胡 吟,丁玉琴,林親錄,孫術(shù)國(guó)

(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004)

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混料設(shè)計(jì)法優(yōu)化草魚(yú)魚(yú)糜凝膠低鈉復(fù)合鹽配方的研究

胡 吟,丁玉琴*,林親錄,孫術(shù)國(guó)

(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室,湖南長(zhǎng)沙 410004)

以草魚(yú)魚(yú)糜為原料,研究低鈉復(fù)合鹽對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響,以期找到在保證魚(yú)糜制品良好品質(zhì)條件下降低食鹽含量的方法。首先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究鈣鹽(氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣)、鉀鹽的替代比對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠凝膠強(qiáng)度和持水性的影響,在此基礎(chǔ)上采用混料設(shè)計(jì)法優(yōu)化低鈉復(fù)合鹽配方,得到低鈉復(fù)合鹽的最佳配方為氯化鈉31.9%、檸檬酸鈣40.2%、氯化鉀27.9%,經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),優(yōu)化配方的凝膠強(qiáng)度和持水率分別為3813.5 g·cm和80.8%,與預(yù)測(cè)值相符。該配方能有效的降低食鹽含量,為開(kāi)發(fā)低鈉高鈣魚(yú)糜制品提供理論依據(jù)。

魚(yú)糜凝膠,低鈉復(fù)合鹽,混料設(shè)計(jì)

在魚(yú)糜制品生產(chǎn)中,食鹽的添加量一般為2%～3%,加入適量的食鹽使魚(yú)糜中肌原纖維蛋白發(fā)生鹽促溶解,是魚(yú)糜形成高品質(zhì)凝膠的重要條件[1-2]。在魚(yú)糜凝膠制品加工過(guò)程中,食鹽添加量過(guò)低不僅會(huì)使產(chǎn)品咸味下降,而且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠品質(zhì)下降,產(chǎn)生凝膠強(qiáng)度低、持水性和口感粗糙等問(wèn)題[3]。然而,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,長(zhǎng)期攝入高鈉食品會(huì)導(dǎo)致高血壓等健康問(wèn)題[4],世界衛(wèi)生組織設(shè)立了在全球范圍內(nèi)降低人類日常飲食鹽類攝入的目標(biāo),呼吁人均鈉鹽的日攝入量要低于5 g[5]。因此,如何在減少魚(yú)糜制品中食鹽添加量的同時(shí)又能保證產(chǎn)品具有較好的品質(zhì),是低鹽魚(yú)糜制品生產(chǎn)中亟待解決的問(wèn)題。

尋找氯化鈉的合適替代物以加工新型的低鈉鹽食品,是使魚(yú)糜凝膠制品低鈉鹽化的有效途徑之一。采用非鈉鹽替代部分氯化鈉后的低鈉復(fù)合鹽可以在保持較高離子強(qiáng)度的同時(shí)降低鈉鹽的含量。目前,鈉鹽替代物主要有氯鹽替代物(如KCl,CaCl2,MgCl2等)、非氯鹽替代物(例如乳酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸鹽、檸檬酸鈉、海藻粉)和混合食鹽替代物[6]。

混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)是一種適用于多因素、多水平的設(shè)計(jì)方法,已經(jīng)廣泛應(yīng)用食品配方的研究中,并取得了良好的效果[7-8]。本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鉀替代比對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響,在此基礎(chǔ)上采用D-最優(yōu)混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)低鈉復(fù)合鹽配方進(jìn)行優(yōu)化,為采用低鈉復(fù)合鹽替代部分食鹽開(kāi)發(fā)低鈉高鈣魚(yú)糜制品提供參考依據(jù)。

表1 氯化鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

Table 1 Effects of calcium chloride on gel strength and water hoding capacity(WHC)of surimi gel from grass carp

替代比(%)破斷強(qiáng)度(g)凹陷深度(mm)凝膠強(qiáng)度(g·cm)持水率(%)030288±18104a137±075a41699±43262a798±157a2029061±18153a124±096ab35892±17886ab823±126a4027908±17445a113±069ab31717±34065bc768±082b6024682±22297b108±122b26641±44839c741±176c8022674±22102b112±184b25293±37658c744±146bc

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚(yú) 大潤(rùn)發(fā)超市;氯化鈉、二水氯化鈣、乳酸鈣、氯化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;檸檬酸鈣四水化合物 阿拉丁化學(xué)試劑有限公司,以上試劑均為分析純。

JY6002型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;ME204E型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HWS-26型恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TJ12-H型絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司;Lynx6000型冷凍離心機(jī) Germany Thermo Fisher Scientific;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;NM120型核磁共振成像儀器 紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)糜凝膠的制備 新鮮草魚(yú)去頭、去骨、去內(nèi)臟,采肉,采得的白肉用5倍蒸餾水漂洗兩次,再用5倍0.5% NaCl溶液漂洗1次,每次漂洗10 min。漂洗后的肉糜瀝干,壓榨脫水,得到魚(yú)糜。將魚(yú)糜的水分含量調(diào)節(jié)到為80%,加入不同量的鈉鹽、鈣鹽或鉀鹽進(jìn)行擂潰,然后將鹽擂后的魚(yú)糜灌入腸衣(直徑2 cm)中,并用卡口機(jī)將兩端密封,置于40 ℃下加熱60 min后,再置于90 ℃加熱30 min。加熱后的魚(yú)糜凝膠置于流水下冷卻,然后于4 ℃冰箱中貯藏12 h后測(cè)其指標(biāo)。

1.2.2 魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定凝膠的穿刺性能。將凝膠切成高20 mm的圓柱體,將斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上,選用柱形探頭P/0.5[9],進(jìn)行一次壓縮,壓縮距離為15 mm。穿刺曲線上的第一峰即為破斷強(qiáng)度,對(duì)應(yīng)的壓縮距離為凹陷深度,凝膠強(qiáng)度等于破斷強(qiáng)度與凹陷深度的乘積[10]。每個(gè)樣品做5～7個(gè)平行。

1.2.3 持水性的測(cè)定 將凝膠切成約為3 mm厚的薄片,稱取樣品的重量,將樣品用濾紙包裹好放入離心管,15 ℃下6000 g力離心10 min。再稱取樣品離心后的重量,每組平行3次。持水率依式(1)計(jì)算:

式(1)

式中:w1,離心前樣品的質(zhì)量,g;w2,離心后樣品的質(zhì)量,g。

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn) 在魚(yú)糜擂潰過(guò)程中,分別添加替代比例為0、20%、40%、60%和80%的氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣和氯化鉀,根據(jù)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和持水性選擇較好的替代鹽及其替代比例。

1.2.5 D-最優(yōu)混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)借助軟件Design-Expert7.0,復(fù)配配方采用D-最優(yōu)混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的(D-optimal)。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取氯化鈉比例(記為A)、檸檬酸鈣替代比(記為B)和氯化鉀替代比(記為C)為參考變量?？偺砑恿吭O(shè)定為1,鹽的用量限度為氯化鈉(A)(0～60%),檸檬酸鈣替代比(B)(20%～50%),氯化鉀替代比(C)(20%～50%),以魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度(R1)和持水率(R2)作為響應(yīng)值安排實(shí)驗(yàn)。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBM SPSS Statistics20軟件分析處理。

2 結(jié)果及分析

2.1 氯化鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

氯化鈣替代比對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水性的影響如表1所示。由表1可知,與氯化鈣替代比為0(即添加2.5%的食鹽)相比,氯化鈣替代比為20%時(shí),草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、凹陷深度、破斷強(qiáng)度和持水率沒(méi)有顯著性的差異(p>0.05),進(jìn)一步提高氯化鈣替代比,魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水率均下降(p<0.05)。這可能是因?yàn)楦邼舛鹊拟}離子會(huì)使蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變,影響蛋白質(zhì)之間的相互作用和聚集體的大小[11-12],使魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙,不均一,降低魚(yú)糜凝膠的持水性[16]。氯化鈣替代食鹽后的魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度均低于氯化鈣替代比為0時(shí)的凝膠強(qiáng)度,不選擇氯化鈣作為食鹽的替代鹽。

表2 乳酸鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

Table 2 Effects of calcium lactate on gel strength and WHC of surimi gel from grass carp

替代比(%)破斷強(qiáng)度(g)凹陷深度(mm)凝膠強(qiáng)度(g·cm)持水率(%)028799±187a13±055a37314±25328a795±086a2025452±25647b128±151a32431±243b716±207b4024578±17081b118±053a2905±1174b703±471b6026454±20055ab121±08a32136±35925b718±259b8024067±18102b95±056b22879±15359c698±135b

表3 檸檬酸鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

Table 3 Effects of calcium citrate on gel strength and WHC of surimi gel from grass carp

替代比(%)破斷強(qiáng)度(g)凹陷深度(mm)凝膠強(qiáng)度(g·cm)持水率(%)025068±31773ab119±059a30015±51453ab804±131a2024856±43641b124±131a31242±81642ab80±188a4028944±28661a118±08a34228±48601a799±047a6022763±94b115±214a26038±43073b759±04b8015532±13677c68±067b10691±19828c70±036c

表4 氯化鉀對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

Table 4 Effects of potassium chloride on gel strength and WHC of surimi gel from grass carp

替代比(%)破斷強(qiáng)度(g)凹陷深度(mm)凝膠強(qiáng)度(g·cm)持水率(%)028299±21107ab124±03a35007±31133ab778±054a2030029±21213a128±078a38353±36943a821±561a4027019±9259b121±063a32608±12646b778±203a6026739±12693b118±15a31616±53507b819±181a8026817±26212b125±049a33544±37076b818±039a

2.2 乳酸鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

乳酸鈣替代比例對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水性的影響如表2所示。與乳酸鈣替代比為0相比,乳酸鈣替代比為20%時(shí),草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度和持水性顯著下降(p<0.05)。進(jìn)一步提高乳酸鈣替代比,魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度和持水性沒(méi)有顯著變化(p>0.05)。當(dāng)替代比為0～60%時(shí),魚(yú)糜凝膠的凹陷深度沒(méi)有顯著性差異,當(dāng)替代比增加至80%時(shí)凹陷深度顯著下降(p<0.05)。張彬[13]的研究表明當(dāng)乳酸鈣添加量為0.5%～1.5%時(shí)白鰱魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度增加。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與之差異的原因可能在于魚(yú)種和實(shí)驗(yàn)方法不同。乳酸鈣替代食鹽后降低了魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性,因此,在混料實(shí)驗(yàn)中不選擇乳酸鈣作為食鹽的替代鹽。

2.3 檸檬酸鈣對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

檸檬酸鈣替代比例對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水性的影響如表3所示,與檸檬酸鈣替代比為0相比,檸檬酸鈣替代比為20%、40%時(shí),草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度較大,但與0組沒(méi)有顯著性差異(p>0.05),破斷強(qiáng)度、凹陷深度和持水性沒(méi)有顯著性的差異(p>0.05)。這可能是因?yàn)樘砑舆m量的鈣離子可以激活魚(yú)糜內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,促進(jìn)非二硫共價(jià)鍵的形成,從而改善魚(yú)糜的凝膠特性[14-16]。進(jìn)一步提高檸檬酸鈣替代比,魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水性均下降(p<0.05)。這可能是因?yàn)殁}濃度增加到一定值可能也會(huì)促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出,不利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成[17]。因此,選擇檸檬酸鈣替代比為20%～50%進(jìn)行混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.4 氯化鉀對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

氯化鉀替代比例對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度和持水性的影響如表4所示,與氯化鉀替代比為0相比,氯化鉀替代比為20%時(shí),草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度較大,但與0組沒(méi)有顯著性的差異(p>0.05),進(jìn)一步提高氯化鈣替代比,魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和破斷強(qiáng)度下降(p<0.05)。替代組魚(yú)糜凝膠持水性略微升高,但是變化不顯著(p>0.05),且不同替代比之間差異也不顯著(p>0.05),這可能是氯化鉀的性質(zhì)與氯化鈉極為相似造成的。而氯化鉀添加過(guò)多不僅使凝膠強(qiáng)度下降,還會(huì)產(chǎn)生一定的苦澀味[18]。因此,選擇氯化鉀替代比為20%～50%進(jìn)行混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.5 混料實(shí)驗(yàn)

2.5.1 回歸模型的建立 利用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert來(lái)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果如表5所示。

表5 混料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Table 5 The results of mixture design

實(shí)驗(yàn)號(hào)A氯化鈉(%)B檸檬酸鈣(%)C氯化鉀(%)R1凝膠強(qiáng)度(g·cm)R2持水性(%)1050502781227070228502225348168023602020237552702244520353228587308536352933612473016602020183801683172934372652156852837432027769764529050502708206925101950313110286652111436502686866751122850222379006737134831212382187040143020502033627298153020501947027017164520353114437424

表6 凝膠強(qiáng)度回歸方程的方差與顯著性分析

Table 6 Square and significant analysis of regression equation of gel strength

方差來(lái)源平方和自由度均方F值p值顯著性模型278827993098087688000146?AB308007313080073684000398?AC175208311752083389100960BC7863141786314017506906ABC4171412000009926AB(A-B)273386112733861607100489?AC(A-C)289083912890839641900445?BC(B-C)348727713487277774400319?殘差270194164503235失擬項(xiàng)100666211006662296901455純誤差169527853390557總和305847315

2.5.2 魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的回歸性分析 通過(guò)Design-Expert7.0軟件對(duì)表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合后,得到響應(yīng)值R1(凝膠強(qiáng)度)和各因素A(氯化鈉)、B(檸檬酸鈣)、C(氯化鉀)的多元三次回歸方程:

R1=-8118.30211A-123141B+108944C+197725AB-142639AC+39473.75412BC+1968.37824ABC-195424AB(A-B)+229090AC(A-C)+394066BC(B-C)

凝膠強(qiáng)度回歸方程分析結(jié)果如表6所示,該實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ头匠田@著(p=0.0146<0.05),失擬項(xiàng)不顯著(p=0.1455>0.05),說(shuō)明回歸模型與實(shí)際值擬合的較好。判定系數(shù)R2=0.9117,說(shuō)明變量R1的變異中有91.17%是由變量(A、B、C)引起的,只有8.83%不能用該模型解釋。因此,該回歸方程可以對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度影響的真實(shí)值加以分析和預(yù)測(cè)。

氯化鈉、檸檬酸鈣、氯化鉀交互作用對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響如圖1所示,當(dāng)氯化鈉、檸檬酸鈣、氯化鉀取適宜替代比例時(shí),凝膠強(qiáng)度有極大值,該極大值存在于響應(yīng)曲面的頂部。

圖1 氯化鈉、檸檬酸鈣、氯化鉀交互作用對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of sodium chloride,calcium citrateand potassium chloride interaction on gel strength of surimi

2.5.3 魚(yú)糜凝膠持水性的回歸性分析 通過(guò)Design-Expert7.0軟件對(duì)表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合后,得到響應(yīng)值(R2)和各因素(A、B、C)的多元三次回歸方程:

表7 持水率回歸方程分析結(jié)果

Table 7 Square and significant analysis of regression equation of WHC

方差來(lái)源平方和自由度均方F值p值顯著性模型99409110466500158?AB458145827601477AC10621106263900448?BC195711957117800139?ABC18921189211400149?AB(A-B)543154332701205AC(A-C)13561135681700289?BC(B-C)059105903505739殘差9966166失擬項(xiàng)228122814902773純誤差7685154總和1093715

表8 優(yōu)化配方及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

Table 8 The optimized formula and the results of verification experiment

實(shí)驗(yàn)號(hào)氯化鈉(%)檸檬酸鈣(%)氯化鉀(%)預(yù)測(cè)值實(shí)測(cè)值R1(g·cm)R2(%)R1(g·cm)R2(%)151320287346274762735991±16833a776±561a2319402279379392693138135±36947a808±377a31000037822±22424a834±426a

R2=-147.13076A+391.24936B+732.99033C-635.87719AB-1084.80666AC-1969.06089BC+4193.65552ABC+871.13773AB(A-B)+1568.99208AC(A-C)+511.17278BC(B-C)

持水率回歸方程分析結(jié)果如表7所示,該實(shí)驗(yàn)方程的模型顯著(p=0.0158<0.05),失擬項(xiàng)不顯著(p=0.2773>0.05),說(shuō)明回歸模型與實(shí)際值擬合的較好。判定系數(shù)R2=0.9089,說(shuō)明變量R2的變異中有90.89%是由變量(A、B、C)引起的,只有9.11%不能用該模型解釋。因此,該回歸方程可以對(duì)魚(yú)糜持水性影響的真實(shí)值加以分析和預(yù)測(cè)。

圖2 氯化鈉、檸檬酸鈣、氯化鉀交互作用對(duì)魚(yú)糜持水性的影響Fig.2 Effects of sodium chloride,calcium citrate and potassium chloride interaction on WHC of surimi

2.5.4 配方的優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 利用軟件Design-Expert7.0,以魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性為響應(yīng)值得到了2組最優(yōu)組合,并進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)?；炝蠈?shí)驗(yàn)最優(yōu)組合和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所示。由表8可知,凝膠強(qiáng)度和持水率的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值不存在顯著性差異(p>0.05),表明實(shí)驗(yàn)得到的模型可靠且有效。與對(duì)照組(第3組)相比,第1組和第2組的凝膠強(qiáng)度和持水率沒(méi)有顯著性的差異(p>0.05)?？紤]到第2組復(fù)合鹽的氯化鈉含量低于第1組,因此選擇第2組為復(fù)合鹽的最優(yōu)配方。因此,復(fù)合鹽的最佳比例為:氯化鈉:31.9%,檸檬酸鈣:40.2%,氯化鉀27.9%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和混料實(shí)驗(yàn)確定了低鈉復(fù)合鹽的最佳替代比為:氯化鈉31.9%、檸檬酸鈣40.2%、氯化鉀27.9%。將低鈉復(fù)合鹽替代氯化鈉添加到草魚(yú)魚(yú)糜凝膠中,其凝膠強(qiáng)度達(dá)到3813.5(g·cm),持水率為80.8%。與添加2.5%氯化鈉的魚(yú)糜凝膠相比,以此低鈉復(fù)合鹽替代氯化鈉的草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水率沒(méi)有顯著差異,但此時(shí)魚(yú)糜凝膠的鈉鹽含量較低,鈣含量較高。

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Mixture design for formulation optimization of low sodium compounds of surimi gel from grass carp

HU Yin,DING Yu-qin*,LIN Qin-lu,SUN Shu-guo

(College of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing,Changsha 410004,China)

Inordertoreducetheamountofsaltaddedintosurimiproductwithadvancedquality,calciumsalts(calciumchloride,calciumlactate,calciumcitrate)andpotassiumchloridewereusedtopartiallysubstituteofNaClinsurimigelfromgrasscarpinthisstudy.EffectsoftheadditionconcentrationofcalciumsaltsandKCl-basedsaltsubstituteonthegelstrengthandwaterholdingcapacityofsurimigelfromgrasscarpwerestudiedviathesinglefactormethodologies,andthenthemixturedesignwascarriedouttooptimizetheformulaoflowsodiumcompoundssalt.TheresultsshowedthattheoptimalformulaoflowsodiumcompoundssaltwasNaClof31.9%,calciumlactateof40.2%,andKClof27.9%.Thegelstrengthandwaterholdingcapacityofsurimigelwere3813.5g·cmand80.8%undertheoptimizedsaltsubstitute,whichwasconsistentwiththepredictedvalues.Theformulationreducedeffectivelythecontentofsaltandprovidedatheoreticalbasisforthedevelopmentoflow-sodiumcalciumsurimi.

surimigel;lowsodiumcompoundssalt;mixturedesign

2016-04-25

胡吟(1993-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：huyin1210@163.com。

*通訊作者:丁玉琴(1984-)，女，博士，講師，研究方向：水產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：rogerfour@163.com。

湖南省自然科學(xué)基金(2015JJ3173)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)19-0201-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.031