景程

餃子堪稱中國飲食文化中最具代表性的食品，幾乎所有重大節(jié)日都要吃它，且在不同地域流行。

餃子在食界的特殊地位，使皇帝也不得不重視，據(jù)《酌中志》載，明代宮廷正月初一已是“飲柏椒酒，吃水點(diǎn)心（即餃子）?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉”。清宮正月初一也需吃“煮餑餑”，乾隆皇帝就曾在弘德殿舉辦過“進(jìn)煮餑餑儀式”。

根據(jù)儀式，皇帝吃餃子需四盤調(diào)料，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁和醋，餃子分兩碗，一碗中放素餃子6個，另一個放帶銅錢餃子2個，確?；实蹃砟晷泻眠\(yùn)。清宮素餃子主料是干菜，有馬齒莧、金針菜、木耳，輔以蘑菇、筍絲、面筋及豆腐干、雞蛋等。

據(jù)故宮博物院的學(xué)者苑洪琪稱，清帝吃素餡餃子，是為了恪守努爾哈赤祖訓(xùn)，但到了中后期，逐漸有了變化，比如光緒十一年（1885年）時，《清宮膳食檔》記載：“萬歲爺在養(yǎng)心殿進(jìn)煮餃子。第一次進(jìn)豬肉長壽餡十二只。第二次進(jìn)豬肉菠菜餡十二只。”可見此時皇帝已經(jīng)吃葷。

不過，據(jù)說乾隆在除夕宴上，也有一品“鴨子餡臨清餃子”。臨清在山東，是南漕北運(yùn)的北方門戶，自明代起商業(yè)發(fā)達(dá)、人文薈萃，美食兼南北之長，可惜清末因以海運(yùn)替代漕運(yùn)，大運(yùn)河漸漸湮廢，臨清亦隨之衰落，“臨清餃子”亦不復(fù)聞名。

其實(shí)，不僅是“臨清餃子”衰落了，今天各地餃子均漸漸變成快餐食品，雖過節(jié)時仍有，但只是虛應(yīng)故事，不再居于核心地位。

一方面，傳統(tǒng)餃子熱量高、含鹽量高，蛋白質(zhì)含量卻偏低，不符合中國居民膳食指南的要求。

另一方面，包餃子勞動量大，有一定技術(shù)要求，年輕人多不屑為之。其實(shí)，清末慈禧每到春節(jié)，會召集各王府福晉、格格入宮，一起包餃子、守歲，以聯(lián)絡(luò)感情，在那時，不會包餃子，簡直要被視為大逆不道。