孫華偉，盧鳳英，張敬峰，張曉曦，徐 凱，劉傳敏，張小飛

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省農(nóng)科院動物疫病診斷檢測中心，江蘇南京 210014）

江蘇省豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)研究

孫華偉，盧鳳英，張敬峰，張曉曦，徐 凱，劉傳敏，張小飛*

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省農(nóng)科院動物疫病診斷檢測中心，江蘇南京 210014）

2017年6月30日，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺上線運(yùn)行啟動儀式在北京舉行。國家追溯平臺上線運(yùn)行啟動，標(biāo)志著農(nóng)產(chǎn)品向?qū)崿F(xiàn)全程可追溯邁出了重要一步。農(nóng)業(yè)部按照“部省聯(lián)動推進(jìn)、縣域整建制運(yùn)行、規(guī)模企業(yè)帶動、重點(diǎn)品種示范、協(xié)作機(jī)制驅(qū)動”的思路，以期建成食品全產(chǎn)業(yè)“來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究、消費(fèi)有保障的安全責(zé)任鏈”。截止到目前，江蘇省乃至全國豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的實(shí)施比例不高，豬肉供應(yīng)鏈上各相關(guān)主體仍未充分參與。文章從研究豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的制度出發(fā)；分析可追溯體系的三個(gè)基本要素、企業(yè)如何建立可追溯體系、追溯流程及可追溯體系目前存在的問題等；同時(shí)提出完善可追溯體系制度的可行性建議。

豬肉；質(zhì)量安全；可追溯；研究

1 國內(nèi)外豬肉質(zhì)量安全可追溯體系現(xiàn)狀與發(fā)展

1.1 國外

1.1.1 歐盟

從英國第一例“瘋牛病”開始，歐洲各國一直苦受其困擾。為了解決瘋牛病危機(jī)等類似食品事故，經(jīng)過數(shù)年的食品產(chǎn)銷檔案制度的試點(diǎn)[1]，歐盟于2004年頒布了《食品法》，明確要求建立食品可追溯制度，所有的食品要求加載標(biāo)識，并可以向上追溯到生產(chǎn)者和加工者的信息，否則不允許上市銷售[2]；其中尤其突出了危害分析的臨界控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Con trol Point，HACCP）建設(shè)體系內(nèi)容和注重彌補(bǔ)原有規(guī)章指令對農(nóng)場層面的初級生產(chǎn)規(guī)范不足的問題，為歐盟先進(jìn)的動物身份識別和產(chǎn)品可追溯體系奠定了法律基礎(chǔ)[3]。

1.1.2 美國

為了應(yīng)對豬肉藥物殘留超標(biāo)的問題，美國于1989年建立了PQA（豬肉質(zhì)量保障）體系，通過對生豬整個(gè)養(yǎng)殖過程的全程控制，確保生產(chǎn)生豬質(zhì)量的安全性[4]。近年來，為了應(yīng)對生物恐怖主義的威脅，美國發(fā)布了原產(chǎn)地的標(biāo)志要求，并建立了國家動物追蹤體系。

1.1.3 日本

日本于2001年開始在豬肉供應(yīng)鏈中引入可追溯體系，消費(fèi)者就可通過終端方便地查詢到豬肉供應(yīng)鏈全程的詳細(xì)信息。

1.1.4 澳大利亞和加拿大

澳大利亞和加拿大也是積極推廣并實(shí)施可追溯體系的國家，其中加拿大采用電子耳標(biāo)對牲畜身份進(jìn)行唯一標(biāo)識，并由國家統(tǒng)一記錄和管理這些信息，澳大利亞則通過國家牲畜追蹤體系和計(jì)劃實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品的可追溯管理。

1.2 國內(nèi)

我國豬肉質(zhì)量安全可追溯制度起步較晚，直到2004年，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，才明確要求建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度[5]。2015 年10 月，堪稱歷史上最嚴(yán)的《中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施，第一次明確提出我國要建立食品安全全程追溯制度。2016年2月農(nóng)業(yè)部批復(fù)同意《關(guān)于報(bào)送國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺建設(shè)項(xiàng)目初步設(shè)計(jì)方案和投資概算（修訂版）的函》，2017年6月30日，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺上線運(yùn)行啟動儀式在北京舉行。國家追溯平臺上線運(yùn)行啟動，標(biāo)志著農(nóng)產(chǎn)品向?qū)崿F(xiàn)全程可追溯邁出了重要一步。農(nóng)業(yè)部按照“部省聯(lián)動推進(jìn)、縣域整建制運(yùn)行、規(guī)模企業(yè)帶動、重點(diǎn)品種示范、協(xié)作機(jī)制驅(qū)動”的思路，在四川、山東、廣東3個(gè)省開展試運(yùn)行工作，為下一步在全國范圍開展追溯管理試點(diǎn)奠定基礎(chǔ)。

1.3 江蘇省

江蘇省豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的實(shí)施比例不高，豬肉供應(yīng)鏈上各相關(guān)主體仍未充分參與，大部分豬肉批發(fā)市場未有效執(zhí)行可追溯體系的現(xiàn)有配套制度，政府相關(guān)部門對豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的管理工作艱巨，地市級以上的批發(fā)市場與縣級批發(fā)市場在可追溯體系的實(shí)施方面差異較大；蘇州市、南京市和鎮(zhèn)江市走在全省豬肉質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展的前列。2011年3月蘇州市政府第64次常務(wù)會議通過《蘇州市肉菜流通追溯體系建設(shè)實(shí)施方案》，覆蓋了全市的67個(gè)生豬屠宰廠（場），10個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，圍繞實(shí)現(xiàn)索證電子化目標(biāo)，綜合運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)了從批次追溯到個(gè)體追溯。南京市牲畜新型二維碼標(biāo)識佩戴率常年保持在90%以上，鎮(zhèn)江市已引進(jìn)懸掛軌道式追溯系統(tǒng)，為每一頭生豬配發(fā)“身份證”。

2 建立豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的三個(gè)基本要素

2.1 追溯標(biāo)識

追溯標(biāo)識是豬肉質(zhì)量安全追溯信息的載體，通過追溯標(biāo)識對豬肉進(jìn)行唯一性標(biāo)識，通過快速識別技術(shù)，可以對豬肉的各種流向進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)對豬肉的跟蹤與溯源。目前可用于豬肉質(zhì)量安全追溯的標(biāo)識技術(shù)，主要有人可讀代碼、條形碼技術(shù)、電子標(biāo)識技術(shù)等。傳統(tǒng)的標(biāo)識手段有烙印、刻痕、耳缺、文身等永久性標(biāo)記和涂色、項(xiàng)圈、套環(huán)等臨時(shí)標(biāo)識。近現(xiàn)代的標(biāo)識技術(shù)有一維碼標(biāo)識、二維碼標(biāo)識、電子標(biāo)識、視網(wǎng)膜識別、DNA標(biāo)識技術(shù)等。采用什么樣的標(biāo)識技術(shù)，取決于企業(yè)的需求。

2.2 中央數(shù)據(jù)庫

中央數(shù)據(jù)庫是豬肉質(zhì)量安全追溯信息的后臺管理平臺，中央數(shù)據(jù)庫的設(shè)計(jì)需要在均衡豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)利益基礎(chǔ)上，制定統(tǒng)一的追溯原則、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理程序，保證豬肉質(zhì)量安全追溯體系各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)的一致性、真實(shí)性和規(guī)范性，防止數(shù)據(jù)的泄漏、更改和破壞，并具有良好的擴(kuò)展性和伸縮性，通過共享式的信息交流方式滿足生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)管者的信息需求。這里面不光涉及技術(shù)，而且需要制定一系列的保障制度才行。

2.3 數(shù)據(jù)的采集與傳遞

數(shù)據(jù)的采集與傳遞是實(shí)現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全追溯的基礎(chǔ)，是影響豬肉質(zhì)量安全追溯體系有效性的關(guān)鍵因素。發(fā)達(dá)國家已將電子技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、GPS（全球定位系統(tǒng)）和GIS（地理信息系統(tǒng)）技術(shù)、人工智能、生物技術(shù)等現(xiàn)代通信技術(shù)、信息技術(shù)與豬肉供應(yīng)鏈結(jié)合起來，廣泛應(yīng)用于豬肉質(zhì)量安全追溯信息的采集與傳遞，操作現(xiàn)在也越來越容易了。

3 企業(yè)如何建立豬肉質(zhì)量安全可追溯體系

3.1 資金來源

3.1.1 借力而為

積極尋找機(jī)會，參加由政府主導(dǎo)、行業(yè)企業(yè)參與的豬肉追溯體系建設(shè)；第二種是自力更生，由企業(yè)自身，根據(jù)自身品牌建設(shè)的需要，提升產(chǎn)品的檔次、贏得消費(fèi)者的信賴，自愿建立實(shí)施的追溯體系建設(shè)。前一種是政府推動的，一般都會有大量的資金支持，具有穩(wěn)定的技術(shù)支撐和應(yīng)用模式，對企業(yè)來說可以事半功倍。如近幾年商務(wù)部肉菜追溯體系試點(diǎn)地區(qū)推廣，如果能積極參與進(jìn)去，不僅可以作為試點(diǎn)企業(yè)獲得資金資助，而且可以高標(biāo)準(zhǔn)的建立企業(yè)需要的追溯體系。

3.1.2 自力更生

根據(jù)自身需要自籌資金建立，一般是規(guī)模較大的企業(yè)，相對于借力而為，自力更生在資金、人力、物力和技術(shù)支撐方面支出較多。但自力更生也存在優(yōu)點(diǎn)，可以根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)，量身定制自己的追溯體系及其應(yīng)用模式，更適合企業(yè)發(fā)展的需求。

3.2 如何選擇標(biāo)識技術(shù)和載體

電子標(biāo)識技術(shù)應(yīng)用成本最高、條形碼標(biāo)識技術(shù)次之，人可讀代碼應(yīng)用成本最低，但人可讀代碼無法實(shí)現(xiàn)自動錄入，一般不建議選擇使用。實(shí)際運(yùn)用過程中標(biāo)識數(shù)據(jù)使用量比較大，不同的標(biāo)識技術(shù)運(yùn)營成本消耗的差距很大，在選擇前最好進(jìn)行一定的成本核算與考量。生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，規(guī)模不大的養(yǎng)殖企業(yè)大多采用條碼耳標(biāo)，自動化養(yǎng)殖程度比較高的企業(yè)一般采用電子標(biāo)識技術(shù)，也就是RFID（無線射頻識別）耳標(biāo)，可以自動識別，成本較高，一般會對RFID耳標(biāo)進(jìn)行回收利用。對于屠宰加工企業(yè)來說，豬肉一般在包裝上粘貼條碼標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)識，相對成本低。

另外，標(biāo)識技術(shù)與載體容量有關(guān)，一維條形碼最大的信息存儲量為50B，二維碼最多容納1 850個(gè)大寫字母或者2 710個(gè)數(shù)字或者500多個(gè)漢字，RFID標(biāo)簽容量可以到512 KB。

4 豬肉質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因與追溯流程

4.1 豬肉質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因

從表面上看，導(dǎo)致豬肉質(zhì)量安全問題頻發(fā)的直接原因可歸結(jié)為生產(chǎn)經(jīng)營者在利益驅(qū)動下違規(guī)使用禁藥、添加劑以及注水、政府監(jiān)管不力等，但其背后的根本原因是豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中的生產(chǎn)經(jīng)營者之間、生產(chǎn)經(jīng)營者與消費(fèi)者之間以及生產(chǎn)經(jīng)營者與政府之間存在著信息不對稱，相互之間的不透明，導(dǎo)致豬肉供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)(生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸、零售等)容易存在些不為人知的質(zhì)量安全隱患。假如：消費(fèi)者知道這個(gè)豬肉是注水肉，還會買嗎？顯然不會，沒有銷路屠宰加工企業(yè)也顯然不會再給豬肉注水。因此，只有盡可能從降低或者消除信息不對稱的角度入手，透明才能看透一切，才能從根本上解決豬肉質(zhì)量安全問題。

4.2 追溯流程

豬肉供應(yīng)鏈中的各環(huán)節(jié)主體如養(yǎng)殖企業(yè)、屠宰企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管人員都可以發(fā)起追溯請求，通過手機(jī)終端、專用查詢終端或者掃描儀、識別設(shè)備等識別豬肉包裝上的追溯標(biāo)識，向上一環(huán)節(jié)發(fā)出溯源請求或者向下一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)出跟蹤請求，上一個(gè)環(huán)節(jié)或者下一個(gè)環(huán)節(jié)響應(yīng)請求，到后臺數(shù)據(jù)庫中查詢結(jié)果，如果查詢出結(jié)果，響應(yīng)環(huán)節(jié)將查詢結(jié)果反饋到追溯請求方。如果沒有查詢到最終結(jié)果，就由該響應(yīng)環(huán)節(jié)繼續(xù)向其上一個(gè)環(huán)節(jié)或者下一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)起溯源請求或者跟蹤請求，直到查出結(jié)果為止；內(nèi)部追溯流程同理。如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，可以根據(jù)查詢結(jié)果迅速界定責(zé)任、查找問題根源，采取快速召回或者就地銷毀等處理措施，最大程度地減少因產(chǎn)品質(zhì)量與安全帶來的損失。

5 豬肉質(zhì)量安全可追溯體系目前存在的問題

5.1 相關(guān)主體認(rèn)識不到位

首先，生產(chǎn)主體沒有充分認(rèn)識豬肉質(zhì)量安全可追溯的重要性，在建立可追溯系統(tǒng)時(shí)，必然會增加成本，而且不可能立竿見影，導(dǎo)致參與主體積極性不高。同時(shí)，部分參與主體認(rèn)為建立可追溯制度反而會給自己帶來不必要的麻煩，導(dǎo)致參與主體意識淡薄。

其次，消費(fèi)者沒有建立起及時(shí)查詢相關(guān)信息的意識，更不愿意購買價(jià)格比普通豬肉價(jià)格高的可追溯體系豬肉。

最后，政府宣傳和推進(jìn)的力度不夠。

5.2 經(jīng)費(fèi)劃撥不足或不及時(shí)

政府部門在實(shí)施豬肉質(zhì)量安全追溯制度時(shí)需要開發(fā)或引進(jìn)追溯信息系統(tǒng)，配備相應(yīng)的硬件及軟件，并對參與項(xiàng)目實(shí)施的人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，而經(jīng)費(fèi)劃撥不足或不及時(shí)，阻礙了追溯制度的順利實(shí)施。

5.3 缺乏頂層設(shè)計(jì)和市場倒逼機(jī)制

豬肉質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，目前一些地方雖然上了可追溯體系，但是由于沒有很好地開展頂層設(shè)計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，相互之間無法聯(lián)通，形成了一個(gè)個(gè)新的信息孤島，更沒有考慮到后續(xù)的一系列的運(yùn)維及制度保障，加之市場環(huán)境，缺乏有效的市場倒逼機(jī)制和法律保障，顯然很難持久。

6 建議

豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)是大勢所趨，通過制定統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、改善可追溯體系的軟硬件設(shè)施、實(shí)施規(guī)模豬場和豬肉屠宰加工企業(yè)HACCP強(qiáng)制認(rèn)證等手段，探索利用現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)管理市場。實(shí)現(xiàn)豬肉來源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究、消費(fèi)有保障的安全責(zé)任鏈[6]。是食品安全發(fā)展的需要，也是未來食品安全發(fā)展的有力保障[7]。

6.1 提高相關(guān)主體對追溯工作的認(rèn)識

政府利用自己的公信力普及豬肉安全追溯知識，正確引導(dǎo)公眾消費(fèi)，一方面可以保障參與追溯企業(yè)的利潤，另一方面能吸引更多的公眾參與到質(zhì)量安全追溯中，實(shí)現(xiàn)社會共治，有利于追溯體系更加順暢的運(yùn)行。

6.2 加大追溯體系建設(shè)的經(jīng)費(fèi)投入

豬肉質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)是一項(xiàng)民心工程，德政工程，伴隨著2017年6月30日《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺》的上線運(yùn)行，及時(shí)有效的經(jīng)費(fèi)投入是追溯監(jiān)管制度順利開展的有效保障。

6.3 加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，強(qiáng)化部門協(xié)作

加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，統(tǒng)一建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化可追溯體系建設(shè)的銜接，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)好農(nóng)業(yè)部門和工商部門在源頭和市場的執(zhí)法監(jiān)督工作，為穩(wěn)步推進(jìn)豬肉質(zhì)量安全追溯工作營造良好的法制環(huán)境。

6.4 建立市場倒逼機(jī)制

強(qiáng)化市場準(zhǔn)入，明確規(guī)定豬肉不能追溯就不可以上市銷售，明確追溯管理職責(zé)，逐步建立組織管理體系，確保監(jiān)督措施日?；?，制度化。針對提供虛假信息制定相應(yīng)的處罰措施，嚴(yán)厲打擊失信行為，保障追溯信息的準(zhǔn)確性和可靠性。

[1] 劉增金，喬娟，張莉俠．豬肉可追溯體系質(zhì)量安全效應(yīng)研究—基于生豬屠宰加工企業(yè)的視角[J]．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2016，21（10）：127-134．

[2] 葉俊燾．豬肉加工企業(yè)質(zhì)量安全可追溯行為及績效研究[D] ．杭州：浙江大學(xué)，2012．

[3] 吳莎莎，趙英杰．歐盟動物性食品安全法律法規(guī)對我國動物性食品安全的影響[J]．法制與社會，2010，12（上）：244-247．

[4] 劉軍弟．基于產(chǎn)業(yè)鏈視角的豬肉質(zhì)量安全管理研究[D]．南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)．2009．

[5] 陳松．中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理模式研究[D]．北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2013．

[6] 韓福路．遼寧著手建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品流通質(zhì)量安全保障體系[N]．中國質(zhì)量報(bào)，2015年1月29日第003版．

[7] 陶龍斐，高國平．國內(nèi)外豬肉質(zhì)量安全可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀[J]．豬業(yè)科學(xué)，2013，30（8）：42-43．

2017-08-01)

國家基礎(chǔ)性長期性科技監(jiān)測【編號：ZX(17)5008】

孫華偉（1981- ），男，碩士，助理研究員，執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師，主要從事豬病的臨床診斷及重大疾病流行規(guī)律、診斷、監(jiān)測和控制技術(shù)研究。E-mail：sunhuawei66@163.com

*通訊作者：張小飛