李楚楚++徐煒

馮滿天是位淮揚菜系的名廚，他退休之后，一直在清河鎮(zhèn)養(yǎng)老。他的兒子馮斌不僅繼承了他的絕佳手藝，還開了一家百盛味大酒店，不斷發(fā)掘和鹽商有關(guān)的歷史名菜，并推向市場。

將鹽商菜發(fā)揚光大本是好事，可是馮斌推出的鹽商菜用料奢華、制作繁雜，價格貴得離譜。馮滿天覺得兒子走上了邪路，他幾次表達了不滿，可是馮斌卻依然我行我素。

這天，馮滿天接到了馮斌的電話，說想請他品嘗自己新發(fā)掘出的鹽商菜。馮滿天想了想，答應(yīng)了。

第二天一早，馮滿天坐上兒子馮斌派來的車，很快就來到揚州市郊的一所農(nóng)家樂。馮斌將馮滿天請到農(nóng)家樂的雅間，從懷里摸出了一本《鹽商美食錄》，興奮地說：“爹，這本書中記載的‘紅玉血珠絕對能讓您大飽口福！”

馮斌說，這道“紅玉血珠”的制作過程可謂大費周章。首先，需用上好的白米糠、黑豆粉和綠豆?jié){將一口黑豬養(yǎng)到兩百斤，接著將其禁食三日，再將其頭上腳下吊起來，利用沸水灌腸。黑豬的臟器被燙過后，立刻布滿了血泡，將這些血泡收集起來，經(jīng)過廚師的妙手蒸制，便成了名菜“紅玉血珠”。

半個小時后，“紅玉血珠”就被端到了餐桌上。馮斌讓父親趕緊嘗嘗，他自己也迫不及待地試吃了一口，滋味確實不錯，爽口彈牙，但色香味形都與一流名菜有些差距。

馮滿天見兒子疑惑的表情，笑道：“這道菜實際上就是‘豬血泡嘛。在橋西鎮(zhèn)有一位名叫李老六的鄉(xiāng)廚，很擅長做豬血泡！我和李老六的父親李神廚交情很好，你與其閉門造車，不如找他取經(jīng)。”

馮斌猶猶豫豫地說：“爹，我下面請您試吃的兩道鹽商菜，正巧要在橋西鎮(zhèn)完成，不過，李老六只是一個鄉(xiāng)野廚師，找他能取到經(jīng)嗎？”馮滿天不置可否地說：“見面你就知道了！”

馮斌這次請父親嘗試新菜，可謂下足了本錢，他不僅用貨車載來了全套的廚房用具，而且還帶來了五名手藝絕佳的一流大廚。一行人浩浩蕩蕩直奔橋西鎮(zhèn)。眾人來到李老六的家，卻發(fā)現(xiàn)鎖頭看門，一打聽才知道，今日是李神廚的八十大壽，李老六包下了鎮(zhèn)里最大的喜樂飯店，親自掌勺為父親做壽。

馮滿天聞言，立刻包了一個8888元的大紅包，然后領(lǐng)著馮斌，趕到了喜樂飯店去祝壽。

李神廚聞訊后，拄著拐杖迎了出來。李神廚的牙齒雖然掉光了，但是精神還很矍鑠。寒暄過后，他將馮家父子請到了首席。

壽宴結(jié)束，客人們散去后，馮滿天這才說明了來意。李神廚爽快地答應(yīng)了，并讓李老六立刻去做一道“豬血泡”。李老六去后廚忙活半個小時，一盤紅艷艷、顫巍巍的豬血泡就被端到了桌子上。

馮斌嘗過后，不由得連連驚呼道：“真是人間美味??！”

可是李神廚吃了一塊豬血泡，卻連連搖頭，說：“配料的比例沒掌握好，燒制的時間也長了一些，否則滋味還能更好！”

馮斌放下筷子，說了自己精心炮制“紅玉血珠”的過程，并問李神廚自己哪里做得不對。

李神廚笑道：“你對鹽商菜的理解全錯了，豬血泡這道菜雖然歸屬于鹽商菜，但這道菜其實是一道平民菜肴！鹽商雖然富可敵國，但每年向官府繳稅、向朝廷獻銀、日常的應(yīng)酬等等都需要大量的銀兩。所以，當年一位聰明的鹽商為了招待本縣的大小官吏，便謊稱用一頭豬只能做一盤豬血泡，這樣一來，官吏們便會覺得這道菜很‘奢侈。豬血成菜后色澤黑紅，不討喜，當年這位鹽商的家庖為了克服這些弊病，就在豬血里面，加上紅米淀粉、紫薯淀粉，以及紅色的果蔬汁等配料，這才有了這道鹽商餐桌上的美味。世人認為鹽商菜就代表著奢華，其實是天大的誤會！”

接著，李神廚親手寫了一個如何配料、如何成菜的單子給了馮斌。馮斌不由得對李神廚連連感謝。馮滿天說：“馮斌明日要制作第二道他研制的鹽商菜，李老屆時能否賞光？”

李神廚很痛快地答應(yīng)了馮滿天的邀請。第二日中午，他和李老六乘車來到了鎮(zhèn)外的清水河畔。清水河旁邊有一個小樹林，馮斌將那輛貨車開到了林中，五名廚師將車上的廚房的全套設(shè)備都搬了下來，讓這里成了一個野外的廚房。

李神廚看著清水河上的漁船，捋須對馮滿天笑道：“莫非令郎要做‘將軍過橋這道菜？”

清水河中盛產(chǎn)黑魚，黑魚剽悍兇猛，傳說是龍宮中的大將軍。而用黑魚制成的鹽商名菜只有一個，那就是——將軍過橋。馮滿天一豎大拇指，說：“您果然好眼力，馮斌正是要做這道菜！”

很快，漁船就打撈起了一條二尺長的黑魚，馮斌帶來的五名廚師中，有一名技術(shù)非常高超的魚廚。只見他燒開了一鍋沸水，拿出一把切魚刀，三兩下刮下魚鱗，然后便飛快地片起了魚片。陽光下，那一片片薄薄的魚片不斷地飛進湯鍋，整個過程不到兩分鐘，那條沒了肉的黑魚猶自搖頭擺尾。

爆炒的黑魚片經(jīng)過通紅的火腿、鮮嫩的冬筍、脆生生的油菜，還有油滑滑的香菇提味后，果真變得滋味迥異凡俗，而剩下的魚頭魚骨被熬成了黑魚湯，湯體乳白如奶，讓人喝一口就能鮮掉了眉毛。

馮滿天嘗吃了將軍過橋之后不置可否，只是等著李神廚說話，李神廚根本沒有嘗菜，他說：“我給你們講一個故事吧！”

明朝時候，揚州有一個金姓的鹽商，他為了多領(lǐng)鹽引，曾經(jīng)在背后使銀子，打通了兩淮鹽運使的門路。可是背運的事兒發(fā)生了，這位兩淮鹽運使很快被皇帝革職查辦，而金姓鹽商也被牽連入獄，審問他的京城欽差為了取得更多罪證，便命手下的刑吏對金鹽商動刑。

金鹽商雖有行賄的污點，但卻是一個冬舍棉、荒施粥的好商人，這名刑吏也受過他的恩典。刑吏雖然將手里的板子舉得高高的，但落下卻是輕輕的，雖然板子打得金鹽商股破血流，但不會讓他傷筋動骨。金鹽商后來交了5萬兩贖罪的銀子，出了監(jiān)獄。為了報恩，他請那位刑吏進府做幫廚，他每天的工作就是“發(fā)魚”。

所謂“發(fā)魚”是指用竹板敲打黑魚，使其肉質(zhì)變得腫脹松軟。這位刑吏非常會使巧勁，能讓魚肉松軟的同時，卻保證不將黑魚打死。他曾連續(xù)發(fā)魚九日，而那條黑魚仍然可以在水里游。而用那條連發(fā)九日的黑魚做成的將軍過橋，魚肉松嫩可口，可以賽過豆腐，不會有硌牙難嚼的問題！

馮斌聽完，感受到了差距。他決定用第三道菜扳回一局，讓李神廚和父親對自己刮目相看。

馮斌拿起了電話，讓鎮(zhèn)上最大的豆腐作坊送來了十塊成色最佳的嫩豆腐。馮斌帶來的五位廚師，一位擅長制作豬血泡，一位擅長做魚菜，剩下的三位就是制作文思豆腐的廚師組。

文思豆腐又稱“文思和尚豆腐”，文思和尚是清朝年間人，出家于揚州天寧寺下院，乾隆下江南時，曾對文思和尚做的豆腐大加贊譽，文思豆腐還一度成為清宮名菜。這三位廚師，第一位負責選料，他在一堆胡蘿卜、木耳、青菜和黃彩椒中，挑選出最優(yōu)質(zhì)的食材。接下來由擅長刀工的廚師將四種食材切成細絲，然后取十塊豆腐最嫩的豆腐芯，施以細膩的刀工，將其切成近千根豆腐細絲。

隨后，善于烹飪文思豆腐的第三位廚師上場，經(jīng)過他的妙手蒸制，調(diào)和五味，一碗好似國畫五色菊般的文思豆腐終于做成了。

馮斌本打算用這道菜來挽回顏面，誰承想李神廚連嘗都不嘗，只是對馮滿天低聲耳語幾句，就領(lǐng)著李老六徑直離開了。

馮滿天嘗了一口文思豆腐，輕輕地嘆了一口氣，說：“這道菜確實已達色香味意形的極限，但李神廚讓我轉(zhuǎn)告你，明日一早去他家，他要告訴你這道菜中，你欠缺的最關(guān)鍵的一樣東西！”

第二天一早，馮家父子來到了李神廚家，李老六往灶臺下添著火，而李神廚則在精心烹制文思豆腐。十幾分鐘后，文思豆腐終于做成，李老六立刻給馮家父子端了過去。

李神廚制作文思豆腐的食材沒有馮斌的精細，刀工沒有馮斌的廚師精妙，看起來很不起眼，可馮斌只嘗了一口，就驚呆了——豆腐入口即化，與舌尖之間形成了極致順滑的感覺！馮斌不禁驚呼道：“李前輩，您是怎么辦到的？”

李神廚笑著指了指自己沒有牙齒的嘴巴：“只要你的廚子到了我這個歲數(shù)，他心里想著要蒸制出一碗柔軟、溫和，對老年人無障礙的美食就可以了！乾隆最后一次下江南已是74歲高齡的老人了，鹽商為了適合他的牙口，所以才爭先創(chuàng)研了諸如豬血泡、將軍過橋和文思豆腐這等入口綿軟的美味佳肴！”

馮斌激動地站了起來，說道：“謝謝前輩的指點，我終于知道鹽商菜所代表的意義了！”

馮滿天補充道：“很多人只看到了鹽商菜奢侈的一面，但鹽商菜的本質(zhì)卻是節(jié)儉！豆腐、豬血、黑魚都是最普通的食材！成由勤儉敗由奢，作為成功的鹽商，哪一個不懂這個道理？你推出的鹽商菜走的都是高端路線，從賺錢來說，這樣做無可厚非，但從社會擔當上看來，卻是百害而無一利！

馮斌臉一紅，喃喃地說：“爹，我終于明白您的苦心了！”