水量，雖然操作較簡(jiǎn)單、對(duì)設(shè)施要求低，但容易造成大米損失。

2.2 低溫貯藏

低溫貯藏是目前在大米貯藏中保鮮效果較好的一種方法，也是目前優(yōu)質(zhì)大米保鮮中推廣的主要貯藏方法。其保鮮原理是通過(guò)設(shè)施條件創(chuàng)造低溫環(huán)境，以延長(zhǎng)大米保質(zhì)期，保持大米較高的品質(zhì)水平。低溫環(huán)境的實(shí)現(xiàn)途徑有兩種：（1）利用機(jī)械通風(fēng)將冬春自然低溫通入糧堆，使貯藏倉(cāng)內(nèi)的溫度降至低溫狀態(tài)，使大米較長(zhǎng)時(shí)間保持低溫；（2）在夏秋季高溫季節(jié)，采用窗式空調(diào)補(bǔ)充冷源，以保持大米溫度處于準(zhǔn)低溫狀態(tài)。值得注意的是該方法投資與設(shè)施要求較常溫貯藏高，但大米貯藏保鮮品質(zhì)好。

2.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是指通過(guò)自然降氧、補(bǔ)充CO2和N2、抽真空等方法來(lái)貯藏大米。在補(bǔ)充CO2和N2、抽真空等低氧條件下，不僅大米的呼吸作用被抑制、陳化速率也減緩，而且還可有效控制霉菌和害蟲(chóng)侵害大米。因此，氣調(diào)貯藏大米可有效避免有害藥劑帶來(lái)的化學(xué)殘留問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)生態(tài)貯藏，達(dá)到安全、無(wú)污染的目的。但應(yīng)注意，氣調(diào)貯藏技術(shù)含量高、費(fèi)用高、設(shè)施設(shè)備要求高，目前該方法只在少數(shù)糧儲(chǔ)基地使用。

2.4 輻照保鮮

輻照保鮮是一種安全的物理加工技術(shù)，一定劑量的輻照可部分或完全殺滅大米中的有害微生物和害蟲(chóng)，對(duì)控制大米中的有害微生物和害蟲(chóng)、延長(zhǎng)大米貯藏期有理想效果。目前在大米輻照保鮮中，常采用的輻照類(lèi)型有電子束輻照和γ射線(xiàn)輻照，該技術(shù)雖需要輻照條件，但在常溫條件下即可進(jìn)行。但應(yīng)注意，高劑量的輻照往往會(huì)對(duì)大米品質(zhì)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響，導(dǎo)致大米脂質(zhì)氧化程度增加、淀粉結(jié)晶度增大、風(fēng)味劣變等。因此，利用輻照保鮮大米的應(yīng)用不多，且要做好劑量控制，以確保輻照大米的品質(zhì)安全。

2.5 化學(xué)貯藏

化學(xué)貯藏是目前很多糧庫(kù)采用的大米貯藏方法，其貯藏原理是使用甲基溴、磷化鋁等化學(xué)藥劑抑制大米和微生物的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防止大米發(fā)熱的目的。目前，新的化學(xué)藥劑如碳酰硫、乙烷二腈和甲酸乙酯（單獨(dú)或與二氧化碳混合）也已用于食品防蟲(chóng)，且具有理想的效果。

2.6 生物保鮮劑貯藏

生物保鮮劑貯藏是指利用殼聚糖、醇溶蛋白、海藻糖和天然植物提取物等成膜性、抗菌性及功能性生物提取物，通過(guò)噴涂在大米表面形成保護(hù)膜，隔絕大米與空氣接觸，從而抑制大米表面微生物生長(zhǎng)和蟲(chóng)卵繁殖，達(dá)到貯藏保鮮的目的。有研究發(fā)現(xiàn)，生物保鮮劑貯藏大米保質(zhì)期可延長(zhǎng)1～1.5倍，但該方法應(yīng)用成本較高，且大規(guī)模貯藏的技術(shù)條件還需改進(jìn)，故其利用開(kāi)發(fā)潛力還有待挖掘。

2017-05-03

上海市農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（編號(hào)：14DZ2293900）