[本刊記者]初 瑋

古法秘制火鍋“巴蜀巷子”重溫媽媽的味道

[本刊記者]初 瑋

隨著時代的發(fā)展，“衣以遮體、食以果腹”已經是過去式了，滿足了物質生活基本需求后，人們往往有著更高層次的精神追求。所以現在很多人去餐廳，不僅為了吃飯，更是為了去度過一段愉快甚至有紀念意義的時光。

做為餐飲行業(yè)的一大支柱——火鍋行業(yè)，也在風起云涌的主題文化中推出自己的品牌。所謂的主題火鍋店，不僅強調火鍋在環(huán)境上圍繞某個主題進行裝修裝飾，而且食品、服務也要與之相配合，并以一種獨特的氛圍、文化含量和延伸功能來滿足特定市場群體的需求，讓顧客在情景體驗中找到進餐的全新感覺，使就餐過程成為一種享受式的生活。

火鍋，歷史悠久，但尤以巴蜀之地最為正宗。這源于巴蜀之人的性格，及喜好麻辣的飲食習慣而決定。目前，全國各地以重慶、四川等巴蜀為名的火鍋店數不勝數，但味道究竟怎么樣？是否正宗？恐怕只有親口嘗過才能知道。2015年12月16日，記者來到了位于長春市世榮路與臨河街交匯處的一家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，親身感受了原汁原味的巴蜀火鍋，在味道沁入心脾之時，記者還感受到了獨特的巴蜀文化。

本刊記者與王譯經理合影

記者實地采訪親身感受“巴蜀”文化

下午1點，記者走進這家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，老板王譯熱情的接待了記者。在王譯經理的帶領和講解下，記者參觀并了解了“巴蜀巷子”的整體裝修風格和獨有的巴蜀文化。

首先是由馬路通往店里的木板小路，王譯經理站在上面對記者說：“怎么樣？有沒有一種古時通往巴蜀走在棧道上的感覺?！弊哌M店里，店門的左右皆是酒壇，他告訴記者：“我的老家在四川瀘州一個農村，除了瀘州老窖，國酒茅臺離我家也不算遠，所以在這種氛圍的熏陶下，釀出的酒也自然帶有巴蜀的地域香氣。我們店里的白酒，都是采用古老的釀法，在土里挖坑用來發(fā)酵糧食，而不使用那些工業(yè)用的發(fā)酵酒罐，這樣才能保證酒的原汁原味?！闭f話的功夫，王譯經理打開右手邊較小的兩罐，拿下紅布塞，撬起一條縫隙，讓記者上前聞聞酒的香氣，“這個是醬香，那個是濃香，怎么樣？夠勁不？”王譯經理自豪的說。

巴蜀巷子店面

走進店里，整體的裝修風格給記者留下一種復古的印象。記者指著餐桌，問王譯經理：“這是實木的吧？”王譯經理笑著說：“你只說對了一半，這張桌面不僅是實木，而且是舊時農村的門板，經過簡單修補后，我就把他變成了桌面?！庇浾咴尞惖貑枺骸皬哪氖諄磉@么多舊門板??？”王譯經理說：“我喜歡收藏，遇到舊一點，有價值的東西就把它們留下了，這次總算派上用場了?！眮淼蕉?，包間所用的門都是帶有門閂的“舊時門”，每個包間的裝飾品、墻壁畫包括宣紙燈和燈上的紙扇，完全給人一種既復古又帶有文化氣息的感覺。

坐在凳子上，點著明亮又略帶有微黃之光的宣紙燈，看著墻上鑲嵌的鏤空雕花窗，再配上陽臺中翠綠的竹子，此時此刻的場景，既溫馨又顯得富有詩意。沒錯，這就是“巴蜀巷子”的就餐環(huán)境。王譯經理告訴記者：“其實這些只能算是裝修風格，如果真正想感受巴蜀文化，還必須要配上巴蜀火鍋和本店的特色‘帶皮羊肉’、‘脆皮豬蹄’。”

通往店門的“棧道”

巴蜀地區(qū)是中國文明的重要起源地之一。因其獨特的地形、氣候和土壤使其自然資源也極為豐富，于是便出現了“自古文人多入蜀”的現象，再經過長期的發(fā)展，便形成了獨有的“巴蜀文化”。王譯經理介紹，正因為巴蜀物產豐富，在飲食方面才形成了獨有的特色，火鍋就是其一。但如果只經營火鍋，而沒有文化做為精神支撐，還是得不到長遠發(fā)展。最后，只能像市面上的普通火鍋店一樣，曇花一現。記者問：“那么‘巴蜀巷子’除了我們知道的巴蜀文化外，你個人還賦予了哪些文化在里面呢？”王譯經理說：“這就是我們店的主題，叫‘媽媽的味道’。眾所周知，以四川和重慶為名的火鍋店遍地都是，我們店和他們主要的區(qū)別就在于味道。什么味道最讓人難以忘懷？肯定是小時候，媽媽給我們做的美食啊！如果現在還能讓你感受到這種味道，童年的記憶是不是一下就浮上腦海了呢？”

王譯經理告訴記者：“正因為巴蜀文化有這種歷史傳承，所以巴蜀的女人都會做一手好菜。我小的時候就是這樣，經常能吃到媽媽炒的菜，火鍋也自然是其中之一。所以不論這么多年，我身處何地，只要吃到媽媽炒的菜，我就感覺心里踏實，家鄉(xiāng)的一切都像在我眼前一樣，能讓我回憶起很多故鄉(xiāng)往事。”

包間帶有“門閂”的舊時門

據王譯經理介紹，“巴蜀巷子”的火鍋底料完全采用四川瀘州老家的熬制方法，使用的辣椒和麻椒均采自當地。因為底料為古方秘制，所以這里不過多敘述?！皫ぱ蛉狻焙汀按嗥へi蹄”是本店的招牌菜。王譯經理說：“以‘帶皮羊肉’為例，我采用的都是幾十斤重的小山羊肉，為此我還專門跑去內蒙古，與眾多企業(yè)商談后，人家看到我的誠意后，才愿意與我們合作?！庇浾邌枺骸八麄冇锌蛻魬摳吲d才對，怎么你還得去懇求人家呢？”王譯經理笑著說：“其實如果只買羊肉，人家肯定會很高興與你合作，但是咱們要的是帶皮羊肉，而且還必須是幾十斤重的小山羊，他們是嫌費事，又不多掙錢，所以才不愿意合作的?！痹牧辖涍^精挑細選確定后，再經過火烤和獨家秘制的配料腌制，并通過火鍋特有味道的浸入，外焦里嫩麻辣爽口的帶皮羊肉和脆皮豬蹄便大功告成。

巴蜀火鍋、帶皮羊肉、脆皮豬蹄再加上擁有巴蜀文化氛圍的就餐環(huán)境，是否會得到消費者的歡迎呢？王譯經理說：“我這個店開業(yè)有1個月左右的時間，現在晚上飯口時間常常爆滿，而且基本都是回頭客，剛才你來采訪時，旁邊的這個桌子上的四位顧客就是四川人，吃過我們的火鍋后說，‘還真有一種小時候的味道，我們在好多飯店都沒有吃過這種味道?！犃怂麄冋f的話后，我感覺特別欣慰，也覺得自己把‘媽媽的味道’定位為店里的主題是對的?！庇浾邌枺骸艾F在每天店里的營業(yè)額怎么樣？”王譯說：“每天營業(yè)額在1萬元左右。這不，從上周開始，店里還專門搞了一個‘吃飯存錢成會員’的活動，現在有固定會員200多人，開店才一個月的時間，能有這樣的成績我已經很滿足了?！?/p>

紙扇

味兒好不怕巷子深老板解讀餐飲經營之道

雖然有足夠的特色，但還是會有競爭，面對如何解決行業(yè)競爭這個問題時，王譯經理給出這樣一個答案。他說：“我不贊成現在餐飲行業(yè)做團購等促銷活動，因為這樣而出現生意火爆的現象只是暫時的，我敢說大多數人，只是為了圖一個便宜，才過來消費。如果你的產品沒有特色、質量又不好、服務又差，即使再便宜，消費者也不能進行二次消費。我主張的是，凡是進店的朋友都盡量讓他們成為回頭客，用產品質量、優(yōu)質服務、特色菜品去征服他們，而不是從價格上吸引他們，只有這樣才能長期發(fā)展，而且越做越好?！?/p>

很多讀者看過王譯經理給出的答案后，是否會有這樣的疑問：開店才一個月，就開始講經驗了，是不是還為時過早？其實，王譯經理在餐飲這個行業(yè)已經摸爬滾打20多年，而且在這個行業(yè)里做出了非常出色的成績。接下來，我們就一同看一看這位餐飲“老兵”的創(chuàng)業(yè)故事。

宣紙燈

1989年，當時還只有18歲的王譯便孤身一人從四川瀘州赤水河畔的老家來到了既陌生又熟悉的吉林長春。說它陌生，因為王譯之前從未來過長春；說它熟悉，因為當兵的父親經常對他說，東北是一個地廣人稀，物產豐富的好地方。懷著對未來的向往，對成功的渴望，年輕的王譯帶著“手藝”最終踏上了這片讓他事業(yè)發(fā)跡的黑土地，從此與其結下了不解之緣。

剛來長春的王譯誰也不認識，他說：“還好我之前在成都學了一年的廚藝，算是有一門手藝，這才不至于餓肚子?！闭^：一技在手，吃穿不愁。憑著這門手藝，王譯找到了一份廚師的工作，有了收入，生活總算安穩(wěn)下來。

年輕肯吃苦，勤奮又樂于助人，王譯得到了很多同行的好評。王譯告訴記者：“很多人都愿意和我交朋友，因為我能以誠相待，你怎樣對別人，別人也會怎樣對你。和這些同行們處成好朋友后，我們開始進行廚藝的交流，我總是毫無保留的把技術告訴他們，同行業(yè)們也把技術毫無保留的告訴我，經過溝通和交流后，我把川菜和東北菜進行很好的融合，就形成了獨特的風格。記得，當時我打工的飯店是一家殺豬燴菜骨頭館，我把東北燉菜加入川菜的做法后，很多顧客都很認可，有時候都排隊來吃，一天能賣2000斤骨頭，你說生意火不火？”

嚴格要求品質至上重視文化傳承重溫“媽媽的味道”

自制臘腸

經過近10年的積攢，王譯不僅有了一定的積蓄，在廚藝方面也逐漸形成了獨有的風格。通過市場考察、選址后，2000年，王譯最終在長春市南湖游泳區(qū)附近租了一個150平方米左右的店面，而且還給飯店起了一個既突出特色又大氣的名字“川老板”。

王譯告訴記者：“這個‘川老板’從2000年經營至今，已有16年時間，而且現在每天幾乎爆滿，150平方米，11張桌子，每天的營業(yè)額都在1萬元以上?！庇浾哒f：“只聽這個名字，就知道是一家川菜館，那你們的招牌菜是什么？”王譯說：“自貢水煮魚、宮保雞丁、毛血旺、臘肉這是我們的招牌菜?！庇浾邌枺骸斑@幾道菜在別的川味飯店也有，你們的做法和工藝有什么不同嗎？”王譯說：“其實每個廚師做出菜的味道都不一樣，但我們選得食材正宗，比如，用的豆瓣醬和辣椒，都要我們老家那邊自己做的。還有工藝，火候要掌握好，熱油澆多少，澆到什么程度，這都需要嚴格的掌控?！?/p>

自釀白酒

經營這么多年餐飲，難免會遇到溝溝坎坎，王譯對于這些困難似乎已經看淡，他說：“不論做什么都不可能一帆風順，關鍵是在于你怎么看，怎么對待。我也遇到過困難，但我就是以一顆平常心去對待，事情總會得到解決的，不必因為眼前的困難，去困擾自己。做生意，需要一顆平常心，這就是人們常說的，和氣才能生財嘛！”既然說到了困難，那么他究竟遇到過什么困難呢？王譯說：“做餐飲的同行都知道，肯定會有一些顧客在吃飯的過程中鬧事，我認為，百分之九十都是飯店經營者的錯，只要態(tài)度真誠，細致耐心，一般的顧客肯定不會深究的。我們就遇到過這樣的情況，不管我們怎么道歉，顧客就是不買賬，而且還大呼大叫，說了一些特別難聽的話?！庇浾邌枺骸澳亲詈笫窃趺唇鉀Q的？”王譯說：“因為店里來的大部分都是回頭客，我們和顧客都已經處成了朋友的關系，所以出現這樣的事情后，我們沒說什么，店里吃飯的顧客把他們給轟出去了?！?/p>

在菜品的質量上，王譯也對自己有嚴格的要求。他說：“臘腸都是我們自己灌制的，而且絕對不含有任何添加劑，這樣不僅吃著味道正宗，而且還安全。比如，做紅燒菜品，我們都是用冰糖上色，從來不在市場上買那些專門做紅燒菜的原料。不管消費者能不能看到我們的制作過程，我們時刻都是這么嚴格要求自己，這么多年也一直堅持下來，我想這也是‘川老板’火爆至今的原因吧！”

在經營“川老板”的同時，王譯經理在長春市隆禮路還曾經營過一家300平米的“土家族烤魚”店長達六年的時間。王譯說：“因為孩子需要上學，家人照顧孩子，再加上此地房租連年上漲，這才換了地方，但是我敢說，土家族烤魚在全長春同行中都是比較有名氣的，當時的生意也幾乎是天天爆滿。”

從事餐飲行業(yè)20年時間，無論在菜品質量還是服務乃至經營管理上，王譯都稱得上是行家里手。他說：“不論是‘川老板’還是現在經營的‘巴蜀巷子’甚至我經營過的其它餐飲項目，我始終堅持的是，寧可成本高，也要保證菜品質量，讓消費者在我的店里能感受到家的溫暖?！眰鞒邪褪裎幕販亍皨寢尩奈兜馈?。正是因為20年的職業(yè)堅守始終沒有動搖，王譯的餐飲店才會受到廣大消費者的認可，才會在餐飲行業(yè)取得了非凡的成就。

巴蜀巷子地址：長春市臨河街與世榮路交匯東行100米

王譯經理電話：18943605557