趙文竹，于志鵬，武思佳，劉 賀，葛永紅，勵建榮，劉靜波

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學(xué)營養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長春 130062）

“食品工程原理”教學(xué)探索
——針對應(yīng)用型本科層次教改的思考

趙文竹1，*于志鵬1，武思佳1，劉 賀1，葛永紅1，勵建榮1，劉靜波2

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學(xué)營養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長春 130062）

“食品工程原理”是普通高校食品專業(yè)一門重要的基礎(chǔ)必修課程。針對應(yīng)用型本科層次教改，以提高教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，結(jié)合教學(xué)實踐，從轉(zhuǎn)動課堂、教材的改革、教師自身能力和成績考核4個層面，對“食品工程原理”課程的教學(xué)改革思路進行初步探討，旨在培養(yǎng)學(xué)生動手、動腦和創(chuàng)新能力，讓學(xué)生擁有專業(yè)技能，將學(xué)生培養(yǎng)成為社會所需要的應(yīng)用型人才。

轉(zhuǎn)動課堂；應(yīng)用型；工程原理；方法；探討

0 引言

“食品工程原理”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程，與以往所學(xué)的基礎(chǔ)課程有所不同，研究對象是真實而又復(fù)雜的生產(chǎn)過程，是研究食品加工中一切工程技術(shù)的基本理論和實踐方法。通過該課程系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)加工過程中的“三傳理論”（熱量傳遞、質(zhì)量傳遞和動量傳遞）及常用單元操作中典型設(shè)備的工作原理、基本構(gòu)造和設(shè)計計算等，培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計和實踐操作能力，引導(dǎo)學(xué)生從基礎(chǔ)課轉(zhuǎn)入專業(yè)課學(xué)習(xí)，從抽象理論引入食品生產(chǎn)加工涉及的工程實際問題[1]。隨著食品加工新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，如何讓學(xué)生更好地融入社會是現(xiàn)今高校所面臨的難題，轉(zhuǎn)型發(fā)展應(yīng)用型本科將成為各個高校教學(xué)制度改革的必然趨勢。食品專業(yè)作為應(yīng)用型較強的學(xué)科成為各高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的試點專業(yè)，以“食品工程原理”課程為研究對象，具體闡述教學(xué)改革的幾個思路。

1 轉(zhuǎn)動課堂方法的應(yīng)用

在傳統(tǒng)教學(xué)過程中，學(xué)生依賴于被動灌輸，這種教學(xué)模式使學(xué)習(xí)缺少主動性，特別是基礎(chǔ)較差的學(xué)生會產(chǎn)生厭倦心理，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識。綜合傳統(tǒng)教學(xué)模式的利弊，引入了“轉(zhuǎn)動課堂”這一教學(xué)理念，主要包括3個部分：一是轉(zhuǎn)型，由傳統(tǒng)教學(xué)與討論教學(xué)結(jié)合，以教授知識為中心進行的轉(zhuǎn)型教學(xué)；二是轉(zhuǎn)法，教學(xué)方法的轉(zhuǎn)變，即學(xué)生自主學(xué)習(xí)替代填鴨式教學(xué)；三是轉(zhuǎn)體，課堂以學(xué)生為主體，教師進行輔助性教學(xué)，旨在激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新動手能力，成為社會所需要的應(yīng)用型人才[2]。

立足于“食品工程原理”課程自身的特點，在教學(xué)過程中引入互動教學(xué)模式。在學(xué)習(xí)新知識前，將課堂所要講的內(nèi)容布置給學(xué)生進行分組預(yù)習(xí)，或提出與課堂所講內(nèi)容相關(guān)的問題，讓學(xué)生進行課后的分組討論，并就該組學(xué)習(xí)的結(jié)果作PPT匯報，由其他小組進行提問，最后由教師以專業(yè)角度對此次匯報進行點評，對匯報內(nèi)容的難點、重點進行拓展深化，激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)熱情，凸顯課堂地位。小組討論培養(yǎng)學(xué)生相互合作的能力，借助實驗?zāi)M視頻教程將復(fù)雜枯燥的知識變得更加直觀生動，讓學(xué)生產(chǎn)生濃厚興趣。此外，適當(dāng)進行課外授課，組織學(xué)生去相關(guān)企業(yè)或食品加工車間了解工程原理的具體應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生的好奇心和創(chuàng)新能力。

2 教材改革的探索

傳統(tǒng)教材枯燥且與實際應(yīng)用脫節(jié)，結(jié)合食品生產(chǎn)應(yīng)用的新型教材成為教學(xué)改革的主要方向。教材章節(jié)安排適當(dāng)，側(cè)重工藝流程圖的編寫。同時，增加與書本內(nèi)容相關(guān)網(wǎng)址鏈接信息或微信二維碼，讓學(xué)生養(yǎng)成注重食品工藝實踐和課后對知識點最新理論研究進行查閱的習(xí)慣。

此外，該課程對不同專業(yè)學(xué)生要求把握程度不同，課程類型也有所差別，合理安排課程內(nèi)容尤為重要。同時，應(yīng)用多媒體教學(xué)深入學(xué)生對復(fù)雜理論問題的理解?！笆称饭こ淘怼钡慕虒W(xué)內(nèi)容涉及許多動態(tài)過程，如離心泵、換熱器、精餾裝置等工作過程，教材應(yīng)配有特定的視頻教程讓學(xué)生理解這些復(fù)雜的動態(tài)問題。

3 教師自身能力的提高

“食品工程原理”是比較復(fù)雜的一門學(xué)科，含有大量的公式推導(dǎo)和單元工程的操作。它不僅要求學(xué)生有一定的邏輯推理能力，還要有一定的想象力。任課教師要著重激發(fā)學(xué)生的好奇心和開發(fā)學(xué)生的想象力，課下作業(yè)要以質(zhì)量為主，不應(yīng)以作業(yè)的數(shù)量決定學(xué)生成績。

教師要從實際應(yīng)用角度出發(fā)，讓學(xué)生明白學(xué)習(xí)此門課程的意義，定期與學(xué)生進行交流，交換意見。教會學(xué)生文獻檢索，或建立網(wǎng)絡(luò)共享資源中心、群空間、百度云等，時時分享各高校最新科研動態(tài)及國際相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)。

教師授課風(fēng)格影響學(xué)生出勤率，過于嚴(yán)肅的教學(xué)氛圍，會使學(xué)生感到極大壓力，適當(dāng)?shù)挠哪溨C，往往能調(diào)節(jié)師生關(guān)系、調(diào)動課堂氣氛，使學(xué)生緊跟教師的教學(xué)，教師應(yīng)用自己的人格魅力去征服學(xué)生。一個好的教師會吸引無數(shù)學(xué)生去學(xué)習(xí)，相反，如果教師自己沒有意識到問題反而一再去要求學(xué)生，勢必會適得其反。

4 成績考核

傳統(tǒng)“食品工程原理”成績的評定模式是教師根據(jù)學(xué)生所課堂出席情況、課堂表現(xiàn)和課下作業(yè)完成情況綜合評定，該考核模式容易導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)作業(yè)抄襲、課堂替課的現(xiàn)象。因此成績考核要注重過程，弱化結(jié)果的重要性要讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心積極主動。平時的成績考核除考勤外還應(yīng)增加小組展示學(xué)習(xí)成果一項，根據(jù)小組和個人針對問題的闡述進行綜合打分，并給予考核學(xué)生鼓勵和認(rèn)可。作業(yè)題目的安排要有創(chuàng)新，適當(dāng)加以延伸，并加以討論，進行相關(guān)資料的演講，最后由教師進行系統(tǒng)性補充，既能鍛煉學(xué)生獨當(dāng)一面的能力，也能讓學(xué)生體會自主學(xué)習(xí)的樂趣，使掌握的知識記得更加牢靠，同時又能緊密地聯(lián)系到社會生活。

5 結(jié)論

在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”和部分高校逐漸向應(yīng)用型試點轉(zhuǎn)型的背景下，“食品工程原理”作為食品專業(yè)的綜合應(yīng)用型課程，教學(xué)過程中如何培養(yǎng)相應(yīng)的能力是專業(yè)轉(zhuǎn)型的重中之重?！笆称饭こ淘怼币髮W(xué)生用已知內(nèi)容去推導(dǎo)結(jié)論，其中包含大量公式和圖表，需要學(xué)生具有較強的邏輯思維能力和準(zhǔn)確迅速的計算能力。

課程的開設(shè)主要著力于在物理化學(xué)和食品化學(xué)的基礎(chǔ)上進行探索，由實踐總結(jié)規(guī)律，再聯(lián)系到實踐，避免實踐操作中不必要的浪費；大量的公式推導(dǎo)和方法驗證，提升了學(xué)生的計算能力和思維創(chuàng)造力。同時，證明出的結(jié)果又使學(xué)生獲得成就感，從而激勵學(xué)習(xí)；工程的單元操作組合鍛煉了學(xué)生的動手能力和集體合作能力，結(jié)果的討論與反思往往是學(xué)生成長的關(guān)鍵，教師對目前食品工程研究工作者研究的概況進行講解，指出目前的研究熱點、強化工程的觀點，提高學(xué)生實際工程操作水平和努力方向，在實踐中不斷摸索、反思、實踐，才能在未來社會中越走越遠。

[1]劉賀，朱丹實，于志鵬，等.“以學(xué)生為中心”的食品工程原理實驗考核評價方式探究 [J].食品與發(fā)酵科技，2015，51（2）：22-23，28.

[2]林琳，楊延?xùn)|.轉(zhuǎn)動課堂論 [J].渤海大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2015（6）：97-101.

Exploration on Teaching Principles of Food Engineering：A Reflection on the Reform of Application-oriented Undergraduate

ZHAO Wenzhu1，*YU Zhipeng1，WU Sijia1，LIU He1，GE Yonghong1，LI Jianrong1，LIU Jingbo2
（1.College of Food Science and Project Engineering，Bohai University，Jinzhou，Liaoning 121013，China；2.Laboratory of Natritional and Functional Food，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Principles of Food Engineering is an important basic course for food science and engineering specialty in universities. It is also a comprehensive course.In order to improve the quality of teaching，this paper discusses the teaching reform of Food Engineering Principle course from the aspects of turning the classroom，reforming teaching materials，teachers'ability and achievement evaluation.Students in the hands-on，brains and innovation，so that students have professional skills，and will become the application of social talents.

turning classroom；application；engineering principle；method；discussion

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.055

1671-9646（2017）02b-0087-02

2017-01-12

渤海大學(xué)校級教學(xué)改革項目“基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的‘功能性食品’轉(zhuǎn)動課程教學(xué)模式研究與探索”（BDJG-15-QN-C-009）。

趙文竹（1986— ），女，博士，講師，研究方向為果蔬糖蛋白研究及產(chǎn)品開發(fā)。

*通訊作者：于志鵬（1984— ），男，博士，講師，研究方向為蛋白及活性肽功能。