匡 鈺， 史文斌， 蘇琳琳， 李守嶺， 林興文

(1.云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南瑞麗 678600；2.瑞麗綠博農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司，云南瑞麗 678600)

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辣木蘇打餅干的研制

匡 鈺1， 史文斌1， 蘇琳琳1， 李守嶺1， 林興文2

(1.云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南瑞麗 678600；2.瑞麗綠博農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司，云南瑞麗 678600)

[目的]確定辣木蘇打餅干最佳工藝配方。[方法]以辣木粉為主要原料，通過單因素和正交試驗(yàn)研究辣木粉、酵母、食用油、NaHCO34種物質(zhì)添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響。[結(jié)果]各因素對辣木蘇打餅干品質(zhì)影響大小依次為辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，得出辣木蘇打餅干最佳配方為辣木粉添加量350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量6 g/kg，制作出的辣木蘇打餅干口感酥脆，具有辣木的特征香味。[結(jié)論]該試驗(yàn)所得工藝配方可為辣木蘇打餅干的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

辣木；蘇打餅干；工藝；配方

辣木(Moringaoleifera)屬辣木科辣木屬熱帶落葉木本蔬菜及油料植物，含有VA、VB、VC、蛋白質(zhì)及硒、鈣、鉀、鐵等礦物質(zhì)。研究表明[1-7]，辣木具有提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)體力等功能。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生部公告2012年第19號批準(zhǔn)辣木葉為新資源食品，這為辣木食品開發(fā)提供了相關(guān)的法律依據(jù)。辣木系列產(chǎn)品開發(fā)研究不斷進(jìn)行,相繼有辣木蛋糕[8]、辣木蛋白奶茶[9]、辣木酸奶[10]、辣木膠囊[11]、辣木片[12]等產(chǎn)品報道，市場上也出現(xiàn)辣木茶、辣木面條、辣木鮮花餅等產(chǎn)品，但鮮有針對辣木蘇打餅干的研究報道。蘇打餅干屬于一種功能性餅干，可以用來中和胃酸，適合胃酸過多者食用。隨著人們生活水平的提高，餅干的研制正朝著營養(yǎng)、具有一定功能性等方向發(fā)展。筆者將辣木添加到面粉中，通過優(yōu)化工藝配方制成辣木蘇打餅干，一方面賦予蘇打餅干更豐富的內(nèi)容，為消費(fèi)者提供一種方便、健康的休閑食品，同時也為辣木產(chǎn)品開發(fā)提供新的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料低筋粉、食用植物油、食用NaHCO3、白糖，采購于瑞麗市農(nóng)貿(mào)市場；安琪酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；辣木葉，采自云南德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所辣木標(biāo)準(zhǔn)化示范園。

主要儀器設(shè)備：烘箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；高速多功能粉碎機(jī)，上海冰都電器有限公司；攪拌機(jī)，上海鼎焰廚房設(shè)備有限公司；WFX-12型醒發(fā)箱，泉口商廚；烤箱，廣州市豪寶廚具有限公司。

1.2 方法

1.2.1辣木蘇打餅干制備工藝及操作要點(diǎn)。

1.2.1.1制備工藝流程。面粉、辣木粉、酵母→第1次面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵→第2次面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵→壓面→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.1.2操作要點(diǎn)。①辣木粉制備：采摘新鮮辣木葉清洗晾干后于50 ℃干燥，粉碎過40目篩，備用。②第1次調(diào)粉和發(fā)酵：將面粉、辣木粉、酵母、糖放入調(diào)粉缸中混合均勻，取出總粉量的60%，用于第2次發(fā)酵用。剩余粉中加入適量的水，采用中速攪拌5～6 min；用保鮮膜將面團(tuán)密封，放入溫度為28～30 ℃、濕度為70%～75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵5～6 h，待面團(tuán)體積膨脹至最大，觀察面團(tuán)體積稍有回落，第1次發(fā)酵完成。發(fā)酵面團(tuán)經(jīng)過長時間靜置，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長繁殖，酵母的呼吸和發(fā)酵使面團(tuán)體積膨脹，同時產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。③第2次調(diào)粉和發(fā)酵：將第1次發(fā)酵好的面團(tuán)，加入剩余的60%的粉料、食用油、NaHCO3等原料。采用高速攪拌至面團(tuán)均勻細(xì)膩，將面團(tuán)置于溫度28 ℃、濕度為70%～80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵2～3 h，面團(tuán)體積不斷變大并達(dá)到最大時，扯下面團(tuán)能看到面團(tuán)內(nèi)部是海綿狀針孔結(jié)構(gòu)，并伴有面團(tuán)發(fā)酵特有的氣味和強(qiáng)烈的酒香，第2次發(fā)酵完成。④輥軋：發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～25次，每2次折疊1次，每3次轉(zhuǎn)90°，至面團(tuán)光滑細(xì)膩。⑤成型：沖印成型，面帶厚度1.5～2.0 mm，制成餅干坯。⑥烘烤：烤箱預(yù)熱溫度為上層200 ℃，下層170 ℃。餅干坯放入烤盤中，表面刷上一層油，5 min后調(diào)低上層溫度，調(diào)高下層溫度。觀察餅干表面顏色。烘烤溫度過高和過低都會影響餅干品質(zhì)，烤溫過低，餅干夾生，品質(zhì)降低；烤溫過高，餅干容易烤焦。

1.2.2試驗(yàn)設(shè)計。試驗(yàn)分別考察辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化。單因素試驗(yàn)中，辣木粉添加量分別為200、300、400、500、600 g/kg;酵母添加量分別為14、16、18、20、22 g/kg；食用油添加量分別為120、140、160、180、200 g/kg;NaHCO3添加量分別為2、4、6、8、10 g/kg。

1.2.3感官評定。辣木蘇打餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。從餅干的形態(tài)、色澤、香氣和滋味、組織結(jié)構(gòu)4個方面評定餅干的質(zhì)量，綜合得分100分，其中形態(tài)20分，色澤25分，香氣和滋味30分，組織結(jié)構(gòu)25分。評定小組由9人組成[13]。

表1 辣木蘇打餅干感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4數(shù)據(jù)處理。正交試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 18.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析，并對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木粉添加量對辣木蘇打餅干質(zhì)量的影響由圖1可以看出，辣木粉的添加量會不同程度地影響到辣木蘇打餅干感官評分值。添加辣木粉的量影響到餅干的色澤和口感，添加量少時辣木餅干的特征不突出，餅干的辣木特征香味無法表現(xiàn)出來；但辣木粉過多，辣木的味道過于濃郁，超出大多數(shù)感官評定者能接受的范圍；同時，辣木粉的量多會導(dǎo)致餅干偏向暗褐色，色澤不美觀。綜合幾方面得分得出辣木粉合適的添加量為400 g/kg。

圖1 辣木粉添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響

2.2 酵母添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量氣泡，輥壓過程中混合在面團(tuán)里的氣泡被壓碎成細(xì)小的氣泡，焙烤時受熱逸出，形成均勻的層狀脹發(fā)，賦予餅干層次分明的結(jié)構(gòu)。由圖2可以看出，隨著酵母添加量的增加，餅干各項評分值不斷增加。酵母添加量超過18 g/kg，蘇打餅干品質(zhì)下降；酵母用量過高時，面團(tuán)中酵母生長所需營養(yǎng)供應(yīng)不足，酵母的生長受到抑制，從而影響到面團(tuán)醒發(fā)，最終影響蘇打餅干的酥松感。由圖2可以直觀得出，酵母添加量為18 g/kg時，辣木蘇打餅干的評分值最高，做出的蘇打餅干口感酥松。

圖2 酵母添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響

2.3 食用油添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響餅干制作過程中加入食用油，一方面能增加餅干的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，賦予餅干濃郁的香味和酥脆的口感，結(jié)構(gòu)層次分明；同時也有利于餅干的成型操作，便于塑型[14]。在辣木蘇打餅干制作過程中，食用油添加量過低時，辣木蘇打餅干的香味不濃，而且餅干比較硬，表面干燥無光澤，餅干酥松度不夠，層次不分明；當(dāng)食用油添加量過高時，則會太油膩，餅干的形態(tài)也受到一定的影響。

由圖3可以看出，隨著食用油添加量的增加，餅干的感官評分值在不斷增加，當(dāng)添加量達(dá)到160 g/kg時，評分值最高。

2.4 NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響由圖4可以看出，隨著NaHCO3添加量的增加，餅干的感官評分值不斷增加，當(dāng)添加量達(dá)到6 g/kg時，評分值最高；添加量繼續(xù)增加，評分值下降。NaHCO3的添加影響辣木蘇打餅干的香氣滋味與組織結(jié)構(gòu)，當(dāng)NaHCO3添加過量時，蘇打餅干口感酥松，但是出現(xiàn)堿味，讓人難以接受。

2.5 辣木蘇打餅干最佳配方的確定在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定辣木蘇打餅干最佳的配方，各因素水平設(shè)計如表2所示，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

圖4 NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質(zhì)的影響

表2 辣木蘇打餅干配方L9(34)正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計

表3 辣木蘇打餅干配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響辣木蘇打餅干的主次因素依次為辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，試驗(yàn)得出辣木蘇打餅干的最佳配比為A1B2C3D2，即辣木粉添加量 350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量為6 g/kg。此工藝條件下制作出的辣木蘇打餅干表面呈淺褐黃色，有光澤，口感酥脆，辣木特征風(fēng)味濃郁。對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果得辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaNCO3添加量的顯著性值分別為0、0.034、0.005、0.021，均小于0.05，達(dá)到顯著水平。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)通過單因素和正交試驗(yàn)，確定辣木蘇打餅干最佳配方為辣木粉添加量350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量6 g/kg，制作出的辣木蘇打餅干表面呈淺褐黃色，有光澤，口感酥脆，辣木特征風(fēng)味濃郁，是一種較理想的休閑食品，生產(chǎn)開發(fā)前景廣闊，可為辣木產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒和參考。

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Study on Processing Technology of Moringa oleiferaSoda Cracker

KUANG Yu,SHI Wen-bin,SU Lin-lin et al (Dehong Institute of Tropical Agriculture,Ruili,Yunnan 678600)

[Objective] The optimal preparation technique forMoringaoleiferasoda biscuit was determined.[Method] WithMoringaoleiferapowder as main material,based on the single-factor and orthogonal test,effects of the amount ofMoringaoleiferapowder,yeast,edible oil,NaHCO3on soda biscuit taste were studied.[Result] The order of factors influencing sensory evaluation wasMoringaoleiferapowder,edible oil,NaHCO3,yeast.The optimum conditions were as follows:the amount ofMoringaoleiferapowder 350 g/kg,yeast 18 g/kg,edible oil 170 g/kg and NaHCO36 g/kg.Under the above conditions,the crackers were obtained with crisp taste and unique flavor.[Conclusion] The study can provide theoretical guidance for the industrial processing ofMoringaoleiferasoda biscuit.

Moringaoleifera; Soda cracker; Technology; Formula

云南省科技計劃項目(2014DK036)。

匡鈺(1982- )，女，云南保山人，助理研究員，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究。

2016-10-12

TS 213.22

A

0517-6611(2016)30-0074-03