■陳 豪 李柏浩 馬 宇 李 亮 張麗明 周長(zhǎng)海

（吉林大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062）

雉雞也稱環(huán)頸雉、野雞、山雞，是重要的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物和狩獵資源之一。中國(guó)雉雞生產(chǎn)性能高，繁殖力強(qiáng)，馴化程度高、野性小、適應(yīng)性強(qiáng)，適合于在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)進(jìn)行飼養(yǎng)，因其肉質(zhì)鮮嫩，味美可口，具有優(yōu)良的肉用品質(zhì)而倍受歡迎[1]。肉雞是人類飼養(yǎng)最普遍的家禽，其經(jīng)過人類的長(zhǎng)期馴化，肉質(zhì)風(fēng)味得到了極大的改善與提高，其飼料轉(zhuǎn)換率高，有利于可持續(xù)發(fā)展。

肉品質(zhì)是禽類生產(chǎn)中一個(gè)重要的評(píng)判依據(jù)。雉雞肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩、味美可口，是高蛋白、低脂肪的野味佳肴，正滿足了如今追求更高品質(zhì)雞肉的消費(fèi)現(xiàn)狀和行業(yè)需求。

蛋白質(zhì)是動(dòng)物體肌肉形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，腸道氨基酸尤其是必需氨基酸的吸收則是決定肉品質(zhì)的首要環(huán)節(jié)，而蛋氨酸和賴氨酸是雉雞和肉雞腸道內(nèi)的第一和第二限制性氨基酸，且在腸道內(nèi)mRNA表達(dá)量最高。飼糧中適量添加蛋氨酸和賴氨酸有助于提高禽類的生長(zhǎng)性能，從而一定程度上提高肌肉品質(zhì)。

國(guó)內(nèi)外有關(guān)雉雞和AA肉雞對(duì)比研究的報(bào)道較少，隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)特禽野味需求量的上升，雉雞的養(yǎng)殖已取得一定的生產(chǎn)效果和經(jīng)濟(jì)效益[2]，雉雞在畜牧生產(chǎn)中的地位不斷提升。因此，本試驗(yàn)旨在比較研究雉雞和AA肉雞肉品質(zhì)和腸道氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體的差異，為探討二者在蛋氨酸和賴氨酸等中性和堿性氨基酸的吸收利用及肉質(zhì)評(píng)定的差異因素上提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和樣品采集

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與日糧

選取健康、體重?zé)o明顯差異的雄性18周齡雉雞（購(gòu)于吉林左家佳興珍禽養(yǎng)殖基地，品種為美國(guó)雉雞）、8周齡AA肉雞(購(gòu)于長(zhǎng)春市肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)）各36只，分別分為3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12只，在相同環(huán)境中飼養(yǎng)，均飼喂基礎(chǔ)日糧，雉雞和AA肉雞的飼料配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.1.2 飼養(yǎng)管理與免疫

飼養(yǎng)地點(diǎn)為吉林大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院飼養(yǎng)舍，為避免環(huán)境影響帶來的誤差，在雞群進(jìn)舍前對(duì)雞舍進(jìn)行徹底打掃并消毒，控制舍內(nèi)溫度、濕度和光照范圍正常。整個(gè)試驗(yàn)期間雉雞與AA肉雞均在相同飼養(yǎng)環(huán)境和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下進(jìn)行單籠飼養(yǎng)，飼喂相同日糧，自由采食、飲水，常規(guī)免疫。整個(gè)試驗(yàn)期為17 d，其中預(yù)試期3 d，正試期14 d。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

1.1.3 樣品采集

試驗(yàn)期結(jié)束后，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取雉雞和AA肉雞各10只，斷食12 h，進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，采集胸肌、腿??；之后分離腸道，取十二指腸、空回腸，沿縱向剖開后在生理鹽水中漂洗內(nèi)容物，用濾紙吸干液體。存于-80℃冰箱中待分析腸道氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體mRNA表達(dá)量。

1.2 肉品質(zhì)測(cè)定

1.2.1 測(cè)定指標(biāo)與方法

測(cè)定雉雞和AA肉雞胸肌與腿肌的肉色、滴水損失率和剪切力。

肉色：挑取質(zhì)量、大小相似的胸肌和腿肌樣品，使用OPTO-STAR肉色測(cè)定儀直接進(jìn)行測(cè)定，以O(shè)pto值評(píng)定肌肉的顏色，測(cè)定時(shí)間為屠宰后24 h內(nèi)。Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)：Opto-wert≥63為優(yōu)；53≤Opto-wert＜63為良；Opto-wert＜53為差。

滴水損失率：分別取50 g左右胸肌和腿肌樣品，第1次稱重(m1)后裝封于PE袋中后，立即放入4℃冰箱中。48 h后，用濾紙擦去肉表面的水分，第2次稱重(m2)，得肌肉滴水損失率(%)=(m1-m2)/m1×100。

肌肉剪切力：取剛測(cè)定過滴水損失的肌肉，沿肌肉的肌纖維走向剪取橫切面（寬×厚）約為1 cm2，長(zhǎng)度約為2.0 cm的胸肌和腿肌樣品，每塊肌肉取4個(gè)樣品，每個(gè)樣品用嫩度儀測(cè)定2次后取平均值作為每個(gè)樣品的剪切力，再取所有樣品剪切力的平均值為最終所得的剪切力值(N)。

1.3 熒光定量PCR

1.3.1 樣品總RNA提取

采用Trizol法提取樣品總RNA，利用分光光度計(jì)測(cè)定RNA的濃度和純度，根據(jù)OD 260/280值判定RNA的純度是否合格。

1.3.2 反轉(zhuǎn)錄為cDNA

反轉(zhuǎn)錄反應(yīng)體系為20 μl（見表2），在冰上進(jìn)行加樣，試劑盒Code#AT341-01購(gòu)自北京全式金生物技術(shù)有限公司。運(yùn)用反轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）將總RNA反轉(zhuǎn)錄為cDNA，反轉(zhuǎn)錄產(chǎn)物于-80℃保存待使用。

表2 反轉(zhuǎn)錄反應(yīng)體系

1.3.3 目的基因引物設(shè)計(jì)和PCR反應(yīng)條件

PCR引物由Primer設(shè)計(jì)，華大基因生物科技有限公司提供，基因及引物序列參見表3。通過Mx3005P熒光定量PCR儀(Agilent Technologies公司)，以GAPDH基因作為內(nèi)參，對(duì)目的基因進(jìn)行相對(duì)定量分析，熒光定量試劑購(gòu)自Roche公司。之后采用2-ΔΔCt相對(duì)定量法對(duì)定量結(jié)果進(jìn)行計(jì)算分析。

表3 目的基因及引物序列

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件中獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果

2.1 雉雞和AA肉雞肉品質(zhì)的差異比較研究（見表4）

表4 雉雞和AA肉雞肉品質(zhì)指標(biāo)的比較

由表4可知，雉雞胸肌和腿肌的肉色都顯著高于AA肉雞(P＜0.05)；雉雞胸肌和腿肌的滴水損失率都顯著低于AA肉雞(P＜0.05)；雉雞的胸肌剪切力極顯著高于AA肉雞(P＜0.01)，腿肌剪切力顯著高于AA肉雞(P＜0.05)。

2.2 雉雞和AA肉雞腸道氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體的差異（見表5）

由表5可知：雉雞十二指腸b0,+AT和SAT2的mRNA表達(dá)量極顯著高于AA肉雞(P＜0.01)，ATB0,+的mRNA表達(dá)量顯著高于AA肉雞(P＜0.05)，雉雞和AA肉雞十二指腸 CAT1、CAT2、CAT3、CAT4、SAT1、SAT3、LAT1、y+LAT1、y+LAT2的mRNA表達(dá)量差異均不顯著(P＞0.05)，其中CAT1、CAT2、CAT3、CAT4、SAT1、y+LAT1和y+LAT2的mRNA表達(dá)量雉雞有高于AA肉雞的趨勢(shì)；雉雞空回腸CAT2、CAT3、ATB0,+和y+LAT1的mRNA表達(dá)量極顯著高于AA肉雞（P＜0.01）；CAT1、SAT2、y+LAT2的mRNA表達(dá)量顯著高于AA肉雞（P＜0.05），SAT3的mRNA表達(dá)量顯著低于AA肉雞（P＜0.05），雉雞和 AA 肉雞空回腸 CAT4、SAT1、LAT1、b0,+AT的mRNA表達(dá)量差異均不顯著（P＞0.05），其中SAT1的mRNA表達(dá)量雉雞有高于AA肉雞的趨勢(shì)。

表5 雉雞和AA肉雞腸道氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體mRNA表達(dá)量的比較

3 討論

3.1 雉雞和AA肉雞肉品質(zhì)的差異

禽類肉色主要取決于肌肉中肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)，肌紅蛋白與氧結(jié)合可生成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白，是新鮮肉的象征。肌紅蛋白含量高則肌肉色澤紅潤(rùn)，反之則肌肉色澤蒼白。而肌紅蛋白含量主要與動(dòng)物的種類，肌肉部位和年齡有關(guān)[3]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，雉雞胸肌和腿肌的肉色都顯著高于AA肉雞，這與Hofbauer等[4]的報(bào)道一致。這可能與雉雞的胸肌和腿肌中蛋白質(zhì)含量高于AA肉雞有關(guān)[5]。

滴水損失是衡量肌肉質(zhì)量的重要指標(biāo)，滴水損失小表明肌肉系水力高，表現(xiàn)為肌肉多汁鮮嫩、表面干爽[6]。本試驗(yàn)中雉雞胸肌和腿肌的滴水損失率均顯著低于AA肉雞，這與北京油雞、泰和烏骨雞等其他地方雞種與AA肉雞的比較結(jié)果一致[7-8]。表明與AA肉雞相比，雉雞對(duì)肌肉具有較好的系水力，這可能是其肉質(zhì)優(yōu)于AA肉雞的一個(gè)原因。

肌肉剪切力是反映肌肉嫩度，評(píng)定肉品質(zhì)特性的重要指標(biāo)，其反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等，剪切力越大，說明嫩度越差。本試驗(yàn)中，雉雞的胸肌剪切力極顯著高于AA肉雞，腿肌剪切力顯著高于AA肉雞。表明雉雞的肉質(zhì)在嫩度上不如AA肉雞，口感相比AA肉雞肉質(zhì)致密，更適合進(jìn)行傳統(tǒng)土雞料理。陳春梅等[9]研究發(fā)現(xiàn)，隨日糧蛋白質(zhì)水平增加，胸肌和腿肌剪切力值上升，嫩度極顯著下降。肌肉結(jié)締組織含有膠原蛋白的含量和交聯(lián)程度對(duì)肌肉嫩度有所影響，低水平蛋白質(zhì)條件下可能通過降低肌體可溶性膠原蛋白質(zhì)含量而使剪切力下降。雉雞對(duì)蛋白質(zhì)利用率較高，肌肉中蛋白質(zhì)含量高于AA肉雞，可能是導(dǎo)致其剪切力高于AA肉雞的原因。

3.2 雉雞和AA肉雞腸道氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體相關(guān)基因mRNA表達(dá)量的差異

動(dòng)物對(duì)飼糧中氨基酸的吸收利用是肉產(chǎn)品生成的首要環(huán)節(jié)，腸道上皮細(xì)胞中的氨基酸能夠通過細(xì)胞基底部位的氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體轉(zhuǎn)出細(xì)胞，進(jìn)入組織液和血液，完成腸道對(duì)氨基酸的吸收過程，在此過程中相關(guān)氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體的活性在吸收利用氨基酸的過程中起到關(guān)鍵作用[10]。蛋氨酸（Met）是哺乳動(dòng)物的必需氨基酸，也是肉雞日糧中的第一限制性氨基酸，日糧中對(duì)Met的攝取是肉雞生長(zhǎng)和發(fā)育所必需的。Met是蛋白質(zhì)合成的前體，并且是翻譯起始的主要氨基酸。在刷狀緣膜上，游離的Met通過Na+依賴性中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（B0AT）、Na+依賴性堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（ATB0,+）和Na+非依賴性堿性和中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（b0,+AT）進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)[11-12]。其中轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白ATB0,+（SLC6A14）對(duì)Met在日糧中的添加相對(duì)更加敏感[13]。另外，SLC38A家族的A型氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白SAT1、SAT2和SAT3具有流變性且對(duì)pH敏感，負(fù)責(zé)Gln、Met等較小的脂肪族氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)[14-15]。由于Met是中性氨基酸，其對(duì)于禽類來說主要通過Na+非依賴系統(tǒng)b0,+、L以及Na+依賴性系統(tǒng)y+、B0,+和A等中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)[16]，完成其在細(xì)胞間的轉(zhuǎn)運(yùn)。賴氨酸（Lys）被稱為生長(zhǎng)性氨基酸，為禽類的第二限制性氨基酸，且為堿性氨基酸。王月超等[17]報(bào)道了日糧中Lys水平的增加能改善肉雞生長(zhǎng)性能，提高肌肉品質(zhì)。Humphrey等[18]發(fā)現(xiàn)日糧中Lys缺乏會(huì)降低原雞肝臟、胸肌和法氏囊CAT1-3的mRNA表達(dá)量。家禽腸道中對(duì)堿性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)主要依靠b0,+、y+、y+L和B0,+型轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)。其中b0,+AT能夠轉(zhuǎn)運(yùn)中性及堿性氨基酸，其在空腸和回腸的初始部分的刷狀緣中表達(dá)，但在正常生理?xiàng)l件下，由于堿性氨基酸對(duì)細(xì)胞表面具有較高的親和力，因此在轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)該載體優(yōu)先吸收堿性氨基酸[19]。且腸腔中性氨基酸的濃度增加后刺激小腸對(duì)堿性氨基酸的吸收，能使堿性氨基酸通過基底膜進(jìn)入血液循環(huán)的量也增加[20]，使得可同時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)中性和堿性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)載體對(duì)堿性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)效率更高。而y+型轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)中CAT4的mRNA表達(dá)量在雉雞和AA肉雞間的表達(dá)差異不明顯，可能是由于CAT4與CAT1～CAT3蛋白的同源性僅有40%[19]，其具體功能目前還有待進(jìn)一步研究。

據(jù)Straková等[21]報(bào)道，雉雞每千克胸肌中Met的含量和每千克腿肌中Lys的含量高于AA肉雞。本試驗(yàn)中，雉雞腸道中轉(zhuǎn)運(yùn)Met及Lys的ATB0,+、A、L、b0,+、y+L和B0,+等型相關(guān)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)載體的mRNA表達(dá)量總體高于AA肉雞，說明相比AA肉雞，雉雞對(duì)Met和Lys等中性和堿性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)效率更高。腸腔中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在吸收時(shí)，主要是依賴于上皮細(xì)胞刷狀緣和基底膜不同的載體轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)進(jìn)行的，其對(duì)于攝入氨基酸到細(xì)胞內(nèi)并將其釋放到循環(huán)中起重要作用[22-23]。由于氨基酸是影響肉質(zhì)鮮味的重要物質(zhì)之一[24]，因此對(duì)Met和Lys等氨基酸更高的轉(zhuǎn)運(yùn)效率增強(qiáng)了雉雞對(duì)于此類氨基酸的吸收利用率，可能是導(dǎo)致雉雞肌肉中Met和Lys等氨基酸含量比AA肉雞高，從而使肉品質(zhì)以及肉的風(fēng)味優(yōu)于AA肉雞的原因。

4 結(jié)論

①雉雞的肉色、滴水損失率等肉品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于AA肉雞，肌肉剪切力所反映的嫩度差于AA肉雞。

②雉雞十二指腸和空回腸堿性和中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)載體的mRNA表達(dá)量總體高于AA肉雞，表明雉雞對(duì)蛋氨酸和賴氨酸等中性、堿性氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)效率要高于AA肉雞。