東莎莎

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

蘋(píng)果渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及綜合利用

東莎莎

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

蘋(píng)果是世界四大水果之一，是最常見(jiàn)的水果。我國(guó)是蘋(píng)果加工大國(guó)，蘋(píng)果渣是蘋(píng)果深加工的主要副產(chǎn)物之一，這些副產(chǎn)物腐敗變質(zhì)快，缺乏較好的處理辦法，造成大量有用物質(zhì)的浪費(fèi)，并對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，每年都有上百萬(wàn)噸的蘋(píng)果渣資源急需再利用。本文介紹了蘋(píng)果渣中的營(yíng)養(yǎng)成分及其提取方法，總結(jié)了近年來(lái)對(duì)蘋(píng)果渣的綜合利用途徑，展望了蘋(píng)果渣的應(yīng)用前景，以期對(duì)蘋(píng)果的開(kāi)發(fā)提供參考。

蘋(píng)果渣；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；提取方法；綜合利用

蘋(píng)果（Malusdomestica）屬于薔薇科蘋(píng)果屬，是最常見(jiàn)的水果，位于世界四大水果（蘋(píng)果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。蘋(píng)果為落葉喬木，果實(shí)球形，味甜，顏色通常為紅色，少數(shù)為黃色、綠色。蘋(píng)果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大，容易被吸收，素有“活水”之稱，且含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、酚類、脂肪、礦物質(zhì)元素（磷、鐵、銅、碘、錳、鋅、鉀等）、維生素（B、C）、蘋(píng)果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、果膠、膳食纖維等[1,2]。蘋(píng)果富含的礦物質(zhì)元素會(huì)改善膚質(zhì)，使皮膚潤(rùn)滑柔嫩，且是一種低熱量食物，越來(lái)越受到愛(ài)美人士的喜愛(ài)。

在我國(guó)，蘋(píng)果作為第一大果品，栽培面積和產(chǎn)量也是最大的，在國(guó)際市場(chǎng)上具有舉足輕重的地位，目前正在由蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)向蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國(guó)的方向轉(zhuǎn)變，也正在大力加強(qiáng)蘋(píng)果精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前25%的蘋(píng)果用于深加工，產(chǎn)品主要有果汁、果酒、果醬和罐頭。隨著蘋(píng)果深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了大量的蘋(píng)果渣，據(jù)調(diào)查，每生產(chǎn)1t蘋(píng)果濃縮汁就會(huì)產(chǎn)生0.8t濕蘋(píng)果渣廢料，每年只有約1/3被用于肥料、飼料外，其他大部分被廢棄掉。這些廢料含水量大，酸度高，腐敗變質(zhì)快，缺乏較好的處理辦法，造成大量的浪費(fèi)，對(duì)環(huán)境也造成嚴(yán)重污染[3]。蘋(píng)果渣中含有大量的活性物質(zhì)，有助于預(yù)防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病等，果皮也有利用價(jià)值，可以提取生物活性成分，開(kāi)發(fā)成功能食品，增加蘋(píng)果的附加值，變廢為寶，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)效益[4]。本文主要綜述蘋(píng)果渣中的生物活性物質(zhì)，以及蘋(píng)果渣的綜合利用途徑，以期為蘋(píng)果廢渣的有效處理，延長(zhǎng)蘋(píng)果的產(chǎn)業(yè)鏈，增加蘋(píng)果的附加值提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)成分及其提取方法

蘋(píng)果渣主要包括果肉、果皮及果籽、果柄，是蘋(píng)果加工（主要是榨汁后）的主要副產(chǎn)物，含有多種活性成分，主要有多糖、多酚類、黃酮類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。我國(guó)作為蘋(píng)果生產(chǎn)大國(guó)，每年都有大量的蘋(píng)果渣資源亟待利用[5]，近年來(lái)，投入大量的財(cái)力物力開(kāi)發(fā)蘋(píng)果渣的利用價(jià)值，關(guān)于蘋(píng)果渣中營(yíng)養(yǎng)成分的提取方法也很多。

1.1 多糖類物質(zhì)

多糖是由單糖組合而成的，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是純天然的高分子化合物，蘋(píng)果多糖是植物多糖的重要種類之一，蘋(píng)果多糖可以參與許多生命現(xiàn)象的調(diào)節(jié)，也可以作為細(xì)胞表面對(duì)各種抗原和藥物的受體，國(guó)內(nèi)外對(duì)蘋(píng)果多糖生物活性的研究主要集中在降血脂、抗癌、預(yù)防肥胖和降低膽固醇水平等方面，多糖的研究已經(jīng)成為生命科學(xué)時(shí)代的研究主題之一[6]。蘋(píng)果渣中多糖含量豐富，是一種有開(kāi)發(fā)前景的提取多糖的材料。多糖的提取方法主要有溶劑提取法、酸堿提取法、復(fù)合酶輔助提取法酶法、超聲輔助提取法以及微波提取法等[7]。

1.2 酚類物質(zhì)

蘋(píng)果渣中含有大量的酚類物質(zhì)，蘋(píng)果多酚是化學(xué)結(jié)構(gòu)中苯環(huán)結(jié)合多個(gè)羥基的物質(zhì)總稱，主要包括黃酮醇類、黃烷醇類、二氫查耳酮、羥基苯甲酸類、花色苷等[8]，主要集中在果皮和果籽中。蘋(píng)果多酚具有很強(qiáng)的生物活性，是目前被廣泛研究的一類天然產(chǎn)物，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗動(dòng)脈硬化等多種生理功能[9]。蘋(píng)果多酚具有比其他酚類更強(qiáng)的功能活性，其活性是茶多酚的10倍，抗氧化的能力是維生素C的2～3倍[10]。

隨著人們對(duì)蘋(píng)果多酚高效功能活性的發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者不斷的對(duì)其提取分離工藝進(jìn)行實(shí)踐摸索。目前主要的提取方法為浸提法，為了提高蘋(píng)果多酚的提取率，多采用超聲波[10]、微波[11]、生物酶解、超高壓、超臨界等輔助方法。蘋(píng)果多酚易溶于水和乙醇、甲醇和丙酮等有機(jī)溶劑，因此經(jīng)常選用水或乙醇作為溶劑浸提。

1.3 黃酮類物質(zhì)

蘋(píng)果渣中富含黃酮類化合物等多種生物活性物質(zhì)，黃酮類化合物具有清除氧自由基、抗癌抗腫瘤、防治心血管疾病、抗氧化抗衰老、抑菌抗病毒、調(diào)節(jié)免疫、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)等多種生理功能。有關(guān)蘋(píng)果渣中黃酮類物質(zhì)提取的研究少有報(bào)道，提取工藝僅局限于有機(jī)溶劑提取法超聲輔助提取法和微波輔助法[12,13]。

2 蘋(píng)果渣的利用途徑

2.1 提取生物活性成分

2.1.1 提取果膠

果膠是一類復(fù)雜的多糖，主要成份為多維豐乳糖醛酸甲脂，對(duì)高血壓、高血脂等慢性病有一定的療效，同時(shí)還具有防癌、抗癌的作用。蘋(píng)果渣中含15%左右的果膠[14]，與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下可形成凝膠，完全無(wú)毒，可以做成穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑和乳化劑等天然食品添加劑，應(yīng)用到食品、保健品、化妝品等工業(yè)領(lǐng)域中，如用于制造果汁粉、果醬、果凍、軟糖、冰淇淋及巧克力等。果膠溶于熱水、酸、堿等溶劑，而不溶于乙醇和某些鹽類溶液，提取分離方法一般有乙醇沉淀法、離子交換法、鹽析法、酶解法等[15,16]。陳雪峰等[17]采取酸液提取、酒精沉析的方法提取蘋(píng)果渣中的果膠，得到的果膠品質(zhì)良好，膠凝度、顏色、水分、灰分、pH等都符合質(zhì)量要求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界果膠年需求量很大且持續(xù)增加，我國(guó)果膠消耗量也很大，且大部分依靠進(jìn)口。我國(guó)每年有大量的蘋(píng)果渣產(chǎn)生，用于提取蘋(píng)果果膠可改變這種依靠進(jìn)口的格局。

2.1.2 提取膳食纖維

據(jù)分析測(cè)定，果皮中的纖維素含量是果肉中的11倍。劉超[18]研究了超聲波輔助提取蘋(píng)果渣中纖維素的工藝，得到的纖維素的持水性和溶脹力均較好。蘋(píng)果渣也富含膳食纖維，因而是很好的膳食纖維資源。膳食纖維稱為人體“第七類營(yíng)養(yǎng)素”，主要源于可食性植物細(xì)胞壁殘余物，不能被人體消化、吸收，具有預(yù)防結(jié)腸癌、降低血糖和減少重金屬等有毒物質(zhì)吸收等生理活性。麻佩佩[19]研究了纖維素酶法提取蘋(píng)果渣中的水溶性膳食纖維。

2.1.3 提取色素

蘋(píng)果的顏色主要有綠色（葉綠素）、黃色（類黃酮）和紅色（胡蘿卜素、花青苷）[20]。天然色素安全、無(wú)毒、顏色自然、有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，市場(chǎng)應(yīng)用前景廣泛。蘋(píng)果渣中富含紫色色素，麻明友等[21]采用溶劑浸提的方法提取紫色色素，得到的色素抗氧化能力強(qiáng)、著色能力強(qiáng)、耐熱、顏色鮮

艷良好品質(zhì)等。畢艷紅等[22,23]從蘋(píng)果渣中提取多種色素，得到天然安全的植物色素，可于食品、藥品或化妝品中。

2.1.4 提取香精

在對(duì)蘋(píng)果加工時(shí)，其風(fēng)味極易消失，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，必須把這些失去的風(fēng)味物質(zhì)回加到產(chǎn)品中去，從而保持和改善產(chǎn)品的品質(zhì)。利用果汁回收裝置，對(duì)蘋(píng)果渣中的芳香物質(zhì)的分布量以及利用蘋(píng)果渣生產(chǎn)香精的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，蘋(píng)果渣是蘋(píng)果中芳香物質(zhì)的主要來(lái)源。因此，綜合利用副產(chǎn)品是生產(chǎn)天然蘋(píng)果香精的一條重要途徑。該實(shí)驗(yàn)裝置還可進(jìn)行其它植物揮發(fā)性芳香物質(zhì)的回收。

2.2 生產(chǎn)飼料

蘋(píng)果渣中的維生素、果膠和果糖等成分易于吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，味道甜美，因此可用作家禽等動(dòng)物飼料，但需要注意農(nóng)藥殘留等問(wèn)題[24]。李貴喜等[25]用蘋(píng)果渣飼喂奶牛，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用蘋(píng)果渣飼喂奶牛比不用蘋(píng)果渣飼喂奶牛，飼料成本降低，平均日產(chǎn)奶提高，經(jīng)濟(jì)效益良好。肖文萍等[26]研究表明，蘋(píng)果渣飼料能夠提高山羊的產(chǎn)奶量，其中的乳成分含量增加顯著。RahmatH.等[27]利用酵母發(fā)酵蘋(píng)果渣，提高了蛋白含量（以限制性氨基酸和賴氨酸最為顯著），保障了動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需求。

2.3 制備酒精

蘋(píng)果渣中含有豐富的碳水化合物等有機(jī)物，碳水化合物約占干物質(zhì)的60%。通過(guò)加入各種酶制劑，將高分子化合物轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，進(jìn)而產(chǎn)生酒精。蘋(píng)果渣酒精發(fā)酵不僅可以制備出燃料酒精，而且還能釀造出香醇的白蘭地、可口的蘋(píng)果醋等。紀(jì)蓓等[28]報(bào)道了蘋(píng)果渣生產(chǎn)白蘭地的研究。

2.4 生產(chǎn)沼氣

蘋(píng)果渣曬干后，直接用作燃料火焰小。蘋(píng)果渣中含有一定量的霉菌、酵母菌和較多的細(xì)菌，其在厭氧條件下發(fā)酵，80%以上的有機(jī)物可以降解，產(chǎn)生沼氣，甲烷含量為60%。

3 蘋(píng)果渣利用存在的問(wèn)題

3.1 蘋(píng)果渣易腐敗變質(zhì)袁影響進(jìn)一步的應(yīng)用

鮮蘋(píng)果渣含水量高，約占65%～85%，可溶性物質(zhì)多，主要是可溶性糖、果膠、氨基酸等，這些物質(zhì)在空氣中容易被氧化或被微生物發(fā)酵分解，一般自然條件下，保存時(shí)間不超過(guò)2d。如果不及時(shí)處理，會(huì)造成污染浪費(fèi)。

3.2 缺乏相關(guān)技術(shù)

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)蘋(píng)果渣綜合利用途徑雖然做了大量研究，但研究不系統(tǒng)、規(guī)模小、技術(shù)缺乏，大部分蘋(píng)果渣未被高效利用，整個(gè)行業(yè)處在盲目自流狀態(tài)，未達(dá)到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)要求。果汁加工企業(yè)由于缺乏相關(guān)技術(shù)，不愿意投入過(guò)多的財(cái)力、物力和人力，很難對(duì)蘋(píng)果渣進(jìn)行合理利用。

4 展望

蘋(píng)果渣是一種有利用價(jià)值的產(chǎn)品，蘋(píng)果渣中含有多種活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容忽視，有開(kāi)發(fā)成功能食品的潛力，或者作為一種配料或食品添加劑，做成強(qiáng)化食品，增加產(chǎn)品的附加值，具有廣闊的應(yīng)用前景。蘋(píng)果渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和綜合利用途徑的深入研究，有利于解決當(dāng)前存在的問(wèn)題、增加蘋(píng)果的附加值，延長(zhǎng)蘋(píng)果加工的產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

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行業(yè)動(dòng)態(tài)

2017年冷鏈行業(yè)將迎全新變化

2017年，中國(guó)的冷鏈行業(yè)勢(shì)必還將迎來(lái)全新的變化，將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)。

一是行業(yè)整合加速。政府監(jiān)管力度的加大，競(jìng)爭(zhēng)的加劇，資本的大量投入，加快了行業(yè)的整合。冷鏈行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還處在“小組賽”，全國(guó)性、綜合性冷鏈龍頭企業(yè)還沒(méi)有出現(xiàn)。企業(yè)想要迅速脫穎而出，進(jìn)入“半決賽”甚至“決賽”的競(jìng)爭(zhēng)，加速整合勢(shì)在必行。

二是網(wǎng)絡(luò)化擴(kuò)張。物流是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，健全的網(wǎng)絡(luò)是物流企業(yè)降本增效、升級(jí)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)前提。只具備單點(diǎn)或區(qū)域服務(wù)能力的企業(yè)，價(jià)值越來(lái)越小。

三是國(guó)際化發(fā)展。食品進(jìn)出口貿(mào)易、食品跨境電商的爆發(fā)，是冷鏈國(guó)際化發(fā)展的主因。有能力的冷鏈企業(yè)逐步在“走出去”，先是空運(yùn)、航運(yùn)、鐵路，然后是公路運(yùn)輸?！耙粠б宦贰毖鼐€國(guó)家和地區(qū)，將是企業(yè)未來(lái)布局的重要地區(qū)，比如廣西就是要發(fā)展成為東盟冷鏈物流中心。同時(shí)將會(huì)有更多國(guó)外冷鏈企業(yè)涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

四是集約化發(fā)展。提高資產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)效率是未來(lái)的方向，集約化是很好的方式，在一定區(qū)域或范圍內(nèi)，把個(gè)別的、零碎的、分散而同質(zhì)的客戶集中形成規(guī)模。GB1589治超的實(shí)施，再次倒逼運(yùn)輸領(lǐng)域走向集約化，不斷提高效率。

五是向多元化和個(gè)性化發(fā)展。冷鏈物流因其專業(yè)化程度高、前期投入大、回報(bào)周期長(zhǎng)，決定了它進(jìn)入門(mén)檻高、經(jīng)營(yíng)難度大。但一旦做好，其關(guān)聯(lián)的網(wǎng)點(diǎn)布局、上下游渠道、客戶資源、設(shè)施設(shè)備等優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)出來(lái)，往往可以另辟蹊徑，拓展貿(mào)易、快遞、醫(yī)藥物流等新的領(lǐng)域。

六是冷鏈物流人才越來(lái)越稀缺。隨著更多競(jìng)爭(zhēng)者的進(jìn)入，從一線的駕駛員和操作工，到中層的運(yùn)營(yíng)管理人員，最終到高級(jí)管理者，都會(huì)越來(lái)越難招，企業(yè)必須建立自己的人才培養(yǎng)梯隊(duì)。

消息來(lái)源：中國(guó)企業(yè)報(bào)

醬香白酒是貴州的重要支柱產(chǎn)業(yè)，貴州省“十二五”發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃中明確提出要努力把貴州酒產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)以及赤水河畔醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)近1000家，年產(chǎn)醬香白酒糟達(dá)300萬(wàn)t[1]。醬香白酒糟可以通過(guò)生產(chǎn)飼料、加工農(nóng)用有機(jī)肥、栽培食用菌等途徑實(shí)現(xiàn)資源化利用。

海鮮菇（ Hypsizygusmarmoreus）又稱真姬菇、玉蕈、蟹味菇等，是近年馴化成功的藥食兼用珍稀菌，因該菇具有海鮮香味而得名。其肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)和維生素，長(zhǎng)期食用可降血壓和膽固醇，還有抗癌等輔助功效，被譽(yù)為“菇中之王”，鮮品保鮮期長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月，適宜遠(yuǎn)銷，產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)供不應(yīng)求，前景十分廣闊[2]。課題組在利用醬香白酒糟栽培金針菇[3]、杏鮑菇[4]、雞腿菇[5]取得成功，且醬香白酒糟栽培金針菇、

Nutritive Value and Com prehensive Utilization of App le Pomace

DONG Sha-sha (Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

Apple is themost common fruit,which is one of the world's top four fruits.Our country is a big apple processing country.Apple pomace is one of the main by-products of apple after deep processing.These by-products deteriorate quickly,and lack of better ways to deal with,which cause waste and serious pollution to the environment.Every year millions of tons of apple pomace resources urgent need to re-use.In this paper,the author studied the nutritive value and extraction method of app le pomace,as well as its comprehensive utilization method and prospects.

Apple pomace;nutritive value;extractionmethod;comprehensive utilization

S661.1

A

1008-1038(2017)02-0015-04

2016-10-23

東莎莎（1986—），女，助理研究員，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全與檢測(cè)