摘要：為研制風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健型果凍，以龜苓膏粉、蔓越莓（Oxycoccos）為主要原料，開(kāi)發(fā)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定最佳配方。結(jié)果表明，以龜苓膏粉6 g、果凍粉0.7 g、白砂糖8 g、蜂蜜10 g、水150 mL為最佳配方，按此配方制得的營(yíng)養(yǎng)果凍呈黑褐色，質(zhì)地均勻，口感光滑細(xì)膩、富有彈性，總體感官品質(zhì)優(yōu)良。開(kāi)發(fā)此營(yíng)養(yǎng)果凍，符合當(dāng)代消費(fèi)者的健康飲食理念，具有較高的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：龜苓；蔓越莓（Oxycoccos）；保??；果凍

中圖分類號(hào)：TS255.43 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）16-4246-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.044

龜苓是歷史悠久的傳統(tǒng)藥膳，其主要原料為鷹嘴龜和土茯苓。龜苓具有清熱去濕、旺血生肌、去暗瘡、潤(rùn)腸通便、滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏提神等功效，龜苓中含有多種活性多糖和氨基酸，具有低熱能、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)[1]。蔓越莓（Oxycoccos）的果肉中含有一種強(qiáng)力抵抗自由基物質(zhì)-生物黃酮，而且它的含量高居一般常見(jiàn)的20種蔬果之冠。生物黃酮能夠有效的預(yù)防老年癡呆。蔓越莓含有豐富的維生素C、類黃酮素等抗氧化物質(zhì)及豐富果膠，能養(yǎng)顏美容、改善便秘，幫助排出體內(nèi)毒素及多余脂肪。補(bǔ)充視紫紅質(zhì)，可減輕近視，促進(jìn)泌尿道健康，促進(jìn)口腔健康，抑制幽門螺旋桿菌感染，促進(jìn)心血管的健康[2]。蜂蜜對(duì)人體的磷、鈣的吸收有促進(jìn)作用，而且蜂蜜對(duì)口腔保健也有重要功效，不會(huì)造成齲齒的產(chǎn)生，并且蜂蜜中含有多種有機(jī)酶類，可以促進(jìn)人體腸道的消化運(yùn)動(dòng)，防止便秘，對(duì)健康有較高的使用價(jià)值[3]。當(dāng)今果凍最大缺點(diǎn)就是營(yíng)養(yǎng)成分低，因此研制無(wú)添加劑、營(yíng)養(yǎng)豐富的現(xiàn)代概念的果凍食品，顯得十分必要。本研究以具有保健功能的龜苓和口感香甜的蔓越莓為原料，不添加任何人工合成香精、色素，研制出龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍，顯著提高了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，迎合當(dāng)代消費(fèi)者的健康飲食理念，因此具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

龜苓膏粉、蜂蜜、白砂糖、蔓越莓果脯（購(gòu)于淮安樂(lè)天瑪特超市）；果凍粉（購(gòu)于淮安金鵬食品添加劑有限公司）。

1.2 儀器

儀器：電磁爐（SK2102型，美的電磁爐）；電子天平（JA2004型，上海精密科學(xué)儀器廠）；蒸煮鍋（GZ26E2D型，美的不銹鋼蒸鍋）；封口機(jī)（DF-A型，溫州市興業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 基本配方 龜苓膏粉4 g、果凍粉1 g、水150 mL、糖7 g、蜂蜜6 g、蔓越莓果脯2 g[4]。

1.3.2 工藝流程

果凍粉→加水溶解→充分?jǐn)嚢?/p>

↓

龜苓膏粉、白砂糖→加水調(diào)制→混合→熬煮→添加蜂蜜→添加蔓越莓→灌裝→冷卻成形→殺菌→成品[5]。

1.3.3 技術(shù)要點(diǎn)[6]

1）龜苓膏粉的添加。龜苓膏粉本身就有在沸水中凝固的作用，但是在冷水中不凝固，不易結(jié)塊，因此要將其混合均勻之后再倒入沸水中，并且要快速攪拌，防止結(jié)塊，果凍質(zhì)構(gòu)不均勻一致。

2）沸水?dāng)嚢琛Ｅ渲坪玫凝斳吒嘁后w倒入沸水中容易結(jié)塊成團(tuán)，容易有塊狀雜質(zhì)生成，因此需邊加龜苓膏混合液體，邊快速攪拌，使其均勻分散，不易生成塊狀雜質(zhì)。

3）蜂蜜的添加。蜂蜜中含有大量的有機(jī)酶類，酶是敏感物質(zhì)，遇到高溫容易失活[2]，因此過(guò)早添加會(huì)影響蜂蜜的功效價(jià)值，并且高溫也會(huì)讓蜂蜜的口感降低，所以蜂蜜的添加要在混合液體稍微放涼之后，但是沒(méi)有凝結(jié)之前，溫度為53 ℃時(shí)添加。

4）滅菌消毒。果凍高溫會(huì)漸漸溶解，并且蜂蜜中有大量生物酶，溫度過(guò)高也容易使生物酶活性降低甚至是失去活性。因此滅菌溫度不宜過(guò)高，當(dāng)溫度為65 ℃，滅菌時(shí)間為30 min時(shí)可以有效的殺滅細(xì)菌，并保留果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3.4 單因素試驗(yàn) 以龜苓膏粉用量、果凍粉用量、白砂糖用量、蜂蜜用量為單因素試驗(yàn)考察對(duì)象，其用量見(jiàn)表1，變動(dòng)一個(gè)因素，其他因素用量保持不變的情況下進(jìn)行龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的制作，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7]。

1.3.5 正交試驗(yàn) 選擇單因素試驗(yàn)結(jié)果中最佳龜苓膏粉用量、果凍粉用量、白砂糖用量和蜂蜜用量為正交試驗(yàn)的中間水平，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)[8]，因素與水平見(jiàn)表2。

1.3.6 果凍感官質(zhì)量評(píng)定[3] 聘請(qǐng)10名具有感官評(píng)定資格的人員，對(duì)其色澤、口感、組織狀態(tài)、彈性、風(fēng)味五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 龜苓膏粉用量對(duì)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的影響

由圖1可以看出，曲線起伏大，說(shuō)明龜苓膏粉的用量是影響龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的重要因素，當(dāng)龜苓膏粉用量為4 g時(shí)，感官質(zhì)量評(píng)分最高。龜苓膏粉用量太多龜苓膏獨(dú)特的中藥味會(huì)太重，影響果凍的風(fēng)味；用量太少則會(huì)失去龜苓膏特有的風(fēng)味，影響感官評(píng)分。

2.2 果凍粉用量對(duì)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的影響

由圖2可以看出，果凍粉的用量也顯著影響龜苓膏蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的感官質(zhì)量評(píng)分。當(dāng)果凍粉用量為1.0 g時(shí)，龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的感官評(píng)分最高。果凍粉在果凍中有凝固劑的作用，但是龜苓膏粉本身也具有凝固作用，因此果凍粉的用量不宜過(guò)多，用量太多會(huì)使果凍表面粗糙，口感生硬；用量太少則會(huì)讓果凍凝固不均勻，影響果凍形態(tài)。

2.3 白砂糖用量對(duì)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的影響

由圖3可以看出，當(dāng)白砂糖用量為8 g時(shí)，感官質(zhì)量評(píng)分最高。白砂糖是龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的甜味劑之一，但是添加過(guò)多會(huì)使果凍發(fā)膩，并且對(duì)口腔的健康有不良作用，添加太少會(huì)讓龜苓膏的獨(dú)特中藥風(fēng)味極其強(qiáng)烈，不利于食用。

2.4 蜂蜜用量對(duì)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的影響

由圖4可以看出，曲線起伏前半部分明顯，后半部分起伏平緩。當(dāng)蜂蜜用量為9 g時(shí)，感官評(píng)分最高。蜂蜜用量太少會(huì)使龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的風(fēng)味不細(xì)膩，色澤不潤(rùn)澤；但是添加太多會(huì)影響果凍的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

2.5 水用量對(duì)龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的影響

由圖5可以看出，曲線起伏明顯，當(dāng)水用量為150 mL時(shí)，感官評(píng)分最高。水用量對(duì)果凍的成型有重大影響，水用量太少會(huì)結(jié)團(tuán)成塊；用量太多會(huì)使果凍的凝結(jié)效果變差。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，果凍最佳配方為A3B1C2D3，由極差值可知影響龜苓蔓越莓果凍品質(zhì)評(píng)定的主次因素為A>D>C>B，影響最大的為龜苓膏粉添加量，龜苓膏粉是果凍的風(fēng)味物質(zhì)，用量的多少?zèng)Q定了果凍的口感與品質(zhì)。果凍粉是果凍形態(tài)構(gòu)成的關(guān)鍵，用量太多的話口感粗糙難以下咽，用量太少又會(huì)使果凍不易成形，沒(méi)有感官品質(zhì)，白砂糖使甜度中和，用量太高容易發(fā)苦發(fā)澀，用量太少又會(huì)使龜苓膏的中藥口感凸顯，沒(méi)有甜味只有中藥的苦味，蜂蜜使果凍的風(fēng)味口感更加甘甜，組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩光滑。采用龜苓蔓越莓果凍的最佳配方制作出來(lái)的果凍見(jiàn)圖6，該果凍質(zhì)地均勻，呈黑褐色，口感光滑細(xì)膩、富有彈性，具有龜苓膏和蔓越莓所特有的香甜味，總體感官品質(zhì)優(yōu)良。

3 小結(jié)與討論

研究結(jié)果表明，龜苓蔓越莓果凍的最佳配方為：龜苓膏粉6 g，果凍粉0.7 g，白砂糖為8 g，蜂蜜10 g，水150 mL。影響龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍感官質(zhì)量的因素主次順序?yàn)辇斳吒喾塾昧?gt;蜂蜜用量>白砂糖用量>果凍粉用量。用最佳配方制作出來(lái)的果凍表面光滑細(xì)膩，吃起來(lái)Q彈可口，聞起來(lái)有龜苓膏特有的中藥味，質(zhì)地均勻一致呈現(xiàn)黑褐色或黑色。龜苓膏粉的用量影響龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的風(fēng)味，添加量過(guò)多會(huì)使果凍發(fā)苦發(fā)澀，難以下咽。添加的太少果凍又會(huì)失去龜苓膏的獨(dú)特風(fēng)味。蜂蜜是提高龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍感官質(zhì)量的重要因素，它會(huì)使果凍色澤更加誘人，使果凍的口感更加細(xì)滑，提高果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是添加量太多會(huì)使果凍的質(zhì)構(gòu)不均勻。白砂糖是提高龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍的重要甜味來(lái)源，但是添加量太多則會(huì)影響果凍的口感，甚至引發(fā)齲齒。添加量太少，則會(huì)突出龜苓膏的獨(dú)特中藥口感。果凍粉是龜苓蔓越莓營(yíng)養(yǎng)果凍凝結(jié)劑，但是龜苓膏粉也具有凝結(jié)作用，為了避免凝結(jié)不均勻，要添加果凍粉，因此果凍粉的添加量就應(yīng)該少一些，添加過(guò)多的話會(huì)使果凍表面粗糙，口感生硬。

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