陳 禹 李玲孺 石 勱 王 琦

(中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，北京 100029)

·綜 述·

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在老年體質(zhì)調(diào)理中的應(yīng)用

陳 禹 李玲孺1石 勱 王 琦1

(中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，北京 100029)

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)；體質(zhì)調(diào)理

目前老年人群的健康問(wèn)題及疾病預(yù)防成為醫(yī)學(xué)研究的重點(diǎn)。體質(zhì)是在先天遺傳和后天獲得的基礎(chǔ)上，表現(xiàn)出的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能以及心理狀態(tài)等方面綜合的、相對(duì)穩(wěn)定的特質(zhì)〔1〕。體質(zhì)有平和體質(zhì)和偏頗體質(zhì)之分，偏頗體質(zhì)是疾病發(fā)生的危險(xiǎn)因素與“土壤”，飲食、起居、情致等是決定體質(zhì)形成的后天因素，是調(diào)理與改善體質(zhì)狀態(tài)的主要手段。本文就分析老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況、體質(zhì)特征及營(yíng)養(yǎng)因素在體質(zhì)形成中的作用及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在老年體質(zhì)調(diào)理中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

1 老年人群體質(zhì)特征分析

隨著年齡的增長(zhǎng)，人體在器官、組織、細(xì)胞形態(tài)和功能上表現(xiàn)出一系列漸進(jìn)性、衰退性的變化或紊亂，稱之為衰老。人類是集生理、心理、社會(huì)性為一體的生物，人類的衰老既表現(xiàn)為生理衰老，又表現(xiàn)為精神、心理的老化及社會(huì)適應(yīng)能力的退化。中醫(yī)體質(zhì)是對(duì)人體形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理功能、心理狀態(tài)等方面的綜合判定，是研究人群疾病與健康狀態(tài)的有效工具與手段。老年人由于臟腑氣衰、經(jīng)脈空虛、氣血虛少，其體質(zhì)多偏頗，易患疾病，且預(yù)后不良。臟腑功能衰退，陰陽(yáng)氣血俱衰是老年人的基本體質(zhì)特征。張華等〔2〕調(diào)查1 017位65歲以上社區(qū)老年人，發(fā)現(xiàn)平和體質(zhì)占22.5%，偏頗體質(zhì)占77.5%，以痰濕體質(zhì)、陽(yáng)虛體質(zhì)、氣虛體質(zhì)為主要體質(zhì)類型。李巖峰等〔3〕等對(duì)北京市朝陽(yáng)區(qū)934例65歲以上的老年人進(jìn)行中醫(yī)體質(zhì)辨識(shí)，發(fā)現(xiàn)平和質(zhì)占16.8%，偏頗體質(zhì)占83.2%，偏頗體質(zhì)以陽(yáng)虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)為主要類型。陳國(guó)姿等〔4〕對(duì)深圳市龍崗區(qū)4 844例65歲以上社區(qū)老人進(jìn)行體質(zhì)辨識(shí)，平和質(zhì)占18%，偏頗體質(zhì)中以氣虛質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)、痰濕質(zhì)為主要體質(zhì)類型?？梢?jiàn)，因身體功能及適應(yīng)能力下降，老年人多表現(xiàn)為偏頗體質(zhì)，并且偏頗體質(zhì)的比例與年齡呈正相關(guān)，以虛性體質(zhì)及易發(fā)代謝性疾病的痰濕體質(zhì)為主要體質(zhì)類型，這與老年人的生理特征及飲食、起居等生活習(xí)慣的影響具有一定的相關(guān)性。

2 老年人群基本營(yíng)養(yǎng)狀況分析

飲食物是人體攝取營(yíng)養(yǎng)素、維持生命活動(dòng)、完成生理功能所不可缺少的物質(zhì)。根據(jù)其性狀，食物有四氣五味之分，飲食入口，經(jīng)過(guò)脾胃的腐熟運(yùn)化作用，化生氣血津液，維持臟腑功能及生命活動(dòng)。如《素問(wèn)﹒六節(jié)藏象論》所言：“天食人以五氣，地食人以五味……五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生?！毖芯匡@示，攝入不足、膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)代謝性疾病高發(fā)是我國(guó)老年人群所存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題〔5～7〕。老年人群膳食結(jié)構(gòu)不合理主要表現(xiàn)在蔬菜、水果、奶類攝入不足，谷薯類主食、畜肉、油、鹽攝入過(guò)多，禽肉及水產(chǎn)品攝入較少等方面，其中脂肪酸結(jié)構(gòu)不合理、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)缺乏、維生素和礦物質(zhì)缺乏等問(wèn)題尤為突出。攝入不足主要表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率高，根據(jù)中國(guó)慢性病及危險(xiǎn)因素監(jiān)測(cè)相關(guān)結(jié)果分析，我國(guó)65歲以上老年人低體重營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率為5.4%，農(nóng)村高于城市，并且隨年齡增高老年人群低體重營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率呈升高趨勢(shì)。營(yíng)養(yǎng)不良在80歲以上高齡老年人及住院老年患者中的發(fā)生率可分別達(dá)到8%與30%〔8，9〕，嚴(yán)重影響老年人生活質(zhì)量及疾病預(yù)后。臟腑功能衰退，消化、吸收能力減弱，生活及活動(dòng)能力下降，不良飲食習(xí)慣是老年人群存在營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的主要原因。根據(jù)中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疾病、膳食知識(shí)水平、飲食偏好、文化程度、經(jīng)濟(jì)狀況成為影響老年人營(yíng)養(yǎng)狀況的主要因素〔10〕。

3 膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)老年體質(zhì)狀態(tài)的影響

膳食營(yíng)養(yǎng)是體質(zhì)形成的重要后天因素之一，相對(duì)固定的飲食結(jié)構(gòu)可通過(guò)脾胃運(yùn)化影響臟腑氣血陰陽(yáng)的偏盛偏衰，形成穩(wěn)定的功能趨向和體質(zhì)特征〔11〕。老年人群主要表現(xiàn)為偏頗體質(zhì)，且多兼夾，以陰虛質(zhì)、氣虛質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)、痰濕質(zhì)為主要類型，老年膳食主要存在攝入不足及結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)象即飲食失于節(jié)制與飲食偏嗜。經(jīng)濟(jì)水平低下、身體機(jī)能衰退、家庭照顧不足、生活活動(dòng)能力受限，導(dǎo)致老年人攝入不足、饑飽失常；地域差異、常年飲食習(xí)慣的形成、味覺(jué)功能減退，使部分老年人對(duì)高脂肪、高糖、高鹽、辛辣刺激飲食形成依賴性，導(dǎo)致飲食偏嗜。飲食長(zhǎng)期失于節(jié)制或偏嗜使某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏、營(yíng)養(yǎng)成分不均衡、脾胃功能進(jìn)一步受損，致使氣血津液化生不足、運(yùn)化異常而導(dǎo)致偏頗體質(zhì)的形成或加重偏頗體質(zhì)的程度。如長(zhǎng)期攝入不足，化生無(wú)源，易形成氣虛、陰虛體質(zhì)；飽食無(wú)度，損傷脾胃，食物不能及時(shí)腐熟運(yùn)化，可形成形盛氣虛之體質(zhì)或滯久聚濕成痰而形成痰濕體質(zhì)；老年陽(yáng)氣素虛，若飲食不慎，過(guò)食生冷，或?yàn)E服損傷陽(yáng)氣的保健品，則脾腎陽(yáng)氣受損，而致陽(yáng)虛體質(zhì)；過(guò)食肥甘、煙酒茶過(guò)量，也可助濕生痰，加重痰濕；烹飪調(diào)和偏厚之味，日久可生熱化火傷陰，是陰虛體質(zhì)的形成原因之一。老年體質(zhì)狀態(tài)的形成與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，科學(xué)評(píng)估老年?duì)I養(yǎng)狀況，基于合理營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)、膳食習(xí)慣的調(diào)整，辨體食療，實(shí)施健康教育以提高老年人對(duì)正確膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知度是調(diào)理偏頗體質(zhì)狀態(tài)的主要營(yíng)養(yǎng)干預(yù)手段。

4 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在老年體質(zhì)調(diào)理中的應(yīng)用

4.1 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定包括人體測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)代謝指標(biāo)測(cè)定及膳食調(diào)查。人體測(cè)量可以使用體重秤、皮尺、握力計(jì)、皮褶厚度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，也可使用人體成分儀測(cè)量。通過(guò)人體測(cè)量，獲取身高、體重、肌肉量、脂肪量、骨量、握力等數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析研究，以確定人體內(nèi)各種組成的含量和各成分間的數(shù)量規(guī)律及數(shù)量關(guān)系。血清蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、甘油三酯、膽固醇、脂蛋白、血糖、尿素、肌酐、礦物質(zhì)、維生素是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)代謝狀況的生化指標(biāo)，其檢測(cè)值可反映人體短期或長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。膳食調(diào)查方法主要包括稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、膳食回顧法、膳食史法和食物頻率問(wèn)卷法〔12〕。根據(jù)被調(diào)查人群的特點(diǎn)，選擇正確的方法，進(jìn)行科學(xué)計(jì)算與分析，是進(jìn)行膳食調(diào)查的關(guān)鍵。通過(guò)以上方法，了解老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況及所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，是制定調(diào)體營(yíng)養(yǎng)方案的基礎(chǔ)和前提。具體方案制定時(shí)需與老年人及家庭成員進(jìn)行溝通，并兼顧經(jīng)濟(jì)成本、便捷度、操作難度等方面的內(nèi)容，以確保干預(yù)方案的依從性，使老年人能夠最大限度地從中獲益。

4.2 飲食有節(jié)，調(diào)養(yǎng)脾胃 飲食有節(jié)包括飲食有節(jié)制和氣味調(diào)和兩方面內(nèi)容。飲食有節(jié)制即飲食不可過(guò)量、不可不足、飲食需有規(guī)律，節(jié)制飲食是臟腑平和、氣血滋榮的基礎(chǔ)。孫思邈在《千金要方》中提出：“不欲極饑而食，食不過(guò)飽；不欲極渴而飲，飲不過(guò)多。飽食過(guò)多則結(jié)積聚，渴飲過(guò)多則成痰癖?！闭f(shuō)明了食不過(guò)量、餐次合理的重要性。氣味調(diào)和即膳食結(jié)構(gòu)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡不偏嗜?！端貑?wèn)﹒藏氣法時(shí)論》論述了谷肉果菜氣味調(diào)和的重要性，認(rèn)為氣味合而服之，可補(bǔ)精益氣。姚星等〔13〕對(duì)506人進(jìn)行體質(zhì)分布狀況及飲食情況的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)存在飲食偏嗜者中有96%為偏頗體質(zhì)，說(shuō)明長(zhǎng)期飲食偏嗜是偏頗體質(zhì)形成的影響因素。結(jié)合老年人的生活習(xí)慣及生理特點(diǎn)，老年人飲食宜早、宜緩、宜暖、宜少、宜淡、宜軟，細(xì)嚼慢咽、少食多餐、食不過(guò)晚、氣輕味薄是老年人應(yīng)遵循的健康飲食原則。因此，根據(jù)老年人的具體情況及中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量為老年人制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案應(yīng)包括膳食量、膳食結(jié)構(gòu)及膳食習(xí)慣三方面內(nèi)容，做到飲食有節(jié)、科學(xué)合理。脾胃為后天之本，氣血生化之源，飲食物的吸收、利用全賴脾胃的受納腐熟、升降運(yùn)化，最終化為精微，濡養(yǎng)全身臟腑肢節(jié)。清代醫(yī)家曹庭棟在其著作《老老恒言﹒慎藥篇》中指出脾胃功能在老年食療養(yǎng)生中的重要作用：“胃陽(yáng)弱而百病生，脾陰足而萬(wàn)邪息。脾胃乃后天之本，老年更以調(diào)脾胃為切要”。脾胃是“倉(cāng)廩之官”、“水谷之海”，后天飲食不當(dāng)，最易損傷脾胃。隨年齡增長(zhǎng)，老年人脾胃氣虛，受納運(yùn)化能力下降，厚膩、炙烤、辛辣、生冷食物均應(yīng)節(jié)制，飲食物應(yīng)以清淡、軟爛易腐熟為主，以固護(hù)、調(diào)養(yǎng)脾胃功能。

4.3 辨體食療 食療即通過(guò)選擇適宜的飲食物、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣、注重飲食衛(wèi)生等方式，來(lái)防治疾病、調(diào)養(yǎng)身體的一種療法〔14〕。食物有四氣五味之分，不僅可以營(yíng)養(yǎng)機(jī)體，補(bǔ)益臟腑，還可以調(diào)理氣血津液、調(diào)和陰陽(yáng)，達(dá)到保持身體健康、體質(zhì)平和的目的。辨體食療即利用食物的性味功效，調(diào)理偏頗體質(zhì)狀態(tài)，其核心為“膳食均衡、氣味和諧”。以體質(zhì)狀態(tài)及食物性味功效為基礎(chǔ)的辨體食療是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的一部分，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食物種類、攝入量、攝入頻次等內(nèi)容。與藥物調(diào)體相比，辨體食療具有毒副作用低、可長(zhǎng)期食用、作用溫和持久等特征，尤其適合于老年人群。建立包含食物種類、性味功效、相關(guān)配伍、飲食禁忌等內(nèi)容的食療數(shù)據(jù)庫(kù)和基于體質(zhì)調(diào)理的食療咨詢系統(tǒng)，建立辨體食療使用效果及不良反應(yīng)的跟蹤隨訪系統(tǒng)，并以社區(qū)或養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為單位進(jìn)行登記管理及療效評(píng)估，使辨體食療的干預(yù)手段安全有效，得到更多更好的應(yīng)用。張偉榮等〔15〕研究大鼠在食物調(diào)整后的體質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)食物性味對(duì)體質(zhì)調(diào)節(jié)具有明顯作用。李靖〔16〕通過(guò)多學(xué)科交叉的全面研究，設(shè)計(jì)出完整合理的基于體質(zhì)調(diào)理的食療咨詢系統(tǒng)。宋妮〔17〕對(duì)《本草綱目》所記載的四百余種食物進(jìn)行系統(tǒng)研究，探討食物對(duì)體質(zhì)的影響及食物與體質(zhì)間的關(guān)系，得出辨體食療對(duì)防治疾病的重要意義。

4.4 基于體質(zhì)與合理營(yíng)養(yǎng)的健康教育 健康教育是樹(shù)立健康意識(shí)，培養(yǎng)健康行為和生活方式，消除或減輕影響健康的危險(xiǎn)因素，預(yù)防疾病，促進(jìn)健康，提高生活質(zhì)量的教育活動(dòng)〔18〕。膳食營(yíng)養(yǎng)的長(zhǎng)期不合理是老年偏頗體質(zhì)形成的主要因素之一。通過(guò)膳食調(diào)查、生理生化指標(biāo)的檢測(cè)，分析探索導(dǎo)致偏頗體質(zhì)形成的突出營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，通過(guò)健康教育的方式提高老年人對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)狀況的認(rèn)知度、對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的知曉度、對(duì)合理膳食的依從性，是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要手段。具體實(shí)踐中，可根據(jù)老年人生理心理特征及教育目標(biāo)設(shè)計(jì)不同的教育方式和內(nèi)容。①以社區(qū)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為單位，根據(jù)本區(qū)域老年人群的主要體質(zhì)類型與所存在的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題建立健康教育資料庫(kù)。②定期開(kāi)展以合理膳食為主題的講座，邀請(qǐng)老年人及家屬或照護(hù)人共同參加，以提高家庭對(duì)老年?duì)I養(yǎng)問(wèn)題的關(guān)注度。③定期發(fā)放宣傳材料及制作宣傳海報(bào)、展板，需做到通俗易懂、圖文并茂，使老年人更易接受與掌握。④組織現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)，開(kāi)展同伴教育，讓老年人交流合理膳食調(diào)理體質(zhì)的心得與體會(huì)，增加老年人對(duì)合理膳食的關(guān)注度及參與度，提高依從性。

綜上所述，采用正確的方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定，以飲食有節(jié)為核心，制定包括攝入量、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)方案，固護(hù)、調(diào)和脾胃功能，養(yǎng)治結(jié)合、辨體食療，以老年人個(gè)體、家庭、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)為單位開(kāi)展多種形式的健康教育，普及合理膳食營(yíng)養(yǎng)觀念和方法均是基于老年人體質(zhì)特征的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方法，可在“治未病”的角度與層面促進(jìn)老年人群的健康、調(diào)理偏頗體質(zhì)狀態(tài)。

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〔2016-03-25修回〕

(編輯 袁左鳴)

國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃(973計(jì)劃)項(xiàng)目(No.2011CB505400);北京中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目(No.2013-XTCX-01)

王 琦(1943-)，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事中醫(yī)體質(zhì)學(xué)研究。

陳 禹(1979-)，女，主治醫(yī)師，主要從事臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)及中醫(yī)體質(zhì)學(xué)研究。

R211

A

1005-9202(2017)03-0740-03；

10.3969/j.issn.1005-9202.2017.03.097

1 北京中醫(yī)藥大學(xué)