段 穎，梁敬婷，邵 荻

(1.中山大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)學(xué)院，廣東廣州510275；2.中山大學(xué)華僑華人研究中心，廣東廣州510275)

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原真性、去地域化與地方化
——沙縣小吃的文化建構(gòu)與再生產(chǎn)

段 穎1，梁敬婷2，邵 荻2

(1.中山大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)學(xué)院，廣東廣州510275；2.中山大學(xué)華僑華人研究中心，廣東廣州510275)

沙縣小吃因其物美價(jià)廉、口味獨(dú)特，成功突破地域限制，贏得各地食客的喜愛，成為“中華名小吃”之一。在人口流動(dòng)頻繁、交通便利、網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)以及大眾旅游業(yè)興盛的今天，沙縣小吃在各地呈現(xiàn)出不同形態(tài)，經(jīng)過一系列的整合與重構(gòu)，共同形成了大眾心目中對“正宗沙縣小吃”的認(rèn)知與想象。人們習(xí)以為常的沙縣小吃，實(shí)為各種力量相互作用的文化建構(gòu)。

沙縣小吃；文化建構(gòu)；原真性；在地化；去地域化

在中國各地，沙縣小吃可謂是最常見的街邊食肆之一，很多人都曾在沙縣小吃用過餐，沙縣小吃的尋?？梢娡彩刮覀儗χ煲暉o睹。究竟什么是沙縣小吃，與沙縣有何關(guān)系，沙縣小吃從離開沙縣本土到扎根各地經(jīng)歷了怎樣的過程？隨著研究的深入，尤其是研究組親赴沙縣及各地進(jìn)行田野調(diào)查后，我們發(fā)現(xiàn)，作為一種飲食文化現(xiàn)象，沙縣小吃比先前設(shè)想的情況復(fù)雜得多，沙縣小吃這一文化表征意涵多重，并處于持續(xù)不斷的建構(gòu)過程中，與文化、地域、權(quán)力、市場、旅游等因素緊密相關(guān)。

一般地，我們所知的沙縣小吃大致分為三類。第一，散布于沙縣境內(nèi)各處，自發(fā)形成的個(gè)體小吃店及其出售的“傳統(tǒng)”“正宗”的本地小吃；第二，沙縣小吃品牌打響后，由政府在沙縣小吃城和小吃文化旅游節(jié)推廣的小吃；第三，全國各地的沙縣小吃店及其提供的食品。不同形態(tài)的沙縣小吃映射出地方飲食文化的原真性、去地域化與在地化，以及其在不同力量影響下，于不同時(shí)空中的文化生產(chǎn)與再生產(chǎn)。

以往對沙縣小吃的關(guān)注大多集中在對沙縣小吃的經(jīng)營模式、發(fā)展策略以及沙縣小吃與流出地經(jīng)濟(jì)互動(dòng)的探討上。新聞報(bào)紙和通俗雜志偏向于對沙縣小吃的介紹和宣傳，包括其在沙縣本地的發(fā)展歷史和相關(guān)的神話傳說、小吃的繁多品類和派別。同時(shí)，全國各地的沙縣小吃也吸引了不少媒體去探討其經(jīng)營理念、營銷手段以及管理和培訓(xùn)模式，并對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出建議。但是，從社會(huì)文化視野出發(fā)，探討沙縣小吃在不同環(huán)境的制作、生產(chǎn)與銷售，以及沙縣小吃現(xiàn)象的形成與建構(gòu)及其背后所蘊(yùn)含的政治經(jīng)濟(jì)意義，仍然少見。

因此，基于人類學(xué)之多點(diǎn)田野工作、文獻(xiàn)研究與網(wǎng)絡(luò)調(diào)查*調(diào)查地點(diǎn)包括青島、澳門、昆明、深圳、廣州、福州及沙縣等地，除本文幾位作者外，莊皓琰、蘇晴雨、劉詠詩等同學(xué)參與了初期調(diào)查，特此致謝。，本文聚焦于沙縣小吃如何被建構(gòu)成今天人們看到的種種形象，又如何被賦予不同含義。研究將從探討沙縣小吃的“原真性”與地方認(rèn)同切入，由此引出對旅游開發(fā)中沙縣小吃再生產(chǎn)的討論，在政府、市場以及民間力量的作用下，沙縣小吃如何在小吃旅游文化節(jié)中呈現(xiàn)出來，并作為一種文化符號(hào)，塑造著游客對沙縣小吃的想象，而對全國各地沙縣小吃在地化的探討，則從標(biāo)準(zhǔn)化與文化再生產(chǎn)的視角分析沙縣小吃店在全國各大城市無處不在的原因。通過比較與分析，研究試圖回答一個(gè)簡單而又富含深意的問題：沙縣小吃是什么，以及為何如此。

一、什么是沙縣小吃——地方飲食的原真性

沙縣地處福建省中部偏西北，閩江三大支流西沙河下游，東鄰尤溪、南平，南接大田，西靠三明、明溪，北連順昌、將樂。全縣面積1 815平方千米，境內(nèi)人口26萬。沙縣設(shè)縣于東晉年間，迄今已有1 600多年歷史，為閩西北重要商品集散地。今日之沙縣是福建省綜合交通樞紐中心之一，福銀高速公路、泉三高速公路、鷹廈鐵路、205國道、省道304線和沙溪河橫貫全境*資料來源于沙縣地方志編纂委員會(huì)編《沙縣年鑒(2011年)》。。作為地方縣市，沙縣為民眾知曉，沙縣小吃功不可沒。沙縣小吃店散布于全國各地，尤以南方為甚。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至去年，該縣以外的沙縣小吃店已達(dá)2萬余戶，從業(yè)人員6萬余人，年?duì)I業(yè)額超過60億元，經(jīng)營純收入達(dá)8億元以上，可謂中國餐飲行業(yè)中經(jīng)營店數(shù)最多、經(jīng)營區(qū)域最廣的招牌*數(shù)據(jù)來源于沙縣小吃同業(yè)公會(huì)網(wǎng)頁，http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1939-1.html。。

在眾多食客平日的消費(fèi)體驗(yàn)與刻板印象中，沙縣小吃似乎意味著隨處可見的小店以及圓形食鬼商標(biāo)和“沙縣小吃”招牌。就食物而言，每家店幾乎都不離這四個(gè)基本品種：蒸餃、拌面、云吞、燉盅。就價(jià)格而言，雖然現(xiàn)在物價(jià)不斷上漲，但十元進(jìn)店仍基本能夠保證吃飽。沙縣小吃據(jù)傳已有數(shù)百年的歷史，兼具福州、閩南飲食的清淡和汀州客家飲食的粗放。如今，沙縣政府已整理出一份《沙縣小吃名點(diǎn)》，列舉出近百種沙縣本地小吃。

各地習(xí)以為常的沙縣小吃，在其“原產(chǎn)地”究竟如何，在沙縣人民心中，有沒有“沙縣小吃”這一概念？這就涉及沙縣小吃的原真性(authenticity)問題。這里所指的原真性，隱含著一種對事物真實(shí)性的探求，但這種探求往往具有多義性、情景性和不易把握的本質(zhì)，難以達(dá)成共識(shí)；有著真實(shí)、完整意蘊(yùn)的原真性常與傳統(tǒng)這一概念相關(guān)聯(lián)，以對抗代表現(xiàn)代性的工業(yè)化、模式化、制度化的趨勢[1]。

在飲食與烹飪方面，原真性一直是人們所追求的一種質(zhì)量和體驗(yàn)，但又因認(rèn)知主體的不同而有所差異。那么，對于沙縣本地人而言，何謂正宗的沙縣小吃？在我們的調(diào)查中，最為直接的答案為，小吃乃沙縣人的日常飲食，在沙縣濱河路享用小吃甚至是當(dāng)?shù)厝松钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｉ晨h人對濱河路的小吃高度認(rèn)同，很多本地人有將吃小吃當(dāng)作飯前小點(diǎn)的習(xí)慣，并常常去濱河路吃小吃。濱河路是沙縣最繁華的地方，現(xiàn)在還是本地人心中最正宗的小吃街，并且樂意向外地游客推薦濱河路的小吃店，而非官方宣傳中的小吃城。筆者分別在傍晚赴濱河路和小吃城觀察，發(fā)現(xiàn)同一時(shí)間濱河路的客流量要比小吃城多。顯然，本地人對小吃的選擇，顯示了他們的飲食習(xí)慣，同時(shí)也向外地游客“宣示”了他們對濱河路正宗小吃的地方認(rèn)同。

這樣的地方認(rèn)同是如何建構(gòu)出來的？除去沙縣人自身的飲食習(xí)慣與日常選擇外，其重要原因還在于，在沙縣濱河路，我們能見到許多外地沙縣小吃見不到的小吃。以“扁肉”為例，其做法為，將新鮮豬肉切塊，用木錘敲打，打成肉醬后，每次取一點(diǎn)肉醬包裹在一塊面皮中，即成一份扁肉。又如燒賣，也是當(dāng)?shù)氐奶厣〕?。燒賣皮由米制成，極薄，因而從制皮到裹餡，工藝非常復(fù)雜。好的燒賣，表皮晶瑩剔透，內(nèi)部的肉餡清晰可見。這種燒賣在各大城市的沙縣小吃店較為少見，更多供應(yīng)的是與之較為類似的薄皮蒸餃。按照本地人的解釋，沙縣人并不吃蒸餃，如果想吃餃子多會(huì)選擇吃鍋貼，因?yàn)榧屣湼涌煽凇?/p>

沙縣本地小吃中的鍋貼形狀和外地沙縣小吃供應(yīng)的蒸餃形狀也有不同：鍋貼要包成半月形，蒸餃要包成“拇指型”，水餃則包成元寶型。本地人認(rèn)為，蒸餃容易做，直接把蒸籠疊上幾層，蒸熟即可，因此，外地沙縣小吃店多賣蒸餃。湯類也與之類似，沙縣王小姐言：“我們自己不喝燉湯，湯都是現(xiàn)煮，到外地后為了省工夫，才直接把料放到燉盅里，然后放到蒸籠里面蒸，這樣省事。”在各地的沙縣小吃中，蒸餃要比扁肉和燒賣更適應(yīng)市場需求，湯類也簡化了流程。即使在沙縣本地，正宗的扁肉和燒賣也是極少人在做，因?yàn)橐谱鞒稣嬲玫男〕?，需要耗費(fèi)大量的人力和時(shí)間。真正好的扁肉要用當(dāng)天的新鮮肉料，并且反復(fù)用木棒敲打，機(jī)器制作則難以達(dá)到好的效果?！袄铣菂^(qū)小吃街的老人做法很傳統(tǒng)，這些手藝都很難，又沒有多少年輕人傳承，所以基本上還是老人在賣。燒賣家里不會(huì)做，皮要很薄，家里不會(huì)怎么做”，王小姐如是說?？梢?，本地的沙縣小吃，無論是品類還是工藝，都比在外地所見復(fù)雜得多。

此外，在經(jīng)營方面，濱河路的小吃店大多只是經(jīng)營幾種拿手小吃的專門店，像“佳蘭燒賣”“阿素米凍皮”等，而不是外地的大雜燴式和當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣契合的沙縣小吃。在外地，我們常見的小吃店面招牌通常簡化為沙縣小吃甚至是福建小吃。沙縣本地人對沙縣小吃的認(rèn)知是多種多樣的，但當(dāng)沙縣小吃離開了沙縣本地，進(jìn)入不同的地方后，就會(huì)在一定程度上被簡化與整合——不管供應(yīng)的小吃品類和工藝是否和沙縣本地一致，只要來到了外地的沙縣小吃店，就被整合為“沙縣小吃”，乃至福建小吃中的一員。這種變化造成了外地食客對沙縣小吃單一、刻板的認(rèn)識(shí)，很大程度上是基于更大范疇的地方差異而建構(gòu)出來的。

事實(shí)上，沙縣本地人對外地的沙縣小吃店沒有太強(qiáng)的認(rèn)同感，很多時(shí)候他們(包括小吃業(yè)主和本地消費(fèi)者)都知道外地的沙縣小吃店不賣家鄉(xiāng)這些品類繁多、工藝復(fù)雜的正宗小吃，而且就算是同一種類的產(chǎn)品，也會(huì)有口感、味道的差異，不會(huì)是正宗的家鄉(xiāng)味。因此，沙縣人在外地時(shí)不太會(huì)去那里的沙縣小吃；但另一方面，他們(尤其是小吃業(yè)主)又希望家鄉(xiāng)正宗的沙縣小吃能走出去，讓外地人品嘗到沙縣真正的美味，改變對沙縣小吃乃至沙縣的形象，為沙縣做宣傳。沙縣小吃在沙縣原本就是家家戶戶日常飲食的一部分，正是由于沙縣小吃在外地的發(fā)展使他們感覺到日常隨處可見的小吃竟然對外地人有著極大的新鮮感，由此催生了對沙縣小吃的自覺意識(shí)，同時(shí)塑造了沙縣小吃在本地的意義，并鞏固和加強(qiáng)了他們對沙縣小吃的認(rèn)同。

二、旅游開發(fā)與小吃文化——沙縣小吃的文化再生產(chǎn)

1997年，在沙縣政府支持下，相關(guān)從業(yè)人員成立了“沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)”，同年還成立了“縣政府小吃辦公室”，對從業(yè)人員、農(nóng)村富余勞動(dòng)力及待業(yè)青年、下崗職工進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)[2]。同業(yè)公會(huì)及小吃辦還推動(dòng)興建了沙縣小吃文化城，并定期舉辦“沙縣小吃文化節(jié)”。沙縣小吃文化城是由沙縣政府主導(dǎo)投資建造的一個(gè)集小吃餐飲、休閑娛樂、賓館客棧以及旅游購物為一體的餐飲旅游文化城。文化城位于福銀高速沙縣出口處，占地面積100畝，建筑總面積7.5萬平方米，從2008年開始對外營業(yè)。小吃城為仿明清民居建筑，內(nèi)有縱橫交錯(cuò)的巷道，其中坐落著大大小小的店鋪，是一座名副其實(shí)的“城”。

顯然，沙縣小吃文化城不同于沙縣本地人頗為推崇的濱河路，小吃城里的小吃店，無論是食品的口味還是價(jià)格，都與濱河路的小吃店不盡相同。雖然也有來小吃城的本地人，但數(shù)量遠(yuǎn)比濱河路少，而且多數(shù)情況下是去較高檔的酒樓、食肆或娛樂場所，而非小吃店。來這里品嘗小吃或者消費(fèi)的人群多是外地游客，小吃城內(nèi)的業(yè)主也認(rèn)為小吃城“主要做游客生意”。此外，小吃城也不同于我們在全國各大城市看到的沙縣小吃店，小吃城規(guī)模龐大、店鋪集中，而且功能多樣，是外地沙縣小吃店無法媲美的。

無疑，小吃文化城是由政府主導(dǎo)、市場影響和民間推動(dòng)下的產(chǎn)物。首先，小吃文化城由縣政府主導(dǎo)投資、規(guī)劃和對外宣傳。沒有政府的力量，私人資本無法興建規(guī)模如此龐大、商家如此集中的小吃城。為管理小吃文化城，政府還專門成立了隸屬于沙縣小吃集團(tuán)有限公司旗下的沙縣小吃集團(tuán)文化城管理有限公司和福建沙縣小吃文化城開發(fā)有限公司?？h政府小吃辦、小吃同業(yè)公會(huì)推動(dòng)了沙縣小吃的包裝和推廣工作，如到北京、上海、臺(tái)灣等地進(jìn)行宣傳展示，并為大型展會(huì)提供餐飲服務(wù)等。

其次，市場影響下的小吃文化城。源自市場的動(dòng)力使政府引導(dǎo)得以可能。小吃文化城的選址主要針對外地游客，與旅游緊密結(jié)合。小吃文化城包括了不少休閑娛樂場所(如酒吧、KTV等)和旅游購物場所(如本地特產(chǎn)店)，涵蓋了餐飲、旅游、娛樂的功能，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是品嘗風(fēng)味的小吃城。政府和市場的力量一表一里，相互作用，使小吃文化城不僅成為沙縣小吃的品嘗之地，并與旅游、休閑娛樂相關(guān)聯(lián)，被視為沙縣的標(biāo)志，因此上升為一種城市的品牌與象征。

最后，政府和市場以外的第三種力量不容忽視，包括小吃業(yè)主和相關(guān)學(xué)者等。這部分力量對政府的最終決策和實(shí)踐也產(chǎn)生了重要影響。比如，有小吃業(yè)主強(qiáng)調(diào)，沙縣本地小吃雖然品類繁多、工藝精致，但由于種種原因，這些小吃店難以集中，無法進(jìn)行規(guī)模化經(jīng)營，很難走出去，更不用說帶來巨大影響；有學(xué)者也提及沙縣小吃的轉(zhuǎn)型與多元定位[3]等問題。因此，小吃文化城的誕生也與這種力量有關(guān)，其結(jié)果就是不斷豐富了沙縣小吃的含義。

在多元力量影響下，作為文化表征的沙縣小吃實(shí)現(xiàn)了再生產(chǎn)，小吃城則成為完成這一再生產(chǎn)過程的重要載體。在外力作用下，沙縣小吃出現(xiàn)了空間的整合與重構(gòu)，并承擔(dān)了全新的社會(huì)意義和功能。沙縣小吃文化城建構(gòu)出一個(gè)超越單純消費(fèi)意義的場域，而使沙縣小吃成為具有旅游、娛樂乃至城市名片的多元概念，但是作為現(xiàn)代造物，它是否能夠代表傳統(tǒng)、正宗的沙縣小吃，則成為另一層面需要探討的問題。沙縣小吃旅游文化節(jié)的舉辦則將沙縣小吃的文化展演與再生產(chǎn)推向另一高潮。從1997年起，沙縣政府將每年12月8日定為沙縣小吃旅游文化節(jié)。小吃旅游文化節(jié)的主辦單位從福建省到三明市再到沙縣均有參與；2012年的沙縣小吃旅游文化節(jié)沙縣接待游客3.5萬人次以上*數(shù)據(jù)來源于沙縣旅游局：http://www.fjsxta.com/DT/ShowArticle.asp?ArticleID=4542013-11-10。，游客涵蓋福建省內(nèi)外及臺(tái)灣地區(qū)。至少在福建省，它已成為一個(gè)重要的旅游項(xiàng)目。

我們的調(diào)查組所乘火車途經(jīng)三明市時(shí)，便收到當(dāng)?shù)芈糜尉值亩绦牛骸坝伟倮锝鸷?，探玉華古洞；尋桃源勝景，訪客家祖地；品沙縣小吃，泡清流溫泉——中國優(yōu)秀旅游城市三明歡迎您?！笨梢?，在政府宣傳中，沙縣小吃已然是沙縣乃至三明市的旅游名片。在小吃旅游文化節(jié)中，沙縣小吃是向游客展示的重要元素之一，沙縣政府將小吃文化城與1.5千米外的淘金山景區(qū)捆綁推介，因此，在游客的認(rèn)知中，關(guān)于沙縣小吃的體驗(yàn)，多源于小吃城這一政府、市場和觀光旅游背景下共同建構(gòu)的產(chǎn)物，而非本地人認(rèn)同的濱河路小吃。同時(shí)，沙縣小吃也被地方政府經(jīng)由大眾傳媒標(biāo)準(zhǔn)化地建構(gòu)起來，如沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì)給出的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)介紹。游客由此留下正宗沙縣小吃的體驗(yàn)與想象，并帶回家鄉(xiāng)，通過游客的記憶和講述，給沙縣小吃賦予自己的理解。

當(dāng)然，小吃文化城的沙縣小吃是適應(yīng)外地游客需求的產(chǎn)物，城內(nèi)小吃店鋪更為集中，從小吃種類到店鋪裝潢也更為統(tǒng)一，以利于游客省時(shí)省力地做出選擇，如小吃城內(nèi)有專門的沙縣小吃明檔，一進(jìn)正門就能看到。但對于本地人而言，他們會(huì)認(rèn)為小吃城里的小吃更像是流水線產(chǎn)品，整齊劃一，口味平平，而濱河路的小吃則像手工藝品，慢功細(xì)活，口味地道。再者，旅游景區(qū)里的商品價(jià)格一般偏高，比濱河路約高出一倍，這也是本地人不愿意來此消費(fèi)的原因之一。

小吃文化節(jié)還會(huì)推出美食展，并邀請媒體參與，旨在展示沙縣本地的特色美食，并邀請專家現(xiàn)場評分頒獎(jiǎng)，鼓勵(lì)優(yōu)秀的美食制作人。美食展共有兩個(gè)展區(qū)，一個(gè)展區(qū)展出沙縣小吃，除了有傳統(tǒng)的燒賣、扁肉、拌面、豆干、粉干、板鴨、米凍、豆腐丸等小吃，還有一些濱河路“正宗沙縣小吃”店鋪不曾見到的小吃品種(如蒸餃、花椒餅)；另一個(gè)展區(qū)則展出“沙縣大菜”，如王朝牛頭宴、鹽烤大閘蟹、蟹黃蛋中鰻、龍鳳呈祥、富甲一方、吉祥三寶等。

實(shí)際上，小吃一直是平民百姓的食品，并非珍饈佳肴。換言之，小吃在傳統(tǒng)上是難登大雅之堂的食物，而沙縣餐飲界力圖將平民百姓的小吃包裝成一個(gè)品牌推出，并將之精品化、奢華化，正是現(xiàn)代旅游熱潮之下消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變所引發(fā)的飲食文化的再生產(chǎn)。在此過程中，所謂沙縣小吃的原真性，也發(fā)生了微妙轉(zhuǎn)變，面對游客/外人時(shí)，文化生產(chǎn)者會(huì)為文化產(chǎn)品注入新的原真的元素，補(bǔ)充其原有內(nèi)涵，成為文化身份的標(biāo)志以及面對外來公眾的展示方式[4]。

沙縣美食展向大眾傳媒和游客展現(xiàn)的沙縣小吃不僅有傳統(tǒng)菜式，也有現(xiàn)代佳肴；不僅有小吃，還有大菜，這并不完全符合沙縣本地人對沙縣美食的理解，但在小吃辦和同業(yè)公會(huì)等負(fù)責(zé)人員的話語中，現(xiàn)場展出的沙縣小吃也是正宗沙縣小吃的一部分。至此，借由大眾傳媒，沙縣小吃被賦予了新的含義。作為沙縣小吃旅游文化節(jié)的一個(gè)元素，在小吃文化城這一舞臺(tái)被展演的沙縣小吃，實(shí)屬旅游引發(fā)之社會(huì)文化產(chǎn)物，與濱河路的正宗沙縣小吃截然不同，而沙縣美食展中由政府和行業(yè)協(xié)會(huì)所主導(dǎo)推介的“新沙縣小吃”，其所展示的精致美食特色，極有可能因旅游之營銷、宣傳而成為大眾游客對沙縣和沙縣小吃體驗(yàn)與記憶的一部分。

三、去地域化與在地適應(yīng)——各地沙縣小吃的地方化

沙縣小吃真正享譽(yù)南北，得力于廣布全國的沙縣小吃店。沙縣本地人口大部分為農(nóng)業(yè)人口，20世紀(jì)90年代以來，大量富余勞動(dòng)力選擇外出務(wù)工。不少在外的沙縣人以制作簡易的家鄉(xiāng)小吃起家。沙縣政府小吃辦與同業(yè)公會(huì)成立后，使得經(jīng)營沙縣小吃店成了眾多沙縣本地人乃至福建人向外流動(dòng)的就業(yè)選擇。沙縣小吃由本地走向全國，自然會(huì)遇到新環(huán)境與各地不同的飲食文化，在各地小吃產(chǎn)業(yè)以連鎖經(jīng)營方式進(jìn)軍全國市場的背景下，沙縣小吃如何保持沙縣特色，并根據(jù)各地飲食習(xí)慣進(jìn)行適宜轉(zhuǎn)變，以更易被人接受的方式融入各地飲食行業(yè)。

伴隨著現(xiàn)代交通與信息技術(shù)的突飛猛進(jìn)以及更加頻繁的人群流動(dòng)，現(xiàn)代社會(huì)將個(gè)人的文化體驗(yàn)從他們所處的地方性“情境”中抽離出來,消解了文化與地域長久以來的關(guān)系，去地域化(de-territorialization)現(xiàn)象因之應(yīng)運(yùn)而生[5]，而人口流動(dòng)、移動(dòng)與再定居，承載外來文化的主體也在努力融入當(dāng)?shù)亍Ｔ陲嬍澄幕芯恐?，James Watson和他的研究團(tuán)隊(duì)通過對麥當(dāng)勞的全球—地方化之研究，生動(dòng)展現(xiàn)了一個(gè)快餐企業(yè)如何根據(jù)地方情境做出調(diào)適，以在東亞地區(qū)拓展其商業(yè)版圖的歷程[6]。種種事例表明，以全球標(biāo)準(zhǔn)化、一致性著稱的麥當(dāng)勞面對異文化時(shí)，仍然需要努力調(diào)整、適應(yīng)；而作為西方文化乃至全球化現(xiàn)象的代表之一，麥當(dāng)勞的在地化同樣也影響到地方飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念乃至文化景觀[5][7]。

就遍及全國的沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象而言，雖然不涉及跨越重洋的文化再生產(chǎn)，但其全國化的過程，本身卻體現(xiàn)著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的分離，而恰恰是這樣的分離，為其標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)造了可能。我們發(fā)現(xiàn)，各地沙縣小吃店均有蒸餃、云吞、面、粉、滋補(bǔ)燉湯等品種供應(yīng)，但其中許多品種并不是沙縣本地小吃中常見或特有的。在沙縣本地，沙縣小吃品種多樣，但當(dāng)沙縣小吃離開了沙縣本地，進(jìn)入不同地方，就會(huì)形成一定程度上的“團(tuán)結(jié)”。其中，蒸餃、拌面等小吃被各地沙縣小吃店塑造為最具代表性的沙縣小吃。只要稍稍留意各地的沙縣小吃店，就能發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的蒸餃從賣相到盛放器皿都驚人一致。廣州一家沙縣小吃店老板言：“基本上所有的沙縣小吃店都是賣這些菜式，沙縣本地的也和這些差不多?！蓖ㄟ^這種“一致”，沙縣特色被突出強(qiáng)調(diào)，并逐漸成為一種標(biāo)準(zhǔn)化的模式。

這種標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅體現(xiàn)在小吃品種上，小吃的定價(jià)、開設(shè)地點(diǎn)和外部包裝等要素也具有相當(dāng)?shù)囊恢滦?。沙縣小吃價(jià)格較低，以蒸餃為例，各地的售價(jià)都在四塊左右，只有澳門售價(jià)略高。開設(shè)地點(diǎn)除各地的小吃街外，還有人流量較大的學(xué)校、醫(yī)院、客運(yùn)站周圍。這與沙縣小吃價(jià)格低廉、用餐時(shí)間短有關(guān)，以吸引更多低消費(fèi)人群有關(guān)，出于控制成本和消費(fèi)群體的考慮，租金昂貴的中心地帶并不是開店的最佳選擇。另外，各地的沙縣小吃大都有“圓形食鬼”的標(biāo)志，并印刻在門面、價(jià)目表、餐具上，以盛湯器皿為例，廣州、青島、昆明三地的容器從大小到花紋都完全相同。在價(jià)目表和門面設(shè)計(jì)上，沙縣小吃也體現(xiàn)出簡單明快的風(fēng)格。各種相似的感官印象在給人協(xié)和感的同時(shí)也容易使人產(chǎn)生刻板印象，這些高度統(tǒng)一的印象也是沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化的另一種體現(xiàn)。

當(dāng)沙縣小吃經(jīng)歷流動(dòng)，重新落地時(shí)，為適應(yīng)各地市場，也會(huì)做出積極調(diào)整，多體現(xiàn)為改變口味與增添品種的再地域化(re-territorialization)過程，其中，同一與多樣并存。以口味改變?yōu)槔鄭u的沙縣小吃味道偏咸，昆明的沙縣小吃則加入辣味。以蒸餃醬料為例，廣州的沙縣小吃的蘸醬除去了醬油，還有南方人喜食的花生醬；而昆明沙縣小吃的醬料中則有鮮紅辣醬?？谖恫煌尼u料配合了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，無疑是小吃在地化的最佳體現(xiàn)。

品種的增減同樣引人注目。澳門的沙縣小吃店供應(yīng)廣味特色荷葉飯。明末清初屈大均《廣東新語》中就有荷葉飯的記載：“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透?！痹颇系纳晨h小吃店則有米線銷售，除了雜醬米線、燜肉米線等地方口味，還有乳鴿米線出售，價(jià)格略高于常見種類，并與以滋補(bǔ)養(yǎng)生作為賣點(diǎn)的各種湯品同列。沙縣小吃的食客大多食完即走，消費(fèi)不高，店中極少供應(yīng)酒水，但青島的沙縣小吃常有青島啤酒出售。深圳的沙縣小吃店中供應(yīng)的炒面與鹵水套餐則非沙縣當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃，炒面以韭菜、雞蛋為輔料，佐以蔥段和醬油直接翻炒而成，這是廣東(潮汕)炒面的常見做法，而鹵水則是粵式調(diào)味料，深圳沙縣小吃店內(nèi)供應(yīng)的鹵水雞腿飯，實(shí)乃迎合廣東食客的在地化產(chǎn)物。

從上述實(shí)例可以看出，各地的沙縣小吃作為福建特色小吃，在進(jìn)入各地時(shí)均根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對小吃的口味和品種進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化范圍內(nèi)的調(diào)適——即使增添再多的品種，蒸餃、拌面等小吃仍大多列在價(jià)目表開頭的特色推薦中。這種調(diào)適使沙縣小吃更容易為各地食客接受。畢竟就飲食而言，好吃、合口是人們選擇食物的重要標(biāo)準(zhǔn)?？谖兜母淖兪股晨h小吃符合了各不相同的“好吃”標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)?shù)靥厣称返募尤朐跔幦「嗫驮吹耐瑫r(shí)，也拉近了沙縣小吃與當(dāng)?shù)厥晨偷木嚯x，這也是沙縣小吃能夠在各地扎根的重要原因。這一標(biāo)準(zhǔn)化與地方化并行的經(jīng)營策略，與Watson的麥當(dāng)勞在東亞的案例可謂互為補(bǔ)充，相映成趣。

各地沙縣小吃的地方化充分體現(xiàn)出飲食文化的在地調(diào)適與再生產(chǎn)，而現(xiàn)代經(jīng)營模式的引入，則從營銷理念、運(yùn)作模式等方面，為沙縣小吃帶來了新的活力和契機(jī)。福州“沙縣小吃概念店”——淳百味連鎖餐廳，即為一例。淳百味創(chuàng)辦人張萬和先生強(qiáng)調(diào)，淳百味公司意在打造精致化的沙縣小吃，旨在改變沙縣小吃“股市跌了只能吃‘沙縣’，口袋癟了就去吃拌面扁肉”的平民化印象*來源于網(wǎng)絡(luò)：http://article.jmw.com.cn/NewsFile/Detail/bnb/ufu/6211126532.shtml。。淳百味店內(nèi)的陳設(shè)和經(jīng)營模式會(huì)讓人自然地聯(lián)想到麥當(dāng)勞、肯德基。食客需在印有圖片價(jià)格的收銀處點(diǎn)餐并領(lǐng)取號(hào)牌，店內(nèi)員工穿著印有“淳百味”字樣、商標(biāo)和英文翻譯Share My Way的工作服，廚房內(nèi)貼有衛(wèi)生制度板和標(biāo)語式的經(jīng)營理念。

“淳百味”連鎖型中式快餐使“沙縣小吃”逐步轉(zhuǎn)型為類似麥當(dāng)勞的快餐經(jīng)營。雖然號(hào)稱打造精致化的沙縣小吃，但淳百味的形象與快餐更接近。就點(diǎn)餐而言，從下單到取餐，時(shí)間較短，大多即點(diǎn)即??；而食客方面，幾乎所有食客都是吃完餐點(diǎn)就離開餐廳，既沒有考慮淳百味的品牌，也沒有對食物口味做過多考慮。淳百味餐廳與其他類型的沙縣小吃最大的區(qū)別在于，由科層化管理和快餐式經(jīng)營所帶來的可預(yù)見性和理性消費(fèi)實(shí)踐。走進(jìn)任何一家淳百味餐廳，食客都能預(yù)見將會(huì)有哪些餐點(diǎn)可以選擇；在淳百味餐廳里，消費(fèi)者要遵循一定的點(diǎn)餐、取餐程序，這種高度規(guī)范化的消費(fèi)形式與其他類型的沙縣小吃截然不同。

當(dāng)然，這并不意味著淳百味正在重復(fù)麥當(dāng)勞的道路。麥當(dāng)勞在世界范圍的流行除了標(biāo)準(zhǔn)化與地方化之融合外，也得益于美國文化與現(xiàn)代性之關(guān)聯(lián)。閻云翔關(guān)于20世紀(jì)北京麥當(dāng)勞的研究顯示，原本強(qiáng)調(diào)快捷、效率和經(jīng)濟(jì)的美式快餐廳進(jìn)入中國后，被中國食客視作美國文化的象征，而其飲食空間亦被國人賦予了現(xiàn)代性體驗(yàn)的意義[8](231～259)。目前，淳百味仍無法像麥當(dāng)勞一樣，開創(chuàng)出更多作為社會(huì)空間的意義[6]。一方面是因?yàn)榇景傥冻踅ǎ放朴绊懥€無法與麥當(dāng)勞相比；另一方面，在不少食客的印象中，沙縣小吃仍然是低端、廉價(jià)、果腹、衛(wèi)生條件差的代名詞，即使是在裝潢和衛(wèi)生環(huán)境煥然一新的淳百味餐廳，食客們也沒有太在意在這里沙縣小吃是否更好，食物是否更精致；獨(dú)自一人到淳百味用餐的食客不在少數(shù)，用餐時(shí)間短暫，所以，在餐廳這一空間中沒有形成更豐富的社會(huì)互動(dòng)，也無法產(chǎn)生更豐富的社會(huì)意義。

但淳百味的經(jīng)營融入了現(xiàn)代企業(yè)管理和營銷理念，進(jìn)一步豐富了沙縣小吃的含義，也代表了地方飲食和全球化、資本主義背景的結(jié)合與再生產(chǎn)。在如今這個(gè)愈發(fā)強(qiáng)調(diào)速度、效率、便捷與飲食安全的社會(huì)，我們可能找不到比麥當(dāng)勞更能符合這一要求的餐廳。于是，從閻云翔在北京看見的仿麥當(dāng)勞的中式快餐店[8](28)，到我們今天在福州看到的淳百味餐廳，都在一定程度上向麥當(dāng)勞看齊，全球化和資本主義隱藏的權(quán)力在不知不覺地影響著人們對淳百味以及沙縣小吃等飲食文化的建構(gòu)和想象。

四、結(jié) 論

從沙縣到全國各地，我們看到形形色色的“沙縣小吃”及其文化建構(gòu)。沙縣本地的小吃被當(dāng)?shù)厝艘暈閭鹘y(tǒng)、純正的沙縣小吃，乃至基于其日常經(jīng)驗(yàn)與地方的認(rèn)同，他們依舊青睞擁有悠長歷史、手工制作、慢工細(xì)活的濱河路正宗小吃，且不太接受近年產(chǎn)生的，更多帶有展演意味的沙縣小吃。與之相對，在作為沙縣旅游名片與文化展演的沙縣小吃中，我們可以看見行政力量、資本運(yùn)作、旅游開發(fā)與大眾傳媒的身影。在大眾旅游與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，沙縣小吃被抽離出原有脈絡(luò)，經(jīng)歷了口味和空間上的重構(gòu)，成為一種被建構(gòu)的游客體驗(yàn)和想象，并因此成就了以小吃聞名的沙縣，而遍布全國各地的沙縣小吃則是一種地方化與標(biāo)準(zhǔn)化共同作用的產(chǎn)物。地方化體現(xiàn)于各地沙縣小吃對各地飲食習(xí)慣的妥協(xié)與接納，而標(biāo)準(zhǔn)化則是各地沙縣小吃之所以成為“沙縣小吃”的重要原因。另外，在政府的鼓勵(lì)下，私人投資的小吃快餐加盟店也在悄然興起。淳百味快餐店可視為沙縣小吃經(jīng)過再創(chuàng)造后，由原真向現(xiàn)代商業(yè)模式進(jìn)發(fā)的注腳。然而，淳百味畢竟不是麥當(dāng)勞，貼著“快餐”“加盟”等標(biāo)簽的小吃店，仍然是本地與外來元素的雜糅融合——一種地方化過程的呈現(xiàn)。

誠然，很少有人會(huì)專門去沙縣品嘗沙縣小吃，正是旅游發(fā)展和大量沙縣人外出經(jīng)營沙縣小吃，才讓人們對沙縣小吃的印象鮮活起來。在各地倡導(dǎo)發(fā)展旅游的背景下，任何一個(gè)地方都在發(fā)掘本地有價(jià)值的資源。原本并非旅游城市的沙縣——盡管現(xiàn)在也不能算是——正在努力地發(fā)展旅游業(yè)，創(chuàng)造出小吃文化城和批量生產(chǎn)的連鎖店。在地方政府的大力推動(dòng)下，民間的沙縣小吃經(jīng)過包裝后登上了文化展演的舞臺(tái)，成為沙縣地方旅游開發(fā)的一道風(fēng)景線。即使經(jīng)營一般，或者在當(dāng)?shù)厝搜劾锊⒎钦?，但它的的確確呈現(xiàn)在每一位游客面前，而對于不能親臨沙縣的人而言，家門口的沙縣小吃店就成了沙縣小吃的文化表征。食客用餐時(shí)或許會(huì)想，沙縣也有蒸餃，也有啤酒，也有米線，而沒有意識(shí)到那可能是一種經(jīng)營策略，同時(shí)也是沙縣小吃的地方化與再生產(chǎn)。

和其他種類的小吃一樣，飲食一旦離開當(dāng)?shù)兀銜?huì)被人們討論正宗與否的問題，這是一個(gè)既顯見又難以回答的問題。本文聚焦于什么是沙縣小吃及其在不同環(huán)境中的不同呈現(xiàn)。濱河路的扁肉、燒賣等或許稱得上地道，但在向外引介時(shí)，卻囿于經(jīng)營種類和市場情況——廉價(jià)、方便、純手工經(jīng)營的局限等——而不得不調(diào)整自身，采用小店面、與當(dāng)?shù)乜谖稄V泛結(jié)合的方式打開市場，就形成了沙縣小吃的在地化。從食品生產(chǎn)與消費(fèi)而言，外地沙縣小吃與沙縣本地小吃的差距更應(yīng)理解為一種適應(yīng)市場的策略與抉擇。無論如何，全國各地隨處可見的沙縣小吃店業(yè)已形成了一道獨(dú)特的城市飲食風(fēng)景，三種沙縣小吃各具特色，且各自成就了不同背景、不同時(shí)空下食客對沙縣小吃的原真性想象。

[1] [德]瑞吉娜·本迪克絲.本真性(Authenticity)[J].李揚(yáng),譯.民間文化論壇,2006(4).

[2] 劉金松.沙縣小吃辦十年推手[J].決策,2008(1).

[3] 黃彩云.論沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展策略[J].內(nèi)江科技，2010(7).

[4] 馬凌.本真性理論在旅游研究中的作用[J].旅游學(xué)刊,2007(10).

[5] [美]喬納森·弗里德曼.文化認(rèn)同與全球性過程[M].郭健如，譯.北京：商務(wù)印書館，2003.

[6] James Watson.GoldenArchesEast:McDonald’sinEastAsia[M].Stanford: Stanford University Press,1997.

[7] Appadurai, Arjun.ModernityatLarge:CulturalDimensionsofGlobalization[M].Minneapolis, Minn.: University of Minnesota Press,1996.

[8] [美]閻云翔.漢堡包和社會(huì)空間：北京的麥當(dāng)勞消費(fèi)[A].戴慧思,盧漢龍.中國城市的消費(fèi)革命[C].上海：上海社會(huì)科學(xué)院出版社，2003.

【責(zé)任編輯 楊德亮】

2016-07-12

中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)中山大學(xué)青年教師培育項(xiàng)目(23000-31610133)

段穎(1978-)，男，云南昆明人，中山大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)學(xué)院副教授，博士，主要從事人類學(xué)研究；梁敬婷(1992-)，女，廣東深圳人，中山大學(xué)華僑華人研究中心研究人員，主要從事人類學(xué)研究；邵荻(1992-)，男，廣東廣州人，中山大學(xué)華僑華人研究中心研究人員，主要從事人類學(xué)研究。

C912.4

A

1674-6627(2016)06-0074-06