陳 娜 陳小娥 方旭波,2 王明月 趙小惠 袁高峰

(浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院1，舟山 316022) (浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，舟山 316022)

基于電子鼻分析魚油儲(chǔ)藏過程中酸敗程度的研究

陳 娜1陳小娥1方旭波1,2王明月1趙小惠1袁高峰1

(浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院1，舟山 316022) (浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，舟山 316022)

魚油的酸敗往往伴隨著氣味的變化，利用電子鼻對(duì)儲(chǔ)藏過程中金槍魚油的揮發(fā)性氣味進(jìn)行研究，每5 d測(cè)定1次，運(yùn)用主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的魚油樣品，并通過偏最小二乘法(PLS)建立酸價(jià)、過氧化值的預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚油整體氣味呈增加趨勢(shì)，這種氣味變化趨勢(shì)與酸價(jià)、過氧化值的變化趨勢(shì)基本一致；不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油樣品可以區(qū)分開來，LDA分析方法明顯優(yōu)于PCA分析方法；利用PLS偏最小二乘法(PLS)預(yù)測(cè)金槍魚油酸價(jià)和過氧化值，得到線性模擬方程，驗(yàn)證試驗(yàn)表明，酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的平均相對(duì)偏差分別為10.60%、12.04%，準(zhǔn)確性較好，可作為酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)的輔助手段。

電子鼻 金槍魚油 儲(chǔ)藏時(shí)間 酸價(jià) 過氧化值

魚油富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA，對(duì)人體具有良好的保健作用，近年來一直是國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。但是EPA和DHA極易氧化，引起魚油品質(zhì)下降。目前，評(píng)價(jià)魚油品質(zhì)主要是通過酸價(jià)、過氧化值等化學(xué)指標(biāo)測(cè)定[1]以及感官評(píng)定、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)分析揮發(fā)性組分[2-3]等。感官評(píng)定準(zhǔn)確性差，評(píng)定結(jié)果因人而異；氣譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)成本高、分析時(shí)間長(zhǎng)，并且測(cè)試結(jié)果基本是樣品經(jīng)分離后的結(jié)果，很難代表樣品的整體性[4]。因此，尋求一種簡(jiǎn)潔、快速、經(jīng)濟(jì)、高效的方法來反映魚油氧化酸敗程度有重要意義。

電子鼻是由性能彼此重疊的多個(gè)化學(xué)傳感器和適當(dāng)模式識(shí)別方法所組成的，可以識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜氣味的仿生學(xué)儀器[5]。類似于人和動(dòng)物的鼻子，電子鼻“聞到”的是被測(cè)樣品中揮發(fā)成分的整體信息。工作時(shí)，氣敏傳感器陣列對(duì)氣體進(jìn)行吸附，解吸附或進(jìn)行反應(yīng)，并產(chǎn)生電信號(hào)，然后調(diào)離電路及數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)對(duì)傳感器產(chǎn)生的信號(hào)進(jìn)行放大、A/D 轉(zhuǎn)換、采集和傳輸，最后送至計(jì)算機(jī)及模式識(shí)別系統(tǒng)，對(duì)信號(hào)進(jìn)行模式識(shí)別，作出判斷并輸出結(jié)果[5]。而且采用電子鼻分析的樣品不需要預(yù)處理，檢測(cè)速度快，每個(gè)樣品只需要幾十秒，同時(shí)又能代表樣品的整體氣味信息。

目前電子鼻的應(yīng)用主要集中于果蔬成熟度和儲(chǔ)藏期的檢驗(yàn)[7-9]、食品微生物污染檢測(cè)[10]、肉制品香精的識(shí)別[11]以及谷物的儲(chǔ)藏檢驗(yàn)[12]等，應(yīng)用于油脂的研究主要集中于植物油定性、摻偽檢測(cè)[13-14]、原料品種和產(chǎn)地鑒別方面。Gan等[15]通過定量分析不同貯藏溫度和時(shí)間下棕櫚油中脂肪酸等物質(zhì)的含量，發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠明顯區(qū)別出新鮮棕櫚油和變質(zhì)棕櫚油；Oliveros等[16]采用配備金屬氧化物氣敏傳感器的電子鼻對(duì)橄欖油的真?zhèn)芜M(jìn)行了識(shí)別，發(fā)現(xiàn)采用線性鑒別分析(LDA)和二元鑒別分析(QDA)時(shí)，鑒別的正確率大于95%，采用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法(ANN)分析時(shí)，鑒別的正確率達(dá)到100%，而且可以近似地判斷摻雜的其他植物油脂的含量；Cosio等[17]的研究結(jié)果也表明電子鼻可以很好地檢測(cè)初榨優(yōu)質(zhì)橄欖油的氧化程度，并由此反映出不同植物油品質(zhì)對(duì)應(yīng)的不同儲(chǔ)藏條件。

國內(nèi)電子鼻應(yīng)用于魚油氧化酸敗的研究鮮見報(bào)道，但是，魚油的氧化酸敗過程往往伴隨氣味的變化，故以金槍魚油為原料，利用電子鼻研究其在儲(chǔ)藏過程中的揮發(fā)性氣味變化，通過主成分分析、判別函數(shù)法法進(jìn)行分析，并利用PLS預(yù)測(cè)儲(chǔ)藏過程中酸價(jià)和過氧化值，得到預(yù)測(cè)回歸方程，可為電子鼻在魚油領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金槍魚油：浙江豐宇生物制品有限公司，經(jīng)濕壓榨工藝制金槍魚粉產(chǎn)生的蒸煮液油水分離得到，其中含水量0.23%，不皂化物0.91%，酸價(jià)10.33 mgKOH/g，過氧化值7.97 mmol/kg，碘值181.6 gI/100 g，25 ℃下避光保存；碘化鉀、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰醋酸、乙醚、乙醇等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)：德國Airsense公司；EL303型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-6系列恒溫水浴鍋：金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3 電子鼻測(cè)定方法

取金槍魚油樣品1 g(準(zhǔn)確至0.01 g)，放入10 mL頂空瓶中，加蓋密封，25 ℃水浴中平衡30 min，采用電子鼻頂空直接分析，載氣流量300 mL/min，氣體進(jìn)樣流量300 mL/min，傳感器清洗時(shí)間60 s，采樣時(shí)間間隔1 s，測(cè)試時(shí)間為70 s。樣品每5 d測(cè)定1次。PEN3型便捷式電子鼻包含10個(gè)金屬氧化物傳感器陣列，各個(gè)傳感器的名稱及性能描述見表1。

表1 電子鼻傳感器性能描述

1.4 理化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)、過氧化值分別采用GB /T 5530—2005、GB /T 5538—2005測(cè)定。每5 d測(cè)定1次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

酸價(jià)、過氧化值的數(shù)據(jù)處理及作圖采用Origin 8.5軟件；電子鼻數(shù)據(jù)處理采用PEN3電子鼻系統(tǒng)自帶的Winmuster數(shù)據(jù)向量化程序，對(duì)采集揮發(fā)性氣味信息進(jìn)行多變量統(tǒng)計(jì)分析，包括主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)、載荷分析(Loadings)和偏最小二乘法(PLS)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同儲(chǔ)藏時(shí)間金槍魚油品質(zhì)指標(biāo)

魚油測(cè)定的理化指標(biāo)主要包括酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)、不皂化物、水分含量等，可以反映魚油品質(zhì)。表2為在儲(chǔ)藏過程中酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定值，這2個(gè)指標(biāo)與儲(chǔ)藏過程中的水解過程和氧化過程產(chǎn)物密切相關(guān)。與儲(chǔ)藏0 d相比，魚油的酸價(jià)和過氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均具有顯著性的變化(P<0.05)，其中，在儲(chǔ)藏時(shí)間為10、15、20 d酸價(jià)、過氧化值的數(shù)據(jù)變化不大，酸價(jià)在20 d出現(xiàn)短暫的回落現(xiàn)象，但無顯著性差異，而過氧化值在10、15 d也無顯著性差異。25 d之后酸價(jià)、過氧化值增幅變大，顯著性差異明顯，說明酸敗加劇，魚油品質(zhì)下降明顯。

2.2 不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油指紋特征分析

相比于傳感器的變化數(shù)據(jù)，電子鼻雷達(dá)圖可以更加直觀地觀察不同儲(chǔ)藏時(shí)間下傳感器響應(yīng)信號(hào)的差異。由圖1可以看出，不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油樣品對(duì)電子鼻10個(gè)傳感器的反應(yīng)信號(hào)強(qiáng)度各不同，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，傳感器的響應(yīng)值越來越大，雷達(dá)圖中下顯示的區(qū)域也越大，即金槍魚油樣品中的揮發(fā)性氣味越來越多，其中傳感器W5S的響應(yīng)值最大，其次為傳感器W2W。因此，通過雷達(dá)圖能夠明顯區(qū)分儲(chǔ)藏時(shí)間不同的金槍魚油樣品。

表2 儲(chǔ)藏過程中酸價(jià)和過氧化值變化

注：同一列數(shù)據(jù)右上角小寫字母不同表示顯著性差異(P<0.05)。

圖1 不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油59 s雷達(dá)圖

2.3 主成分分析(PCA)

圖2是在金槍魚油在25 ℃下分別儲(chǔ)藏0、5、10、15、20、25、30、35 d的PCA分析圖譜，第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率分別為99.31%和0.31%，總貢獻(xiàn)率為99.62%，說明主成分可以較好地反映不同儲(chǔ)藏時(shí)間金槍魚油樣品揮發(fā)性氣味的特征信息。由圖2可以看出，儲(chǔ)藏0、5、10 d的樣品氣味區(qū)域有重疊，揮發(fā)性成分有一定的共性，說明金槍魚油樣品在前10 d中揮發(fā)性成分變化不明顯，可能是氧化酸敗速度比較慢的緣故；儲(chǔ)藏15、20 d的樣品氣味區(qū)域雖無重疊區(qū)，但其橫坐標(biāo)距離差距不大，難以區(qū)分開來；25、30、35 d氣味區(qū)域隨橫坐標(biāo)軸方向依次分開，說明樣品的揮發(fā)性氣味隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增多，可能是多次取樣氧氣反復(fù)進(jìn)入使得油樣氧化加劇的緣故。金槍魚油在10、15、20 d呈味區(qū)域在橫坐標(biāo)難以分開，即主成分變化不大，25 d之后金槍魚油呈味區(qū)域隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而在橫坐標(biāo)上依次排開，說明氣味增加明顯，這與2.1分析結(jié)果基本相符。

圖2 不同儲(chǔ)藏時(shí)間金槍魚油PCA圖

2.4 線性判別分析(LDA)

用LDA判別函數(shù)法分析結(jié)果見圖3。結(jié)果顯示第一主成分貢獻(xiàn)率為59.94%，第二主成分貢獻(xiàn)率為19.09%，總貢獻(xiàn)率為79.03%，說明判別分析結(jié)果能夠代表大部分氣味信息。由圖3可以看出，除了儲(chǔ)藏時(shí)間為5 d和10 d的樣品氣味區(qū)域有部分重疊外，其他氣味區(qū)域均無重疊。儲(chǔ)藏30 d和35 d的金槍魚油樣品第二主成分上差別不大，但根據(jù)圖中各氣味區(qū)域在橫坐標(biāo)軸上的跨度，儲(chǔ)藏不同時(shí)間的樣品可以完全區(qū)分開來。比較圖2和圖3可知，盡管LDA方法總貢獻(xiàn)率低于PCA方法總貢獻(xiàn)率，但區(qū)分效果遠(yuǎn)優(yōu)于PCA方法。

圖3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間金槍魚油LDA圖

2.5 載荷分析(Loadings)

由圖4可知，10種傳感器對(duì)儲(chǔ)藏不同時(shí)間的金槍魚油的敏感程度，根據(jù)傳感器響應(yīng)值來判斷其對(duì)金槍魚油氣味識(shí)別能力的強(qiáng)弱，傳感器W5S對(duì)第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，說明第一主成分主要反映氮氧化合物；傳感器W2W對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率最大，傳感器W2S、W1W和W1S對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率較大，說明了第二主成分主要反映的是芳香成分、乙醇、硫化物和甲烷成分?？紤]到第二主成分貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)低于第一主成分的貢獻(xiàn)率，即傳感器W2W、W2S、W1W和W1S對(duì)金槍魚油氣味的影響可忽略不計(jì)。傳感器W1C、W3C、W5C、W6S、W3S分布較接近，都接近(0，0)，說明信號(hào)較弱，貢獻(xiàn)率較小，故其對(duì)金槍魚油氣味的敏感程度很弱，可以忽略。由此可知，氮氧化合物是對(duì)金槍魚油氣味影響較大的揮發(fā)性成分，這可能與金槍魚油在儲(chǔ)藏過程中，光、氧氣等因素導(dǎo)致其不斷發(fā)生氧化酸敗的產(chǎn)物有關(guān)。

圖4 金槍魚油的Loadings分析結(jié)果

2.6 金槍魚油酸價(jià)和過氧化值預(yù)測(cè)模型的建立

采用偏最小二乘法(PLS)分析儲(chǔ)藏過程中金槍魚油氣味和品質(zhì)變化并構(gòu)建預(yù)測(cè)模型，分別以酸價(jià)和過氧化值預(yù)測(cè)值為縱坐標(biāo)，電子鼻實(shí)測(cè)為橫坐標(biāo)，建立PLS線性擬合曲線。圖5、圖6分別是酸價(jià)、過氧化值的PLS分析圖。

PLS酸值標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：Y=1.029 86X-0.484 31，R2=0.941 5；PLS過氧化值標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：Y=0.969 07X+0.264 01，R2=0.984 6。說明金槍魚油在儲(chǔ)藏過程中酸價(jià)、過氧化值與電子鼻傳感器信號(hào)之間具有較好的線性關(guān)系。

圖5 金槍魚油酸價(jià)的PLS分析圖

圖6 金槍魚油過氧化值的PLS分析圖

2.7 預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證

表3中，為驗(yàn)證所建立預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確性，測(cè)定5組不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油酸價(jià)、過氧化值，同時(shí)做電子鼻試驗(yàn)，比較預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值。得到酸價(jià)預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值平均相對(duì)偏差為10.60%，過氧化值預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值平均相對(duì)偏差為12.04%，可知所建預(yù)測(cè)曲線可以用來預(yù)測(cè)酸價(jià)、過氧化值，但并不能夠精確預(yù)測(cè)。

表3 酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

3.1 通過不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油指紋特征分析發(fā)現(xiàn)，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚油整體氣味有增加趨勢(shì)，這種氣味變化與酸價(jià)、過氧化值的變化趨勢(shì)基本一致。

3.2 通過主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)可以區(qū)分不同儲(chǔ)藏時(shí)間的金槍魚油樣品，且LDA分析方法明顯優(yōu)于PCA分析；載荷分析結(jié)果表明傳感器W5S對(duì)第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，即魚油儲(chǔ)藏過程中揮發(fā)性成分主要為氮氧化合物。

3.3 利用PLS偏最小二乘法(PLS)預(yù)測(cè)金槍魚油酸價(jià)和過氧化值，得到線性模擬方程分別為：Y=1.029 86X-0.484 31，R2=0.941 5；Y=0.969 07X+0.264 01，R2=0.984 6，5次驗(yàn)證試驗(yàn)表明，金槍魚油酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)模型平均相對(duì)偏差分別為10.60%、12.04%，因此可以作為酸價(jià)、過氧化值預(yù)測(cè)的一種參考方法。后續(xù)工作將進(jìn)一步通過氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析鑒定魚油揮發(fā)性物質(zhì)，以期為魚油氧化機(jī)理、脫除魚油不良?xì)馕短峁﹨⒖肌?/p>

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Analysis of Degree of Rancidity of Fish Oil DuringStorage by Using Electronic Nose

Chen Na1Chen Xiaoe1Fang Xubo1,2Wang Mingyue1Zhao Xiaohui1Yuan Gaofeng1

(School of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University1, Zhoushan 316022)(Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology2, Zhoushan 316022)

The rancidity of fish oil was often accompanied by changes in odor, so this article studied the change of odor of tuna oil during storage using electronic nose, which was measured every 5 d, using principal component analysis (PCA), linear discriminant analysis (LDA) to distinguish the sample with different storage time and establish forecast model of acid value, peroxide value by partial least squares (PLS). The results showed that odor of tuna oil was in an increasing trend with the extension of storage time, basically the same as trends of acid value and peroxide value. Tuna oil samples with different storage time could be distinguished and LDA method was better than PCA. PLS was used to forecast acid value and peroxide value of tuna oil, getting linear simulation equationhes. The validation test showed that the average relative deviation between the expected value and actual value of acid value and peroxide value was 10.60% and 12.04%, respectively, which could be used as an aid method of predicting acid value, peroxide value of fish oil during storage.

electronic nose, tuna fish oil, storage time, acid value, peroxide value

TS225.2

A

1003-0174(2016)10-0125-06

浙江省自然科學(xué)基金(LY12C20007，LY14C20004)，浙江省教育廳攀登計(jì)劃(pd2013227)，國家星火計(jì)劃(2012GA700195)

2015-03-11

陳娜，女，1990年出生，碩士，海洋生物資源利用

陳小娥，女，1968年出生，教授，海洋生物資源綜合利用