李佳琳， 張 昆， 李春豐， 劉德江， 姜 成， 杜春梅， 趙 曄， 趙永勛*

(1.佳木斯大學生命科學學院，黑龍江佳木斯154007； 2.佳木斯大學基礎醫(yī)學院，黑龍江佳木斯154007；3.北京碧水源膜科技股份有限公司，北京 102206)

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黑龍江省4種香蘑屬真菌子實體的氨基酸分析

李佳琳1， 張 昆2， 李春豐1， 劉德江1， 姜 成1， 杜春梅1， 趙 曄3， 趙永勛1*

(1.佳木斯大學生命科學學院，黑龍江佳木斯154007； 2.佳木斯大學基礎醫(yī)學院，黑龍江佳木斯154007；3.北京碧水源膜科技股份有限公司，北京 102206)

[目的]對幾種香菇屬真菌子實體中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分進行分析，為香蘑屬真菌的開發(fā)利用提供依據(jù)。[方法] 以花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑4種香蘑屬真菌子實體為材料，對其粗蛋白、氨基酸等營養(yǎng)成分進行了測定和分析。[結果] 花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體粗蛋白含量分別為23.23%、21.03%、19.60%和18.32%，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量分別占總氨基酸的41.46%、42.56%、42.55%和44.49%，4種香蘑的氨基酸配比比較合理。4種香蘑子實體中必需氨基酸含量占氨基酸總量(E/T)、必需氨基酸與非必需氨基酸比值(E/N)均超過了世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織(WHO/FAO)提出的E/T在40% 、E/N值在60%以上的要求。紫丁香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為酪氨酸+苯丙氨酸，白香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為異亮氨酸，花臉香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為亮氨酸，灰褐香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為異亮氨酸和賴氨酸。[結論] 花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體均具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。

香蘑屬；氨基酸；限制性氨基酸

香蘑屬(Lepista)屬于擔子菌亞門(Basidiomycotina)層菌綱(Hymenomycetes)傘菌目(Pluteaceae)白蘑科(Thicholomataceae)。香蘑屬真菌一般于夏秋季在闊葉樹腐木上單生或群生，廣泛分布在我國的黑龍江、吉林、河北等地區(qū)[1]?；樝隳?L.sordida)、紫丁香蘑(L.nuda)、白香蘑(L.caespitosa)和灰褐香蘑(L.luscina)子實體味道鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，是一類具有較高經(jīng)濟價值的野生食用菌[2]。研究人員對香蘑屬真菌進行了多方面研究。國內(nèi)對花臉香蘑、紫丁香蘑的生物學特性[3-5]、化學成分[6-8]、馴化栽培方法[9-10]及液體培養(yǎng)[11]等方面進行了研究。有些學者從試驗中得出，一些香蘑真菌的子實體具有良好的抗氧化活性和抗菌活性[12-14]，因此對香蘑屬真菌的研究具有重要意義。

有關花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體中氨基酸的比較分析國內(nèi)尚少見報道。筆者對花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分進行了測定，并對其進行了營養(yǎng)學分析，旨在為這4種香蘑屬真菌的進一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 花臉香蘑(L.sordida)、紫丁香蘑(L.nuda)、白香蘑(L.caespitosa) 和灰褐香蘑(L.luscina)子實體采自于黑龍江省佳木斯市申家店林場、黑龍江省湯原縣興林林場等地。采集的子實體用干燥箱于60 ℃下烘干，粉碎后備用。

主要儀器設備：日立L-8900氨基酸自動分析儀；KDF-C 自動凱氏定氮儀。

1.2 方法

1.2.1 氨基酸分析。待測液體的制備：取0.2 g樣品，置于100 mL干燥燒瓶中，加入10 mL 6 mol/L 的鹽酸，抽真空，充氮氣，110 ℃，22 h，用純水定容至100 mL，取1 mL 于5 mL 的離心管中，60 ℃真空烘干，加1 mL 純水，60 ℃真空烘干，用0.02 mol/L 鹽酸溶解，溶解后用0.45 μm濾頭過濾，得待測溶液上機分析。

1.2.2 蛋白質(zhì)含量測定。采用微量凱氏定氮法。

1.2.3 氨基酸評分。根據(jù)Bano等[15]的方法，氨基酸評分(Amino Acid Score，AAS)為試驗蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織(WFO/FAO)評分模式中相應氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100%，與評分模式氨基酸組成越接近。按照下式計算：

式中,Ax為試驗蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g)；As為WHO/FAO評分模式氨基酸含量(mg/g)。

1.2.4 氨基酸比值系數(shù)(RCAA)[15]。RCAA由下式表示：

由于不同種類食用菌中各種氨基酸比值不同，故可計算RCAA。如果食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則各種必需氨基酸的RCAA值應等于1，數(shù)值大于或小于1均表示偏離模式氨基酸，RCAA>1表明該種必需氨基酸相對過剩，RCAA <1則表明該種必需氨基酸相對不足，RCAA最小者則為第一限制性氨基酸。

2 結果與分析

2.1 4種香蘑屬真菌子實體氨基酸組成 試驗得出，花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體粗蛋白含量分別為23.23%、21.03%、19.60%和18.12%；所含氨基酸種類完全，氨基酸總量由多到少依次為紫丁香蘑、花臉香蘑、白香蘑、灰褐香蘑(表1)。

由表2可見，花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑、灰褐香蘑的必需氨基酸含量占氨基酸總量比值(E/T)分別為41.46%、42.56%、42.55%和44.49%,必需氨基酸與非必需氨基酸比值(E/N)分別為70.83%、74.09%、74.08%和80.15%，均達到了WHO/FAO提出的E/T在40%、E/N值應在60%以上的要求[16]。

天冬氨酸和谷氨酸是主要的呈味氨基酸，是食物中的重要鮮味物質(zhì)?；樝隳?、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體中，這2種氨基酸含量之和分別為35.2、31.8、29.1和22.3 g/kg，與氨基酸總量的比值分別為28.62%、24.52%、

25.80%和23.85%。表明這4種香蘑屬真菌都是口感鮮美的天然食品資源。

表1 4種香蘑屬真菌子實體中的氨基酸組分

Table 1 Amino acids composition in fruiting bodies of four kinds ofLepista

g/kg(DW)

表2 4種香蘑屬真菌子實體中的必需氨基酸含量

Table 2 Essential amino acids composition in fruiting bodies of four kinds ofLepista

香蘑LepiotaThrg/kg(DW)Valg/kg(DW)Met+Cysg/kg(DW)Ileg/kg(DW)Leug/kg(DW)Phe+Tyrg/kg(DW)Lysg/kg(DW)Grossg/kg(DW)E/T%E/N%花臉香蘑L．sordida7．35．79．04．98．38．96．951．041．4670．83紫丁香蘑L．nuda6．85．515．94．57．98．16．555．242．5674．09白香蘑L．caespitosa6．75．39．24．37．98．16．648．142．5574．08灰褐香蘑L．luscina5．14．39．63．56．97．44．841．644．4980．15

2.2 營養(yǎng)學分析

2.2.1 必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)。由表3可見，4種香蘑屬真菌子實體中蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)大小依次為紫丁香蘑、白香蘑、灰褐香蘑、花臉香蘑。但是，均低于FAO/WHO模式與標準雞蛋模式中必需氨基酸的含量。

2.2.2 AAS。AAS在有些資料中也稱之為氨基酸比值(ratio of amino acid，RAA)。由表4可見，4種香蘑屬真菌子實體蛋白質(zhì)的各種氨基酸評分大多數(shù)小于100%，總評分均低于WHO/FAO 評分模式氨基酸含量，達到其50%左右。其中，灰褐香蘑為最低，為48.16%。香蘑屬真菌與其他食物搭配實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補，可有效提高其營養(yǎng)價值。

表3 4種香蘑屬真菌子實體中蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)

2.2.3 RCAA[15]。由表5可見，4種香蘑屬真菌子實體中的多數(shù)必需氨基酸的RCAA相對偏離模式氨酸；紫丁香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Tyr+ Phe，白香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Ile，花臉香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Leu，灰褐香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Ile和Lys。

3 結論

該試驗得出，花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑、灰褐香蘑4種香蘑屬真菌子實體粗蛋白含量分別為23.23%、21.03%、19.60%和18.32%，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量占氨基酸總量(E/T)分別為41.46%、42.56%、42.55%和44.49%，4種香蘑的氨基酸配比比較合理。4種香蘑子實體中E/T、E/N均超過了WHO/FAO提出的E/T在40%、E/N值應在60%以上的要求。紫丁香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Tyr+ Phe，白香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Ile，花臉香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Leu，灰褐香蘑子實體中蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為Ile和Lys。

表4 4種香蘑屬真菌子實體蛋白質(zhì)的氨基酸評分

表5 4種香蘑屬真菌子實體蛋白質(zhì)中氨基酸比值系數(shù)

Table 5 RCAA of protein from fruiting bodies in four kinds of Lepista

香蘑LepiotaThrValCys+MetIleLeuTyr+PheLys花臉香蘑L．sordida1．221．191．190．810．780．980．83紫丁香蘑L．nuda1．211．122．250．800．800．770．86白香蘑L．caespitosa1．181．061．290．760．790．771．14灰褐香蘑L．luscina1．081．041．560．740．821．040．74

根據(jù)對花臉香蘑、紫丁香蘑、白香蘑和灰褐香蘑子實體的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分分析可知，4種香蘑屬真菌均具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。

食用菌生產(chǎn)符合發(fā)展高效農(nóng)業(yè)、立體農(nóng)業(yè)和生態(tài)農(nóng)業(yè)的要求，可以提高資源的綜合利用率，促進農(nóng)業(yè)生態(tài)平衡[17]。因此，應加強對這4種香蘑屬真菌的生態(tài)調(diào)查、馴化以及菌種培育等研究工作，以便使這一優(yōu)良的野生種質(zhì)資源盡快得到有效利用。參考文獻

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Analysis on Amino Acid of Fruiting Bodies from Four Kinds ofLepistain Heilongjiang Province

LI Jia-lin1,ZHANG Kun2,LI Chun-feng1,ZHAO Yong-xun1*et al

(1.College of Life Science,Jiamusi University,Jiamusi,Heilongjiang 154007; 2.Basic Medical College,Jiamusi University Jiamusi,Heilongjiang 154007)

[Objective] The aim was to analyze protein and amino acids in fruiting bodies of several kinds ofLepista, to provide reference basis for development and utilization ofLepistafungi. [Method] With fruiting bodies of four kinds ofLepistaas materials,crude protein,amino acids were determined and analyzed.[Result] Crude protein contents inL.sordida,L.nuda,L.caespitosaandL.luscinawere 23.23%,21.03%,19.60% and 18.32%.The contents of essential amino acids accounted for 41.46%,42.56%,42.55% and 44.49% of the total amino acids,respectively.The proportions of amino acids in four kinds ofLepistawere reasonable.The E/T and E/N exceeded WHO/FAO standards of E/T (40%) and E/N (60%).The first limiting amino acid of the fruit body protein ofL.nudawas Tyr+ Phe,The first limiting amino acid of the fruit body protein ofL.caespitosawas Ile,while it was Leu inL.sordida. The first limiting amino acid of the fruit body protein ofL.luscinawas Ile and Lys.[Conclusion]L.sordida,L.nuda,L.caespitosaandL.luscinafruiting bodies had higher nutritional value and health protection value.

Lepista; Amino acid; Limiting amino acid

佳木斯大學科學技術研究重點項目(Sz-2011-010)。

李佳琳(1979- )，女，黑龍江同江人，講師，碩士，從事應用微生物學研究。*通訊作者，教授，從事真菌生物化學研究。

2016-09-20

S 646

A

0517-6611(2016)33-0080-03