■ 楊家新 汪晶晶 朱 健 Maria Tabassum Chaudhry 李 垚* 戴四發(fā)

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，黑龍江哈爾濱150030；2.安徽科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，安徽鳳陽233100）

美國(guó)野山雞,又名七彩山雞，從美國(guó)內(nèi)華達(dá)州引入我國(guó)，經(jīng)1985年至今近三十年的養(yǎng)殖實(shí)踐表明[1-2],七彩山雞是珍禽品種中養(yǎng)殖最簡(jiǎn)單、管理最簡(jiǎn)便、抗病力最強(qiáng)、市場(chǎng)銷路最大，已經(jīng)在我國(guó)南北各地得到小規(guī)模的普及和發(fā)展的優(yōu)良珍禽品種。美國(guó)七彩山雞在南方有龍鳳鳥、鳳凰鳥之雅稱，其羽毛美麗、體型碩大，有著廣泛的適應(yīng)性，飼養(yǎng)方法多種多樣，采用最多的為室內(nèi)圈養(yǎng)[3]。其肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，清香可口。雖然其品種單一，但亞種有30余個(gè)，在我國(guó)各地分布不一。盡管國(guó)內(nèi)有一些關(guān)于野山雞肉品質(zhì)的研究報(bào)告[4]，但是缺少更加科學(xué)的試驗(yàn)研究，因此可以就此開展一些基礎(chǔ)性的研究工作。本文以蚌埠地區(qū)引進(jìn)的美國(guó)野山雞為研究對(duì)象，通過對(duì)其肌肉色澤和系水性的測(cè)定，并統(tǒng)計(jì)分析其間的相關(guān)性，為生產(chǎn)和生活實(shí)踐中人們選擇鮮肉食品做出一定的指導(dǎo)意義，并對(duì)今后更深層次的研究提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物和分組設(shè)計(jì)

選擇體重、體型接近且健康的120 d美國(guó)野山雞（蚌埠市懷遠(yuǎn)縣安徽鯤鵬農(nóng)業(yè)科技有限公司提供）的公、母雞各12只，共24只屠宰取樣后進(jìn)行系水性和肌肉色澤測(cè)定的分析試驗(yàn)。

1.2 日糧和飼養(yǎng)管理

美國(guó)野山雞均為地面平養(yǎng)，根據(jù)試驗(yàn)要求，采用三階段（1～28日齡、28～84日齡、84～120日齡）日糧飼養(yǎng)，各階段基礎(chǔ)日糧均為玉米-豆粕型全價(jià)粉料，根據(jù)NRC(1994)標(biāo)準(zhǔn)配制基礎(chǔ)日糧（購自安徽駱駝飼料有限公司）。飼喂至28日齡時(shí)進(jìn)行公母分組。飼養(yǎng)過程中的光照、消毒、環(huán)境衛(wèi)生、飼喂方式、飼養(yǎng)密度和免疫程序等均按照公司的日常飼養(yǎng)規(guī)程和管理要求進(jìn)行。

1.3 主要試驗(yàn)器材

解剖刀、手術(shù)剪、解剖臺(tái)、瓷盤、盛血盆、電子天平（FA2004，上海）、色差儀(CR-10,日本）、壓力儀（CLM-3）、恒溫水浴鍋、干燥箱、冰箱、保鮮膜、錫箔紙等。

1.4 取樣和檢測(cè)方法

試驗(yàn)用120 d的美國(guó)野山雞，停料12 h，只供飲水，保證屠體美觀。采用頸外放血法宰殺并濕法拔毛，用吸水紙吸干屠體表面水分后，然后分割、去除內(nèi)臟，留肺和腎。割除頭、頸、腳，為防止屠體污染，開腹前先擠壓肛門，使糞便排出。取適當(dāng)胸肌、腿肌置于4℃冰箱中冷藏，用于肌肉色澤和系水性方面的測(cè)定。

肌肉色澤的測(cè)定方法：取樣48 min后將事先處理好的肌肉樣品從冷藏冰箱中取出，從保鮮袋中取出肉樣用手術(shù)刀切去表層雞肉，每一小塊肌肉測(cè)量?jī)蓚€(gè)點(diǎn)，分別讀出亮度L*(Lightness）、紅度a*（Redness)和黃度b*(Yellowness)。然后按照同樣的方法分別在24、48、72 h、各測(cè)量一次色澤，分別記錄好試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

滴水損失的測(cè)定方法：稱取冷藏24 h的肉樣30～40 g（W1）用絲線或金屬鉤吊起，外套一個(gè)塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內(nèi)，袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴。然后在冰箱（0～4℃）中懸掛48 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分稱重（W2）。滴水損失率（%）=（W1-W2）/W1×100。

失水率的測(cè)定方法：冷藏24 h后從每個(gè)小組樣品中準(zhǔn)確稱取1.000 0～1.500 0 g（W3）肉樣，每一處理組取樣4個(gè)，將肉樣置于上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料墊板，然后置于應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀平臺(tái)上，加壓75 N，并保持1 min，撤去壓力后立即稱肉樣重（W4），失水率（%）=（W3-W4）/W3×100。

水浴損失率的測(cè)定方法：稱取冷藏24 h的肉樣約30 g肉樣（W5），溫度計(jì)插入肉樣中間并封入PE袋中，沒入75℃水浴直至肌肉中央溫度與水溫相同時(shí)取出，冷卻至常溫并用濾紙擦盡表面水分后稱重（W6），水浴損失率（%）=（W5-W6）/W5×100。

含水率的測(cè)定方法：冷藏24 h后準(zhǔn)確稱取5.000 0 g左右（W7）肉樣，每一組4個(gè)肉樣，切好肉樣后將其按順序放在錫箔紙上，包好后放入恒溫干燥箱（105℃）中干燥24 h，取出后冷卻至室溫，然后稱重（W8），含水率（%）=（W7-W8）/W7×100。

解凍損失的測(cè)定方法：冷藏24 h后從每個(gè)小組樣品中準(zhǔn)確稱取5.000 0 g左右（W9）肉樣，放入PE袋中并于冰箱冷凍室內(nèi)24 h后取出，充分解凍并用濾紙擦盡表面水分后稱重（W10），解凍損失率（%）=（W9-W10）/W9×100。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2003整理數(shù)據(jù)，采用SPSS 22.0中Pearson Correlation進(jìn)行相關(guān)性分析，數(shù)據(jù)以相關(guān)系數(shù)和顯著性（雙側(cè)）的形式表示。

2 結(jié)果

2.1 美國(guó)野山雞肌肉色澤與水浴損失率相關(guān)性分析（見表1）

由表1知,公野山雞在宰后48 min、48 h的腿肌和母野山雞在宰后72 h的胸肌亮度（L*）與水浴損失率的相關(guān)性均為顯著（P＜0.05）的負(fù)相關(guān)，而公野山雞和母野山雞在宰后48 min均以腿肌和胸肌的紅度（a*）與水浴損失率間呈極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)；不同性別美國(guó)野山雞的胸肌和腿肌均不存在顯著的相關(guān)性。

2.2 美國(guó)野山雞肌肉色澤與滴水損失率相關(guān)性分析（見表2）

表1 美國(guó)野山雞肌肉色澤與水浴損失率間相關(guān)性分析(%)

表2 美國(guó)野山雞肌肉色澤與滴水損失率間相關(guān)性分析

由表2可知，美國(guó)野山雞在宰后48 min的胸肌和腿肌黃度(b*)與滴水損失率均為顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的正相關(guān)，但母野山雞的胸肌黃度不表現(xiàn)出相關(guān)性，而公野山雞的胸肌亮度(L*)則表現(xiàn)出極顯著(P＜0.01)的相關(guān)性；在宰后的24、48 h母野山雞腿肌的亮度(L*)均為極顯著或顯著的負(fù)相關(guān)，而紅度(a*)均為顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的正相關(guān)，而胸肌的亮度(L*)、紅度(a*)和腿肌的黃度(b*)在48 h也分別表現(xiàn)出顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的負(fù)相關(guān)或正相關(guān)；在宰后72 h不同性別美國(guó)野山雞腿肌的紅度(a*)偏高，尤以公野山雞的腿肌紅度最高，而公野山雞的腿肌黃度(b*)與滴水損失率間則有極顯著(P＜0.01)的正相關(guān)。

2.3 美國(guó)野山雞肌肉色澤與解凍損失率相關(guān)性分析（見表3）

表3 美國(guó)野山雞肌肉色澤與解凍損失率間相關(guān)性分析

從表 3中可知，在宰后的48 min、24、48、72 h，公野山雞胸肌腿肌亮度（L*）與解凍損失率均呈顯著(P＜0.05)的正相關(guān)，但母野山雞的胸肌和腿肌在宰后24 h不存在相關(guān)性，腿肌48 min呈顯著正相關(guān)(P＜0.01)，48 h、72 h呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，而胸肌在宰后48 h存在顯著（P＜0.05）的相關(guān)性；公野山雞在宰后48 min的胸肌紅度（a*）表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）的正相關(guān)，但卻在24 h后表現(xiàn)為極顯著(P＜0.01)的負(fù)相關(guān)，黃度（b*）表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關(guān)，而母野山雞在宰后48 min的腿肌紅度（a*）表現(xiàn)為極顯著（P＜0.01）的負(fù)相關(guān)；不同性別的美國(guó)野山雞在宰后72 h的胸肌和腿肌黃度（b*）出現(xiàn)了相反的極顯著（P＜0.01）相關(guān)性，母野山雞腿肌的紅度（a*）則為顯著（P＜0.05）的負(fù)相關(guān)。

2.4 美國(guó)野山雞肌肉色澤與失水率相關(guān)性分析（見表4）

由表4可知，公野山雞胸肌亮度(L*)和黃度(b*)在各時(shí)段與失水率間均為顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)，胸肌紅度（a*）在48 min表現(xiàn)為極顯著(P＜0.01)的正相關(guān)，但都在24 h和48 h表現(xiàn)為顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的負(fù)相關(guān)；公野山雞腿肌的紅度(a*)和黃度(b*)在宰后48、72 h也表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)，而腿肌的黃度(b*)只在宰后48 min表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）的正相關(guān)。

2.5 美國(guó)野山雞肌肉色澤與含水率相關(guān)性分析(見表5)

表4 美國(guó)野山雞肌肉色澤與失水率間相關(guān)性分析

表5 美國(guó)野山雞肌肉色澤與含水率間相關(guān)性分析

從表5中可知，不同性別的美國(guó)野山雞在宰后48 min和72 h的腿肌黃度(b*)與含水率都存在顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）的相關(guān)性；腿肌紅度(a*)在72 h也表現(xiàn)出相反的顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的相關(guān)性，而母野山雞腿肌亮度(L*)和紅度(a*)在宰后的四個(gè)時(shí)間段也表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，但宰后24 h時(shí)腿肌亮度(L*)卻不存在顯著的相關(guān)性；公野山雞的胸肌和腿肌紅度(a*)在宰后72 h卻表現(xiàn)出了顯著（P＜0.05）的正相關(guān)；對(duì)美國(guó)野山雞進(jìn)行性別間比較發(fā)現(xiàn)腿肌色澤與含水率的相關(guān)性相反，而胸肌色澤卻不存在顯著的相關(guān)性。

3 討論

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的思想開始朝著追求美味、營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食方向轉(zhuǎn)變。美國(guó)野山雞具有獨(dú)特的肉質(zhì)、較好的肉用性能和較大的選育潛力[5]，一直被認(rèn)為是最具發(fā)展?jié)摿Φ奶厍萜贩N，所以特禽美國(guó)野山雞的肉產(chǎn)品加工已成為人們餐桌上的美味佳肴，并且越來越多的進(jìn)入銷售市場(chǎng)，同時(shí)也帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，頗受廣大消費(fèi)者的青睞。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于家禽肌肉色澤和系水性的研究也有報(bào)道，但是沒有做系統(tǒng)的相關(guān)性分析，那么對(duì)這兩類指標(biāo)做相關(guān)性的分析就顯得尤為重要和富有實(shí)際意義。一方面，肌肉色澤是重要的感官性狀指標(biāo)[6]，直接影響著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念，具有明顯的商業(yè)價(jià)值。另一方面，肉色也是人們?cè)u(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的最直觀的指標(biāo)[7]。但多年來，禽肉原料及其熟制品的顏色缺陷已經(jīng)成為影響家禽產(chǎn)業(yè)的重要問題[8-9]。顏色缺陷不僅常出現(xiàn)類似于PSE（肉質(zhì)灰色、松軟和汁液滲出）的家禽肌肉（如火雞胸肌），而且出現(xiàn)于熟肉制品中，如從粉紅色到紅色的變化。相關(guān)的研究也顯示出了肉雞或火雞分割肉（生肉）中的一些較為明顯的顏色差異[9]。

肌肉系水性直接影響到肌肉產(chǎn)品的口感和多汁性、貯存性和加工性、嫩度和咀嚼性等方面[4]，是一類重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)還直接關(guān)系到產(chǎn)品在銷售過程中的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在冷鮮肉產(chǎn)品得到廣大消費(fèi)者青睞的今天，有著特別重要的應(yīng)用前景。此外，肌肉系水特性還能反映肌肉的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)、蛋白結(jié)構(gòu)和電荷變化情況。含水率反映肌肉的抗壓保水性，用于評(píng)價(jià)肉品在貯藏和運(yùn)輸過程中的疊壓損失情況；水浴損失率直接反映肌肉的抗熱處理情況，用于評(píng)價(jià)肌肉在熱加工過程中的損失情況；滴水損失率反映肌肉在冷藏過程中的損失情況，用于評(píng)價(jià)冷鮮肉在貯藏過程中的經(jīng)濟(jì)價(jià)值損失情況[10-11]。因此分析野山雞肌肉色澤和系水性的相關(guān)性，進(jìn)而從肉品色澤感官特征和肌肉品質(zhì)方面直接給肉品消費(fèi)者和加工者提供品質(zhì)參考，以減少潛在的負(fù)面效應(yīng)，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

本次試驗(yàn)分析了美國(guó)野山雞在宰后48 min、24、48、72 h肌肉色澤與系水性的相關(guān)性，結(jié)果表明；與水浴損失的相關(guān)性，在宰后48 min公野山雞腿肌和母野山雞胸肌紅度(a*)相關(guān)性最高，分別為0.924和-0.974表現(xiàn)為極顯著（P＜0.01）的相關(guān)性，公野山雞的腿肌亮度(L*)在宰后48 min和48 h出現(xiàn)了顯著（P＜0.05）的負(fù)相關(guān)，因此可以用紅度(a*)評(píng)價(jià)肌肉在熱加工過程中的損失情況，給人們?cè)谶x擇熟肉制品時(shí)提供一定的參考。與滴水損失的相關(guān)性，公野山雞腿肌的黃度(b*)在宰后48 min、72 h的相關(guān)系數(shù)最高，與之存在極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)，母野山雞腿肌亮度(L*)分別在宰后28 h的相關(guān)系數(shù)較高，為-0.961，存在極顯著（P＜0.01）的負(fù)相關(guān)性，這與Wynveen等[5]研究宰后14 h火雞胸肌品質(zhì)的結(jié)論基本一致。與解凍損失的相關(guān)性，從表3中可知，公野山雞胸肌和母野山雞腿肌亮度(L*)在宰后48 min、24 h、48 h、72 h都存在顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）的相關(guān)性（母野山雞24 h除外），在宰后72 h可以用公野山雞胸肌黃度(b*)(r=0.965，P=0.002)或母野山雞腿肌黃度(b*)（r=-0.935，P=0.006）來評(píng)價(jià)解凍損失的指標(biāo)。由表4可知，母野山雞肌肉色澤與失水率不存在相關(guān)性，在宰后48 min和24 h可以用公野山雞胸肌色澤（L*、a*、b*）評(píng)價(jià)失水率的指標(biāo)，在宰后48 h和72 h可以分別用公野山雞胸肌亮度(L*)（r=0.983，P=0.000)和腿肌紅度(a*)（r=0.962，P=0.002)或黃度(b*)（r=0.966，P=0.002)評(píng)價(jià)失水率的指標(biāo)，因此人們?cè)谶x擇冷鮮肉時(shí)，可以通過肌肉色澤的鮮亮程度來評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的優(yōu)劣。與含水率的相關(guān)性，從表5中可知，在宰后48 min母野山雞腿肌黃度(b*)相關(guān)系數(shù)為-0.945存在極顯著（P＜0.01）的負(fù)相關(guān)，宰后48 h母野山雞腿肌亮度(L*)（r=0.980，P=0.001）存在極顯著（P＜0.01）的正相關(guān)，宰后72 h可以用腿肌的紅度(a*)或黃度(b*)評(píng)價(jià)含水率的指標(biāo)。

4 結(jié)論

過去的一些研究初步分析了家禽肌肉色澤對(duì)水分特性的影響。戴四發(fā)等[12]分析了肉仔雞肌肉色澤與品質(zhì)的相關(guān)性時(shí)說明了紅度是評(píng)價(jià)肌肉系水率的適宜指標(biāo)，亮度是評(píng)價(jià)滴水損失率的適宜指標(biāo)，水浴損失率的評(píng)價(jià)選用腿肌紅度較適宜；本次試驗(yàn)細(xì)致的研究了宰后不同時(shí)間段肌肉色澤對(duì)胸肌、腿肌系水性的相關(guān)性，其結(jié)果與上述基本一致，但存在時(shí)間上的差異；Barbut[13]在分析肉雞PSE胸肌品質(zhì)特征時(shí)說明高亮度胸肌具有更差的系水率，本試驗(yàn)表明可以用亮度評(píng)價(jià)肌肉的解凍損失率，公野山雞胸肌黃度評(píng)價(jià)失水率指標(biāo)較為適宜。

與之前的研究相比，本試驗(yàn)充分考慮了美國(guó)野山雞不同性別和部位（胸肌和腿?。┑牟町愋?，并對(duì)宰后四個(gè)時(shí)間段肌肉色澤與系水性的相關(guān)性也進(jìn)行了分析，結(jié)果表明；①肌肉色澤與不同系水性指標(biāo)間的相關(guān)性和相關(guān)程度存在性別、部位和宰后時(shí)間的差異。②肌肉的不同系水性指標(biāo)可以用不同色澤指標(biāo)來進(jìn)行評(píng)估，其中，亮度可作為評(píng)估滴水損失率、解凍損失率的參考指標(biāo)，紅度可作為評(píng)估含水率和水浴損失率的參考指標(biāo)，公野山雞胸肌黃度用于評(píng)估失水率指標(biāo)較為適宜，并為生產(chǎn)生活實(shí)踐提供一定的參考。