稻米（大米）和小麥（面）這兩種谷物，分別是南、北方人最喜歡吃的主食。

大米為五谷之長(zhǎng)。甲骨文、金文中就已出現(xiàn)“稻”字?！对?shī)經(jīng)》中有“十月荻稻”的記載?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》曰：“稻米者完”，意思是說(shuō)，稻米給人的營(yíng)養(yǎng)是完整而全面的。大米，從其黏度上分，有糯米、粳米、秈米三種?！搬t(yī)圣”張仲景把大米作為扶正祛邪、通利臟腑的要藥，創(chuàng)制的白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯等代表方劑中，均有大米。注意那時(shí)候的大米都是糙米（注：糙米是僅僅脫去稻殼的米，留有紅褐色的米糠層、胚芽和胚乳，因顏色發(fā)紅，又叫紅米）。

小麥?zhǔn)潜狈饺说淖類?，按蛋白質(zhì)的含量說(shuō)，小麥超過(guò)大米，但按蛋白質(zhì)的生物效價(jià)來(lái)說(shuō)，則大米又超過(guò)小麥，二者各有千秋，最好是兩者都吃。中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、益精強(qiáng)志、調(diào)和五臟等功效，多食可強(qiáng)身健體；而小麥性涼，有健脾益腎、養(yǎng)心安神的作用。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張，每天的主食不應(yīng)該僅有大米和面粉，還宜搭配有一兩種粗雜糧，如小米、玉米、高粱、燕麥、蕎麥、大豆、綠豆等，可根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況或個(gè)人喜好選擇。因每種谷物都有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，每天吃三五種，可以互補(bǔ)長(zhǎng)短，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

主張吃標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面

對(duì)于大米和面粉，我們主張吃標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉，不主張吃精白米和精白粉。僅以標(biāo)準(zhǔn)粉為例來(lái)說(shuō)明，所謂標(biāo)準(zhǔn)粉，又叫八五粉，就是100斤小麥磨出85斤面粉，而精白粉是100斤小麥只磨出70斤左右的面粉，出粉率越低，就越精致，顏色也就越白，蒸出的饅頭雪白，感官良好，而且食之可口。但遺憾的是，大部分維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維在精加工中都丟失了。

米淘幾次有考究

在蒸米飯或熬米粥之前，都要先將大米用水淘洗一番，米的淘洗是有學(xué)問的。大米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括人體必需的維生素和礦物質(zhì)。其中維生素B1在大米中含量很高，維生素B1不僅能維持胃腸的正常蠕動(dòng)，增加食欲，而且參與糖的代謝，幫助丙酮酸的分解。當(dāng)維生素B1缺乏時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，靠糖類代謝產(chǎn)生熱能來(lái)維持的神經(jīng)細(xì)胞便受影響，容易罹患腳氣病和多發(fā)性神經(jīng)炎。

在淘洗大米時(shí)，米在水中浸泡和搓擦，米粒四周的營(yíng)養(yǎng)素極易流失。據(jù)研究，淘米時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的比例如下：維生素B1為20%～60%、無(wú)機(jī)鹽40%～70%、蛋白質(zhì)10%左右、脂肪約4%。米浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，搓洗次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素的損失也越多。潔凈的大米，一般淘洗一兩遍即可，以免丟失更多的維生素和礦物質(zhì)。

但更需要注意大米污染問題，特別是黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是已知的三大致癌因子之一（其他兩個(gè)是3、4苯并芘和亞硝胺），會(huì)導(dǎo)致肝癌。要去除黃曲霉毒素，又必需多淘洗幾遍，將米盡量淘洗干凈。這又與剛才說(shuō)的似有矛盾。那么怎樣解決這一矛盾呢？

“兩害相權(quán)取其輕”，此時(shí)清除黃曲霉毒素是主要的，維生素的損失倒變得次要了。因?yàn)榫S生素和礦物質(zhì)還可以在其他食物中得以補(bǔ)充。主要看大米污染得是否嚴(yán)重，如果很嚴(yán)重，干脆不吃，也不要喂家畜。如果污染不太嚴(yán)重，應(yīng)仔細(xì)揀出霉變的顆粒，剩余的用清水浸泡，再反復(fù)沖洗4遍～5遍。沖洗水量要多，直至沖洗的水變清為止。

粥 世間第一補(bǔ)人之物

粥，古稱“糜”，漢代劉熙《釋名》解釋為“煮米使糜爛也”。食粥始于距今四千多年前的龍山文化時(shí)期。

煮粥雖然人人都會(huì)，但要煮好，也需要一定的程序和規(guī)范。煮粥用的米應(yīng)在煮前3小時(shí)～4小時(shí)洗好并瀝干。煮粥用水一次要添足，中途不可再加水?；鸷虻恼莆帐窍扔么蠡馃_，然后轉(zhuǎn)用小火慢煮，還要不時(shí)攪拌，以免糊鍋。一直熬到水米柔膩如一，才算完成。清代文人袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”蒸的米飯加開水泡之，雖然也是由水和米組成，那叫泡飯，不能稱為粥，其滋補(bǔ)作用也遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上粥。

粥是“世間第一補(bǔ)人之物”。南宋詩(shī)人陸游在《神仙》一詩(shī)中寫道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！彼咽持喈?dāng)成延年益壽之道。

煮粥可僅用清水白米，也可以在其中添加不同的配料，如花生、大豆、綠豆、紅棗、蓮子、百合、山藥等。加入藥物又稱為藥粥，種類更多，在此不予贅述。

小麥浮小麥

說(shuō)起小麥，很多人都知道它可以磨成面當(dāng)主食來(lái)吃，但鮮有人知它還是一個(gè)著名方劑中的一味重要的藥物，這首名方便是“甘麥大棗湯”，臨床常用劑量是炙甘草15克，小麥30克，大棗30克，對(duì)于因情志不舒或思慮過(guò)多，肝郁化火，傷陰耗液所出現(xiàn)的精神失常，無(wú)故悲傷欲哭，神疲乏力等癥狀，療效頗佳。

小麥家族中，還有一員稱為“浮小麥”。每年6月小麥?zhǔn)斋@時(shí)，揚(yáng)起其輕浮干癟者，或者用水淘之，浮起者，就是浮小麥。中醫(yī)認(rèn)為，浮小麥性味甘涼，有鎮(zhèn)靜、止汗、生津液、養(yǎng)心氣等功效，可以治療虛熱多汗、盜汗、口干舌燥、心煩失眠等癥。《衛(wèi)生寶鑒》記載，單用浮小麥一味，炒焦，研末，每服6克，頻頻服用，治療盜汗和虛汗不止，療效良好。