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        川菜不辣

        2016-12-19 06:15:34周惠民
        世界博覽 2016年21期

        周惠民

        導(dǎo)語(yǔ):幾百年下來(lái),國(guó)人多忘了辣椒是舶來(lái)品,還以為四川同胞從春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái)都吃辣呢。

        一般人提到川菜、湘菜,第一個(gè)反應(yīng)就是辣。我國(guó)本有四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣的說(shuō)法,這話并無(wú)比較高下的意思,只是說(shuō)明這幾個(gè)省份的特色菜肴,都以辣著稱。

        辣椒是明代后期以后才進(jìn)入中國(guó),在此之前,中國(guó)并無(wú)辣的概念,提到刺激的食材,多以辛來(lái)形容?!墩f(shuō)文解字》說(shuō):味辛,辛痛即泣出,指出食物味道一旦辛,吃了就要流眼淚,這與現(xiàn)代科學(xué)家認(rèn)為辣不是味覺(jué)而是痛覺(jué)相同??墒恰墩f(shuō)文解字》中并沒(méi)有辣字,說(shuō)明了辣不是一個(gè)古代的概念。

        中國(guó)古代辛味的來(lái)源包括蒜、蔥、姜與花椒?;ń放c辣椒都稱為椒,可不是同一科的作物?;ń饭糯鷮懗善浕蚴乔i,《神農(nóng)本草經(jīng)》有蜀椒、秦椒的紀(jì)載,解釋這種蕓香科植物的原產(chǎn)地?;ń泛兴巯阆?、香草醇等等幾種揮發(fā)性芳香物質(zhì),香氣濃烈;可使血管擴(kuò)張,降低血壓;還能除寄生蟲、去腥、促進(jìn)食欲,自古以來(lái)就是重要的香料。花椒結(jié)實(shí)累累,象征子孫繁衍,《詩(shī)經(jīng).唐風(fēng)》有椒聊之實(shí),藩衍盈升,一向?yàn)閲?guó)人所喜。另一方面,花椒可以刺激血管,古人相信有壯陽(yáng)之效,所以漢代王后家總要在宮廷中以花椒和泥,涂裝一間特別的寢宮,供王后與皇帝合巹之用,班固在《西都賦》說(shuō):后宮則有掖庭椒房,后妃之室。希望王后早生貴子,保障后家。漢代許多外戚之禍,恐怕花椒逃不了干系。

        到了唐代,我國(guó)出現(xiàn)新的辣味來(lái)源:胡椒。七世紀(jì)時(shí),唐高宗下令編修《新修本草》,是我國(guó)最早的藥典,記載各種植物的藥性。書中提到,胡椒,味辛,大溫,無(wú)毒。生西戎,調(diào)食用之,味甚辛辣。九世紀(jì)的段成式在《酉陽(yáng)雜殂》中也說(shuō):胡椒出摩伽陁國(guó),形似漢椒,至辛辣。段成式特別提到,胡椒子于葉中,與花椒不同,但味道相似,故以胡椒稱之。對(duì)國(guó)人而言,胡椒的功能有限,并不普遍,唐宋之間,仍多以咸、酸入味。

        杜甫祖籍湖北襄陽(yáng),于公元712年生于河南鞏縣,天寶年間(742-756)他先到長(zhǎng)安居留一段時(shí)間,其后又避安祿山之亂,停留在成都,留下許多描繪日常生活的詩(shī)句。例如公元760年所寫的〈泛溪詩(shī)〉說(shuō):得魚已割鱗,采藕不洗泥。將新鮮的江魚切成小片,調(diào)入鹽、醋,成為生魚膾,加上現(xiàn)采的藕,都是隨處可得的平民美食。公元763年,杜甫與友人前往漢洲(四川廣漢)旅游,寫了《陪王漢川留杜綿州泛房公西湖》詩(shī),豉化莼絲熟,刀鳴鲙縷飛。用江魚細(xì)切成魚膾,加上莼菜絲,豆豉調(diào)味,已經(jīng)相當(dāng)滿意。這些菜色,均無(wú)辣味。

        五代的陶谷是陜西彬縣人,強(qiáng)記嗜學(xué)、博通經(jīng)史,在后晉、后唐當(dāng)過(guò)官,北宋以后,仍任職朝廷。他的《清異錄》記載許多有趣的事,例如蜀中有道士賣“自然羮”,一個(gè)碗中放兩條魚,鱗、須、腸、胃皆在,鱗上還有圓月般的黑紋,羹汁如淡水。食客得自己剔去鱗、腸食用,味道香美。據(jù)說(shuō)第二年發(fā)生時(shí)疫,凡吃過(guò)自然羮的人都沒(méi)事。故事雖然有點(diǎn)玄,可是自然羹汁如淡水,說(shuō)明當(dāng)時(shí)蜀人并不嗜辣。

        蘇東坡生活于十一世紀(jì),原為四川眉山人,曾在湖北、浙江、山東等地任官,還曾被貶謫到海南島,最后死于江蘇常州。他留下許多與飲食相關(guān)的文字,大家比較孰悉的是《豬肉頌》,說(shuō):凈洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美。蘇東坡做這道菜時(shí),并沒(méi)有太多的調(diào)味。他另外記載《煮魚法》,將魚整好入鍋,下鹽,用大白菜一起燉煮,加上蔥白、生姜及蘿卜泥,起鍋時(shí)加上幾片桔子皮,再簡(jiǎn)單不過(guò),也沒(méi)有見(jiàn)到今日川味水煮魚的陣仗。

        明朝末年,辣椒進(jìn)入中國(guó),因?yàn)楦缓S生素C和胡蘿卜素、維生素B及各種微量元素,還能促進(jìn)食欲,成了許多地區(qū)飲食中的重要元素。幾百年下來(lái),國(guó)人多忘了辣椒是舶來(lái)品,還以為四川同胞從春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái)都吃辣呢。

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