魏晉至唐宋，羊肉長(zhǎng)期統(tǒng)治餐桌；野味豐富，鹿肉曾是“大眾食品”

過(guò)年餐桌上當(dāng)然少不了肉?，F(xiàn)在中國(guó)人吃豬肉最多，牛肉和羊肉次之。但是在魏晉直至唐宋這段時(shí)間里，由于北方游牧民族的南下，養(yǎng)羊區(qū)域擴(kuò)大，羊肉超過(guò)豬肉，成為中國(guó)人餐桌上最主要的肉食。在唐人韋巨源《燒尾宴食單》記錄的58種菜品中，有16種是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有“御廚止用羊肉”的規(guī)定，以至宋真宗時(shí)，宮中一年要?dú)?shù)萬(wàn)頭羊。在這種示范作用下，老百姓不免爭(zhēng)相食羊。金朝占領(lǐng)北方后，江南羊肉產(chǎn)量不足，豬肉的地位上升很快。臨安城內(nèi)肉鋪眾多，在過(guò)年前后，每家能賣(mài)出數(shù)十頭生豬。當(dāng)時(shí)數(shù)量依舊龐大的野生動(dòng)物群，成為人們的“天然食庫(kù)”?，F(xiàn)代人很難想象，周武王一次狩獵，就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭，以及大量的虎、豹、熊等“珍稀動(dòng)物”。因此要在古代過(guò)年，年夜飯中的野味將極為豐富，甚至孔雀肉、老虎肉、狐貍?cè)鉄o(wú)不是人們的盤(pán)中餐。其中鹿肉尤其常見(jiàn)，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

不過(guò)古代因要用牛耕田，歷代政府大都禁止殺牛，違反者會(huì)被施以重刑。過(guò)年時(shí)，大家如果要吃燉牛肉，只能冒險(xiǎn)到黑市上去買(mǎi)“非法牛肉”。這里多說(shuō)一句，在宋朝賣(mài)牛肉那是真正的暴利行業(yè)，因?yàn)橘I(mǎi)一頭活牛5～7貫（1貫通常合1000錢(qián)），而牛肉一斤100錢(qián)，那么一頭兩三百斤 牛能輕易賣(mài)出20～30貫了。

唐朝禁止吃鯉魚(yú)，生魚(yú)片是古代文人最?lèi)?ài)

過(guò)年餐桌上當(dāng)然也少不了“天上飛的”和“水里游的”。古代養(yǎng)雞業(yè)很發(fā)達(dá)，人們也習(xí)慣吃雞肉，孟浩然就有“故人具雞黍，約我至田家”的名句。河中的魚(yú)那是捕撈不盡，價(jià)格相當(dāng)便宜。只是唐朝時(shí)候，皇帝的姓“李”和“鯉”同音，于是禁止吃鯉魚(yú)。愛(ài)吃糖醋鯉魚(yú)的朋友們，要是到了唐朝，怕是要“戒魚(yú)”了。

魚(yú)在古代有一種特殊的吃法，即所謂“膾”，也就是生魚(yú)片，唐宋時(shí)期頗為盛行。唐人在大量食用后，總結(jié)出“膾莫先于鯽魚(yú)，鳊、魴、鯛、鱸次之”的經(jīng)驗(yàn)。李白詩(shī)中“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏”，說(shuō)的正是“膾”的具體做法。我們要是在唐朝過(guò)年，吃上一盤(pán)鮮美的鯽魚(yú)膾，也稱(chēng)得上別具風(fēng)味了。到了明清時(shí)期，人們的飲食習(xí)慣已趨同于現(xiàn)代。如乾隆舉辦除夕宴，他桌上的肉食大都屬于常見(jiàn)之列，包括豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個(gè)，豬肚2個(gè)，小肚子8個(gè)，膳子15根，野豬肉25斤，關(guān)東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚(yú)20斤，鹿尾4個(gè)，大小豬腸各3根等。