老凡食事 Topics

蘇州船菜（一）

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報(bào)章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

船菜，是蘇州菜系中一道靚麗的風(fēng)情線，顧名思義，所謂“船菜”應(yīng)是在船上烹制，船上享用的一宴席，兼具旅游和美食的雙重特色，“吳中食單之美，船菜居勝”這是清代文人西溪山人在《吳門畫舫錄》中所作的定義。民國年間成書的《吳中食譜》則有著較為詳細(xì)的介紹：“蘇州船菜，馳名遐邇，妙在各有真味，而尤以點(diǎn)心為最佳，粉食皆制成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉餡則佳者絕少。飲食業(yè)之擅場者，往往以‘船式’兩字自詡，蓋船式在輕靈精致，與堂皇富麗之官菜有別?！痹凇度N船》中說道：“船家做的菜是菜館比不上的，特稱“船菜”。正式的船菜花樣繁多，菜以外還有種種點(diǎn)心，一頓吃不完。非正式地做幾樣也還是精，船家訓(xùn)練有素，出手總不脫船菜的風(fēng)格。拆穿了說，船菜所以好，就在于只準(zhǔn)備一席，小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混和，材料不馬虎，自然每樣有它的真味，叫人吃完了還覺得饞涎欲滴?！?/p>

蘇州船菜由來已久，有關(guān)趣聞至少可追溯至2500多年的吳越春秋。當(dāng)年，吳王闔閭乘舟泛游太湖，把吃剩的殘魚膾魚，傾入湖中，于是生出了今日的銀魚，因而“殘膾魚”也成了銀魚的古稱。明清時(shí)期可謂是蘇州船菜的鼎盛時(shí)期，在明清筆記屢屢能看到文徵明、唐伯虎等人品嘗船菜的故事。時(shí)至民國，船菜依然很興盛，據(jù)《揚(yáng)子晚報(bào)》所載，時(shí)任國民黨總裁的蔣介石曾在1928年，1946年，1948年，四次攜貴賓品嘗太湖船菜，并親書“孝友之舫”四字贈送給船主。

關(guān)于船名，坊間有幾種說法。在顧祿的《桐橋倚棹錄》中稱“沙飛船”，又因清康熙年間，吳人沈朝初的《憶江南》詩句：“蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì)，筵前冰碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前?！彼杂钟兴追Q“卷艘船”。卷艘船船體寬大，“大者可容三席，小者亦可容兩筵”。船艙內(nèi)裝典雅精致，“以蠡殼嵌玻璃為窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置務(wù)精。”而在葉圣陶的筆下，船菜的船則稱作為：“快船”，船體也闊平，但體量不如“沙飛船”大。中艙平時(shí)放一張四仙桌，人多則加鋪一張小圓臺，勉強(qiáng)能坐十個(gè)人。船艙雖不算豪華，但也窗明幾凈，不失典雅。船的后半部分是后廚，時(shí)稱為“行廚”，大約是諧音“航廚”，所用的灶具極其簡陋，時(shí)稱“行灶”，燃料也是普通的柴爿。要在這樣的條件下，大施爆炒僚煮，炸熘燴燜的拳腳，真稱得上是“螺螄殼里做道場”了。船的前甲板，則是持篙船家的天地，甲板下有一能夠活水的大水箱，行船途中常會有漁家趕著“網(wǎng)船”圍上來，兜售剛剛捕撈出水時(shí)令水產(chǎn)，遇見合適的，船家常會招呼艙中客人出來一起選，選中了丟在水箱里，船行水動，魚蝦就如生活在水里，遇上趕巧沒有合適的水產(chǎn)，揭開甲板撈出，就如剛從河里捕撈來沒什么區(qū)別，一樣的新鮮，而且還少土腥氣，味道自然更勝一籌。

蘇州船菜的經(jīng)營者一般都是兩夫婦，男的主管行船打雜，女的則就是人稱“船娘”的中饋高手了，對于她們出眾的治廚技藝，文人點(diǎn)贊，自古不乏其人，姑蘇名士袁景瀾在《續(xù)詠姑蘇竹枝詞》中贊道：“河豚洗凈桃花浪，針口魚纖刺繡緘。生小船娘妙雙手，調(diào)羹能稱客人心”。蘇州船菜就是在方寸之間由廚娘妙手天成。

關(guān)于蘇州船菜的菜式，林林總總至少有百樣之上的記錄。單單以著述《清稗類抄》等著作的清末民初文人徐珂所親歷的二次船筵，足以讓人目不暇接，他在《可言》中記道：民國八年（1919）十月，他和友人乘船游太平山觀紅葉，“登舟，見有盛于玻璃盤之香蕉、柚、橘、荸薺、杏仁、糖蓮子、糖落花生、金橘八碟，瓜子一大碟，陳于中央；四冷葷為排南（火腿之切厚片者）、白雞、醬鴨、羊膏；四熱葷為炒肉丁、炒中、炒肫肝、炒蟹粉、蚶羹；大碗為清湯魚翅、五香鴿、燴蝦圓、鴨舌湯、炒腰花、江腰花、江瑤柱、湯火方（整塊火腿清燉曰湯火方）、清蒸鯽魚、八寶鴨、八寶飯?！惫灿?jì)二十道，外加八碟水果蜜餞；晚餐稍簡單些，但也有“夜筵物品，九碟為排南、剝殼蝦、鴨舌、肫肝、皮蛋、海蜇皮、橄欖、石榴、瓜子；大碗為紅燒魚翅、蝦仁、湯泡肚、五香野鴨、蜜炙火腿、炒魚片“等十五道；途中另有點(diǎn)心十三道：“味之甜者，芡實(shí)、蓮子外，曰大蒜頭，曰小辮子，曰雙福壽桃，曰秋葉，曰瓜稜，皆饅頭，以形似故名；有曰夜來香者；味之咸者，炒面、燒賣外，曰癟嘴湯圓（以火腿、江瑤柱、蝦米、菜屑為餡），曰木魚餃，以形似也；又有曰火腿拉糕者，以面粉之成條者，雜火腿屑于中，至佳?！?/p>