辛婉

“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”里的“滾”，指的是慢燉。慢燉，也就是在鍋燒開(kāi)后，用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開(kāi)而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚(yú)和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有一定的道理。

首先，從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講，在加熱不超過(guò)120℃的前提下，魚(yú)類(lèi)和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、豆腐里的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是不會(huì)有明顯損失的。

其次，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?，更容易被消化吸收。而魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味。所以，用小火慢燉的方式，能增加魚(yú)肉的鮮美滋味。魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火加熱后，蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很?chē)?yán)重，魚(yú)肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出，因而可以保持肉質(zhì)鮮嫩。從口感上來(lái)說(shuō)，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”也是有一些道理的。

最后，豆腐和魚(yú)本身都有異味，魚(yú)有股魚(yú)腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚(yú)和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì)，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進(jìn)入魚(yú)和豆腐內(nèi)，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。

需要提醒的是，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”不是表示豆腐和魚(yú)煮的時(shí)間越久越好。從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，一般控制在15～20分鐘左右即可。