辛婉
“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”里的“滾”,指的是慢燉。慢燉,也就是在鍋燒開(kāi)后,用中小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開(kāi)而湯汁又不溢出,鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚(yú)和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有一定的道理。
首先,從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講,在加熱不超過(guò)120℃的前提下,魚(yú)類(lèi)和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、豆腐里的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是不會(huì)有明顯損失的。
其次,經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷?,更容易被消化吸收。而魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細(xì),受熱后收縮,不容易入味。所以,用小火慢燉的方式,能增加魚(yú)肉的鮮美滋味。魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火加熱后,蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很?chē)?yán)重,魚(yú)肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出,因而可以保持肉質(zhì)鮮嫩。從口感上來(lái)說(shuō),“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”也是有一些道理的。
最后,豆腐和魚(yú)本身都有異味,魚(yú)有股魚(yú)腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚(yú)和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì),在加熱后凝固收緊,湯汁的味道較難進(jìn)入魚(yú)和豆腐內(nèi),食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,而小火慢燉可以讓它們更入味。
需要提醒的是,“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”不是表示豆腐和魚(yú)煮的時(shí)間越久越好。從時(shí)間上來(lái)說(shuō),一般控制在15~20分鐘左右即可。