陶然

明星搞副業(yè)，都喜歡盯著餐飲業(yè)。比如周杰倫開(kāi)在北京的J大俠中華料理餐廳、戴軍開(kāi)的西班牙特色餐飲波爾塔20、angelababy開(kāi)在香港的咖啡店baby Caf、藍(lán)心湄與舒淇在臺(tái)灣開(kāi)的KiKi餐廳、還有任泉合伙李冰冰開(kāi)的熱辣壹號(hào)、韓庚開(kāi)的梅花餃子館等等，如果把國(guó)內(nèi)明星開(kāi)的飯店列個(gè)名單，足可以寫(xiě)一本《舌尖上的娛樂(lè)圈》了。

實(shí)際上，絕大多數(shù)明星開(kāi)飯店都是委托別人代為打理，明星依靠知名度形成招徠效應(yīng)，飯店的日常采購(gòu)、菜品設(shè)計(jì)、人員管理都是依靠朋友或職業(yè)經(jīng)理人。但眾所周知，眾多生意中，餐飲最難讓別人代管，因?yàn)轱埖杲?jīng)營(yíng)包含很多瑣碎內(nèi)容，如果所托非人很容易“莫名其妙”地虧。明星開(kāi)飯店也是有賠有賺，讓我們看看他們生意經(jīng)背后是不是有什么值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)。

標(biāo)新立異弄巧成拙

干餐飲要勇于創(chuàng)新，這沒(méi)錯(cuò)，但郭德綱開(kāi)飯店的毛病在于創(chuàng)新過(guò)了頭。2009年，郭德綱在北京三里屯開(kāi)了一家叫“郭家菜”的餐廳，主營(yíng)天津菜和魯菜。這家飯店的具體經(jīng)營(yíng)者銳意創(chuàng)新，菜譜上赫然出現(xiàn)郭家摔丸子、家熬塌目魚(yú)、臭魚(yú)爛蝦、師娘打鹵面等等，但據(jù)后來(lái)有人爆料，這些菜品其實(shí)是廚師自己研究出來(lái)的，而食客的評(píng)價(jià)則是，口味一般、價(jià)格虛高、無(wú)菜不膩。2013年，“郭家菜”黯然關(guān)門(mén)。

當(dāng)時(shí)就有人評(píng)價(jià)“郭家菜”創(chuàng)新的方向不對(duì)，如果弄成相聲文化餐廳，才是真正發(fā)揮老郭影響力，而讓廚師來(lái)標(biāo)新立異，最終難免弄巧成拙。

在這方面表現(xiàn)更極端的是張信哲在上海開(kāi)的“三千院”飯店，據(jù)去過(guò)的人說(shuō)，那兒怎么看都不像飯店，像“建筑藝術(shù)展館”，坐在里面實(shí)在吃不下。

明星店也怕定位不準(zhǔn)

和郭德綱關(guān)系甚好的著名主持人孟非，開(kāi)了一家“孟非的小面”面館，別看只是一家面館，但火爆程度卻堪稱(chēng)娛樂(lè)圈第一，無(wú)論何時(shí)光顧都需要排號(hào)，拿到號(hào)一看“前面還有50桌”是經(jīng)常的事，一度成為游客來(lái)南京必去的景點(diǎn)之一。

有人說(shuō)是因?yàn)槊戏堑拿骛^便宜，因?yàn)檫@家店最便宜的一碗面才30元左右，但事情或許不那么簡(jiǎn)單。趙忠祥開(kāi)的“趙忠祥三生面館”，里面擺滿(mǎn)了趙忠祥收藏的名人字畫(huà)，面的配方也是侯寶林大師傳下來(lái)的老北京炸醬面秘方，最低價(jià)位一碗面比孟非的面館高出不到10元，但偏偏生意冷清。

據(jù)餐飲業(yè)人士評(píng)價(jià)，孟非本人的形象偏向于“有知識(shí)的[盡] [吊]絲”，因此其運(yùn)作一個(gè)中等價(jià)位的面館很容易吸引普通消費(fèi)群體。而趙忠祥的形象則恰恰很難吸引普通消費(fèi)者甚至中產(chǎn)階級(jí)，趙忠祥如果賣(mài)500元一碗面，面館的利潤(rùn)或許比現(xiàn)在高。

完全不管那是真賠

上文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，明星開(kāi)店沒(méi)有自己親自打理的。但話(huà)說(shuō)回來(lái)，如果一個(gè)月也不來(lái)店里看一次，完全做撒手掌柜也不行。

趙薇在2009年11月開(kāi)了占地1000平方米的“樂(lè)福餐廳”，但不到一年就關(guān)了門(mén)。趙薇的經(jīng)紀(jì)人后來(lái)介紹，趙薇只帶著朋友去餐廳吃過(guò)幾次飯，至于經(jīng)營(yíng)則從未過(guò)問(wèn)，有這樣的老板，飯店不虧才怪。

除了趙薇，像李亞鵬開(kāi)的“夜色”、王朔開(kāi)的“非話(huà)廊”、鄭鈞開(kāi)的“錦衣玉食”等等，都因?yàn)楸救丝傄膊坏降辏蛘叩降暌仓皇菐笥殉燥?，最終賠得不得不關(guān)門(mén)。

其實(shí)歸結(jié)來(lái)看，除了開(kāi)店初期可以有知名度幫助之外，明星開(kāi)飯店和普通上班族開(kāi)飯店差異其實(shí)不大，如果在開(kāi)店之初就沒(méi)找好定位，或者只顧標(biāo)新立異不注重經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，那么無(wú)論多大的腕兒，也搞不定看似簡(jiǎn)單的餐飲業(yè)。