王玉霞,蔡智勇,張 超,*,白九元

(1.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000;2.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓 644000;3.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院,重慶九龍坡 401329)

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青梅大棗果酒低溫釀造工藝研究

王玉霞1,2,蔡智勇3,張 超1,2,*,白九元2

(1.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000;2.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,四川宜賓 644000;3.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院,重慶九龍坡 401329)

為了探索新型青梅大棗果酒最佳低溫發(fā)酵工藝,實驗通過對添加不同用量大棗在不同溫度條件下青梅大棗果酒發(fā)酵情況進行研究,分別考察了發(fā)酵過程中總糖、酸度、黃酮、環(huán)腺苷酸(cAMP)濃度變化趨勢,并對最終果酒酒精度和感官指標進行分析比較。結(jié)果表明,在13～22 ℃范圍內(nèi),溫度對青梅大棗果酒發(fā)酵進程的各項指標都有較大影響。隨著溫度的降低,發(fā)酵醪液中總糖含量下降變緩,而大棗用量由0增加到12%,使醪液中總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢。隨著溫度的升高,果醪中總酸含量也隨之增加,且增幅變大;在22 ℃溫度條件下,對照組和最高大棗用量的青梅果酒中總酸分別達到10.13 mg/mL和10.5 mg/mL(檸檬酸計)。此外,隨著大棗用量的增加,果酒中黃酮含量和cAMP濃度增加顯著;溫度的升高(13～22 ℃),也對黃酮和cAMP含量的增加有促進作用。在19 ℃、大棗用量為12%的條件下,果酒中黃酮和cAMP濃度分別為1.60 mg/mL和0.41 mg/mL,顯著高于其它處理水平。綜合各項指標的檢測和感官品評結(jié)果,得出在青梅果醪中添加大棗量為9%,采用19 ℃較低發(fā)酵溫度時,釀制的青梅大棗果酒品質(zhì)最佳。

青梅,大棗,果酒,低溫發(fā)酵

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展,生活水平提高,健康逐漸成為人們關(guān)心的頭等大事。然而大多數(shù)保健酒度數(shù)較高,適應(yīng)人群受限,而將低酒精度果酒的營養(yǎng)功效與具有保健功能的材料有機結(jié)合,開發(fā)滿足不同品位、不同嗜好的消費人群,從口感、風(fēng)格、品質(zhì)、營養(yǎng)、保健等多方位體現(xiàn)獨特性能的果酒,將成為適應(yīng)市場需求的新趨勢。

青梅果實營養(yǎng)豐富,含有大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、無機鹽、氨基酸和多種維生素、多種有機酸,不但賦予了青梅獨特的清酸口感,更具有生津止渴、增進食欲、凈化血液、增強肝臟功能、預(yù)防高血壓和腦溢血及抑制多種腫瘤等功效[1-3],以其為原料釀造的青梅果酒也漸受青睞[4-5]。青梅果酒,是以青梅為原料,經(jīng)篩選、破碎、打漿、酶解、發(fā)酵等工藝精心釀制而成的低酒精度飲料酒[6]。目前,市場上的青梅酒,多為白酒浸泡青梅果而得,直接將青梅果發(fā)酵而釀造的果酒產(chǎn)品較少,針對青梅鮮果品質(zhì)采用特殊釀造工藝釀制的青梅果酒更是少見報道。

大棗中多糖、低聚糖、黃酮、多酚、環(huán)核苷酸類等保健成分含量豐富[7-8],具有多種保健功能和防病效果[9-10],其中環(huán)腺苷酸類(Cyclic adenosine 3′,5′-monophosphate,簡稱cAMP)含量是其它動植物制品含量的數(shù)千倍[11]。cAMP是有機體中廣泛存在的一種生理活性物質(zhì),雖然含量極微,但在基因表達、抑制心臟疾病、細胞增殖、過敏性疾病和細胞癌變等方面具有重要作用。研究證實,多種重大疾病與cAMP的代謝有關(guān),因此環(huán)磷酸腺苷也成為當(dāng)今分子生物學(xué)研究的重要內(nèi)容之一[12-15]。

果酒發(fā)酵溫度通常在28～30 ℃左右,低于這個溫度范圍,常被稱為低溫發(fā)酵。在低溫條件下,可以使發(fā)酵過程變緩,代謝反應(yīng)完全,產(chǎn)生的酯類和風(fēng)味物質(zhì)更為豐富,從而給酒體帶來更為協(xié)調(diào)純正的口感[16-17]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青梅鮮果 云南大理,果品成分見參考文獻[18];果膠酶Pectinex BEXXL 諾維信公司(16000PECTU/mL);活性干酵母CY3079 法國拉曼公司;蘆丁標準品(BR級,純度為95%) 上海試劑二廠;cAMP標準品(色譜純) 中國醫(yī)藥集團上?；瘜W(xué)試劑公司;偏重亞硫酸鈉、3,5二硝基水楊酸等試劑 分析純。

AL204分析天平，Delta 320-S精密pH計 梅特勒-托利多儀器有限公司;Spectra MaxM2酶標儀 Molecular Devices;TDL-50B臺式離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;HX-9080B-2生化恒溫培養(yǎng)箱 上海福碼實驗設(shè)備有限公司;Waters 2695液相色譜儀 美國Waters 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 青梅大棗果酒按以下流程釀制。

圖1 果酒發(fā)酵工藝流程Fig.1 Fermentation process

1.2.2 實驗設(shè)置 實驗設(shè)置4個發(fā)酵溫度(13、16、19、22 ℃)和5個大棗用量梯度(0、3%、6%、9%、12%)。按果漿體積添加果膠酶0.06 g/L、亞硫酸1.5 mL/L、活性干酵母接種量0.5 g/L。每24 h取樣測定各項理化指標;發(fā)酵完成后,測定酒精度和果酒感官品質(zhì)分析。

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 總糖測定 3,5-二硝基水楊酸比色發(fā),實驗方法參照NY/T 2742-2015;

1.2.3.2 總酸測定 酸堿滴定法,總酸以檸檬酸計,實驗方法參照 GB/T 12456. 2008。

1.2.3.3 黃酮測定 按陽梅芳方法[19]分析青梅大棗果酒中黃酮類物質(zhì),在波長510 nm下測定吸光值,以蘆丁標準曲線換算含量。

1.2.3.4 cAMP測定 按蒲云峰等[20]方法用液相色譜分析儀測定,以cAMP標準曲線換算含量。

1.2.4 感官評價表 參照葡萄酒品評方法及文獻[21],組成10人品評小組,采用無記名投票方式對青梅大棗果酒進行綜合評價,評分標準見表1。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁標準曲線

按照參考文獻[19]實驗方法,得到蘆丁標準曲線,結(jié)果見圖2。

圖2 蘆丁標準曲線Fig.2 Rutin standard curve

由圖2可知,在蘆丁濃度為0～0.35 mg/mL范圍內(nèi),標準曲線的回歸方程為 y=3.6631x+0.0253,擬合系數(shù)R2=0.9991,表明蘆丁含量與吸光值之間具有良好的線性關(guān)系。

表1 感官評價表Table 1 Sensory evaluation

2.2 cAMP標準曲線

按照參考文獻[20]實驗方法,得到cAMP標準曲線,結(jié)果見圖3。

圖3 cAMP標準曲線Fig.3 cAMP standard curve

由圖3可知,在蘆丁濃度為0～0.5 mg/mL范圍內(nèi),標準曲線的回歸方程為 y=4.8756x+0.0216,擬合系數(shù)R2=0.9994,表明cAMP含量與峰面積之間具有良好的線性關(guān)系。

納入標準：僵硬型先天性脊柱側(cè)凸伴脊髓縱裂。排除標準：（1）術(shù)前伴有神經(jīng)癥狀或大重量牽引中產(chǎn)生神經(jīng)癥狀的患者；（2）合并其他復(fù)雜椎管內(nèi)畸形如脊髓栓系、腫瘤等；（3）單個半椎體畸形；（4）角狀側(cè)后凸畸形。

2.3 溫度對青梅果酒發(fā)酵時間的影響

溫度不但會影響發(fā)酵果酒的品質(zhì),還會影響酵母的生產(chǎn)速度和發(fā)酵速率。實驗以未添加大棗的青梅果酒為研究對象,考察在不同溫度條件下青梅干型果酒(糖度≤4 g/L)的發(fā)酵時長,以期為添加大棗的各類青梅果酒的釀造提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù),結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同溫度下發(fā)酵時間Fig.4 Fermentation time at different temperatures

由圖4數(shù)據(jù)可以得出,發(fā)酵溫度對青梅果酒的發(fā)酵進程具有較大影響。隨著發(fā)酵溫度的降低,青梅果酒發(fā)酵時間逐漸延長。不同溫度條件下,青梅果酒的發(fā)酵時間在11～25 d范圍內(nèi),發(fā)酵時間最長的酒種是13 ℃條件下的青梅酒(25 d),其發(fā)酵時長是22 ℃(11 d)條件下的2.27倍。在較低溫度條件下,酵母菌的生長代謝強度變?nèi)?致使發(fā)酵進程變緩,發(fā)酵時間延長,從而表現(xiàn)出不同溫度下青梅果酒發(fā)酵時長的差異。

2.4 溫度及大棗用量對青梅大棗果酒總糖的影響

對果酒發(fā)酵過程中總糖的測定,不但可以實現(xiàn)對發(fā)酵進程的監(jiān)控,為終點判定提供參考,也是衡量酒精發(fā)酵完全程度的重要手段。發(fā)酵酒液總糖受初始加糖量、酵母活力、發(fā)酵環(huán)境條件等的綜合影響。發(fā)酵后總糖較低,在一定程度上表征糖酒轉(zhuǎn)化率高,產(chǎn)酒率高。不同發(fā)酵溫度對青梅大棗果酒總糖的影響如圖5所示。

圖5 溫度和大棗用量對總糖的影響Fig.5 Influence of the jujube concentrations and temperatures on residual sugar注：A:22 ℃,B:19 ℃,C:16 ℃,D:13 ℃，圖6同。

分析圖5數(shù)據(jù)可以得出,發(fā)酵醪液中總糖含量,在不同溫度梯度和大棗含量的條件下,都隨著發(fā)酵時間的延長而逐漸降低,且在大棗用量一定時,醪液中總糖含量隨著發(fā)酵溫度的降低,減少趨勢變緩。與未加大棗的對照青梅果酒醪液相比,同一溫度下,大棗含量的增加,醪液中總糖含量呈現(xiàn)上升趨勢。22 ℃條件下,發(fā)酵完成時,12%大棗含量酒樣的總糖含量為3.54 mg/mL,而3%大棗含量酒樣的總糖含量為2.55 mg/mL(圖5A)。相同大棗用量的青梅酒果醪液,在不同溫度下發(fā)酵完成時,總糖含量隨著發(fā)酵溫度的降低而增加。6%大棗用量的青梅酒,在四個溫度條件下發(fā)酵完成時,總糖含量分別為2.01,3.29,4.19和5.78 mg/mL(圖5A～圖5D)。實驗結(jié)果顯示,總糖測定和大棗含糖情況密切相關(guān)。果酒中總糖含量的測定,包含了還原糖和非還原糖的總和,而大棗中含有豐富的非還原糖,有一部分糖類無法被酵母水解利用而全部轉(zhuǎn)化為乙醇,因此出現(xiàn)了如圖5所示的結(jié)果:雖然控制初始總糖含量相對一致的發(fā)酵醪液,但最終各酒樣中發(fā)酵完成時的總糖含量差異較大,而且隨著大棗用量的增加,剩余總糖的含量也隨之呈現(xiàn)出增加的趨勢。

2.5 溫度及大棗用量對青梅大棗果酒酸度的影響

青梅是一種以酸高著稱的水果,尤其是含有許多優(yōu)質(zhì)的有機酸類物質(zhì)[22-23],而青梅果酒中的酸,不但含有來自原料的有機酸和無機酸,還包括酵母在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生的各種酸性物質(zhì)。整個發(fā)酵過程中,原料來源的酸會在發(fā)酵過程中的各類反應(yīng)中降低或轉(zhuǎn)化,而酵母在此過程中的生長代謝會產(chǎn)生大量的酸,產(chǎn)酸量的多少與環(huán)境條件密切相關(guān)?？偹岬母叩椭苯佑绊懼频钠焚|(zhì)和口感,過低,則口感寡淡無味且不利于酒體的貯藏;太高,則影響酒體的平衡和協(xié)調(diào)[24]。實驗考察了不同發(fā)酵溫度對青梅大棗果酒總酸的影響,結(jié)果如圖6所示。

圖6 溫度和大棗用量對酸度的影響Fig.6 Influence of the jujube concentrations and temperatures on acidity

從圖6A～圖6D結(jié)果可以得出,在不同溫度條件下,青梅大棗果酒酸度都隨著發(fā)酵時間的延長而增加。隨著溫度的升高,總酸含量逐漸增加、增速變大。22 ℃發(fā)酵溫度條件下,對照青梅果酒的總酸量為10.13 mg/mL(檸檬酸計),12%大棗含量的青梅酒總酸達到了10.5 mg/mL;而最低溫度條件下的對照和12%大棗青梅酒總酸分別為9.71、9.57 mg/mL,分別較最高溫度條件下降低了4.10%和8.86%。

由圖6數(shù)據(jù)的分析可以得出,較低溫度發(fā)酵,可以在一定程度上降低發(fā)酵果酒中總酸的含量。在同一溫度條件下,添加大棗的青梅果酒中總酸含量,基本呈現(xiàn)出略低于未添加大棗對照酒的現(xiàn)象,而且12%大棗含量的青梅酒總酸含量基本高于其它大棗用量的青梅果酒,3%～9%大棗含量的青梅果酒間,發(fā)酵過程中總酸含量相差不大。環(huán)境溫度的不同,酵母生長速度以及許多生理功能酶類的活性大小或產(chǎn)生量出現(xiàn)差異,從而使代謝產(chǎn)物譜發(fā)生較大變化,也使發(fā)酵果酒各類指標呈現(xiàn)較大變化。

2.6 溫度及大棗用量對青梅大棗果酒黃酮含量的影響

實驗測定了添加大棗的青梅果酒中黃酮含量,比較分析結(jié)果如圖7所示。

圖7 青梅大棗果酒中黃酮含量Fig.7 Concentrations of flavonoids in greengage-jujube wines注：標注不同字母表示數(shù)據(jù)有顯著性差異(p<0.05),圖8同。

分析圖7中數(shù)據(jù)可以得出,不同類型青梅果酒中黃酮含量存在顯著差異。同一溫度條件下,隨著大棗用量的增加,青梅果酒中黃酮含量也逐漸增加,在大棗用量最大時(12%),青梅大棗果酒中黃酮含量最高,且顯著性高于其它酒樣和對照酒。

在13 ℃溫度條件下,12%大棗含量的青梅果酒黃酮含量最高,為1.45 mg/mL,顯著高于對照酒樣和其它大棗用量的青梅果酒;而黃酮含量最低的酒樣是對照酒,只有0.81 mg/mL,較最高黃酮含量的酒樣,減少了44.10%。在四個溫度中,所有酒樣在19 ℃條件下的黃酮含量都為最大,其中最高大棗用量的青梅酒樣含量(1.60 mg/mL),顯著高于其它溫度條件下相同大棗用量酒樣。因而從黃酮含量分析結(jié)果來看,大棗含量越高,釀制的青梅果酒展示出的保健優(yōu)勢越明顯。

2.7 溫度及大棗用量對青梅大棗果酒cAMP濃度的影響

實驗考察了不同大棗用量和不同發(fā)酵溫度對青梅大棗果酒中cAMP含量的影響,結(jié)果如圖8所示。

圖8 青梅大棗果酒中cAMP含量Fig.8 Concentrations of cAMP in greengage-jujube wines

分析圖8結(jié)果可知,在相同大棗用量條件下,在一定溫度范圍內(nèi),cAMP的含量隨發(fā)酵溫度的升高而增加,在19 ℃溫度時達到最大。19 ℃各大棗用量果酒中的cAMP含量分別為0.03(ck)、0.21(3%)、0.31(6%)、0.40(9%)和0.41 mg/mL(12%)。13 ℃和16 ℃兩個溫度條件下,果酒中cAMP含量較低,其12%大棗用量青梅大棗果酒中cAMP的含量分別為0.021 mg/mL和0.022 mg/mL。在同一溫度條件下,cAMP含量隨大棗用量增加而增加,在大棗用量為12%的酒樣中含量最大,且顯著高于對照酒。

2.8 溫度及大棗用量對青梅大棗果酒酒精度的影響

由圖9可知,青梅果酒的酒精度隨發(fā)酵溫度升高和大棗用量增加均出現(xiàn)先增加后下降的趨勢。在所有酒樣中,酒度最高的酒樣是19 ℃大棗用量為9%的青梅果酒,為12.5%(v/v),比同溫度下的最低酒精度酒樣,高了16.8%;而最低酒精度的酒樣是最低溫度條件下(13 ℃)的對照酒,只有8.6%(v/v)的酒精度,比同溫度下的最高酒度(9%大棗含量)低17.31%。此結(jié)果顯示,在一定大棗用量范圍內(nèi),大棗的添加對酒精的生成有促進,而大棗使用量過大時,反而不利于酒精的生成。青梅果酒酒精度除受大棗用量的影響,溫度對酒精度的產(chǎn)生也有一定的影響。過低溫度條件下,酵母繁殖慢,發(fā)酵速度慢,代謝產(chǎn)物生成量也受到一定抑制。而在實驗的最高溫度條件下,酵母繁殖速度增加,代謝旺盛,除了代謝物產(chǎn)生較多之外,酵母死亡率也相對比其它溫度條件高,因此在一定程度上影響了乙醇含量的增加。

圖9 青梅大棗果酒的酒精含量Fig.9 Alcohol concentrations of greengage-jujube wines

2.9 青梅大棗果酒感官評價

果酒品質(zhì)分析中,感官分析是一項非常重要的評價指標,按照感官評價表對實驗條件下的各酒種進行感官品評,結(jié)果如表2所示。

表2 不同青梅大棗酒感官評價Table 2 Sensory evaluation of different greengage-jujube wines

通過對表2數(shù)據(jù)分析可知,果酒感官評價優(yōu)劣順序為:19 ℃>22 ℃>16 ℃>13 ℃。從13 ℃到19 ℃感官評價分值隨著溫度的上升而增加,超過19 ℃感官評價下降。由此可見,溫度對果酒品質(zhì)影響情況是,雖然低溫發(fā)酵有利于香氣物質(zhì)的生成,但溫度過低反而會使果酒的品質(zhì)變劣。

在實驗設(shè)計條件下,青梅大棗果酒的最適的發(fā)酵溫度為19 ℃,在這個最適低溫下發(fā)酵的青梅果酒,澄清度較好、香氣純正,具有青梅水果的典型果香。此溫度條件下發(fā)酵的果酒品質(zhì)好于其它溫度下的果酒的原因,在于發(fā)酵溫度較低,一定程度上延長了發(fā)酵時間,使果酒中發(fā)酵中間代謝產(chǎn)物增加,果酒的二類香氣物質(zhì)積累量大,特別是風(fēng)味成分增加較為明顯。同時低溫發(fā)酵也對發(fā)酵型果酒中還原態(tài)物質(zhì)的氧化速度的減緩有一定的促進作用,從而使酒體呈現(xiàn)較淺的色澤。此外,較低溫度條件也避免了較高溫度下香氣成分的揮發(fā)損失,以致影響果酒的最終品質(zhì)。相反溫度過低,酵母活力低、代謝慢、發(fā)酵不充分、顏色差、香味談、澄清度差。在同一溫度下。大棗用量為9%時的果酒感官評價最好,最高得分是19 ℃發(fā)酵的酒樣達到了38.8的感官評價分,而未添加大棗的對照青梅果酒品質(zhì)最差,只有37.5分。因此在溫度為19 ℃、大棗用量為9%的條件下發(fā)酵的青梅大棗果酒感官評價最好,是所有類別青梅大棗果酒中得分最高的酒樣。

3 結(jié)論

實驗以不添加大棗的青梅果酒為對照,通過對添加不同用量大棗在不同溫度條件下青梅大棗果酒發(fā)酵情況進行研究,探索青梅大棗果酒最佳低溫發(fā)酵工藝,以期為發(fā)酵型青梅大棗保健新酒種的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。結(jié)果顯示,溫度的降低對發(fā)酵時長有明顯的延長作用,最低溫度條件下(13 ℃),青梅果酒的發(fā)酵時間長達25 d,比實驗的最高溫度(22 ℃)時延長了14 d。無論是溫度的變化,還是大棗用量的不同,都對青梅大棗果酒總糖、酸度、黃酮含量、cAMP濃度、酒精度和感官指標產(chǎn)生較大影響。溫度的降低,使果醪中總糖含量下降變緩,大棗用量的增加,使果酒中總糖含量呈增加趨勢。溫度的升高,使酵母代謝旺盛,體現(xiàn)在果醪中總酸含量逐漸增加且增速變大,22 ℃條件下發(fā)酵終止時對照青梅果酒的總酸為10.13 mg/mL(檸檬酸計),最高大棗用量的青梅大棗酒總酸達到了10.5 mg/mL。同一溫度條件下,12%大棗用量的果酒總酸略高于其它青梅大棗酒,而3%～9%大棗含量的青梅果酒間,發(fā)酵過程中總酸含量差異不大。溫度和大棗用量對各青梅大棗果酒中黃酮和cAMP含量的影響顯著。同一溫度條件下,隨著大棗用量的增加,青梅果酒中黃酮和cAMP含量也逐漸增加。而相同大棗用量處理的發(fā)酵酒樣中,在一定溫度范圍內(nèi),溫度升高有助于果酒中黃酮和cAMP含量的提升,在19 ℃條件時達到最大,分別為1.60 mg/mL和0.41 mg/mL。最終發(fā)酵完成的青梅大棗果酒中,19 ℃條件下發(fā)酵的酒樣,酒精度和感官評價方面,結(jié)果都優(yōu)于其它溫度條件下發(fā)酵的酒樣。因此,在一定范圍內(nèi)降低溫度,可以延長發(fā)酵時間,以利于保健因子的浸提和溶解,最終使果酒表現(xiàn)出較好的保健功效。但過低的溫度,不但對酵母代謝產(chǎn)生不利影響,使發(fā)酵時間過長,而且也使得發(fā)酵的青梅大棗果酒中黃酮和cAMP等保健因子含量降低,感官分析分值下降?；诖髼椨昧亢桶l(fā)酵時長的變化,綜合各指標的分析結(jié)果,在大棗用量為9%,發(fā)酵溫度保持在19 ℃時,釀造得到的青梅大棗果酒品質(zhì)最優(yōu),具有較高的保健潛能。

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Research of healthcare wine-making process from greengage-jujube in low temperature

WANG Yu-xia1,2,CAI Zhi-yong3,ZHANG Chao1,2,*,BAI Jiu-yuan2

(1.Key Laboratory of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan,Yibin 644000,China;2.School of Life Science and Food Engineering,Yibin University,Yibin 644000,China;3.Chongqing Academy of Agricultural Sciences,Jiulongpo 401329,China)

Theparametersofwinemakingprocessfromgreengageandjujubewereinvestigatedatlowfermentationtemperatureswithdifferentjujubeconcentrationsbyanalyzingthetotalsugar,acidity,concentrationofflavonoidandcAMPduringthefermentationprocesscoupledwiththeassayofalcoholcontentandsensoryevaluationoffinalproducts.Theresultsshowedthatfermentationtemperatureexertedgreaterinfluenceontheitemsduring13and22 ℃.Thetotalsugarcontentdecreasedslowlyasthedecreasingoffermentationtemperature,butincreasedastheincreasingofjujubeconcentrationsfrom0to12%.Astheincreasingoftemperature,theaciditiesofgreengage-jujubewinesincreased.Thetitratableaciditiesofcontrolandthehighestjujubecontentwineswere10.13mg/mLand10.5mg/mL(citricacid)at22 ℃.TheflavonoidandcAMPcontentsofwinesincreasedwiththeincreasingoftemperatureandjujube’scontentatsometemperatures.ThehighestconcentrationsofflavonoidandcAMPin12%jujubecontentwineat19 ℃were1.60mg/mLand0.41mg/mL,respectively,andweresignificantlyhigherthantheotherwines.Basedontheanalysisonallitems,thewinederivedfromthe9%jujubecontentandfermentedat19 ℃exhibitedthehighestquality.

greengage;jujube;wine;lowtemperaturefermentation

2016-05-12

王玉霞(1974-)，女，博士，副教授，研究方向：事釀造工藝、應(yīng)用微生物，E-mail：wangyx0411@163.com。

*通訊作者:張超(1972-)，男，碩士，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工、應(yīng)用微生物，E-mail：zhangch8619@163.com。

四川省教育廳重點項目(13ZA0197)；四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究項目(2015JY0185，2016JY0159)；固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室應(yīng)用基礎(chǔ)項目(2015GTY001)；宜賓市重點科技項目(2014SF030，2013NY004)；宜賓學(xué)院重點科研項目(2013QD15)。

TS261.4

A

1002-0306(2016)21-0155-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.022