周 紛,鄧亞敏,劉 輝,許彥升,劉登勇,邵俊花,*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013 2.沈陽綜合保稅區(qū)出入境檢驗(yàn)檢疫局,遼寧沈陽 116600)

?

淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)優(yōu)化

周 紛1,鄧亞敏1,劉 輝2,許彥升1,劉登勇1,邵俊花1,*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013 2.沈陽綜合保稅區(qū)出入境檢驗(yàn)檢疫局,遼寧沈陽 116600)

本實(shí)驗(yàn)在普通貢丸原有配方和工藝基礎(chǔ)上,探究四種添加劑對(duì)其品質(zhì)的影響。以肉糜總重量為基準(zhǔn),首先以添加劑普通蛋清(2%、4%、6%、8%),玉米淀粉(4%、8%、12%、16%),卡拉膠(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),碳酸氫鈉(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),然后通過質(zhì)構(gòu)分析、蒸煮損失、感官評(píng)定等結(jié)果,確定四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明:隨著玉米淀粉和卡拉膠添加量的增加,貢丸硬度逐漸增大,蒸煮損失減小;隨著普通蛋清添加量的增加,貢丸硬度先增加后減小;貢丸彈性則隨著碳酸氫鈉添加量的增加逐漸增大;結(jié)果表明淘汰蛋雞雞胸肉貢丸的最佳配方為：5%普通蛋清、10%玉米淀粉、0.7%卡拉膠、0.2%碳酸氫鈉。制作出的淘汰蛋雞雞胸肉貢丸彈性好、風(fēng)味佳、色澤光亮，且無明顯肉腥味與酸味，感官評(píng)定可達(dá)87.74分。因此,適宜添加量的普通蛋清、玉米淀粉、卡拉膠和碳酸氫鈉添加至肉糜中,可在不同程度上改良淘汰蛋雞雞胸肉貢丸的品質(zhì),同時(shí)復(fù)配效果在對(duì)貢丸的彈性、風(fēng)味、色澤、口感等方面改善更為明顯。

貢丸,品質(zhì)改良,最優(yōu)配方

貢丸屬于肉糜類制品,是一種傳統(tǒng)的民間風(fēng)味美食,不僅口感滑嫩爽口、富有彈性,而且營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、美味,極受消費(fèi)者喜愛[1-2]。貢丸產(chǎn)品由過去的以豬肉原料為主,發(fā)展成為當(dāng)今豬肉、牛肉、雞肉等多種原料產(chǎn)品系列。隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善,目前,貢丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)[3]。

淘汰蛋雞肉比牛肉、豬肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸和亞油酸,能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇,其風(fēng)味品質(zhì)顯著優(yōu)于普通肉雞[3]。目前,淘汰蛋雞一般用來制作燒雞、熏雞等產(chǎn)品,產(chǎn)品形式單一且經(jīng)濟(jì)效率較低。項(xiàng)目組前期研發(fā)了系列雞肉產(chǎn)品,貢丸是其中一種,但研究結(jié)果顯示,淘汰蛋雞雞肉制作的貢丸彈性和口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉雞貢丸。因此本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉制作的貢丸進(jìn)行工藝改進(jìn)和配方優(yōu)化,進(jìn)一步改善淘汰蛋雞雞肉蛋白質(zhì)的凝膠特性,最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化。

雞蛋清是一種以水為分散介質(zhì),以蛋白質(zhì)為分散相的膠狀物質(zhì),蛋清蛋白具有優(yōu)異的凝膠特性,對(duì)相關(guān)食品的質(zhì)構(gòu)、形態(tài),持水力和粘結(jié)性等方面發(fā)揮著重要的作用[4-6]。蛋清在制作貢丸過程中具有起泡性質(zhì)、凝膠性質(zhì)、水合性質(zhì)和乳化性質(zhì)[7]。淀粉常常作為填充劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等來改善制品的乳化性、保水性和肉餡之間的粘合性,從而使肉糜制品具有良好的口感[8-9]。淀粉在貢丸煮制過程中會(huì)發(fā)生糊化作用,吸收且固定貢丸中的水分,使貢丸更加緊密[10]?？ɡz是從某些紅藻的細(xì)胞壁中提取的多糖,具有很強(qiáng)的親水作用,在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等[11-12]。碳酸氫鈉被公認(rèn)為是一種安全、價(jià)格低廉的化學(xué)物質(zhì),而且碳酸氫鈉溶液呈弱堿性(pH≤8.31),在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用[13]。

因此,本文利用淘汰蛋雞雞胸肉制作貢丸,并通過添加四種食品添加劑、優(yōu)化產(chǎn)品配方,來提高淘汰蛋雞雞胸肉的乳化凝膠特性,增加產(chǎn)品的彈性、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)為改良淘汰蛋雞的食用品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo),以提高淘汰蛋雞的商業(yè)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豬肥膘和速凍淘汰蛋雞雞胸肉 均購(gòu)于當(dāng)?shù)卮鬂?rùn)發(fā)超市,食鹽、綿白糖、磷酸鹽、冰水、玉米淀粉、碳酸氫鈉、普通蛋清、卡拉膠 為食品級(jí)。

WT2121美的防滑觸摸電磁爐 佛山市卓曼思電器科技有限公司;JB/7534分析天平 上海梅特勒-托列多儀器有限公司;CR-400色彩色差儀 杭州柯盛行儀器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司;Stephan UMC-5C 型乳化斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan 機(jī)械有限公司;BC/BD-629H臥式冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜、BCD-215KALM立式冷藏柜 青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理及貢丸的制作 貢丸的制作參照李品周[14]的方法,并做適當(dāng)?shù)男薷?。將速凍的淘汰蛋雞雞胸肉置于常溫水中完全解凍,隨后切成1 cm3均勻肉塊,4 ℃冷藏備用。新鮮肥膘做同樣的處理。

貢丸基本配方:雞胸肉與豬肉背膘重量比3∶1,食鹽2.2%,磷酸鹽0.25%,糖1%,冰水30%,以上比例均以雞胸肉和豬肉背膘總重計(jì)算。

貢丸加工工藝流程:原料預(yù)處理→瘦肉糜真空斬拌→鹽斬→調(diào)料斬拌→乳化斬拌→手工成型→水煮定型→熟制→冷卻→速凍→成品

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 單因素設(shè)計(jì) 在雞胸肉貢丸基本配方的基礎(chǔ)上,改變其中一種成分的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),研究普通蛋清、玉米淀粉、卡拉膠和碳酸氫鈉添加量對(duì)肉丸品質(zhì)的影響。具體添加量如表1所示。

表1 添加劑配方

Table 1 Formulation of additives

品種用量(%)普通蛋清2468玉米淀粉481216卡拉膠03050709碳酸氫鈉01020304

1.2.2.2 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,分別選取普通蛋清、玉米淀粉、卡拉膠及碳酸氫鈉三個(gè)最佳添加量,進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。通過測(cè)定肉丸的彈性進(jìn)行最終結(jié)果的分析,最后得出淘汰蛋雞雞胸肉品質(zhì)改良后的最佳配方,因素水平見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

水平因素A普通蛋清(%)B玉米淀粉(%)C卡拉膠(%)D碳酸氫鈉(%)15807002026100800303712090040

1.2.3 貢丸顏色的測(cè)定 將熟制的貢丸用色差儀測(cè)定。記錄樣品的亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)。每組測(cè)定6個(gè)平行樣品。

1.2.4 蒸煮損失的測(cè)定 在實(shí)驗(yàn)中對(duì)卡拉膠和玉米淀粉組分別進(jìn)行蒸煮損失測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)中參照孫建清[15]的方法并作適當(dāng)修改,具體如下:

玉米淀粉組蒸煮損失測(cè)定:將煮制成型后的貢丸,室溫下放置10 min,自然冷卻,稱重(W1)。然后裝入自封袋,置于-18 ℃環(huán)境下冷凍24 h。取出冷凍后的貢丸,置于沸水中蒸煮10 min,撈出,室溫冷卻10 min后稱重(W2),計(jì)算兩次重量差(W1-W2),算出蒸煮損失率。

卡拉膠組蒸煮損失測(cè)定:將煮制成型后的貢丸,室溫下放置10 min,自然冷卻,稱重(W1)。然后將稱好重的貢丸放入沸水中蒸煮10 min,取出室溫冷卻10 min,稱重(W2),計(jì)算兩次重量差(W1-W2),算出蒸煮損失率。計(jì)算公式如下:

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Table 3 Sensory evaluation criteria

1.2.5 感官評(píng)定方法 產(chǎn)品的感官評(píng)定采用定量描述分析法,并參考Somboonpanyakul 等[16]的方法。選用本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定小組中的12名以上人員,進(jìn)行感官評(píng)定。分別對(duì)煮熟溫?zé)岷蟮娜馔杩诟?、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)狀態(tài)等進(jìn)行感官評(píng)定。產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表4 普通蛋清添加量對(duì)貢丸質(zhì)構(gòu)的影響

Table 4 Effect of ordinary egg white addition on the textural properties of meatballs

普通蛋清添加量(%)硬度(g)彈性粘聚性膠著度咀嚼度(g)回復(fù)性2170710±29163a081±003a067±002a115319±22571a92880±16817a031±002a4188178±36556a082±002a066±003ab125728±29650a103292±22763a031±002ab6192347±21856a083±002a064±002b123532±17828a99906±15330a029±002bc8133660±24085b080±004a064±002b85610±18064b70077±14573b028±002c

注:不同小寫字母標(biāo)注的同列數(shù)據(jù)具有顯著性差異(p<0.05),表5～表7同。1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將貢丸用取樣器取樣,使上下表面平整且面積相同,高度為1.5 cm,待測(cè)。采用質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i的TPA模型分析凝膠特性,P50和P5圓柱不銹鋼探頭。測(cè)定指標(biāo)有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回彈性、膠著度、穿刺力、Adhesiveness。具體測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)前速度1 mm/s,測(cè)中速度0.5 mm/s,測(cè)后速度1 mm/s,下壓距離(Distance)6 mm,間隔時(shí)間5 s,數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s,壓縮比50%,觸發(fā)力5.0 kg,觸發(fā)類型auto[17],每組6個(gè)重復(fù)。測(cè)試完后,用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理。本實(shí)驗(yàn)中在測(cè)定單因素組時(shí)對(duì)蛋清、淀粉、碳酸氫鈉組采用了P50探頭,卡拉膠組采用的P5探頭,正交實(shí)驗(yàn)均用的是P5探頭。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 本實(shí)驗(yàn)中的單因素?cái)?shù)據(jù)采用SPSS Statistics 19.0進(jìn)行單因素方差分析。數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗(yàn)和方差齊性檢驗(yàn),方差齊性的數(shù)據(jù)多重比較采用LSD法,方差非齊性的數(shù)據(jù)用Tamhane’s檢驗(yàn),差異顯著性為p<0.05。正交實(shí)驗(yàn)應(yīng)用極差法確定最優(yōu)組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 普通蛋清添加量對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)的影響 由表4可以看出:隨著普通蛋清添加量的增加,貢丸的粘聚性與回復(fù)性呈下降的趨勢(shì)。當(dāng)普通蛋清添加量為2%～6%時(shí),貢丸的硬度、彈性逐漸增加,但添加量超過6%時(shí),貢丸的硬度、膠著度、咀嚼度呈現(xiàn)顯著降低(p<0.05),彈性下降低但不顯著，這可能是少量的普通蛋清蛋白分子嵌入鹽溶蛋白分子空隙間,加熱過程中,隨著蛋白質(zhì)活性基團(tuán)暴露,蛋白質(zhì)分子之間相互作用機(jī)會(huì)增大從而導(dǎo)致凝膠彈性增大,隨著普通蛋清的持續(xù)添加,凝膠速度過快將導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子發(fā)生無規(guī)則的交聯(lián)聚集,進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)粗糙的凝膠,這種類型的凝膠通常彈性較低[18]。

此外,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明隨著普通蛋清添加量的增加,貢丸的腥味加重,口感下降,這可能是因?yàn)殡S著蛋清添加量增加,蛋清本身的鹽含量增加,腥異味強(qiáng)烈,不適宜食用[19]。結(jié)合感官評(píng)定以及以上的質(zhì)構(gòu)分析確定選用普通蛋清添加量為5%、6%、7%,并以這三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.2 玉米淀粉的添加量對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)的影響 由表5中看出,隨著玉米淀粉添加量的增加,貢丸的硬度、膠著度和咀嚼度逐漸增大,粘聚性和回復(fù)性變化不明顯,這可能因?yàn)橛衩椎矸墼诘鞍踪|(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中起到填充的作用,使得貢丸網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更具緊密性。當(dāng)玉米淀粉添加量為12%～16%時(shí),硬度、膠著度和咀嚼度的變化趨勢(shì)較明顯(p<0.05)。此外,隨著玉米淀粉添加量的增加,貢丸的彈性先增大后減小,這可能是玉米淀粉在發(fā)生糊化作用時(shí)把水分吸收并形成凝膠,減少了肉丸在加熱煮制后的吐水現(xiàn)象,改善了肉丸組織形態(tài),但當(dāng)玉米淀粉超過一定比例后,肉丸蛋白質(zhì)分子之間游離水含量升高,導(dǎo)致肉丸松散、彈性降低[10]。然而,本實(shí)驗(yàn)中玉米淀粉的添加量對(duì)貢丸的粘聚性和回復(fù)性影響不大(p>0.05)。

表5 玉米淀粉添加量對(duì)貢丸質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失的影響

Table 5 Effect of corn starch addition on the textural and cooking loss properties of meatballs

玉米淀粉添加量(%)硬度(g)彈性粘聚性膠著度咀嚼度(g)回復(fù)性蒸煮損失率(%)4255274±28632b079±002c058±002a148670±20099b117402±13344b025±001a009±000a8258521±30521b083±003ab057±008a148883±28924b122106±21107b024±006a005±000b12276414±62050b085±002a056±006a157173±54383b132196±42429b025±004a002±002c16434266±75395a081±002bc055±006a242759±62164a196158±48747a024±004a002±000b

由表5可知,隨著玉米淀粉含量的增加,貢丸的蒸煮損失逐漸降低,這主要是因?yàn)橛衩椎矸圩鳛樘畛鋭?能增強(qiáng)制品的剛性和凝膠強(qiáng)度,改善組織結(jié)構(gòu)[20];也可能是因?yàn)?18 ℃下貢丸冷凍24 h后,玉米淀粉可能在一定程度上使體系不容易結(jié)晶或者使結(jié)晶細(xì)小化,進(jìn)一步減少了脂肪和水的流失[21],最終使得貢丸的蒸煮損失降低。

此外,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明玉米淀粉添加量超過16%時(shí),貢丸變得口感粗糙,組織狀態(tài)松散,彈性差,咀嚼有沙狀感。同時(shí)結(jié)合質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失率的結(jié)果確定選用玉米淀粉添加量為8%、10%、12%,并以這三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 卡拉膠的添加量對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)的影響 卡拉膠具有良好的凝膠特性,在一定程度上可以增加肉制品的持水性和硬度,還可以保持風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),是食品中尤其是在肉制品中應(yīng)用得最為廣泛的膠體之一[22]。由圖1和圖2中看出,隨著卡拉膠添加量的增加,貢丸的硬度逐漸增加,蒸煮損失逐漸降低,這可能是卡拉膠添加量較低形成的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較稀疏,束縛水的能力就會(huì)減弱,此時(shí)貢丸的硬度較小,蒸煮損失較大。當(dāng)卡拉膠添加量增大時(shí),卡拉膠能夠與蛋白質(zhì)很好的發(fā)生絡(luò)合作用,使得蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)變得更加緊密,凝膠束縛水的能力也逐漸增大,此時(shí)貢丸的硬度變大,同蒸煮損失減少[23]。

圖1 卡拉膠的添加量對(duì)貢丸硬度的影響Fig.1 Effect of carrageenan addition on the hardness of meatballs

圖2 卡拉膠的添加量對(duì)貢丸蒸煮損失的影響Fig.2 Effect of carrageenan addition on the cooking loss of meatballs

由表6可知,隨著卡拉膠添加量的增加,貢丸的亮度(L*)逐漸增大,紅度(a*)逐漸降低,且添加量在0.7%～0.9%時(shí),二者的增加幅度變小。此外,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,隨著卡拉膠添加量的增加,貢丸的口感細(xì)膩,滑爽可口。當(dāng)卡拉膠添加量超過一定比例后,貢丸的表面光滑,稍有空洞,咀嚼稍有沙狀感。結(jié)合貢丸的質(zhì)構(gòu)分析(硬度)、蒸煮損失率以及色差分析結(jié)果確定選用卡拉膠添加量為0.7%、0.8%、0.9%,并以這三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表6 卡拉膠添加量對(duì)貢丸色差的影響

Table 6 Effect of carrageenan addition on the color of meatballs

卡拉膠(%)L?a?b?038202±061b113±048a1504±023d058254±034ab113±015a1766±034a078289±076a092±011ab1582±024c098292±054a080±017b1675±039b

2.1.4 碳酸氫鈉的添加量對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)的影響 貢丸在煮制過程中會(huì)產(chǎn)生酸味物質(zhì),碳酸氫鈉屬于堿性劑,可以調(diào)節(jié)體系的pH。同時(shí),碳酸氫鈉可以改善肉色和提高肉糜制品的彈性和保水性[24]。由表7可知,隨著碳酸氫鈉添加量的增加,貢丸的彈性逐漸增大,貢丸的亮度值(L*)逐漸降低,這與李劼等[25]人研究的添加不同濃度碳酸氫鈉對(duì)醬牛肉色澤影響結(jié)果相似。同時(shí),0.1%碳酸氫鈉處理的貢丸綠度值最大,0.4%碳酸氫鈉處理的貢丸紅度值(a*)最大,0.3%碳酸氫鈉處理的貢丸黃度值(b*)最大。

表7 碳酸氫鈉添加量對(duì)貢丸彈性和色差的影響

Table 7 Effect of sodium bicarbonate addition on the elasticity and color of meatballs

NaHCO3的添加量(%)L?a?b?彈性018306±049a-141±011c1522±039c078±003b028137±106b-046±039b1586±034b083±004a038048±074b-097±008b1630±025a084±002a048039±068b041±021a1501±028c086±002a

表8 淘汰蛋雞雞胸肉貢丸的實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果分析

Table 8 Eliminate layers of chicken breast meat balls experimental scheme and result analysis

實(shí)驗(yàn)號(hào)A普通蛋清(%)B玉米淀粉(%)C卡拉膠(%)D碳酸氫鈉(%)彈性分?jǐn)?shù)位次111110878750212220828560313330728300421230748570522310848641623120728290731320678171832130868688933210768545k1080076082082k2077084077074k3077073075077R003011007008最優(yōu)水平A1B2C1D1最佳配方A1B2C1D1

此外,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明,當(dāng)碳酸氫鈉的添加量超過0.20%時(shí)貢丸的酸味減輕;當(dāng)添加量為0.20%時(shí),滋味、氣味達(dá)到最佳。結(jié)合貢丸的色澤和彈性分析結(jié)果確定選用碳酸氫鈉添加量為0.2%、0.3%、0.4%,并以這三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,分別選擇了普通蛋清、玉米淀粉、卡拉膠、碳酸氫鈉的三個(gè)水平,進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn),然后計(jì)算最優(yōu)水平,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。

從表8中可以看出,本實(shí)驗(yàn)中各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響主次順序?yàn)?RB>RD>RC>RA,即四種添加量。同時(shí),根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知,淘汰蛋雞雞胸肉貢丸的最佳配方為A1B2C1D1,即5%的普通蛋清,10%的玉米淀粉,0.7%的卡拉膠,0.2%的碳酸氫鈉。按此比例進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果貢丸的彈性好、風(fēng)味佳、色澤光亮,且無明顯肉腥味與酸味,證明復(fù)合品質(zhì)改良劑配方設(shè)計(jì)較為成功。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過研究四種食品添加劑(普通蛋清、玉米淀粉、卡拉膠和碳酸氫鈉)的不同添加量對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉貢丸品質(zhì)的影響。結(jié)果證實(shí)了玉米淀粉、卡拉膠和普通蛋清可以較好的改善貢丸的硬度和蒸煮損失,碳酸氫鈉可以較好地改善貢丸的彈性,進(jìn)而揭示了這四種添加劑與蛋白質(zhì)的交互作用對(duì)肉制品生產(chǎn)過程中肌肉蛋白質(zhì)凝膠保水性影響。另外,通過四種添加劑的復(fù)配證實(shí)蛋清5%,淀粉10%,卡拉膠0.7%,碳酸氫鈉0.2%制得的貢丸彈性好、風(fēng)味佳、色澤光亮,且無明顯肉腥味與酸味，感官總分可達(dá)87.74分。以上研究可為改良淘汰蛋雞的食用品質(zhì)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo),以提高淘汰蛋雞的商業(yè)價(jià)值。

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Quality optimization of the eliminated laying hens breast meatballs

ZHOU Fen1,DENG Ya-min1,LIU Hui2,XU Yan-sheng1,LIU Deng-yong1,SHAO Jun-hua1,*

(1.College of Food Science and Technology,Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Jinzhou 121013,China; 2.Shenyang Free Trade Zone Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Shenyang 116600,China)

Theeffectoffourfoodadditivesonmeatballsqualitywasexploredinthisexperiment,basingontheoriginalformulaandtechnologyofordinarymeatballs.Fourfoodadditiveswereaddedaccordingtothetotalweightofmince,includingordinaryeggwhite(2%,4%,6%,8%),cornstarch(4%,8%,12%,16%),carrageenan(0.3%,0.5%,0.7%,0.9%)andsodiumbicarbonate(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%),inordertoperformthesinglefactorexperiment.Thenfourfactorsthreelevelsorthogonalexperimentwasconductedbytheresultsoftextureanalysis,cookinglossandsensoryevaluation.Resultsindicatedthatwithincreasingofcornstarchandcarrageenanaddition,thehardnesswasincreasedgraduallyandthecookinglosswasdecreased.Withincreasingofordinaryeggwhiteaddition,thehardnesswasincreasedgraduallyandthenwasdecreased.Theelasticityofmeatballswasincreasedgraduallywiththeincreaseofsodiumbicarbonateaddition.Theresultsshowedthebestformulaoftheeliminatedlayinghensbreastmeatballswaseggwhiteof5%,cornstarchof10%,carrageenanof0.7%,sodiumbicarbonateof0.2%,themeatballspresentedsatisfyingelasticity,flavor,brightcolorandnoobviousmeatsmellandsourtasteandsensoryscorewas87.74points.Therefore,theappropriateamountofordinaryeggwhite,cornstarch,carrageenan,sodiumbicarbonatewereaddedtothemince,qualityoftheeliminatedlayinghensbreastmeatballscouldbeimprovedinvariousdegree,andthesnynergisticeffectbehavedmorepronouncedinimprovingtheelasticity,flavor,color,mouthfeelofmeatballs.

meatballs;foodadditives;optimalformula

2016-04-08

周紛(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制， E-mail：zzhoufen@163.com。

*通訊作者:邵俊花(1980-)，女，博士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：shaojh024@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31301510)。

TS251.5

A

1002-0306(2016)19-0091-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.009