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        糕點(diǎn)中碳水化合物含量計(jì)算方法探討

        2016-12-22 16:25:20夏坤丁菲
        安徽農(nóng)學(xué)通報 2016年21期

        夏坤 丁菲

        摘 要:該文通過測定不同種類糕點(diǎn)中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量,再運(yùn)用加法和減法分別計(jì)算碳水化合物含量以比較兩種方法的差異,并對適用條件進(jìn)行了討論。

        關(guān)鍵詞:糕點(diǎn);碳水化合物;計(jì)算方法

        中圖分類號 TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731(2016)21-0085-02

        衛(wèi)生部制定的《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)[1]已于2013年1月1日正式實(shí)施,規(guī)定了預(yù)包裝食品必須強(qiáng)制性標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容,強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營養(yǎng)素及能量。

        目前,在糕點(diǎn)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中,將總糖作為重要質(zhì)量指標(biāo)加以控制,并規(guī)定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。就“碳水化合物”分子組成看,可分為單糖(如葡萄糖)、雙糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉)三大類。強(qiáng)制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素內(nèi)容中的碳水化合物是提供能量的重要營養(yǎng)素,是糖、寡糖、多糖的總稱,其含量檢測結(jié)果可由加法或減法兩種計(jì)算途徑獲得。加法是以淀粉加糖的總和,得出“碳水化合物”;減法是以食品總質(zhì)量100,減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量,得出“可利用碳水化合物”,或以食品總質(zhì)量100,減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量,得出“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上,上述兩者均可以“碳水化合物”標(biāo)示[2]。本文以烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)和熟粉糕點(diǎn)為研究對象,分別通過測定其中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量,再通過加法和減法分別計(jì)算其“碳水化合物”含量,比較得出兩種方法在最終結(jié)果上的差異。

        1 材料與方法

        1.1 供試樣品 供試樣品9個,其中烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)和熟粉糕點(diǎn)各選取3個。

        1.2 試驗(yàn)方法 首先每種供試樣品稱取足夠數(shù)量充分混合均勻后進(jìn)行樣品處理,然后嚴(yán)格按照糕點(diǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對其中的各含量逐一進(jìn)行測定。蛋白質(zhì)按照GB 5009.5-2010中第一法即凱氏定氮法測定,脂肪按照GB/T 5009.6-2003中第一法即索氏抽提法測定,水分按照GB 5009.3-2010中第一法即直接干燥法測定,灰分按照GB 5009.4-2010測定,淀粉按照GB/T 5009.9-2008中第一法即酶水解法測定,總糖按照GB/T 20977-2007中附錄A的方法測定。

        2 結(jié)果與分析

        各供試樣品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量如表1所示,通過加法和減法分別計(jì)算得出碳水化合物的含量如表2所示。由表2可以看出,由減法所得出的數(shù)值基本上都略大于加法所得出的數(shù)值,且兩個數(shù)值的絕對差值均未超過算術(shù)平均值的5%。經(jīng)過多次檢測,筆者分析得出最終結(jié)果上的差異可能有以下原因:(1)減法計(jì)算得出的是“總碳水化合物含量”,而加法計(jì)算得出的是“可利用碳水化合物含量”,這兩者之間存在著以下關(guān)系,即“總碳水化合物含量=可利用碳水化合物含量+膳食纖維含量”;(2)無論是減法還是加法計(jì)算中都包含了各指標(biāo)實(shí)際分析測定過程中的誤差,因此數(shù)值均存在一定的偏差,不完全一致是客觀存在的。

        3 討論

        對于食品中碳水化合物的計(jì)算方法到底是采用減法還是加法,目前世界各國要求不一,對碳水化合物的定義存在的主要爭議是“膳食纖維是否包括在碳水化合物中”。不同國家所采用的碳水化合物的計(jì)算方法詳見表3。由表3可以看出,在使用減法進(jìn)行計(jì)算的國家中只有越南和中國(1991—2002)均將膳食纖維包括在碳水化合物之中,意大利兩種計(jì)算方法均采用,僅英國和新西蘭采用加法進(jìn)行計(jì)算。自1998年起,世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織(WHO/FAO)的碳水化合物專家委員會就推薦使用加法計(jì)算,即“碳水化合物含量=淀粉含量+糖含量”,但目前為止采用這一方法的國家仍很少,其主要原因可能是用此方法工作量有所增加。

        目前國內(nèi)食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計(jì)算法獲得,即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)再進(jìn)行加和。一般而言,營養(yǎng)標(biāo)簽上所標(biāo)示出的碳水化合物含量并不會明確標(biāo)示出是由何種方法計(jì)算而得的,這也給所標(biāo)示出的能量值帶來了一定的爭議。因?yàn)樵谀芰坑?jì)算時會涉及到一個折算系數(shù)問題,碳水化合物的折算系數(shù)一般取17kJ/g,而膳食纖維的折算系數(shù)一般取8kJ/g,這表明碳水化合物采用不同的計(jì)算方法會對最終的能量值產(chǎn)生一定的影響,其采用加法計(jì)算得出的能量會小于其采用減法計(jì)算得出的能量,另外采用減法時是默認(rèn)將膳食纖維包括在碳水化合物中了,這樣所得的能量值比實(shí)際能量值就要大些,但如果不單獨(dú)測定膳食纖維含量且實(shí)際所占比重大的話,其能量值偏差也大。與此同時,在計(jì)算營養(yǎng)素參考值(NRV%)時同樣會遇到類似的問題,如碳水化合物的NRV值為300g,而膳食纖維的NRV值僅為25g。若膳食纖維在碳水化合物中所占比重大的話,就會出現(xiàn)NRV%值偏小很多。

        由此可見,《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》(GB/Z 21922-2008)[3]對于碳水化合物強(qiáng)調(diào)“加法僅適用于普通食品”是可以理解的。因?yàn)椋瑢τ谝恍┥攀忱w維含量較高的食品,如特殊人群膳食的食品,檢測者應(yīng)秉承為消費(fèi)者身體健康著想的原則,嚴(yán)格按照GB/T 5009.88-2014的方法測定出食品中的膳食纖維含量并在標(biāo)簽中對其含量加以標(biāo)示,這樣所得出的能量值及營養(yǎng)素參考值NRV%才會更加準(zhǔn)確可靠。準(zhǔn)確可靠的檢測數(shù)值對于預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的確定是十分重要的,它將有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽,科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識,促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

        衛(wèi)生部在參考國際食品法典委員會和國內(nèi)外管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,組織制定的《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011),其目的是為指導(dǎo)和規(guī)范我國食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示,引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品,促進(jìn)公眾膳食營養(yǎng)平衡和身體健康,保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán),讓消費(fèi)者能夠直觀了解食品營養(yǎng)組分及特性,科學(xué)選擇膳食。如碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素,人體有較明確的攝入量,攝入過少會引起營養(yǎng)不良,影響身體的生長發(fā)育和健康,攝入過量則可導(dǎo)致肥胖和糖尿病等慢性疾病的發(fā)生。能量則是指產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生的能量總和,與產(chǎn)能營養(yǎng)素含量有著密切的關(guān)系。營養(yǎng)素參考值(NRV%)是消費(fèi)者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度,在進(jìn)食食品后可以根據(jù)食品的凈含量或規(guī)格粗評一下實(shí)際攝入量,然后乘以NRV%,即可知道由此食品攝入的營養(yǎng)素占到每日需要量的百分比,這也是國家強(qiáng)制實(shí)施GB 28050-2011的初衷。

        參考文獻(xiàn)

        [1]GB 28050-2011.食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].

        [2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050-2011)問答(修訂版).2014[EB].

        [3]GB/Z 21922-2008.食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語[S].

        (責(zé)編:張宏民)

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