邊紀(jì)

為什么冷藏過(guò)的番茄不好吃

邊紀(jì)

研究顯示，人類(lèi)的鼻子可識(shí)別1萬(wàn)億種氣味，人體有400個(gè)嗅覺(jué)受體，包含有1000個(gè)基因與氣味受體有關(guān)，而人眼可看清1000萬(wàn)種顏色，人耳則只能感受近50萬(wàn)種聲調(diào)。在生活水平不斷提高的今天，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的芳香消費(fèi)已經(jīng)成為一種時(shí)尚和新的需求，果蔬特有的香味成為了衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

最近，浙江大學(xué)與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)、康奈爾大學(xué)合作開(kāi)展的研究發(fā)現(xiàn)：放在冰箱里的番茄會(huì)迅速喪失其風(fēng)味。課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對(duì)象，一種是具有100多年歷史的古老番茄品種，風(fēng)味濃郁；一種是目前全世界普遍可見(jiàn)的現(xiàn)代番茄，個(gè)大果紅。把兩種番茄采摘下來(lái)，在5℃條件下貯藏7天后，轉(zhuǎn)貨架1天，發(fā)現(xiàn)無(wú)論哪種番茄，果實(shí)都受到采后低溫貯藏的影響。共有76人參與了試吃實(shí)驗(yàn)，普遍認(rèn)為口感與新鮮采收的番茄相距甚遠(yuǎn)。實(shí)驗(yàn)顯示，冷藏后的番茄可溶性糖和有機(jī)酸含量并沒(méi)有發(fā)生顯著變化，但芳香物質(zhì)顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復(fù)。

研究表明，番茄芳香物質(zhì)的減少，是因?yàn)榈蜏卦诨驅(qū)用嫔舷魅趿朔阎蟹枷阄镔|(zhì)的產(chǎn)出。低溫誘導(dǎo)了番茄中DNA甲基化瞬時(shí)增加，而甲基化通常會(huì)抑制基因的表達(dá)。通俗地說(shuō)，與番茄產(chǎn)生芳香物質(zhì)有關(guān)的基因就像被“凍僵”了，從而使芳香物質(zhì)的產(chǎn)出大大減少。這一發(fā)現(xiàn)表明，番茄最好現(xiàn)采現(xiàn)吃，從市場(chǎng)買(mǎi)回的番茄也應(yīng)該放在室溫環(huán)境中，并盡快食用。

影響水果“口感”的物質(zhì)主要是糖、有機(jī)酸以及芳香物質(zhì)。通常人們對(duì)于糖與酸比較熟悉，而對(duì)香味影響風(fēng)味品質(zhì)的認(rèn)識(shí)相對(duì)有限。而事實(shí)上，香味對(duì)口感的影響更為重要，這就是科學(xué)家們開(kāi)展這一研究的出發(fā)點(diǎn)?！俺运拖裎覀兟?tīng)交響樂(lè)，你需要感知30多種香味和味道的‘交響’，如果去掉了小提琴和木管樂(lè)器，雖然聲音還在，但顯然已經(jīng)不是原來(lái)的音樂(lè)了。”研究人員說(shuō)。

消費(fèi)者從超市購(gòu)買(mǎi)到的番茄通常需要經(jīng)過(guò)多天低溫物流與貯藏，其風(fēng)味品質(zhì)受到了影響。既然知道了這一現(xiàn)象的原理，科學(xué)家們表示，或許之后能培育出不受冷藏影響的番茄。

(本欄編輯:葉潮)